Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Zobrazení otázky a odpovědi

Otázka:

Zajímalo by mě jestli hmotnost porce masa je braná v syrovém,nebo vařeném stavu.Jsou případy ,že doma vaříme i 10 porcí.Máme problém s odhadem surovin,s množstvím přílohy a masa.Můžete mi nějak poradit,nebo inspirovat?

Odpověď:

Vážená Jitko,

toto je velice dobrá otázka protože odpověď bude pravděpodobně zajímat více lidí.

Nejdříve si musíte určit jak velku porci masa, ryby, drůbeže   a podobně budete chtít podávat. Pokud hovoříme o  domácnosti, tak je to  to velice snadné. Tatínek nejspíše dostanetu nejlepšía největší porci,  Váš dorůstajicí kluck bude asi potřebovat porci masa jako dřevorubec, a Vsši dceru, kteá hlídá svoji línii, budete asi muset nutit k tomu, aby vůbec něco jedla a vy budte pravděpodobně jíst to co zbyde.

V restauracích se již po desetiletí řídí těmi archaickými Státními normami, které, protože jsme si byli všichni rovni, preference různých společenských tříd nebrali v úvahu. Polévky, ať už jakékoliv se podávaly v šálcích o obsahu 0,33 l, a masa, ryby a podobně musla být na lístku uvedea ve váze s kostí nebo bez kostí, a to v syrovém stavu RTC (ready to coodk).

Váha  porce RTE (ready to eat) neboli hotového jídla, závisela na ztrátách při příprave čistěním, na ztrátě tepelnou nebo jinou kuchyňskou úpravou, na což  to jsou sice různé tabulky zrát, ale na ty nevěřte, záleží na tom know how.

No, a pokud  jte měli kuchaře který vám kradl, tak jako jeden z našich nejslavnějších kuchařů, tak jste k tomu museli přičíst jště ztrátu rozkradením.

Moje insspirace je tudíž následujicí... Zjistěte jak velké RTE poroce budete komu podávat, řičtěte k tomu všchny předpokládané ztráty a dá vám to váhz RTC, neboli  potřebnou váhu v syrovém stavu.

Říkám to sice zjednodušeně, ale tak jednoduché to zase není protože to by do toho vaření skutečně fušoval už kde kdo.

Pracuji ale na unikátním semináři o tvorbě receptů a kalkulací, který pokud by bylo dost zájemců, bych mohl eventuálně uskutečnit.

S pozdravem,

MICHAEL  KLIMA CEC, CCE,

Certifikovaný Executive Chef, Certifikovaný odborný lektor a konzultant v průmyslu pohostinství a cestovního ruchu, Emeritní Professor Triton College, Illinois, USA, člen mezinárodního svazu konzultantů FCSI, člen Syndikátu novinářů ČR,  Freelance Writer, čestný člen AKC ČR od 1989, nositel zlaté medaile Magdaleny Dobromily Rettigové

e-mail: klima@steakgrill.cz , www.hostovka.cz, www.steakgrill.cz

Vrátit se na předchozí stránku