Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

V příloze OnaDnes  ze dne 15.6. 2009 je speciální článek o grilování pod názvem Masová zábava od Dany Obermajerové.

O grilování, o kterém v Česku ještě před několika málo lety téměř nikdo nic nevěděl, píše dnes kde kdo, aniž by o tom grilování něco věděl a některé ty informace o grilování, včetně tohoto článku,  jsou takové bludy,že si nemohu odpustit na to reagovat.

Já jsem na téma grilování do Hostovky a do jiných medií toho napsal jako nikdo jiný a připouštím, že jsem pravděpodobně nenapsal vše, ale to co jsem napsal, je podloženo několikaletým studiem grilování po celém světě, ale to co Dana Obemajerová píše jsou vyložené nesmysle a chtěl bych autorce oponovat v několika bodech:

• Pro „správné“ grilování nestačí jen několik zásad. Zejména marinády nejsou podmínkou „správného“ grilování, ať již se použije balsamický ocet nebo ne. Pokud máte správnou surovinu či dobře uzrálé maso, tak žádnou marinádu nepotřebujete. Při "správném" grilování se ve většině případů steaky ani nekoření.
• Bifteky, správně beefsteaky, dlaní neroztlačujeme a do původní podoby neformujeme.  Správný beefsteak má totiž požadovanou sílu či tloušťku a tvar, a jakékoliv zplošťování je úplný nesmysl.
• Mřížku dobře očištěného grilu olejem nepotíráme protože „správný“ beefsteak je natolik mramorovaný, že žádný tuk nepotřebuje.
• Omývání steaků je další nesmysl. Pokud steky z čerstvého masa krájí řezník nebo kuchař,  tak následným omýváním na něj nejvýše tak zanesete nějaké bakterie. 

Autorka si plete pojmy jako je grilování a příprava jídel na grilu, v čemž je zásadní rozdíl. Na grilu můžete totiž v nějaké nádobě vařit, a pokud tu nádobu zakryjete poklicí tak můžete na grilu i dusit protože v tom případě ten grill je jen zdrojem tepla.

Pokud se ale hovoří o grilování, tak se jedná o přípravu jídla přímým stykem s horkým grilovacím roštem, případně hladkou plochou jako při grilování na griddlu.

 Jídla "en papilotte", neboli v pergamenu, kdysi připravovaná v troubě, na grilu připravovat nelze, protože by se ten pergamen spálil, nicméně jídla v alobalu, na grilu připravována být mohou.

To ale z odborného hlediska není grilování, nýbrž spíše dušení protože  v tom alobalu se ta jídla „dusí“ buď v marinádě nebo nějaké jiné tekutině, takže tato technika se dá použít pro mnoho potravin, ale pro steaky, pokud je chceme nazývat grilované, v žádném případě ne .

Michael Klima

Vrátit se na předchozí stránku