Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Marseill přístavní čtvť

Správný název by měl být "Buillabaise" eventuálně "Bouillabaise Marseillais", ale pod názvem bujabéza je tato polévky v Česku více známá.

Byli jsme včera se společností sedmi lidí v jedné místní rybí restauraci Beach House, ve které jsme již dlouho nebyli a tak jsem si vzpomínku na bujabézu opět oživil.

Já jak asi dnes víte, tak já se na všechno ptám a tak jsem se dozvěděl, že ta restaurace má dvě patra a 275 míst z něhž většina je s výhledem na moře, a že mimo sezonu (což je teď) ta místa obsadí 2x za den a v sezoně 4x až 5x.

Také jsem se dozvěděl, že v kuchyni pracuje 8 lidí (ani jeden vyučený). Samí Mexičané, někteří ještě s mokrými zády, od toho jak přeplavali to Rio Grande,ale všichni zřejmě vědí co dělají.

Přestože jsme měli reservaci a byli tam na čas, jsme díky tomu, že jsme byli větší skupina, museli asi 20 minut čekat na stůl, což je v té restauraci běžné.

Ona je to totiž tak trochu finta té restaurace, protože v té době vám nabídnou nějaký drink (samozřejmě že ne " na dům", takže i kyby jste se sebrali a šli domů, tak mají již vyděláno. What a country!

Mají tam takový Forichtung, bzučák kterým vás upozorní na to když váš stůj je volný, který měla nestarost Rachel, 11 letá členka naší skupiny.

Obsluha je typicky americká. Tak zvaná cocktail waitress, která se s úsměvem představila jako Cathy, která samozřejmě také nemá nějakou hotolovou školu, si kupodivu u všech sedmi lidí pamatovala kdo si co objednal. What a country!

Tom při objednávce

Číšník, také nevyučený, nejspíše nějaký surfař, který se představil jako George, vzal písemně objednávku jídel, což jsem já ocenil.

Zeptal se nás, jestli jme u nich již byli, a jestli potřebujeme pomoci s jídelním lístkem. Kupodivu všichni včetně Rachel jme natolik sofistikovanými návštěvníky restaurací, že nikdo z nás pomoc nepotřeboval, ale já jako obyčejně jsem se zeptal které jídlo je u nich nejprodávanější.

Nebyl jsem moc překvapen, že na prvém místě je Lobster Thermidor, což jsem si již vybral já a má sestřenice Karin která věděla co to je. Karin sice v životě nic kloudného neuvařila, ale je dvakrát do roka na nějaké cruise a která vymetla všechny populární restaurace na celém světě takže by mohla od hodiny být restaurační kritik.

Karin

Lobster Thermidor

Na tom humru Thermidor nic není tudíž by to pro české kuchaře nic nebylo, protože ti mají ráději jídla na kterých mohou demonstrovat svoji kreativitu, ale v jednoduchosti je genialita. V zásadě je to čerstvě uvařené maso humra nakrájené na kousky smíchané s bešamelem okořeněným anglicku hořčicí které se naplní do prázdného krabího krunýře.

V této restauraci to nedělají, ale já to navíc posypu strouhaným sýrem a dám pod salamandre zapéct.

Lobster Thermidor gratinovaný

Na druhém místě mezi nejpopulárnějšími jídly restaurace Beach House je bujábéza, kterou si vybrala Elizabeth, 79 letá teta Toma, což dnes v Americe není žádný věk, a která při konversaci se projevila jako velice sofistikovaná znalkyně francouzské kuchyně.

Elizabeth Feightner 79

Dnes máme v České republice ryb a plodů moře tolik, že každý kuchařský učedník, který se ve škole dozvěděl co je bujabéza, se může pokusit ji připravit třeba i doma, ale pro všechny ty české mistry kuchaře je to asi také moc jednoduché.

Já jsem se učil v Praze za druhé světové války a již i tehdy jsem se ve škole dozvěděl že něco takového jako bujabéza existuje, ale v té době potřebné suroviny na trhu nebyly a tak jsem si neuměl udělat představu jak taková bujabéza vlastně vypadá nebo chutná.

Věděl jsem také, že nejlepší bujabéza je marsejská, což vám ale každý Pařížan vyvrátí, protože věří, že nejlepší bujabéza je v Paříži. Něčemu takovému ale nevěřte, protože například Australané tvrdí, že nejlepší bujabéza je australská. Také nevěřte na takové nesmysle jako je například "zeleninová bujabéza" neboli bez těch ryb a plodů moře, což je stejný nesmysl jako zápach bez česneku.

Celou dobu mého učení jsem si jako každý mladý kuchař sliboval že jakmile bude po válce, se okamžitě seberu a odjedu do Francie, meky gastronomie, kde jak jsem věřil, konečně poznám co to ta pravá bujabéza vlastně je.

Musím říci, že jsem dodržel slovo a po skončení války jsem skutečně na nic nečekal a 25. května jsem byl již v Paříži a krátce na to v Marseille, kde jsem konečně měl možnost moji vysněnou bujabézu ochutnat.

Rybí trh v Marseilles

Samozřejmě, že jsem šel na do přístavní čtvrti, kde jsem byl jak u vytržení z toho výběru těch ryb a plodů moře které byly sice označeny svými francouzskými názvy, ale mně by to bývalo nic neříkalo, i kdyby to bylo česky.

Po celém nábřeží byly rybí restaurace jedna vedle druhé. Každá z nich inzerovala na tabuli u dveří různé ryby ale hlavně marsejskou bujabézu. Názvy těch jídel mi, jako typickému suchozemci nic neříkaly, nehledě k tomu, že byly ve francouzštině. Jediné co jsem při mé chabé znalosti francouzštiny rozeznal bylo že bouillabaise je zřejmě bujabéza.

Všechny ty restaurace vypadaly z venčí téměř stejné a ani ceny jídel se nikterak moc nelišily. Vešel jsem prostě do jedné z nich a objednal si bujabézu. Byl jsem v domnění, že bujabéza je polévka, alespoň tak nám to náš pan učitel vždy presentoval, a byl jsem překvapen, že je to vlastně celé jídlo. Proto například Američané bujabézu označují jako "Fish and seafood stew".

Mohu vám říci, že když jsem viděl co mi můj číšník přinesl, tak proto, že jsem byl vyhladovělý z válečného Československa jsem se toho až lekl. Dokonce jsem si myslel, že se ten garson spletl a že mi přinesl více než jednu porci.

Číšník mi jednak přinesl velkou polévkovou terinu s horkým rybím vývarem a na zvláštní míse byly navršeny všelijaké mořské ryby, mušle a krabí klepeta, prostě všemožné mořské potvory, jak jsem tomu tehdy říkal, a musím přiznat že jsem vůbec nevěděl co to všechno je.

Mimo to u toho byla miska s něčím záhadným, co sice moc vábně nevypadalo ale docela příjemně to vonělo po česneku.

K tomu byl i velký polévkový talíř a samozřejmě i spousta krutónů z francouzské veky tak jak to vidíte na přiloženém obrázku.

Já jsem se za svoji nevědomost nikdy moc nestyděl a musím přiznat, že jsem vlastně ani nevěděl co s tím.

Číšník, který mně obsluhoval byl zřejmě zvyklý na cizince, ale živého Čecha asi ještě neviděl a tak se mi velice ochotně snažil pomoci.

Napřed mi uvázal kolem krku ubrousek, čehož jsem se napřed lekl, protože to vypadalo, že mně napřed bude chtít holit, ale vyrozuměl jsem, že to bylo proto abych si při jídle nepokecal kravatu.

Říkám při jídle, ale podle společenské etiky a kultury stolování se to jídlem nedá nazvat.

Ta polévka se sice jí docela kulturně lžící a některé ty ryby vidličkou, ale po rozlousknutí louskáčkem na ořechy se ty mušle a krabí klepítka a různé ty "mořské potvory" jedí rukama a tím, jak by řekla moje maminka, se hodně nasviní.

Elizabeth při ručním potýkání

Nejvíce se ale nasviní tím chřupavým chlebem který, jak mi ten milý číšník řekl, musíte nalámat do polévkového talíře, zalít horkým vývarem a přimíchat do toho ten koncentrovaný česnek kterému Francouzi říkají rouille.

Mám česnek docela rád, ale dnes vím, že jsem to s tím rouille trochu přehnal. Nicméně spolu se vším ostatním to chutnalo velice dobře.

Francouzi k bujabéze podávají mladé červené víno a to buď Beaujolais, nebo rosé, případně nějaké bílé víno jako je Chablis nebo Côtes du Rhone.

Já jsem toho o víně také ještě moc nevěděl a tak jsem to nechal na mém číšníkovi který mi přinesl nějaké domácí víno které se ale k té bujabéze hodilo zřejmě nejlépe.

Teď ale přijde pointa toho všeho co vám tady popisuji.

Byl jsem tou bujabézou tak nadšený, že jsem po několika dnech chtěl stejný zážitek dopřát mému příteli, který semnou při mém prvém seznámení s bujabézou nebyl. Šel jsem s ním tudíž opět do přístavu, do stejné ulice, a do stejné restaurace kde jsem byl já, a přestože můj číšník "učitel" tam nebyl (měl asi volno), tak bych býval přísahal na to, že jsem se nespletl a že jsem v té samé restauraci ve které jsem již byl minulý den.

Když nám ale přinesli tu bujabézu, tak jsem o tom začal pochybovat. Té polévky, těch ryb a mořských potvor bylo logicky dvakrát tolik než jsem měl já, ale byly úplně jiné. Musím ale přiznat, že i když ty ryby a ty potvory bylo jiné, tak to bylo stejně dobré a dokonce jsem si myslel že poněkud lepší.

Od té doby jsem ochutnal i jiné bujabézy jako například Buillabaise Parisiene, italskou Zuppa alla Marinara a Ciopino v San Francisku, což je vlastně také bujabéza, a přišel jsem na to, že krása bujabézy je právě v tom, že je pokaždé jiná.

Všechny tyto polévky se totiž připravují z čerstvě vylovených ryb a plodů moře, ale z takových které byly při výlovu nějak poškozeny nebo které velikostí neodpovídají tomu aby mohly být prodány samostatně a proto se používají k přípravě těchto polévek. No, a v tom je to tajemství proč je ta bujábéza každý den jiná.

Říká se také, že každá z těchto polévek musí být připravena nejméně ze sedmi druhů ryb a plodů moře, což podle mně není podmínkou, 3-4 druhy postačí, podmínkou spíše je, aby všechny suroviny byly naprosto čerstvé.

Příprava bujabézy je jednoduchá a ve skutečnosti nepotřebujete ani žádný recept, který jak víte vám stejně nedám, ale jsem natolik hodný kluk že vám alespoň prozradím jak na to.

Do vroucího rybího vývaru nebo court bouillonu dáme očištěné ryby, a vše přivedeme opět do varu a vaříme na mírném ohni asi 5 minut. Přidáme mušle, krevetky nebo krabí klepítka a vaříme dalších 4 až 5 minut. Ryby vyndáme dráteníkem na teplou mísu, vývar přecedíme přes husté síto případně vyčistíme bílkem, ochutíme a nalijeme do vyhřáté teriny.

Rouille, česky nejspíše růj, je přídavek, chcete-li dochucovací prostředek několika rybích polévek, který u bujabézy nesmí chybět. Růj obsahuje strohanků která bujabézu trchu zahustí, bazalka a pimento ji ochutí, a žloutky a olej mu přidají na výživnosti.

Růj připravíme tak, že všechny suroviny, mimo vývaru a oleje usekáme v mixeru. Potom přidáváme po troškách vývar, až získáme hladkou pastu. Pastu pak rozředíme olejem který při pomalé rychlosti přidáváme v tenkém proudu jako při přípravě majonézy.

Růj přidáváme do polévky asi 10 minut před dohotovením, aby strouhanka měla možnost se rozvařit, nebo v některých případech růj podáváme zvlášť.

Boujábéza v restauraci Beach House, které říkají French seafood stew byla trochu jiná, ale oproti té marseijské měla více krevetek a krabích klepet.

Vypadala natolik vábně, že jsem si řekl, že tam musíme jít znovu abych ji ochutnal, ale za dne abychom také měli něco z toho pohledu na moře, který nakonec je v ceně.

Dobrou chuť!

Jaké z toho plyne poučení pro studenty Hostovky?

Když cestujete po světě, tak se nikde moc nerozcapujte a nedělejte haury. Nechte si poradit. Ti obsluhujicí přestože nemají hotelovou školu jsou většinou psychologové znají své Pappenheimské a téměř ve všech případech vám dobře poradí, protože vědí co se nejvíce prodává a co většině hostů chutná.

Vrátit se na předchozí stránku