Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Steaků jak víme je celá řada, ale pokud se týká restaurací, tak jenom restaurace zvané steakhouses, jako například BLACK ANGUS RESTAURANT, BLACK HAWK nebo LAWRY?S RESTARUANT v Chicagu, se specializují na steaky a případně na Prime Rib.

Některé se zpravidla specializují jen na některé steaky a jen na určité plemeno dobytčat.

Tyto restaurace jsou považovány za zlatý důl a přitom k jejich provozu je toho potřeba o mnoho méně než například k provozu české restaurace a proto je českých restaurací v Americe tak málo.

Většina z vás má určitě představy o tom, kolik práce dá například u nás tak oblíbená svíčková která se kdysi dělala také jen ze svíčkové (proto ten název) jako některé steaky.

Nejenom, že se ta svíčková kdysi nakládala (cž byla vyložená blbost) a pak dusila což vyžadovalo neúměrné množství času a energie, ale vyžadovala to i potřebné know how a relativně dobře placeného kuchaře.

Teď si k tomu přičtěte čas potřebný k propasírování omáčky a k udělání knedlíků, k jejich nakrájení a udržování při servírovací teplotě,čas k tomu dát to maso na horký talíř, přelít ho omáčkou, ozdobit citronem, případně šlehačkou a brusinkami, a zjistíte, že cena kterou za tento výtvor můžete v Americe počítat, s bídou pokryje náklady, takže o nějakém zaslouženém zisku nemůže být ani řeč.

Oproti tomu za tu samou dobu nějaký uličník (myšleno nevyučený člověk z ulice), kterému se v Americe téměř nic neplatí, nahází na rozpálený gril nebo gridl několik set steaků které během několika málo minut ugriluje na požadovanou teplotu, dá je na talíře, číšník k nim přidá libovolnou přílohu a počítá se za ně minimálně pětinásobek než kolik můžete počítat za tu svíčkovou.

To ale nemluvím o vepřové pečeni s knedlíkem a zelím, hovězím guláši, španělských ptáčcích, vídeňských řízcích a podobných jídlech bez kterých někteří Češi nemohou žít protože nic jiného neznají.

Dnes ale někteří Češi jsou již sofistikovanějšími návštěvníky restaurací a rádi by ochutnali jídla ostatních kuchyní a hlavně steaky takže steakhousů by mohlo být více, ale problém zatím je v tom, že dosud málokterý český řezník nebo kuchař ví jak má opravdový steak vypadat, jenomže ta česká pycha jim nedovolí to přizhat.

Dalším problémem je kvalita masa která se bohužel kvalitě amerického masa nedá vůbec přirovnat.

Dnes je na trhu sice již argentinské nebo i brazilské maso, ale toto maso, i když lepší než české, není uzrálé a tudíž jen slabou náhražkou masa amerického, což ale většina Čechů nemůže porovnat.

Ale není to jen to maso. Jak bylo řečeno tak předpokladem k přípravě dobrých steaků je ale i správné zařízení a náčiní. V tom ohledu se dá říci že v Česku, tak jako i jinde na světě technika předstihla znalosti člověka.

Na světových a i na českých trzích je dnes již vynikající zařízení avšak jednak je dosti drahé a jeho kapacita je využívána jen z několika málo procent protože výchově a tréninku kuchyňských zaměstnanců není věnována zasloužená péče a osvětě hostů ani nemluvě.

Příkladem mohou být snahy některých českých restauratérů nabízet grilované steaky, jejichž cena ale stále neodpovídá jejich kvalitě.

Návštěvnost těchto restaurací ale napovídá, že steaky jsou i v České republice "in" a že cena vlastně moc nerozhoduje.

Ambiente

Příkladem jsou také restaurace AMBIENTE které podle mě nejsou nic jiného než o něco lepší pastičky na myši než ty ostatní restaurace.

Podle mě je to jen velice chytré zaplnění mezery na českém gastronomickém trhu který trpí nedostatkem konceptů které by uspokojili poptávku po skutečné zážitkové gastronomii takže pan Vašata nebo Dobromila Rettigová a dnes dokonce i M.B. Svobodová mají ještě hodně co dělat.

O zážitkové gastronomii se čas od času v českém tisku objeví zmínka, ale opravte mně pokud se mýlím, ale ve skutečnosti nějaká přesná česká definice tohoto termínu neexistuje a nikdo vlastně neví, že je to více méhě ambiance.

Absurdní je, že cizinci kteří při návštěvě České republiky tyto nové restaurace navštíví se domnívají, že gastronomie a úroveň služeb se kterými se v těchto podnicích setkají je český standard a pro ty je to samozřejmě "falešný gastronomický zážitek".

Navštívil jsem 20. února restauraci Ambiente Brasileiro ve Slovanském Domě v Praze.

V době kdy v restauraci v hotelu Paříž byly obsazeny 3 stoly zřejmě naivními hotelovými hosty, a v době kdy "Francouzská" restauraci v Obecním Domě hlavního města Prahy byl úplně prázdná, jsem si musel reservaci v Ambiente pro dvě osoby udělat dva dny dopředu a to vám něco říká o úpadku těch rádoby francouzských restaurací který jsem již před 15 lety předvídal, ale ve kterých se Češi ještě vzhlíží.

To jenom potvrzuje moji teorii o tom, že všem těm pseudo francouzským restaracím skutečně odzvonilo a také vám to ale říká že prostě i s tou českou gastronomií není něco v pořádku a já vám mohu říci, že v cenách, jak se mnozí teoretici domnívají, to není.

Já jsem se již někde zmínil, že nejsem snob a že pro mě gastronomický zážitek může být i dobrý hamburgr, nebo opečený špekáček ve stánku na Václavském náměstí, ale z profesionálního zájmu navštěvuji všechny restaurace které jsou něčím populární a to ne jenom v Česku.

Mohu Vám ale také říci, že je to draze vykoupená profesionální zkušenost a kolikrát si myslím, že by mě lidé měli platit za to když jim svoji zkušenost popíši.

Má to ale jeden háček, a sice že já si nikdy (anglicky newer) v restauraci nestěžuji, a sice proto, že jsem profesionální konzultant a kdybych si na případné nedostatky stěžoval, tak bych musel říci co podle mě dělají špatně, což by většinou chtěli zadarmo, a já bych tím pádem moji investici do mé špatné zkušenosti už vůbec zpátky nedostal.

Jedno anglické pořekadlo ale říká: "Newer say newer", neboli nikdy neříkej nikdy, a proto vám moji zkušenost z Ambiente ve Slovanském domě popíši, ale nepovažujte to za kritiku.

Byl jsem tam s přítelem z mládí Bohoušem, se kterým jsem se v roce 1945 vyučil v Hotelu Alcron v Praze a který tudíž není nějaký laik, ale při své penzi podobné restaurace navštěvovat nemůže a tak jsem si myslel, že to bude pro něj "zážitek" ale mohu vám říci, že jsem ho nikterak nenadchnul.

Ambiente ve Slovanském domě je totiž podle mně jakási chabá kopie brazilské churaskerie.

Brazilské churaskerie ale tak jako tak nejsou, jak by se někdo domníval, nějaké steakhouses, neboli restaurace ve kterých se podávají takové typické americké steaky.

Jediné v čem si jsou churaskerie podobné se steakhouses je, že se v nich podává maso a hodně a dá se říci že nic jiného než maso.

V tom pražském Ambiente, tak jako v mnoha jiných churaskeriích mimo Brazilie, podávají sice i ryby a krevety, ale já si myslím že je neumí udělat come il faut a tak by toho asi měli nechat.

Národní kuchyně gaučů a kovbojů v Jižní Brasilii kolem Rio Grande do Sul a Santa Catarina byla založená na mase sušeném na slunci nebo v soli a na churascu, čerstvém mase grilovaném na otevřeném ohništi.

Byli to imigranti, farmáři, mnozí z Německa, Střední Evropy a někteří z Itálie kteří byli zvyklí na obilnou stravu. Byli to zemědělci kteří obdělávali půdu, zakládali vinice, zeleninová pole a vyráběli mléčné výrobky. Když nebyly brambory, improvizovali místním maniokem který mohl být vařen a podáván stejně jako brambory v jejich domovině.

DNEŠNÍ BRAZILSKÁ KUCHYNĚ

Brazilská kuchyně je v poslední době relativně známá a každá etnická kuchyně, když se stane ve světě jakž takž populární, si nechá říkat cuisine, jako například French cuisine, nebo Bohemian cuisine, což je prach obyčejná česká kuchyně, ale to Bohemian Cuisine zní přitažlivěji.

Brazilská kuchyně ale není cuisene. Je to něco o čem se říká: "Nothing to write home about", neboli něco co nestojí ani za zmínku.

Když se totiž nějakému Američanovi zmíníte o Brazílii, tak si hned vybaví bujnou amazonskou džungli, karnevaly v Rio De Janeiru, klasickou bossa nova, nebo světoznámou pláž Copacabana se svými luxusními hotely ve kterých dáte za pokoj $500 a více, a s pláží plnou samých pěkných koček z nichž některé jsou ještě dražší než ty pokoje.

Že by ale některý z nich básnil o brazilské kuchyni to ne. Ve všech těch hotelích sice dostanete vynikající jídla z nichž některá mají francouzská či portugalská jména, ale že by se dala ta jídla označit jako jídla brazilské kuchyně, se nedá říci.

Brazílie oplývá výběrem všeho možného ovoce a zelenin, ale tak jako se říká, že Holandsko je z másla, tak Brazílie je z kávy a masa a to většinou z masa hovězího. Tudíž úměrně k tomu ty porce masa jsou tak velké, že si takovou tu pravou Brazilskou kuchyni nikde jinde nikdo nemůže dovolit.

Domníval jsem se dokonce kdysi, že díky těm cenám masa můžete na otevření nějaké brazilské restaurace v Česku úplně zapomenout, a také proto, že by na vás hned vlítla ČOIKA, s tím, že dáváte moc velké porce, ale ukázalo se, že jsem se mýlil.

Pravou brazilskou kuchyni totiž i v Brazílii dostanete jedině někde na pampě kam musíte jet na koni, ale jak jsem řekl, tak žádná "cuisine" to není.

Toho masa dostanete nepředstavitelně velké fláky, ale to maso je většinou neuzrálé protože o zrání masa na takové pampě toho zatím moc nevědí a že by vám ho griloval nějaký kuchař s českou hotelovou školou nebo maturitou, na to můžete také zapomenout.

Je to zpravidla obyčejný gaučo, který to dělá jen tak na vedlešák, ale oproti některým absolventům našich odborných škol ten gaučo ví co dělá, na což můžete vzít jed.

Brazilie byla první země Jižní Ameriky kde v São Paulo se hovězí dobytek dovezený z Cape Verde pěstoval již v roce 1530. Od té doby tradiční jídlo gaučů neboli kovbojů v Jižní Brazílii bylo churasco neboli brazilské barbecue, zde bylo známe již století před tím než se dostalo do Rio de Janeiro nebo São Paulo.

churasco se stalo velice populárním a dalo vznik restauracím (churascarias) které se na toto brazilské barbecue specializují a které jsou teď roztroušené nejen po celé Brazilii, ale i v mnoha jiných zemích.

Těmto restauracím se říká churrascaria de rodízio, neboli rotující barbecue.

Na pampě se churasko dělá na otevřeném ohni na dřevěném uhlí, ale v moderních churasceriích se různá masa dnes napíchaná na velké, téměř metrové špízy a grilují na speciálních grilech kterým říkají churasco rotisserie.

Číšníci přinášejí tyto špízy ku stolu, špičku špízu položí na váš talíř nebo na speciální misku a ukrojí vám požadovaného masa tolik, že to ani nesníte.

Nemusím vám ale asi říkat, že i v churaskeriích se dnes naučili šetřit a tak některá ta dražší masa jsou proložena relativně lacinějšími, ale neméně chutnými uzeninami a kuřecím masem.

Součástí churasca jsou dnes také uzeniny zvané defumados.

Nejoblíbenější masa jsou vepřová panenka, vrchní šál, rib eye, svíčková a brazilská specialita "the hump of the Brahman bull" neboli hrb bráhmanského býka.

S masem se podávají jednoduché saláty a přílohy jako marinované zeleniny, rýže, restované nebo pečené brambory a farofa, což ze jídlo z praženého manioku.

Churrascaria rooizios jsou mimo Brazilie nejpopulárnější ve Spojených státech a to jen proto, že Američané mají rádi bufety a že díky cenám americk0ho masa si to Američané mohou dovolit.

Churrascaria rooizios se totiž nedá provozovat jinak než způsobem "all-you-can-eat" neboli kolik stačíte sníst a já jsem se domníval by to mnohého restauratéra v Česku nejspíše zruinovalo, ale ukázalo se, že jsem se mýlil.

Původně se toto maso napíchané na velké kovové špízy.

Jediným koření byla hrubá sůl.

Maso se na těchto špízech grilovalo a přinášelo ku stolu.

Churasco uspokojuje všechny carnivores (žrouty masa), jemněji řečeno všechny "meat lovers", neboli lidi kteří mají rádi maso v jednoduché přípravě.

Každý gaučo měl svůj churasco nůž kterým si z masa odkrojoval kousky podle svého přání. V Jižní Brazílii mají lidé toto barbecue na zahradě v jámách vyzděných cihlami, nebo je mají zabudované do zdi s okraji z ozdobných dlaždiček.

V Brazilii se churaskem oslavuje jakákoliv příležitost: narozeniny, křtiny, politické kampaně, nebo prosté srocení rodiny nebo přátel o víkendech.

Dnes je ale churrasco doplněné mnoha dalšími jídly jako saláty, omáčkami a farofa.

Zpravidla se začíná s caipirinhas, které se podávají s kousky uzenek napíchanými na párátka a končí se s pudim de leite (brazilský Flan) nebo s torta de banana (brazilský banánový páj).

Nejčastěji používaným masem ve městech jsou brazilské uzeniny, různé kusy hovězího masa, vepřová panenka, a kuřata.

Bílá masa jsou marinována přes noc v marinádě z česneku, soli a limetkové šťávy, což by nám ale vyhláška 137 nedovolila.

Červená masa oproti tomu jsou jen solená mořskou solí což se dělá dvěmy tradičními způsoby (já používám ten první): relativně velké množství soli vetřu do masa ze všech stran a jakmile je maso dobře grilované tu sůl tupou stranou nože otluču, podobně jako u pečení v soli které jsem někde již popsal.

Druhý způsob je potírat maso silným solným roztokem při použití kytičky z petrželky nebo bobkového listu jako štětce.

CHURRASCO GRILL

Tento "new concept from South America" se dá také nazvat rotisserie.

Tyto grily nebudou nejspíše růst jako například "steak houses" neboli restaurace specializující se na steaky, ale podle mě to je jen otázka času (a peněz) kdy se tento koncept uchytí i u nás.

Brazilská káva

V neposlední řadě se při zmínce o brazilské kuchyni nesmím zapomenout zmínit o brazilské kávě.

Já vím, že v každé naší kanceláři se dobré kafe vaří, což říká i soudruh ředitel, ale i v Brasilii nikdo nic nedělá dokud v sobě nemá několik šálku dobré brazilské kávy.

Brazilská káva, je na náš vkus přeslazená, a podává se v malých dávkách všude kam se hnete nejenom v kancelářích.

Brazilie je největším producentem kávy a kávové plantáže pokrývají relativně velké oblasti. Brazilská káva je jemná a obsahuje kávu Arabica nebo robusta. Dobrý šálek brazilské kávy je čirý, sladký, medium-bodied s nízkým obsahem kyselin.

V každém šálku espresa nebo kapucina které pijete je nejspíše i trochu brazilské kávy z nichž nejlepší je z Minas Gerais a Sul de Minas.

Káva se začala v Brazílii pěstovat v roce 1727 a dnes je Brazilie hlavním partnerem světového kávového trhu.

Ale zpět k tomu Ambiente.

To churasco stojí v Ambiente 565,- Kč, ale za malý příplatek 138,- Kč máte neomezený přístup k Amazona Variados, což je jakési studené buffet jako při každém podobném salát baru.

Mně osobně to nic neříká, ale zahlédl jsem tam i mušle, ústřice a krevety které mám rád a chtěl jsem Bohouše, který je má také rád nějak uctít a tak jsme si to studené buffet připlatili.

Mušle na nějaký způsob

Žádné to jídlo nebylo popsané ani česky ani portugalsky, ale dnešní sofistikovaní hosté mají už asi tak představu co které to jídlo je.

Měli tam i sushi, které dnes mají už ve kdejaké kúče.

Češi jsou po tom sushi jako diví, ale mně sushi také nic neříká a tak ty jsem je vynechal.

Měli ale všechna ta jídla na ledové tříšti, což se v Česku hned tak nevidí a to mi imponovalo, a tak jsem si nakonec sestavil jakýsi předkrmový talíř.

Protože jsme byli v Brazilské restauraci jsme si objednali brazilský aperitiv Caipirinha, který znám Nejsem ale snob a nerozcapuji se mými znalostmi ale domnívám se, že k brazilskému jídlu se má pít braziské víno a tak jsem si nechal poradit.

Caipirinha je brazilský národní drink který dá se říci byl po dlouhou dobu brazilským tajemstvím, ale dnes se s ním setkáte v lepších restauracích v Novém Yorku, v Paříži, v Římě nebo v Pekingu, a dnes dokonce i v Praze.

Jediné co k tomu potřebujete je 1 limetka, 2 unce (5,7 cl) cachaça, cukr dle chutě a kostku ledu.

Cachaça je brazilská verze acqua viva, a zatím co Anglo-Saxové mají svoji whisky, Francouzi cognac, Japonci sake, Rusové vodku, Němci jejich Kirsh a Češi slivovici, tak Brazilčané mají cachaça která se dělá destilací cukru.

Já jsem tady v Americe kdysi za 0,7 l Cachaça platil $70 ale některé stojí až $250 takže 135,- Kč za každý ten drink byla vlastně dobrá cena. Nechci jim ale křivdit, ale býval bych se chtěl téměř vsadit, že toho Cachaça byly tak s bídou 4 cl.

Oproti tomu to víno za 498,- Kč bylo podle mně vysoce předražené takže mělo být s nějakým brazilským someliérem, ale pochybuji, že něco takového v Brazílii mají.

Nemohu ale říci že bylo špatné a tak to považuji jen jako daň z blbosti.

Zato to jídlo bylo něco co si asi nějaké štamgasty nezíská. Je to dobré jednou pro tu zajímavost. Je to prostě jen "zážitek" ale rozhodně ne gastronomický.

Ta jídla vám nosí páté přes deváté takže to jen potvrzuje moji teorii o nesmyslnosti někdejších pravidel sledu podávání jídel (nebo nápojů).

Nicméně nějaký gastronomický pořádek by měl existovat, ale co od těch gaučů chcete.

Celé to stolováni je jakýsi tyátr tak jako tak. Já mám rád maso, v tomto příadě steaky, udělané medium rare, v nejhorším případě na medium a podávané horké. V tomto případě ta masa byla přepečená a vysušená a o rybách ani nemluvě.

Talíř na který vám ta jídla podávají je samozřejmě studený a tak mi řekněte kde je nějaký požitek z jídla (nebo pití).

Nicméně se dá říci, že je to nezapomenutelná zkušenost obzvláště když si uschováte účtenku

K tomu si ale přičtěte 10% spropitného, malý poplatek za šatnu a vidíte, že můj přítel Bohouš by to z jeho penze šéfkuchaře denně dělat nemohl.

Jak jsem již řekl,tak já ale do zkušenosti s jídlem jsem zvyklý investovat peníze a tak si nesěžuji. Já se totiž velice málo kdy ptám na to kolik některá jídla stojí, protože když se musíte ptát na tu cenu, tak si to nejspíše stejně asi nemůžte dovoalit.

Vrátit se na předchozí stránku