Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Jedním posláním Hostovky je připravit své studenty na jídla se kterými se setkají při svých cestách do zahraničí.

Někteří labužníci nebo rádoby gurmáni se sice holedbají tím kolik drahých a populárních restaurací navštívili v zahraničí za poslední 3 roky, ale popisy jejich gastronomických zkušeností nikoho k návštěvě těchto restaurací zřejmě nezláká.

Já bych vám sice mohl popsat jak ty luxusní restaurace ve kterých jsem buď pracoval nebo navštívil jako host za posledních 40 let, ale to by asi moc lidí nezajímalo, protože si myslím že většina našich občanů, mimo těch pár snobů při cestách do zahraničí bude ještě hodně dlouho vyhledávat místní etnické restaurace nebo restaurace které si na svůj limitovaný rozpočet budou moci dovolit.

S čím se mimo jídel místní kuchyně se naši turisté setkají to bude nějaká forma fast food, na které doma sice nadávají, ale v zahraničí, pokud nebudou mít plnou penzi v hotelu ve kterém budu ubytování, to bude jejich častá strava, načemž ale není nic špatného.

Já jsem o fast food a o finger food na těchto stránkách něco málo již napsal, ale obávám se, že jsem zapomněl na něco co je Čechům velice blízké, což jsou sendviče, které za fast food nepovažují a tak vám o sendvičích přidám pár řádků.

SANDVIČE

Podle jedné teorie vynálezce sendvičů byl jistý Bill Smith, majordomus anglického šlechtice lorda Johna Montagu, First Earl of Sandvich (1781-1792).

Lord Sandwich byl vášnivý karbaník, který nechtěl být při hraní karet vyrušován ani jídlem. Bill tudíž přišel s nápadem vkládat plátky masa nebo drůbeže mezi dva krajíčky chleba tak, aby jeho pán mohl v jedné ruce držet karty a druhou rukou jeho jídlo.

Tato teorie nebyla nikdy historicky doložena, ale existuje druhá teorie, kterou mohu potvrdit já osobně, podle které vynálezcem sendviče byla moje maminka.

Já jako kluk jsem totiž zbožňoval krajíc čerstvého chleba namazaný máslem a nebo ještě raději škvarkovým sádlem.

Největším požitkem ale bylo, když jsem si ten krajíc chleba mohl vzít na ulici, kde jsem s kluky hrál fotbal. Velmi často se ale stalo, že mi ten chleba upadl, a z nějakého důvodu vždycky tou namazanou stranou dolů.

Moje maminka, která mimo jiné si věděla rady se vším, to tudíž vyřešila tak, že ten chleba po namazání máslem nebo sádlem překrojila a složila obě půlky dohromady, takže když mi ten chleba opět někdy upadl, jsem ho "oprášil" a dalo se to jíst.

Výraz sandwich, česky sendvič, se dnes používá po celém světě tudíž i v Americe kde sendviče spadají do skupiny jídel zvané FINGER FOOD neboli jídla která se dají jíst rukou.

FINGER FOOD OD PRAVĚKU DO DNEŠNÍ DOBY

Nejpopulárnější finger food nejspíše bylo to jablko které naše pramáti Eva podala Adamovi.

Finger food je ale v Česku zatím poměrně neznámý pojem, ale ne proto že ten výraz je anglický jako spíše proto, že tento typ jídla je který je mnohými "rádoby" gastronomy stále zavrhován.

Místo toho, aby sledovali co je dnes světový trend, tak se stále v zhlíží v archaické francouzské gastronomii.

Libují si v naivních ale líbivých popisech jídel stylem Eduarda Pomiána, a popisu jídel některými rádoby "gastronomy" kteří ohrnují nos nad vším co nezavání francouzskou kuchyni.

Nicméně ať se to někomu líbí nebo ne, budoucnost při stravovaní širokých mas, je v jídlech která se dají jíst zcela neokázale třeba i rukama a která odpovídají ceně použitých potravin.

Dejte si ruku na srdce a řekněte mi zcela upřímně kolik z vás jezdí do zahraničí na doporučení některých rádoby "gastronomů" nebo "labužníků" za účelem návštěvy nějaké populární a drahé restaurace ve které budete mít možnost setkat s nějakými intelektuály kteří se považují za gurmány. Vždyť je to většinou pokrytectví a snobství.

Hostovka není škola pro snoby nebo pro rádoby gurmány a proto její studenti nejspíše ocení těch pár dalších řádků o finger food které jim přikládám.

Nejbohatší muž světa Bill Gates, který rozhodně není nějaký snob a který si může dovolit navštěvovat ty nejdražší restaurace téměř denně si například nejlépe pochutná na hamburgru od Wendys který si kolikrát nechá přinést do své kanceláře.

Tudíž i jídla jako jsou plody moře, smažená kuřata (Kentucky Fried Chicken), Fish and Chips, a nakonec téměř všechna jídla podávaná v provozovnách rychlého občerstvení typu fast food, jsou finger foods.

Finger foods například je i náš párek, langoš, opečená klobása, párek v rohlíku, apod., ale to naši rádoby gurmáni vůbec nepovažují za jídlo.

SANDVIČE, WRAPS, PIZZY

Sendviče, které jsou vlastně také finger food si dnes ve světě získaly takový respekt, že objevují na jídelních lístcích i velice drahých restaurací (alespoň v poledne).

Snack bary, sandwich shopy a jiné restaurace s rychlou obsluhou je mají sice na hlavním místě, ale v některých restauracích s nimi zacházejí zcela nekřesťansky.

I když se sendviče na českých slovenských jídelních lístcích objevují častěji než kdykoliv před tím, tak se nedá říci, že naši restauratéři se naučili využívat jejich výhody.

Sendviče se dělí jednak na uzavřené, anglicky zvané closed sandviches a na otevřené, anglicky zvané open faced sandwičes, které jsou podobné našim obloženým chlebíčkům, dánským obloženým chlebům nebo ruským butěrbrodům.

CLOSED SANDWICH

Closed sadwich (uzavřené sendviče) jsou velice populární v Americe hlavně proto, že se dají jíst zcela neokázale rukama.

Hamburgry

Nejpopulárnější americký sendvič je hamburger který po celém světě pod názvem McDonald's zpopularizoval Ray Kroc, jehož babička mimo jiné byla Češka.

Nemusíte mít žádné vlohy k předvídání budoucnosti k tomu abyste viděli, že tak jak si v jídle které se dá jíst rukou liboval již jeskynní člověk, tak tato jídla budou dominovat příštímu tisíciletí.

Nicméně v Česku jsem se setkal i s takovými rádoby odborníky kteří mi řekli: "Moje děti jsou na ty hamburgry jako diví, ale já (zřejmě velký gastronom), bych se toho ani nedotkl" What a BS!

Nejsou to ale jen někteří "odborníci" ale podobný přístup k hamburgrům a jiným jídlům rychlého občerstvení (Fast food) mají i snobové z nichž někteří mají takovou chucpu, že založili hnutí "Slow food".

Oproti tomu například v Číně, asi tak před šesti měsíci, firma McDonnald's oznámila, že hodlá otevřít během 3 let asi 400 jejich restaurací. Nedávno jsem se na internetu dozvěděl, že dnes jich tam je už téměř tisíc a vypadá to tak, že za nějaký čas bude v Číně Macdonald's, nebo nějaký jiný fast food, na každé vesnici a na každé křižovatce jako je tomu v Americe a Číňané se místo hůlkami naučí jíst rukama.

MONTE CHRISTO SANDWICH

Další velice oblíbený sendvič v Americe je Monte Christo sandwich, o kterém jsem se již zmínil a který je tak jednoduchý, že mně to až udivuje, že jsem ho nevynašel já.

Recept na něj nepotřebujete. Potřebujete jen dva máslem pomáznuté toastové chleby. Na každý položíte plátek šunky a navrch plátek sýra. Cheby složíte, pomáznete máslem a na gridlu nebo na ploché pánvičce, či pod grilem je pečete dozlatova až se sýr roztaví.

Já vím, že mně hned někdo vytkne, že jim dělám reklamu, ale pokud ho chcete ochutnat tak musíte jít do restaurace Motorest Grill u Roudnice nad Labem kde ho navíc dostanete s vynikajícími domácími hranolkami.

Opravte mně pokud se mýlím, ale v současné době nikde jinde takové domácí hranolky nedostanete a já vím o čem mluvím protože koncept toho motorestu je moje dítě a ty hranolky tam dělají podle mého receptu.

CLUB SANDWICH

V té samé restauraci dostanete ale i klasický americký CLUB SANDIVCH který je populární po celém světě.

Tento sendvič, tak jako mnoho jiných amerických jídel se vyznačuje jednoduchostí a rychlostí jakou může být připraven. Původně se tento sendvič dělal jen se šunkou, ale dnes se používají i pečená krůtí prsa.

REUBEN SANDWICH

Když jsem se s tímto sendvičem v Americe prvně setkal, tak jsem si říkal, že ho určitě vynalezl nějaký Čech.

Základní surovinou tohoto sendviče je totiž žitný chléb, kyselé zelí a corned beeef.

Je velice pikantní a podává se všude kde se točí pivo a proto se divím, že ho české pivnice ještě neobjevily.

V restauraci Berghoff v Chicagu, kde jsem pracoval jako Executive Chef, jsme těch sendvičů jenom za poledne prodali přes 400.

No takhle bych ale mohl pokračovat ještě hodně dlouho protože těch amerických sendvičů je nekonečná řada.

BLT

Další populární americký teplý sendvič je známý pod vžitým názvem BLT (bí-el-tý), což je zkratka pro bacon, lettuce and tomato.

Pravý americký BLT je ale prevít a sice v tom, že vše musí být čerstvé a chřupavé.

Původní BLT se dělá tak, že krajíček čerstvě opečeného chřupavého amerického bílého chleba, kterému já říkám bílá buchta, pomáznete majonézou, pokryjete ho čerstvými listy chřupavého ledového salátu, navrch dáte několik kousků dochřupava grilované americké slaniny, na to ještě 2 plátky rajčete, a přikryjete to druhým krajíčkem dochřupava opečeného chleba pomazaného majonézou.

Uzavřený sendvič propíchnete na dvou protilehlých rozích párátkem (aby ta náplň z toho nepadala), rozkrojíte ho na dva stejné trojúhelníky, dáte ho na teplý talíř, přidáte bramborové lupínky kterým se v tomto případě v Americe říká chips a pravý americký BLT je na světě.

V Chicagu, kde lidé mají rádi kyselé okurky k tomuto sendviči přidávají kyselou okurku, ale můžete k němu dát i coleslaw. Tím, že všechno v tom sendivči je tak chřupavé, tak se s ním při jídle dost nasviní, ale to k pravemu americkému BLT patří.

Sendviče ve Francii

Myslím si, že ti naši skalní vyznavači francouzské hôt cuisine to tak trochu přehání když sendviče neuznávají přesto, že i francouzská kuchyně má svůj casse-croûte, crouque monsieur a croque madame se kterými jsem se já setkal ve Francii hned když jsem tm přišel v roce 1945.

Francouzské Croque monsieur, a Croque madame jsou také prachobyčejné sendviče, ale francouzští kuchaři jsou natolik šovinisté, že by na jejich jídelních lístcích nepřipustili cizí výraz jako je sandwich a proto se sendviče uvádí většinou jen jako baguette.

Obložené chlebíčky

Pokud se gastronomie týká, tak Česká republika se nemůže pochlubit mnoha mezinárodními prvenstvími, ale typické české obložené chlebíčky jsou úplně jiné zvíře.

Češi mají nejenom prvenství v množství druhů obložených chlebíčků, ale ještě před několika lety měli prvenství v množství obložených chlebíčků zkonzumovaných na jednu osobu.

Já jsem například byl před lety vedoucím vyhlášené výrobny chlebíčků v Praze v Nekázance, kde se jich dělalo denně v průměru 5-6 tisíc, které se rozvážely po celé Praze a o svátcích jako byly Vánoce nebo Nový Rok, se jich dělalo až 15 tisíc za den. Vyrábělo se jich zhruba 100 druhů a to samo o sobě byl do jisté míry bolehlav.

Výroba českých obložených chlebíčků v porovnání s těmi všemi ostatními je unikátní protože vyžaduje nejenom zručnost ale i nadání. Je to nimravá práce kterou dnes již nikdo nedocení a proto pomalu, ale jistě, se s nimi nikde jinde než v Česku nesetkáte.

Naštěstí tradice českých obložených chlebíčků se udržuje v domácnostech, ale s těmi profesionálními se to nedá srovnat hlavě co do množství druhů použitých surovin. Já si to již nepamatuji, ale v Nekázance jsme jich měli jich asi 150 a to si málo která domácnost může dovolit. Tudíž i když některé kuchařky tvrdí že jejich chlebíčky jsou lepší než ty kupované, tak se ale nikdy nemohou pochlubit nějakým velkým sortimentem.

Profesionální výroba chlebíčku má také své finty a triky, a to ne jenom při jejich výrobě, ale i při uchování jejich čerstvosti, což vám tady popisovat nebudu protože Hostovka není žádná škola vaření, ale místo toho vám napíši několik dalších zajímavostí o sendvičích a finger food.

Sendviče se dělí na teplé a studené

Studené sendviče mají výhodu, že stejně jako obložené chlebíčky se dají připravovat dopředu, což při nové hygienické vyhlášce má sice také nějaké časové omezení, ale jejich předností je, že se mohou připravovat "na objednávku".

Na objednávku připravené sendviče mají z pohledu hosta tu přednost, že žádné jiné jídlo nemůže být čerstvější.

Na teorii přípravy sendvičů na objednávku postavili svoji popularitu všechny ty americké řetězce rychlého občerstvení jako například řetězec Subway.

Příprava sendvičů je totiž natolik jednoduchá (idiot proof), že po krátkém zaškolení je může připravit téměř každý.

Většina sendvičů také nepotřebuje nějaké mimořádné zařízení ani žádný velký výrobní nebo odbytový prostor.

Vienna Hotdog stand (stánek) v Chicagu na letišti, který je velký asi tak 2x3 metry, prodá za den 800 až 900 sendvičů, plus i nějaké soft drinks a byli byste překvapeni, že jejich zákazníky jsou i podnikatelé se statisícovými ročními příjmy (v dolarech) kteří pravděpodobně pak jdou do svého klubu kde je večeře stojí $50 či více.

Díky rychlosti jakou mohou finger food být připraveny jsou hlavními representanty tak zvaných fast food, (provozů rychlého občerstvení) ve kterých se pod pojmem sendvič rozumí i hamburgry, teplé párky anglicky zvané hot dogs, ale i wraps, mexické tortily a tacos, italská pizza a calzones, řecké gyros, arménská pita, ruské pirogy, a dokonce i langoše a české párky v rohlíku, apod.

Příkladem je po délce rozkrojená bageta pomáznutá majonézou, naplněná hlávkovým salátem, plátky rajčat a několika plátky šunky, salámů nebo sýra, která vypadá jako ponorka, a která dala vznik velice úspěšným řetězcům známých pod názvem Submarin.

Nemusíte mít žádné vlohy k předvídání budoucnosti k tomu abyste viděli, že tak jak si v jídle, které se dá jíst rukou liboval již jeskynní člověk, tak tato jídla budou dominovat příštímu tisíciletí.

FISH AND CHIPS

Fish and chips , smažená treska s bramborovými hranolkami je nejvíce populární v Britanii, kde se s tímto jídlem se setkáte téměř všude.

Těžko říci v čem je jeho popularita, zda v jeho ceně, v jeho čerstvosti a rychlosti úpravy nebo v tradici.

Tradičně fish and chips se balilo do kornoutů z novinového papíru, což ale je jediné co se na tomto jídle v poslední době změnilo.

Fish and chips je natolik populární, že někteří lidé toto jídlo podávají na speciálních Fish and Chips talířích.

Co ale zůstalo stejné je naprostá čerstvost použitých ryb a správný druh kvalitních brambor.

Na těchto stránkách Vám o tom psát sice nebudu, ale nejsou brambory jako brambory a brambory pro fish and chips musí být stejně specifické jako ty ryby.

Popularita Fish and Chips daleko překročila oblast Velké Britanie. V Americe například je několik řetězců rychlého občerstvení které nic jiného neprodávají.

Fish and chips ale najdete i na jídelních lístcích i jiných restaurací ve kterých se podává s coleslaw, s citrónem a případně s tatarskou omáčkou.

Vrátit se na předchozí stránku