PŘIŠLA BÍDA NA KOZÁKY | Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

PŘIŠLA BÍDA NA KOZÁKY
Autor: Michael Klíma | 27.12.2006 | Gastronomie

Již jsem se někde zmínil o tom, že hygienická vyhláška 107 se Čechům nelíbí protože zpřísňuje podmínky pro uchovávání hotových jídel, to ale neznamená, že bude zrušena.

Toho se asi nedočkáte, spíše se dočkáte toho že se příslušné orgány naučí plnění této vyhlášky kontrolovat.

Ta vyhláška v zásadě je dobrá v tom smyslu, že chrání zdraví jak hostů, tak i zdraví všech zaměstnanců v pohostinství.

Od nepaměti základní snahou všech konstruktérů kuchyňských zařízení, kuchařů a gastronomů, je zkrátit cestu od výroby jídla do konzumace a tím zároveň snížit nebezpečí kontaminace potravin. Toto jak víme se Číňanům, Japoncům a jiným Asiatům při přípravě a úpravě jídel daří již po tisíciletí a česká kuchyně se prostě bude muset těmto požadavkům přizpůsobit.

Budoucnost české kuchyně

Nemyslím si, že by se Češi měli okamžitě vzdát surovin a jídel na která jsou po staletí zvyklí, nicméně naši kuchaři musí nalézt nové techniky jejich přípravy a úpravy.

Bohužel naši kuchaři se stále ještě vzhlíží v tak zvané francouzské kuchyni, která nakonec když se to tak vezme má také již odzvoněno, a nevnímají ty bouřlivé změny které probíhají ve světové gastronomii.

V době, kdy profesionálové a gurmáni se dohadují zda je to Nový York, Barcelona nebo Londýn který se může chlubit lepší gastronomii a prvotřídními restauranty, Paříž je jen málokdy jmenována a to ne proto, že by francouzští kuchaři zapomněli vařit nebo udržovat při životě respektovanou tradici francouzské kuchyně, ale proto, že se odmítají přizpůsobit době a současnému trendu.

Dnes stále ještě můžeme vychutnávat vynikající jídla jak v Paříži, Lyonu, Nice nebo ve Štrasburku a stávající turistický boom ještě tradiční francouzská bistra udržuje při životě, takže Francouzi s pýchou prohlašují že k nějakým změnám jejich kuchyně,kterou považují za perfektní není důvodu. Avšak perfektnost může znamenat uspokojení a po nějaké době k nedostatku žádoucnosti. Co francouzské gastronomy děsí nejsou obavy z klesajícího standardu, ale pocit, že jejich gastronomie již není středem světové pozornosti. Vidí, že jiná města, jiné regiony, jiné země rozšířily a prohloubily kuchařské možnosti. Restaurace od Seattlu, Santa Moniky, přes Carslbad v Kalifornii až po San Remo, se staly přitažlivými místy zábavy a dobré neškrobené pohody stejně tak jako místy ve kterých se podávají nová dosud neznámá jídla která uspokojují požadavky moderní klientely.

Doby kdy Francie udávala tón v gastronomii který jí dával pocit neohroženého prvenství jsou ty tam a to hlavně díky tomu, že Francie se uzavřela vlivu jiných kuchyní které by možná přispěly k její modernizaci.

Extrémem ale najednou je, že některé restaurace používají jenom konvenientní potraviny, což se mi nezdá jako nejlepší řešení. Je to prostě ta nejsnadnější cesta z nouze ale budoucnost české kuchyně se na tom stavět nedá.

Cílem dnešního kuchařského umění je odborně, hygienicky a ekonomicky správně připravit jídlo, které je zdravé, chutné a atraktivní, a které si získá obdiv a uznání jeho konzumentů. Cesta k tomuto cíli je jen ve znalostech a schopnostech kuchaře. (M.D. Klíma).

Hotová jídla

To že díky zmíněné vyhlášce z českých jídelníčků již zmizela některá hotová jídla se dalo čekat, ale že ty změny budou tak drastické jsem si nikdy nepředstavoval.

host musí objednat 2 nebo 3 hodiny předem.

Já vím, že vám s tou Amerikou jdu již na nervy, ale umíte si představit, že v nějaké populární americké restauraci, ve které podávají 600 až 800 jídel na jedno posazení, by měli na lístku napsáno, že si některé jídlo musíte objednat nejméně 2 hodiny dopředu?

V některých lepších či populárních restauracích hosté sice předpokládají, že musí mít reservaci někdy i den předem, ale kdyby potom měli čekat více než 20 minut na stůl, a potom dalších 20-30 minut na hlavní jídlo, a na humra třeba i hodinu, by do takové restaurace již nikdy nevkročili.

Na to mi ale řeknete že to vás nezajímá, protože takové restaurace v Česku nemáme. Že nemáme? No tak si počkejte pár let. Vy si myslíte, že je to jen v Americe? A co takhle v Německu, ve Francii, v Italii, ve Švýcarech nebo v jiných zemích.

A co Japonsko nebo Čína? Myslíte si, že v Japonsku a v Číně problémy s nakrmením trilionu lidí zdravě, rychle a hlavně lacino dnes nemají.

Dnes nakonec i francouzská bistra, jejíchž název převzatý z ruského "davaj bistro" ve skutečnosti znamená rychle, musela nejenom ještě více zrychlit servis, ale navíc změnit sortiment a snížit ceny.

Ceny jídel

Ceny jídel jak známo se dají snížit buď použitím lacinějších, ale tím pádem méně kvalitních surovin, zmenšením porcí, nebo snížením provozních nákladů, přičemž náklady na mzdy jsou na prvém místě protože se dají snížit daleko rychleji než fixní náklady.

Mimo nákladů na mzdy jsou to také nové technologie které eventuelně mohou pomoci snížení nákladů a tím pádem eventuálně prodejní cenu. To ale je poněkud zdlouhavý proces, proto v kalkulacích a prodejních cenách je zakopaný ten pes.

Již jsem se o tom zmínil, a opravte mně pokud se mýlím, ale podle mě americký restauratér nespí a přemýšlí jak by to udělal, aby svým hostům za jejich peníze toho dal co možná nejvíce, a aby mu při tom zbyl zasloužený zisk.

Oproti tomu, jak se obávám, mnohý český restauratér nespí a přemýšlí, jak by jeho hostům toho za jejich peníze dal co nejméně, aby mu tím pádem zbylo více pro něj.

Kalkulace

Už jste se všimli že ceny v českých restauracích jsou na jedno brdo? Víte, že je střílí od boku nebo že je opisují jeden od druhého? Víte, že po vystudování některé hotelové školy nemají absolventi o tvorbě kalkulací ani potuchy?

O tom kolik na čem restaurace vydělává, nebo prodělává nikdo neví protože to čemu někteří "odborníci" říkají kalkulace je úplná fraška.

Přesto, že kalkulace jsou zákonem povinné, totiž neexistuje žádná jednotná oficiální formule jak kalkulace tvořit.

Zrušením, nebo chcete-li omezením hotovek, které nakonec nebyly nic jiného než východiskem jak udělat naše méně kvalitní masa alespoň trochu poživatelnými, ale na kterých restaurace měly relativně dobré rozpětí, se podstatně změnil tak zvaný food cost (FC).

Food cost (FC)

Já jak asi již víte na FC moc nevěřím. Mým heslem je obrat, obrat a obrat. Tudíž jediné co dnes pomůže restauratérům přežít je snížit cenu a zvýšit obrat a tak do jde stále dokolečka.

Technologie

Stávající technologie jakož i zařízení našich kuchyní jsou velice zastaralé, což si můžete ověřit jednoduchým testem při kterém zjistíte, na kolik procent je zařízení našich kuchyní na základě těch změn využíváno.

Co ale uděláme s tou starou technologií a s tím nepotřebným zařízením které nám v kuchyních jen překáží?. Kde vezmeme peníze na novou technologii a nová zařízení která budeme potřebovat?

Já sice mám důkazy o tom, že jsem na něco takového upozorňoval již před lety, ale za to si dnes nikdo nic nekoupí.

A suroviny? O tom, že celou kachnu nebo husu dnes již téměř nikdo neumí ani upéct jsem se již zmínil.

Jak vypadá celé kuře mnozí kuchaři už také nevědí, protože znají již jen kuřecí prsa, stehna a jiné díly kuřete, tudíž o pořádné polévce z drůbků a kuřecích vnitřností se dočtete již jen v kuchařkách Magdaleny Dobromily Rettigová, která sice nebyla kuchařka, ale která je dnešním kuchařům dávána za vzor.

To samé se dá říci i o vepřovém nebo telecím mase, pokud ho vůbec dostanete.

Ne že bych byl proti tak zvanému portion kontrol, neboli kontrolu porcemi, což když se to tak vezme jsme také okoukali od Američanů, ale my jsem zapomněli okoukat tu kvalitu.

Naše hovězí nebo vepřové maso, krájené na steaky nebo na tak zvané nudličky nebo "maso na čínu", které najednou požíváme jen pro jídla připravovaná na objednávku, těmto technikám moc neodpovídá.

Na západě si host od restauratérů vynucuje prvotřídní kvalitu, restauratér tu samou kvalitu vyžaduje o svých dodavatelů, dodavatelé ji vyžadují od pěstitelů, a tak do jde dokolečka jako ta pohádka o živé vodě.

V některých západních zemích odborné kuchařské organizace svým vlivem na kvalitu potravin rovněž působí, ale obávám se, že ty české organizace v honbě za těmi medailemi na podobné věci nemají čas.

Tudíž k tomu je napřed potřeba "to train the trainers first", neboli kádr odborně vzdělaných učitelů a instruktorů s potřebnou praxí.

Tito učitelé a instruktoři ale potřebují znát standardy a požadavky dnešního pohostinského průmyslu které musí být zakotveny v učebnicích a učebních materiálech, neboli je to začarovaný kruh ze kterého se bude naše pohostinství jen velmi těžko dostávat.

Tito učitelé musí ale také být dobře placeni, aby si mohli dovolit navštěvovat restaurace o kterých učí a popisovat jídla která osobně ochutnali.

Vždyť je to ostuda, že někteří mistři odborného výcviku si nemohou dovolit za své peníze navštívit jiné podniky než ve kterých pracují aby měli možnost srovnání.

V tomto ohledu dnes jako studenti Hostovky již asi víte jak důležité všechny ty gastronomické informace o které se s vámi na těchto stránkách podílím jsou pro požitek z jídla a pití.

Nicméně k tomu vrcholnému požitku potřebujeme možnost srovnání, nebolimožnost navštívit více restaurací které kvalitní jídla a servis mhou nabídnout, ale to jak víme je spojeno s jistými finančními obětmi.

Proto usilovně pracuji na dokončení mého unikátního konceptu restaurace která bude nabízet vysoce kvalitní a drahá jídla za nízké ceny.

Vrátit se na předchozí stránku

Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:

Počet návštěv

3160448