Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Úvodem bych chtěl říci, že to čemu se v českých restauracích říká americké brambory podle mého názoru americkými bramborami nejsou a věřte mi, že vím o čem mluvím.

V Asii je to rýže, v Itálii těstoviny, v České republice knedlíky, ale více než bilión lidí na světě jí brambory.

V Evropě spotřeba na osobu sice za poslední tři dekády trošku klesla, ale v Americe hlavní přílohou jídel jsou stále brambory.

Průměrný Američan sní asi 70 kg brambor ročně což se dá rozdělit na:

22.58 kg syrových brambor
26.67 kg mražených ? hranolky, hash brown, atd.
7.66 kg bramborových čipsů (lupínky)
6.07 kg dehydrovaných ? prášek, vločky, au gratin směsi, apod.
0.77 kg konzervované

Pokud jste vyrostli na venkově, nebo pokud máte chatu kde máte otevřené ohniště, tak víte, že na pečení celých brambor nic není, ba naopak, že je u toho i zábava.

Američané z toho sice dělají vědu, ale já si vzpomínám, že když jsme si jako kluci pekli brambory v popeli rovnou na poli při jejich sklizni jsme je nikdy ANI nemyli, ani nesolili a jedli jsme je i s tou slupkou a kupodivu nám nikdy nic nebylo.

Taky jsme nevěděli, jak dlouho se brambory mají péct takže brambora nebyla pečená, dokud nebyla pečená.

Američtí restauratéři jsou kujóni a tak mají všechno spočítané na minutu a tudíž přišli na to, že to trvá v průměru 4 hodiny oškrábat ručně 50 kg brambor, a že ve škrabce můžeme tyto brambory oškrábat na čtyřikrát po 6 ½ minutách.

Také ale přišli na to, že ručním škrábání je ztráta asi 25% a při elektrickém škrábání jen 15%.

Yield (výtěžnost) ? 50 kg syrových brambor = 35 kg loupaných brambor = 25 kg smažených bramborových hranolků = 50% výtěžnost, přičemž asi 10% váhy hotových hranolků je absorbovaný tuk.

Dalšími testy bylo zjištěno že průměrný nevytříděný 50kg pytel brambor obsahuje:

	Malé	Střední	Velké	Celkem
Váha	85 g	170 g	312 g	189 g
Procent	40%	40%	20%	100%
Počet brambor	112	112	56	280
Průměrná váha	11 kg	20 1/2 kg	19 kg	50 kg

Američtí restauratéři také přišli na to, že roztřídit 50 kg pytel trvá asi 15 minut, ale pak stejně neměli potřebný počet stejnoměrně velkých brambor což je v amerických restauracích velice důležité.

Způsoby úpravy brambor

Brambory se upravují nejméně tisíci všemožnými způsoby, které tady teď nebudu popisovat protože Hostovka není nějaká škola vaření, ale o tom jak se brambory ve světě podávají a jak by se měly jíst, byste jako studenti Hostovky měli vědět.

V Americe není nic neobvyklého, že některá restaurace podává v jednom dnu několik tisíc jídel s bramborami a tak američtí restauratéři, kujóni, přišli i na to, že nejjednodušší je podávat ty brambory celé a to pečené.

Důvodů je několik ale i když vám to nikdo neřekne, tak hlavní důvod je ta jednoduchost přípravy a hlavně jednoduchost kontroly.

Při podávání pečených brambor nejde ani tak o to jak velké ty brambory kterým se říká bakers (pečenáče) jsou, jako spíše o to, aby byly všechny stejné.

Není to jen z důvodu kontroly FC (food cost), a pro lepší kontrolu porcí, ale hlavně proto, aby při společném stravování dostali všichni hosté stejně velké brambory.

Proto restauratéři uvítali, když distributoři brambor to třídění za ně dělali sami a dodávali jim jen tak velké brambory jaké si objednali.

Baking potatoes, česky nejspíše pečenáče, se do restaurací dodávají buď v 50 kg pytlích (sack), nebo v krabicích (box) pod čísly které udávají kolik brambor v každém tom pytli nebo krabici je.

Krabice (50?tky) až (60?tky) 25/27 kg net = 28/33 kg gross.

50'tky	60'tky	70'tky	80'tky	90'tky	100'tky
453.6 g	382.7 g	326 g	283.5 g	255.1 g	226.8 g
5.44 Kè/ks	4.49 Kè/ks	3.91 Kè/ks	3.40 Kè/ks	3.06 Kè/ks	2.72 Kè/ks
272.00 Kč	269.40 Kč	273.37 Kč	272.00 Kč	275.40 Kč	272.00 Kč

Teď vám ale napíši něco, o čem si budete myslet, že to je pohádka z Tisíce a jedné noci, ale věřte mi že pokud se naše pohostinství bude chtít udržet v konkurenci EU, tak podobné pohádky se i u nás budou muset stát skutečností.

V Americe, pokud já plánuji banket pro 484 lidí, a chci jim dát mimo jiné i hezké a stejně velké brambory, tak si spočítám, že budu potřebovat 5.37 krabic 90?tek (484/90).

Jelikož vám ale zlomky krabic neprodají, tak budu muset objednat 6 krabic po 275.40 Kč. Tím pádem budete mít nějaké brambory navíc což při banketech musíte mít tak jako tak, nehledě k tomu, že ty navíc upečené brambory se dají všelijak upotřebit.

Teď se ale zeptáte, co uděláte když v každé krabici těch brambor nebude 90, nebo co když některá brambora bude zkažená?

Vy jste ale přehlédli, že mluvím o případě v Americe, kde každý, tudíž i ten dodavatel brambor, má eminentní zájem na tom, aby host dostal to co chce a co mu za jeho peníze patří.

V Americe šéfkuchař, kterému se říká Executive Chef nepobíhá po kuchyni s vařečkou nebo dranžírákem v ruce, ale nejvýše tak s kalkulačkou a mimo to, že musí umět vařit musí také umět počítat. What a country!

V Česku ale jak se zdá počítat nikdo umět nemusí. Ten můj přítel, o kterém jsem se zmínil, si v roce 1996 do svého hotelu koupil speciální pec na pečení brambor za 65.450.00 Kč.

Tak jak mi napsal, tak v té peci pekou 200 gramové brambory, kterým nevím proč říkají Irské brambory, a které po upečení plní buď kečupovou nebo sýrovo-česnekovou nádivkou, prodávají za 29.- Kč za kus.

Ty brambory po vytřídění ho stojí nejméně 12.- Kč-kg, tudíž 2.40 za kus. Nevím jaká je hodnota těch nádivek ale dejme tomu, že ne více než 4.00 Kč, tudíž, že každá brambora ho stojí 6.40 a jednoduchým propočtem (6.40/29.00*100) zjistíme, že jeho FC (food cost) 22.09, je více než dobrý, za předpokladu že všechny ty upečené brambory prodá, protože když dejme tomu 10 těch brambor neprodá tak se ta jeho FC podstatně změní, ale to si u nás málo který kuchař uvědomuje.

Již jsem se ale někde zmínil, že FC je v Česku nejméně pochopený údaj protože to není tak jednoduché jak se zdá. Kdyby to bylo tak jednoduché, tak by do toho pohostinství skutečně fušoval již kde kdo.

Podle mého náboženství důležitější než FC je volume, neboli obrat.

Podle mých hrubých propočtů na každé té bramboře mají asi tak 22.60. Předpokládejme že po odečtení ostatních nákladů mají na každé bramboře 2.00 zisku, takže snadno dojdeme k tomu, že musí prodat 32.725 pečených brambor k tomu, aby se jim ta zázračná pec zaplatila. Za předpokladu, že by se těch brambor prodalo v průměru 90 denně tak by se ta pec mohla zaplatit do roka a do dne, ale takový předpoklad není.

Tudíž pokud takovou speciální pec některá restaurace nemá, tak nejjednodušší je péct brambory v kterékoliv peci ve které dosáhnete teplotu nejméně 204°C.

Při této teplotě se průměrně velké brambory upečou během 50 minut. Tudíž asi hodinu před tím než tyto brambory budete potřebovat je musíte dát do trouby.

Já jsem se sice zařekl, že nikde už nikomu nějaké recepty dávat nebudu, ale v Americe se říká: "Newer say newer", a tak i já musím v tomto případě udělat výjimku.

Jak se to dělá v Americe?

Brambory se v Americe prodávají bez hlíny, ale i tak je napřed musíte umýt.

Po umytí můžete ty brambory zabalit do alumíniové folie, ale já to nedělám protože tím pádem jejich slupka je vlhká a měkká.

Tudíž pokud je máte rádi tu slupku křupavější tak je lépe je do ničeho nebalit a nejvýše je potřít olejem, ale já ani to nedělám.

Pečené brambory se pokud možno musí podávat hned po upečení.

Při 260°C se velké brambory pečou 50-60 minut a tak si to musíte spočítat a dát je do trouby asi hodinu před podáváním.

Těsně před podáváním se musí ta brambora "otevřít", což je jakýsi rituál který neznají někteří lidé ani v Americe.

Ta brambora se totiž nekrájí nožem, ale vidličkou se do ni udělá kříž, což není z náboženských důvodů, ale proto že po jemném zatlačením na její dva konce se brambora otevře a v tom okamžiku poznáme, jestli ta brambora byla správně upečená.

Z brambory v tom okamžiku má totiž začít unikat pára, což je známka toho, že ta brambora byla správně a na čas upečená.

Host si potom vidličkou bramboru jak se správně česky říká "rozkňafá" a přidá si do ni buď máslo nebo kyselou smetanu která je v Americe zpravidla smíchána s pažitkou (chives).

Chives

Brambory se v Americe ale pečou ještě i několika jinými způsoby které, pokud se na to zeptáte, vám eventuálně ještě někdy popíši.

Pommes Frittes

Další "americké" brambory jou French fries, francouzky pommes frittes a česky bramborové hranolky.

Americké tyto brambory jsou více méně proto, že je Američané po celém světě zpopularizovali. Já si totiž dovoluji tvrdit že žádné jiné přílohy se tolik neprodá jako těch "amerických" hranolků.

Dělají se také různými způsoby o různých velikostech nebo síle a několika technikami. Postup jejich přípravy vám tady popisovat nebudu, ale mohu vám říci, že když je máte udělat pořádně, že je to více méně věda.

Například největší restaurační řetězec na světě McDonalds? si svoji popularitu nevybudoval na hamburgerech, jak by se někdo domníval, ale na bramborových hranolkách.

Hranolky McDonalds? se vyznačují nejenom vynikající technikou smažení ale i tím, že jejich hranolky jsou tenké.

Jediné co mi na těchto hranolkách vadí je, že nejsou připraveny z čerstvých brambor jako je dělá například populární kalifornský řetězec In-n-out, který je má nejlepší.

Tudíž pokud byste jeli do Kalifornie tak ten IN-N-OUT musíte navštívit abyste věděli jak mají správné americké hranolky vypadat a chutnat.

Dnes ale naštěstí nemusíte kvůli tomu jezdit do Ameriky. Stejné hranolky jako dělá ten IN-N-OUT dostanete v Česku u Roudnice v restauraci MOTOREST GRILL, kde jsem je techniku přípravy hranolků z čerstvých brambor naučil.

Vrátit se na předchozí stránku