Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Zobrazení otázky a odpovědi

Otázka:

V několika článcích se objevuje výraz catering,ale pokaždé v jiné souvislosti. Můžete mi napsat co to ten catering vlastně znamená.

Děkuji
Arnošt

Odpověď:

 

 

CATERING

Velice se omlouvám za to, že velice často používám výraz catering, ale je to taková ukázka mé naivnosti ve které si kolikrát myslím, že všechny odborné výrazy které jsou ve světě běžné jsou již známe i všem lidem  v Česku.

 Je také možné, že jsou známé všem odborníkům, ale nechci aby studenti Hostovky o něco přišli a tak o tom musím něco napsat.

 Podle českých slovníků cater  znamená nakupovat, obstarávat potraviny (for pro), postarat se o jídlo nebo zábavu (to tak care of), uspokojovat, ukájet, hovět (for),  catering a banket, pořádat banket.

 V jednom odborném českém  gastronomickém slovníku se píše:

 caterer, osoba nebo firma, která dodává jídla a nápoje spolu s inventářem potřebným k jejich servisu s příslušným personálem tam kam objednavatel určí,

catering director pracovník v hotelu, restauraci nebo jiném podobném zařízení, který zodpovídá za celou oblast cateringových obchodů.

□

 Toto vše je sice pravda, ale kdyby ten catering byl tak jednoduchý, tak by do toho pohostinství skutečně fušoval už kde kdo.

 

Podle mě až do Sametové revoluce mezi laickým publikem neboli hosty byl catering téměř neznámý pojem.

Funkce cateringu v našich hotelích zabezpečovalo tak zvané banketní oddělení a sice proto, že mimo rautů a banketů jsme se s mnohými jinými společenskými funkcemi téměř nesetkali.

 

Bankety tehdy byly ale také něco jiného, o čemž se ale tady nebudu rozepisovat.

 No, dnes ale už i v Česku některé cateringové firmy jsou schopny připravit banket pro několik set lidí bez nějakých velkých problémů, ale catering v Americe je úplně jiné zvíře.

 K tomu jako obyčejně vám musím přidat případovou studii...

Arlington Park Racetrack

Již jsem se vám asi zmínil, že nerozumím ničemu jinému než pohostinství,  ale že pokud se pohostinství týká jsem dělal již téměř všechno možné.

 

Pracoval jsem několik let v Chicagu a to většinou jako Executive Chef  v relativně prestižních hotelích nebo restauracích.

 

Jednou se ale uvolnilo místo šéfkuchaře v Arlington Park Racetrak, což bylo velice populární koňské závodiště.

 

V té době to bylo velice prestižní a nejlépe placené místo šéfkuchaře v celém Chicagu, ale byly to krvavě vydělané peníze.

 

Při plném obsazení tam bylo asi 50.000 míst k sezení nemluvě o několika tisících míst ku stání.

 

Pro mnohé lidi návštěva toho závodiště byla celodenní záležitostí a každý musel jednou nebo dvakrát jíst, a tak se tam v restauracích a v banketních síních včetně stánků s fingerfood podalo 70 až 90 tisíc jídel.

 Restaurace byla asi jeden kilometr dlouhá a byla řešena kaskádovitě tak aby od každého stolu bylo na tu dráhu vidět.

 Některé stoly byly od kuchyně tak vzdáleny, že se říkalo, že si číšník musí brát svačinu na cestu aby cestou nezemřel hlady.

 Ta hlavní budova měla 5 pater a v každém patře byly nějaké banketní místnosti a další dvě patra byla v suterénu kde byly sklady a kanceláře.

 Kuchyně byla v tom 5 patře a mimo několika osobních výtahů tam jezdil výtah do kterého mohl vjet celý náklaďák ze kterého se například zelenina skládala přímo v kuchyni. To ale jen tak na okraj jen abych zdůraznil, že to nebyla nějaká kůča.

 Proč vám to ale tak popisuji. Má to totiž hodně co společného s  bankety, lépe řečeno parties které se tam pořádaly a s cateringem o kterém  je řeč což  vlastně bylo podmínkou mého přijetí.

 Měl jsem v té době již relativně dobré jméno jak dobrý organizátor, nicméně se mně ředitel při přijímacím hovoru ptal jestli mám nějaké zkušenosti s parties neboli s bankety.

 Nemohl jsem mu říci, že v Česku,  v hotrelu kde jsem se vyučil když  jsem měli banket pro 150 lidí byl celý hotel vzhůru nohama, ale řekl  jsem mu že jsem v Americe dělal již v hotelu kde jsme měli parties kolem 400 lidí. No, dnes vím, že  na Ameriku je to více méně směšné, ale já nemám ve zvyku lhát.

 Na to mi pan ředitel řekl, že takové parties mají oni také, ale že jich mají třeba 10 až 12 a všechny najednou „between the races“, neboli o přestávce mezi závody a že tedy je zvědav jestli to zvládnu.

 Já jsem toto ale věděl od mého přítele Maxe Egglofa který tam byl šéfem přede mnou a který mi to vše dopodrobna popsal a tak jsem nu řek, že vím kdo to dělal přede mnou a když to dokázal on, že to dokáži já také a tím pádem jsem ten job dostal.

 To jak jsem to dokázal vám tady popisovat nebudu, ale jedno vám mohu prozradit, že to bylo jenom díky tomu že jsem byl za mlada u skautů a tudíž vždy připraven.

 Asi 98% z mé 12-14 hodinové pracovní doby byla příprava, plánování a organizace, a jen 2% bylo praktické vaření, takže jsem byl více v kanceláři než v kuchyni.

 Nakonec jsem to u té firmy vydržel dva roky a dokonce jsem se vypracoval na odborníka na koňská závodiště, lépe řečeno  a na rychlé stravování tisíců lidí najednou.

□

 Catering se zřejmě také již vyučuje na některých našich hotelových školách, ale podle otázek některých studentů na web stránkách toho o tom cateringu na těch školách moc nevědí.

 Catering

Se vším, co jsme si zatím řekli o rautech, banketech, recepcích, koktejlech a všemožných  jiných společenských funkcích, catering má velice  úzkou souvislost, ale jak již víte, tak já mám  rád když se  mohu u všeho dostat na kořen a proto si nejdříve význam tohoto  výrazu vyjasněme.

 Catering je anglický výraz který má  několik významů. I když jsou si velice příbuzné, tak v britské a americké gastronomické angličtině jsou ve významu tohoto výrazu určité rozdíly. 

 V Anglii se pod  pojmem catering rozumí celý pohostinký průmysl zvaný Catering Industry.

 Ve spojených státech, kde pohostinství  je spíše známo  jako Hospitality Industry, nebo jako Hospitality and Travel Industry, catering je jen jedním segmentem tohoto enormního průmyslu.

 Americký Catering  má svá psaná a nepsaná pravidla a těch, pokud chcete obstát v té nesmírné konkurenci, se musíte držet.

 Říká se tomu „To stick to the details“, čemuž by se česky dalo říci „sticktoismus“.

 V České republice, kde několik firem catering, dá se říci již velice úspěšně   provozuje, nějaké přihlížení k detailům, nebo dodržování pravidel zatím není tak důležité, protože konkurence je minimální, takže je  zatím  dovoleno vše, co není vyloženě zakázáné. To ale je dobře, protože to dává prostor těm, kteří to eventuelně budou dělat lépe.

 Problém je, že těch „detailů“ ku kterým je nutno přihlížet je mnoho.

Catering jako obor se v Americe vyučuje téměř na všech odborných školách a byla o něm napsána celá řada knih.

 Já jsem catering také několik let vyučoval, ale rozsah těchto stránek, a čas který jim mohu věnovat je dosti limitovaný a tak se zmíním jen o několika málo variantách cateringu které jsou podstatné.

 V Americe je Catering enormní průmysl, a jelikož to také dělá kde kdo, tak k jeho provozovatelé musí být certifikováni.

 Na něco takového  jako certifikace se ale v Česku zatím asi moc nevěří, Opravte mně  pokud se mýlím ale já si myslím, že zatím není v Česku nikdo, kdo by  o tom catering skutečně něco věděl a kdo by tu certifikaci mohl dělat, ale vzpomenete si na mně, že nyní po vstupu do EU se určitě najdu nějací machři kteří si z toho udělají faru aniž by o tom něco věděli.

 Catering má v Americe tři segmenty

 Providers

První segment jsou ti kteří catering provozují a kteří služby cateringu nabízí, neboli poskytují.

 Consumers

 Druhý segment jsou ti kteří tyto služby využívají neboli jeho konzumenti, případně hosté.

 Coordinators, planners

 Třetí segment jsou koordinátoři neboli plánovači.

 O tom třetím segmentu se myslím u nás zatím moc nemluví a pochybuji, že se tím někdo už oficiálně zabývá, ale v Americe například je to ta nejdůležitější skupina.

 Naplánovat nějakou společnou či tématickou  večeři pro několik lidí které navíc dobře známe není v zásadě velký problém a moc se toho při tom nedá pokazit a nakonec něco takového si dokáže mnoho lidí udělat bez koordinátora či plánovače a to přímo s cateringovým oddělením hotelu či restaurace.

 Naplánovat v Česku raut,  cocktail party, recepci, banket, bufet, svatební hostinu a podobně pro 100 nebo 200 lidí dnes není tudíž nic již  tak těžkého obzvláště pokud víme pro koho tato společenská funkce má být.

 Pokud například se jedná o svatbu pro 50-100 lIdí, tak do toho sice mluví jak nevěsta a ženich a hlavně tchýně, ale nějak se to dá zvládnout a prostě si nakonec vyberou  to co jim  ten caterer  nabízí a pokud je to jejich druhá nebo třetí svatba, tak to také není problém, protože už vědí o co jde a v nejhorším případě použijí  jedno a to samé menu z minulosti  a když tam mají  dost pití, tak si na jídlo ani na nic jiného nikdo stejně nestěžuje.

 Naplánovat ale nějaký kongres, sjezd, konvenci, apod. pro několik tisíc lidí, je zatraceně tvrdý oříšek. Máte ponětí co se stane  když si pak několik tisíc lidí stěžuje že ta funkce za nic nestála přesto, že to vlastně neplatili?

 Velké americké firmy, univerzity nebo organizace  na to mají své speciální oddělení ve kterém mnohdy několik lidí po celý rok nedělá nic jiného než že plánují cesty a společenské akce pro příští rok spolu s dopravou, ubytováním, zábavou  a vším co k tomu patří.

 Mnohé tyto organizace totiž pořádají některé akce opětovaně každoročně, ale aby byly pro lidi zajímavé tak je pořádají pokaždé v jiném městě, státě či zemi.

 Není nic neobvyklého že organizace která má pobočky ve všech státech Ameriky pořádá některé své akce na Hawaii nebo dokonce v Tichomoří či v Evropě.

 Některé tyto akce trvají několik dní a toto oddělení musí zabezpečit nejenom pracovní program, ale i zábavu, využití volného času, ale hlavně jídlo a občerstvení.

 Ono totiž u některých podniků vůbec nejde o ten pracovní program, protože ten je jenom záminkou jak přivést lidi dohromady a jak se jim nějak odměnit a přitom mít možnost to odepsat z daní.

 Money talks

 Já když sleduji na některých web stránkách některé ty dotazy studentů našich hotelových škol jak tak žasnu jaké starosti ti naši studenti mají, nebo spíše jaké vůbec nemají.

 Doslova žasnu kolik chodů na takové akce plánují a že peníze při plánování těch banketů o několika chodech nehrají žádnou roli, jakoby ta ekonomie u nás byla k neutahání. What a country!

 V Americe ale, pokud to nevíte, tak takové akce nejsou dány na libovůli jednoho člověka. V takových případech mají na všechno stanovy a manuály, protože vše se násobí někdy až tisíci, a každý dolar hraje velkou roli, ale přesto záleží hodně na schopnostech těch plánovačů jak z každé takové společenské akce udělat nezapomenutelný zážitek při minimálních nákladech.

 Funkce v takovém oddělení jsou velmi dobře placené a navíc z nich plynou benefity jako je cestování, pobyt v dobrých hotelích či resortech které musí napřed navštívit, a samozřejmě dobré jídlo a dobré pití.

 

Toto předpokládá dokonalou znalost cateringu ale spadá to do tak zvané kongresové turistiky.

 Nemáte zdání jak některé mezinárodní  hotelové organizace si takových plánovačů  váží a  jak si je předchází protože získat objednávku na 2-3 denní kongres pro tisíc či více lidí stojí za nějakou námahu.

 Místa v tomto oddělení nejsou ale protekční, protože s tím souvisí dokonalá znalost marketingu, gastronomie, geografie, hotelnictví a cestovního ruchu.

 V Americe jak dnes již asi víte, lidé nechodí do škol pro nějaké diplomy nebo tituly, ale lidé se učí jen to, co potřebují k výkonu svého zaměstnání, nic méně a nic více.

 Proto se catering na většině odborných či hotelových školách vyučuje, ale většinou formou speciálních kurzů protože ne každý student hotelové školy se hodí k tomu být cateringovým manažerem nebo plánovačem.

 

Kongresová turistika

Kongresová turistika není dnes nic nového ani v Česku a podle mě se Česká republika svoji geografickou polohou k tomu přímo nabízí.

 Otázka je, zda je na něco takového naše pohostinství připravené.

Po přečtení zprávy o tom, že Česko se neumí postarat o turisty o tom mám vážné pochyby.

 Podle mě ty řeči o té připravenosti  jsou zatím jen fráze a nikdo mně nemusí přesvědčovat o opaku.

 Já jsem tu situaci v Českém pohostinství předvídal již před lety, na což mám na štěstí písemné doklady, a já si prostě počkám ne hodnocení v příštím roce.

 Prostě podle mě se totiž v Česku peníze válejí po zemi, ale k tomu aby je Češi získali by se napřed museli naučit ohnout hřbet a dát lidem to co chtějí a to co jim za jejich peníze patří.

 Jako studenti Hostovky musíte o cateringu také  něco vědět, abyste při případné objednávce nějaké společenské akce věděli co vám za vaše peníze patří a případně jaké jsou způsoby šizení.

 Já vím, že mi zase hned někdo napíše, že urážím český národ protože v Česku nikdo nikoho nešidí, ale já se držím mého hesla:“Nikomu nevěř“, eventuálně toho  co Gorbačov naučil presidenta Regana: „Důveraj i proveraj“.

 Ale o tom šizení a jak se mu bránit zase někdy jindy.

Nicméně se u této příležitosti musím zmínit že v mém učebním středisku STEAKGRILLEDU™ které jsem na těchto stránkách již popsal, mám připravený ojedinělý seminář o kateringu který budu v několika málo týdnech nabízet tudíž pokud máte o caterung vážný zájem, tak si tu příležitost nenechte ujít.

Michael Klima

 

 

 

 

 

 

 

 

Vrátit se na předchozí stránku