Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Zobrazení otázky a odpovědi

Otázka:

Zrání masa

Pane Klímo,
při vašem semináři o přípravě steaků jste se údajně zmínil o tom, že základním předpokladem dobrého steaku je uzrálé maso. Můžete mi napsat kde se takové maso dá koupit nebo ve které restauraci z takového masa steaky dělají.
Děkji Lída

Odpověď:

Vážená lído,

Kde koupit uzrálé maso na steaky Vám nepovím a kdybych to věděl, tak tam zítra bude fronta na to maso dluhá jako Lovoasice. To samé se asi dá říci o restauracích.

Ano, já jsem na mém semináři hovořil i o zrání masa, ale jelikož se toho semináře žádný řezník nezůčastnil, tak na to, že si budete moci u nás nějaké uzrálé maso koupit asi ještě počkáte.

Zrání masa v domácnosti se nedoporučuje a tak to co vám tady o zráné masa napíši doma nezkoušejte. Nicméně jako studentka Hostovky byst o zrání mas něco vědět, aby vás v těch restauracích něčím nebalamutěli.

ZRÁNÍ MASA - AGING MEAT

Maso z čerstvě poraženého hovězího dobytčete a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí napřed "zrát".

Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba, neboli počet dnů od okamžiku poražení hovězího dobytčete do doby kdy je rozbouráno na jateční kusy.

Jaká je průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy v Česku bohužel nevím ale v Americe je to asi 7 dnů a to je asi tak jak "zralé" je maso které kupujete na krámě.

Vás ale jako studentku Hostovky nejspíše zajímá nakolik uzrálé je maso v restaurci ve keré se stravujete zejména maso pro přípravu steaků.

Zrání bouraného masa

Zrání bouraného masa anglicky zvané aging, nebo v některých zemích conditioning, se po základním z chlazení provádí dvěmi způsoby: suché zrání a vlhké zrání.

Suché zrání ? Dry Aging

Suché zrání je podstatně dražší a trvá delší dobu než vlhké zrání. Maso určené k suchému zrání se zavěšuje nebo ukládá na regály v naprosto čisté chladírně při přísně kontrolované teplotě a vlhkosti na dobu od dvou do čtyř týdnů.

Během této doby se enzymy v mase rozloží (break down) svaly a tkáně čímž se maso stane křehčí. Maso ztratí na povrchu vlhkost čímž se vytvoří nepoživatelná slupka která musí být odkrojena a odstraněna. Pečlivě kontrolované prostředí, potřebný čas a ztráta vrchní slupky podstatně navyšuje cenu.

Vlhké zrání ? Wet Aging

Při vlhkém zrání je maso vakuově balené do plastiku(cryovac) a vloženo do krabic k distribuci. Tím, že plastik zabraňuje ztrátě vlhkosti maso absorbuje více vlhkosti což napomáhá jeho šťavnatosti a křehkosti.

Obě metody zrání mají své přednosti a dávají kvalitnější maso. Rozdíl je v tom, že suché zrání dává masu také lepší výraznější chuť. Maso uzrálé vlhkým způsobem je lacinější a může být dáno na trh o mnoho rychleji a proto má delší dobu regálové životnosti (shellf life).

Jaký je účel zrání masa

Vařené neuzrálé (zelené) maso se v Americe označuje jako "metalic" (kovové), protože je bez charakteristické chuti hovězího masa a to je zřejmě také stav ve kterém přichází maso na český trh.

Zrání dává hovězímu masu chuť která se označuje jako "zvěřinová" (gamy). Opravdová hovězí chuť se vyvine asi po 11 dnech zrání. Tato chuť se zintenzivňuje dobou zrání.

Zrání také zvyšuje křehkost masa. Ukázalo se, že během zrání dochází k určitým změnám části collagenu a svalových vláken.

V současné době se věří křehkost masa je díky změně enzymů ve struktuře vláken svalů.

Je známo že okamžitě po poražení dobytčete maso díky rigor mortis (které může trvat 6 až 12 hodin) maso tuhne. Po této době maso opět nabývá křehkosti. Křehkost se zvyšuje až do uplynutí 11 dnů; po této době se křehkost masa nezvýší.

Jedna studie ukázala, že maximální křehkost a progres v tenderizování během zrání je v jednotlivých svalech různá a je odvislá od barvy libové části kusu.

V zásadě však, zrání tmavých kusů masa déle než sedm dní křehkost masa nijak nezvýšilo.

Nicméně, u kusů u kterých libová část byla světlejší barvy, zvyšování křehkosti pokračovalo až do doby 16 dnů zrání.

Výsledky zrání jsou efektivnější u masa ze starších dobytčat než u křehčích libových kusů mladších dobytčat.

Zrání také prodlužuje dobu skladování (shelf life). Maso namleté z ořezu uzrálého masa má zpravidla kratší dobu skladování (shelf life), v maloobchodě nebo ve vaši ledničce, v zásadě díky mikrobiálnímu růstu který se objeví na některých částech masa během zrání.

Některé průzkumy ukázaly, že tak jak maso "stárne" aktivita některých enzymů se snižuje a rovněž se snižuje odolnost proti oxidaci, tudíž se zvyšuje citlivost k oxidaci.

Tudíž oxidace čerstvého syrového masa se zvyšuje tak jak maso "zraje".

Během zrání masa také dochází ku ztrátám na váze. Protože libové maso (vyjma odkrojitelného tuku a kostí) je ze 70% voda, je snadné vidět kde k těmto ztrátám dochází.

Ku ztrátě dochází díky dehydraci libového masa a tuku. Příležitostně se ztráty na váze objevují nadměrném množství podle stupně relativní vlhkosti, proudění vzduchu a teploty lednice ve které maso zraje.

Během chlazení masa následně po porážce, maso ztratí 2 až 3 procenta své váhy diky ztrátě vlhkosti (odpařením).

Během následného zrání po této době, dojde k dalším ztrátám od 1 do 1,5 procent za každých sedm dní. Kusy s tenkou vnější vrstvou tuku ztratí více vlhkosti než kusy pokryte silnou vrstvou. Jednou studií bylo zpozorována 18 procentní ztráta hmotnosti při 14 denním zrání v lednici o teplotě 2.2° C.

Toto vše vám vážená Lído popisuji vlastně zbytečně protože nejenom že se žádný z řezníků mého semináře nezůčastnil, ale obávám se, že žádný Hostovku nečte a tak si v Česku na nějaké Meat Packers kteří budou prodávat uzrálé maso na steaky ještě nějaký čas počkáte.

Vrátit se na předchozí stránku