Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Již jsme si řekli, že to jak si jídla pojmenováváte ve vaši rodině nebo mezi vašimi přáteli je jedna věc, ale jídla na jídelních lístcích, obzvláště těch mezinárodních, musí být pojmenovávána podle nějakých zásad protože by se v těch mezinárodních lístcích nikdo nevyznal.

Je zajímavé, že nejméně se tyto zásady respektují v Česku a to vlastně až teprve v několika posledních letech.

Je to možná tím, že za socialismu se nějaké mezinárodní normy nerespektovaly a ty státní normy nějaké odchylky nedovolovaly, ale teď jak se zdá při té demokracii kterou máme, je prostě dovolené vše co není zakázané a tak se fantazie některých těch našich "gastronomů" vydovádí.

Některé české restaurace, i takové do kterých přijde cizinec jednou za uherský rok, mají své lístky v různých jazykových mutacích a mohu vám říci, že číst některé ty lístky na kterých jsou ty výtvory některých českých gastronomů přeloženy do cizích jazyků je pro ty cizince úplný kabaret.

Našinci ale dnes také jíž čím dále tím více cestují po světě a navštěvují různé restaurace a mohu vám říci, že českými jídelními lístky se setkají jen velmi zřídka a tak je úplný kabaret sledovat některé Čechy při výběru jídel.

Ona totiž ani znalost místního jazyka moc nepomůže, protože tak zvaná gastronomická hantýrka je v každém jazyce jiná, ale na štěstí je celá řada jídel která jsou na většině mezinárodních lístků pod světově známými názvy.

Jedním takovým příkladem je Steak au Poivre a Peppersteak.

STEAK AU POIVRE

V českém překladu tento původem francouzský steak se nazývá "steak na pepři".

Francouzi jak známo nikdy neměli moc kvalitní maso a proto o to lepší mají jejich omáčky kterými tu špatnou kvalitu masa zakrývali.

Proto se například ve francouzských kuchařských knihách uveřejněných v Americe se francouzské steaky téměř vůbec neobjevují.

Jedna z nejpopulárnějších autorek francouzských kuchařských knížek v Americe Julia Child ale uvádí dva francouzské steaky z nichž jeden je Steak au Poivre, v českém překladu Steak na pepři.

Američané jak známo jedí své steaky bez omáček, protože tvrdí,a oprávněně, že jakákoliv omáčka může ten steak jedině pokazit, ale jak víme, tak výjimky potvrzují pravidlo a jedním takovým steakem je právě Steak au Poivre.

Nevím, jestli je to díky Julii, ale Steak au Poivre je jeden z mála francouzských steaků který se objevuje velmi často nejen na amerických, ale i na jiných mezinárodních jídelních listcích.

Připravuje se nejčastěji z roštěnce bez kosti, kterému se v Americe říká boneless strip loin.

Oproti typickým americkým steakům se steak au poivre krájí o něco tenčí, o váze asi 200 gramů.

V Americe se žádný steak nenaklepává paličkou ale tenderizuje se jehličkovým tenderizorem. V Americe se steaky také nesolí, natožpak aby se marinovaly, ale v tomto případě se obalí čerstvě drceným černým pepřem, který se do masa dobře zatlačí.

Tento steak se také nepřipravuje na grilu protože by se ten pepř okamžitě spálil. Připravuje se nejvýše na gridlu, ale spíše na silnostěnné pánvi na směsi oleje a másla.

Steak se ogriluje po obou stranách na požadovanou teplotu (nejčastěji medium rare) a po grilování se dá na teplo.

Z pánve slijeme všechen přepálený tuk, a dříve než ta pánev stačí vychladnout do ni přidáme malé množství oleje a čerstvého másla.

Přidáme také asi lžíci drobně sekané šalotky nebo cibule, kterou rychle orestujeme a zalijeme asi 1 dl vývaru. Vzniklou směs které se říká pan juices přivedeme do varu, seškrábeme nápečky z okraje pánve, přidáme asi 2 lžíce koňaku a rychle povaříme. Pánev sundáme z ohně a mimo oheň po kouskách přimícháme asi 1 lžíci čerstvého másla.

Steak dáme na horký talíř, přelijeme omáčkou a hned podáváme.

Dry pepersteak

Dry peppersteak je další verze tohoto steaku, který se ale připravuje "na sucho".

Tenderizovaný steak se po obalení pepřem griluje na požadovanou teplotu na gridlu nebo na silnostěnné pánvi, jen na malém množství oleje.

Grilovaný stek se podává "na sucho" na horkém talíři (bez oblohy!)s libovolnou přílohou, ale nejméně s jednou osminkou citrónu.

Toto je verze kterou musíte ochutnat abyste se přesvědčili, že změna je život.

Je zajímavé že při jídle ani jeden z těchto steaků obalených pepřem nepřipadá "přepepřený", ale spíše příjemně kořeněný.

Chtěl bych ale abyste se také povšimli, že krása amerických steaků je v tom, že se podávají jednak bez té světoznámé české "oblohy" a nejvýše se na některé steaky dává bylinkové máslo".

PEPPERSTEAK

V českém překladu "pepřový steak"

Pod tímto názvem se v Americe a v několika jiných západních zemích dělá jídlo, které vlastně nemá typické charakteristiky steaku.

Je to sice vysoce kvalitní steakové maso, jako je roštěnec (sirloin) nebo svíčková (beef tenderloin).

Toto maso, oproti normálním steakům je nakrájené na malé tenké medajlonky nebo proužky (silnější julienne), a je restované (stir fried) na gridlu nebo v pánvi ve většině případů se zeleninou jako je například cibule, zelené a červené papriky a případně žampiony.

Je silně okořeněný čerstvě drceným zeleným pepřem a zcela výjimečně se přidává česnek.

Podává se většinou "na rýži" popřípadě ještě s nějakou zeleninou jako je mrkev apod.

V Americe se tento steak často nazývá American Peppersteak, a v tom případě se do něj přidávají mladé lusky hrášku zvané Snow Peas, nebo Chinese Peas, případně Peas Pod a rajčata krájená na osminky.

Od ostatních pepřových steaků se liší také tím že se dohotovuje ve španělské omáčce nebo v demi-glace.

V Americe nesmíte být překvapeni, že vám k němu nabídnou třeba i nudle.

PEPPERSTEAK MADAGASCAR

Peppersteak Madagaskar je další varianta steaku na pepři, ale v tomto případě se jedná o zelený pepř který pochází z Madagaskaru a proto ten název.

Jeden z madagarských pepřů je zelený a má svoji charakteristickou výraznou vůni pro kterou je některými gurmány velice ceněn.

Na trh přichází buď suchý (dry green peppercorns), nebo v nálevu (green peppercorns in brine), známý také pod názvem Pimenta Verde.

Na trhu je ale již krémová omáčka, většinou ve formě pasty pro přípravu steaků na zeleném pepři které se na jídelních lístkách mnohdy uvádí jako Steak Madagaskar, Steak with green peppercornsSteak au Poivre Vert.

Podává se s rýží nebo se širokým nudlemi, zřídka však s bramborem.

Toto vám vážení studenti při vašich cestách do zahraničí doufám pomůže orientovat se v těch názvech steaků.

Steaků je nekonečná řada, ale při svých cestách do zahraničí se přesvědčíte, že oproti Česku nebo Slovensku, kde ještě donedávna mnoho lidí vůbec nevědělo co pravý steak vlastně je, a kde teď nevědí co by s těmi staky dělali, jsou všechny dělány velice jednosuše podle jakýchsi nepsaných zákonů.

Příbuzné články: PRAVDA NA JÍDELNÍM LÍSTKU

Vrátit se na předchozí stránku