Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Jedno krédo konceptu STEAKGRILL^® říká : "Sofistikovaný host je náš nejlepší host".

Grilování je v současné době doslova mánie, a grilovat, jak jsme si již několikrát řekli, se dá téměř všechno a grilovat může v zásadě každý bez jakýchkoliv odborných znalostí, ale grilování steaků vyžaduje jistou odbornost a jelikož jsem vám jako studentům Hostovky slíbil, že z vás udělám sofistikované hosty, tak vám o tom grilování řeknu něco více.

Odborné grilování

Jedna poučka při grilování říká, že grilování se dá sice vyučovat, ale nedá se naučit. Grilování je do jisté míry umění a proto buďto ten talent máte a nebo ne.

Dejte lidem to co chtějí

Dnes není již pochyb o tom, že pokud se grilování týká tak koncept STEAKGRILL^® může být příkladem mnoha restauracím podobného typu, ale málo lidí ví, že se snažíme využít každou příležitost k tomu abychom naše stávající a případné potenciální hosty informovali o tom co, jak, a z čeho ty steaky děláme, aby viděli, že za své peníze skutečně dostávají to co jim patří.

Výchova hostů

Dnes také není již pochyb o tom, že Hostovka plní své poslání v teoretické výchově svých studentů, potenciálních sofistikovaných hostů, ovšem tyto snahy jsou značně limitované a proto vznikla myšlenka spojit teorii s praxí.

Teorie a praxe

V konceptu STEAKGRILL^® se s našimi současnými a případnými budoucími hosty chceme podělit o tajemstvím naší popularity a našeho úspěchu a proto jsme ve spolupráci s Michaelem Klímou vypracovali unikátní pětihodinový kurz grilování steaků za zaváděcí cenu 3999 Kč.

Datum a místo konání kurzu

Přesné datum konání semináře "PROFESIONÁLNÍ GRILOVÁNÍ" není ještě stanoveno, ale předpokládáme že se uskuteční koncem září nebo začátkem října tohoto roku v restauraci STEAKGRILL® v Račiněvsi u Roudnice, o čemž všechny případné zájemce včas uvědomíme.

Komu je tento kurz určen

Grilování jak bylo již několikrát řečeno není vlastně vaření. Grilování je zábavná příprava jídel na grilu, na gridlu a případně pod salamandrem k čemuž nějaká odbornost není vlastně potřeba, nicméně my jsme připraveni se s případnými zájemci podělit o techniky a "tajemství", která zabezpečí lepší výsledek jejich snažení.

Kurz je tudíž určen každému kdo se o grilování vážně zabývá neboli pro Hobby Grillmeny, kuchaře z povolání, instruktory odborných škol, a v neposlední ředě i těm kteří o nějakém grilování vůbec neuvažují, ale chtějí znát tajemství této nejpopulárnější techniky přípravy jídel.

Efektivnost

Efektivnost každého kurzu je jednak ve kvalitě samotného kurzu, ve znalostech lektora, v písemné, praktické či vizuální podpoře a eventuálně v počtu účastníků.

Součástí našich kurzů je vždy velice hodnotná video-presentace a oproti většině podobných seminářů naše kurzy a semináře jsou vždy doplněny velice hdnotným několika stránkovým hand out.

Pro efektivnost tohoto kurzu byl počet účastníků limitován na 14 účastníků, tudíž předpokládáme, že se tento kurz velmi rychle naplní. S tím je ale počítáno a proto bude tento kurz následně podle potřeby opakován.

V současné době vedoucí administrativního oddělení konceptu STEAKGRILL^® Ivana Gipflová přijímá na telefonním čísle +420 777 284 321 nezávazné objednávky účasti na kurzu a je připravena Vám zodpovědět případné otázky.

Na přání Vám pošle předběžný program kurzu.

Lektorem kurzu je náš přední Grillman a majitel restaurace STEAKGRILL a Jaroslav Honzajk, jehož výrobky mnozí z vás pravděpodobně již ochutnali.

Moderátorem kurzu je Michael Klíma, zakladatel stránek HOSTOVKA a tvůrce konceptů STEAKGRILL^®. Mike o sobě tvrdí, že pokud se týká pohostisntví, že má odpověď na všechno a pokud né, ta že si prostě něco vymyslí a že je proto připraven zodpovědět všechny otázky souvisící s grilováním.

O steacích bylo na těchto stránkách zatím napsáno více než kdekoliv jinde, ale teorie je teorie a praxe je praxe takže byste si tuto ojedinělou příležitost neměli nechat ujít.

STEAKY BK A SK

V dosavadních článcích o steacích nebyla zatím zmínka o o rozdílu v použitém mase bez kostí BK nebo bez kostí.

Toto je základní a velice důležité rozdělení steaků protože kosti ve steacích mají nekonečnou řadu významů.

Kosti hovězí

Kosti telecí

Kosti vepřové

Kosti skopové

Toto je ukázka amerických tabulek rozložení kostí u hovězího, telecího, vepřového a skopového masa. Pod každým číslem najdete anglický název kosti nebo skupiny kosti, ale pro tento článek toto v zásadě nemá důležitost a uvádíme to jen pro zajímavost.

Chtěli bychom se zde zaměřit jen na to do jaké míry kosti ovlivňují chuť steaků a případně jaký mají vliv na délku a způsoby jejich přípravy, a v neposlední ředě na profitabilitu při jejich komerční přípravě.

Chuť steaků

Rozdíl v chuti steaku s kostí a bez kosti rozezná každý aniž by byl nějaký connoisserur a proto každý odborník na steaky v Americe zvaný "Strictly steak and poato man" dává přednost steakům s kostí a nikdy by si neobjednal například filet mignon, který se krájí ze svíčkové bez kosti, a který  byl dosud steak víc méně pro ženy, akterý by si žádný chlap neobjednal z obavy že by nebyl "macho".

Rozdíl v chuti masa bez kosti BK a s kostí SK, je ale důležitý i u zvěřiny, drůbeže a u ryb.

Jsou ale lidé kteří dávají přednost masu bez kosti u drůbeže a ryb, a ve většině případů proto, že se s těmi kostmi nechtějí obírat, ale nevědí o co přicházejí.

U vědomí toho jsou tak zvaní carvři (carvers) neboli specialisté na krájení či vykosťování kteří své umění mnohdy demonstrují v jídelně před zraky hostů.

O výhodách či nevýhodách carvrování hotových jídel před zraky hostů se tentokrát nechci zmiňovat  ale byl bych pokrytec kdybych nepřiznal že z mnoha důvodů s tím nesouhlasím.

Pokud se ale týká kostí, tak rozhodně dávám přednost přípravě masa s kostmi, a to také z mnoha důvodů.

O rozdílu v chuti jsem se již zmínil, ale z gastronomického hlediska mají kosti ještě několik jiných důležitých významů o kterých se chci zmínit, což ale není v pořadí důležitosti nebo preference nemluvě o důvodech praktických a ekonomických.

Velikost kostí

Velikost kostí je různá podle druhu dobytčete a jeho stáří, a schopný grillman by měl být schopen podle kostí poznat o jaké maso se jedná a hlavně o stáří dobytčete ze kterého primární kus byl vybourán.

Velikost kosti souvisí se stářím dobytčete a tudíž i s kvalitou masa. V některých případech dáváme přednost masu ze zvířete staršího pro jeho mramorování, jindy dáváme přednosto masu mladšímu, libovějšímu a jemnějšímu, ale oproti tomu , obzvláště v Evropě a Asii někteří lidé preferují maso vepřové které je tučnější a prorostlé tukem.

U masa skopového jeho stáří je také důležité protože se odráží v jeho chuti a tučnosti.

Velikost kostí má také vliv na délku tepelné úpravy masa. Kosti, i když si to málo kuchařů uvědomuje, jsou vodiči tepla a tudíž pomáhají u některých kusů masa jeho rychlejšímu dohotovení což si můžete ověřit při pečení celé hovězí kýty zvané steamship round.

Steamship round

Steamship Round cca 50 kg po upečení

Vykostit hovězí kýtu není žádné velké umění a každý jenom trochu zručný kuchař to nějakým způsobem zvládne.

Ať to vykostěné maso pak pečete jakýmkoliv způsobem tak výsledek se zdaleka nemůže přirovnat upečení celé kýty s kostí, což ale je již jakési umění.

Následně to ale předpokládá mít dobrého carvra protože neodborný krájením se třeba i perfektně upečený Steamship Round dá úplně zničit.

Druh kostí

V Americe je hovězí steakové maso rozděleno do sedmi základních skupin zvaných Primal Cuts:

Chuck (plec) se někdy nazývá Shoulder Arm Cut a Loin (roštěnec) se dělí na short loin a na sirloin.

Dobrý grillman anatomii dobytčat ovládá a umí rozeznat kosti které mnohým steakům dávají jméno.

Tyto názvy se nedají do češtiny přeložit, ale bez toho se asi obejdete do doby než se americké maso začne do Česka dovážet nebo než budete vážně studovat americký způsob grilování.

Pro zajímavost vám zde ale uvádím tabulku která vám takové studium usnadní.

Počet kostí

Prime Rib 7 kostí   Telecí pečeně 6 kostí Skopová pečeně (rack) 7 kostí

Počet kostí má svůj význam například u hovězího roštěnce s kostí (Prime Rib) pečeného v celku u kterého těch kostí (žeber) musí být 7, což má své praktické, logické a ekonomické důvody které jsou podrobně popsány v článku Prime rib.

Telecí pečeně pečená v celku má kostí (žeber) zpravidla jen 6.

Praktické důvody

Praktickým důvodem je kontrola porcí. Pokud z takového prime ribu krájíte jednu porci s kostí a jednu bez kostí tak máte ideální snadno kontrolovatelnou výtěžnost 14 porcí.

Na výše uvedeném obrázku pečeného prime ribu si také můžete ověřit možnost kontroly jeho správného upečení podle toho jaká část kosti (žebra) je obnažena.

Steaky s kostí

Steaky s kostí jsou čím dále tím více populární, ale každý meat packer je zatím ani v Americe nedělá a v restaurační kuchyni takový steak správně neukrojíte kdybyste se zbláznili a mně to můžete věřit, protože to znám.

Prime Rib Medium Rare             Double-Bone Rib Roast

Já jsem kdysi za největší lahůdku považoval Prime Rib s kostí upečený na medium rare, ale nedávno jsem ochutnal novinku Double-Bone Rib Roast, což je více méně steak, který neměl chybu.

Ale i jiné steaky jako například steaky ze svíčkové, zvané "ladies steaks" které se z kostí kdysi nedělaly, dnes můžete dostat s kostí. What a country!

Prostě maso, zejména steaky s kostí si získávají stále větší a větší oblibu.

Nejpopulárnějším steakem s kostí dosud byl hovězí T-bone steak který také patří k těm větším steakům, ale dnes těch steaků s kostí je daleko více.

Porterhouse z telecího masa     Telecí Rib Eye steak s kostí

Long Bone Steaks

Velice populární jsou Long Bone Steaks, ale jak jsem se již zmínil tak zadarmo není nic a tak za to obnažení té kosti, čemuž se říká franchising, musíte zaplatit, ale myslím si, že jednak ty steaky hezky vypadají a navíc je mám rád že je mohu vzít za tu kost do ruky a to maso z kosti lépe okousat.

To samé platí pro skopové steaky neboli žebírka.

Skopová žebírky jsou většinou velice malá a tak se někdy krájí jako "double lamb chop".

Doubble lamb chop                 Vepřové žebírko s jablky

Ekonomické důvody

Pokud to ty steaky nejsou franchisované tak s kostí jsou zpravidla lacinější a proto někteří kuchaři nakupují maso s kostí, a doma pak to maso z těch kostí opižlají a myslí si, že ušetřili.

Jak vidíte, tak o steacích by se toho dalo napsat ještě několik stránek, ale pro běžnou potřebu studentů Hostovky postačí to co zde steacích zatím napsáno v článcích: STEAK, STEAKY, STEAKY VÍCE.

Vrátit se na předchozí stránku