Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Na stránkách www.labužník.cz se v těchto dnech rozvinula docela zajímavá diskuse vyprovokovaná Karmínkem který píše, že by ho zajímal názor jiných na množství kuchařek, a vyslovuje názor, že jich je až příliš mnoho a že jedno jak je ta kniha zaměřena.

S tím jak se zdá na těchto stránkách souhlasí většina čtenářů a respondentů.

Musím s Karmínkem souhlasit i já v tom, že různé recepty se opakují nebo obměňují, ale musím souhlasit i s většinou ostatních respondentů, protože pokud se kuchařek týká tak každý máme svoji pravdu.

Musím s Karmínkem také souhlasit v tom, že dobrých 80% z nich je jen tahání peněz z lidí a věřte mi, že vím o čem mluví.

Já jsem se té diskuse na těch stránkách nezúčastnil a sice proto, že já na takové zajímavé téma nemohu odpovědět jednou větou a mé dlouhé příspěvky jsou na těch stránkách některými čtenáři hodnoceny jako dlouhé, nudné a nic neříkající protože údajně nevím o čem mluvím.

Někteří respondenti se zmiňují o jejich sběratelské vášni a já vím, že mně možná i na těchto stránkách také někdo napíše, že ty moje kecy jsou nudné, zdlouhavé a že nikoho nezajímají, ale možná že alespoň ty sběratele bude zajímat moje sběratelská technika.

Já jsem totiž od útlého mládí (od roku 1942) až donedávna byl vášnivým sběratelem kuchařek a knížek o gastronomii a o pohostinství.

 V Česku je údajně jeden sběratel který má více než sto vydání kuchařdké knihy Magdaleny Dobromily Rettigové, která je našim kuchařům dnes dávána za vzor, a v  jejíž jméně jsoou našim kuchařům dávány dokonceny.

Já jednu nebo dvě její kuchařky také mám , ale jinak jsem sbíral více méně jen klasické knihy a to v jakémkoliv jazyce a nemusím vám říkat, že za komunismu to nebylo tak jednoduché protože konkrétně gastronomie, obzvláště ta cizí, nebyla pro budování socialismu důležitá.

Dostal jsem ale nápad napsat většině antikvariátů prodávajících kuchařské knihy, a to nejen v Praze, ale i v ostatních velkých městech, s tím aby mě napsali pokud nějaké takové knihy budou mít.

V jednom velkém antikvariátu pana Hracha na Perštině jsem dokonce měl v suterénu "vlastní foch" do kterého mi ukládali knihy o kterých předpokládali, že je koupím. Abych to ale zkrátil. Já jsem prostě do té mé knihovny investoval veškeré mé kapesné.

V roce 1968 když jsem z Česka odešel jsem tam nechal veškerý můj matek a tudíž i tu moji odbornou knihovnu která v té době měla asi 1700 svazků včetně mé Čínské kuchyně, které pokud ji máte, si važte, protože zatím nebyla překonána.

Nechal jsem tam ale v té době 7 svazků Almanach de Gourmands od Grimond de la Reuniere, kterých je již jen 6 na světě a které mají dnes hodnotu kolem $5000,-.

Nemusím vám asi říkat, že ta knihovna byla jediná věc kterou jsem oplakal protože všechno jiné se dalo nahradit.

Já jsem v Americe moji knihovnu za krvavé peníze opět vybudoval, ale musím se přiznat, že kuchařské knihy dnes již nesbírám, a naopak je vyhazuji protože se hodlám stěhovat do menšího baráku a neměl bych je kam dát.

Dalším důvodem proč knihy již nekupuji a také již nepíši je také internet na kterém dnes můžete získat recept na cokoliv co má nějaké praktické využití obzvláště když můžete hledat na multilinguálních webech.

Mimo to tu zde ale mám v okruhu asi 20 km tolik knihoven s tolika hodnotnými kuchařkami, že vlastní knihovnu ani nepotřebuji.

Nechci ale aby se někdo domníval, že znevažuji knihy nebo odborné vzdělání.

Někde jsem se například již zmínil, že jsem asi 15 let učil na jedné americké hotelové škole, kde jsem mé studenty nabádal aby o pohostinství a gastronomii četli vše co jim přijde do ruky a pokud se týká kuchařek tak sice museli číst ty které jsme používali při hodinách vaření, ale jinak jsem jim říkal, že každá kniha ze které nepoužijí alespoň 3 nebo 4 recepty jsou vyloženě vyhozené peníze. Také jsem jim říkal, že mírou vzdělání není počet knížek které mají ve své knihovně, nebo které eventuálně sami napsali, ale množství odborných knížek které přečetli.

Také jsem mým studentům často dával otázku která kniha podle nich je nejpublikovanější a nejčtenější. Zajímavé je, že většina se shodovala v tom, že je to bible, a údajně prý proto, že ta byla přeložena téměř do všech světových jazyků. Nicméně v tom, jestli bible je také nejčtenější se již všichni neshodovali, přesto, že někteří, jak říkali, měli doma bible i dvě. Když jsem se ale zeptal, kolik mají doma kuchařek, tak většina se shodovala v tom že jich mají tolik, že ani neví kolik, a to nemluvili o těch odborných učebnicích vaření které si díky studiu na hotelové škole už také zakoupili.

Že by ty kuchařky četli tak jako někteří lidé čtou bibli, to se nedá říci, někteří sice řekli, že si v těch kuchařkách někdy listují i před spaním, ale že ani do jedné jejich bible se nikdy nepodívali. Jedno americké pořekadlo říká: "A picture is worth thousand words", neboli že obrázek poví více než tisíc slov, a to si nakonec uvědomili i vydavatelé biblí pro děti, které jsou dnes doplněny líbivými barevnými obrázky. Na toto se ale spoléhají i vydavatelé dnešních kuchařek, a dá se říci že kuchařská kniha bez barevných obrázků dnes nemá téměř žádnu šanci.

Mnohý zkušený nebo profesionální kuchař k přípravě jídla nic jiného než jeho barevný obrázek ani nepotřebuje, ale jak víme barevné obrázky jsou stále ještě nákladné a tak podle názvu si recepty si budeme volit ještě hodně dlouho.

Názvy jídel a receptů dnes ale také nejsou to co bývalo. Vždyť se na to podívejte. I když se o tom diskrétně mlčí, tak není žádným tajemstvím že české a slovenské jídelní lístky byly po více než 50 let otrocky opisovány jeden od druhého a to nejenom s názvy jídel. To samé se ale dá říci o názvech receptů a jídel v kuchařských knihách.To byly ale ty zlaté časy.

Některé názvy byly jídlům dány na počest známých osobností, jiné měly souvislost s jejich tvůrcem, jiné napovídali o místě jejich původu, některé se vztahovaly k nějaké historické události, a velká většina naznačovala jaká surovina, nebo jaký způsob její úpravy byl při přípravě tohoto jídla použit. Prostě kořen mohl být v čemkoliv. Mohly ste také ta jídla či recepty nalézt téměř ve všech kuchařských lexikonech.

Například Meisterwerk der Speisen und Getränke na více než 2000 stránkách tohoto gastronomického slovníku vydaného v Lipsku v r. 1908 uvádí jeho vydavatel Dr. P. Blüher, více než 40.000 jídel a zdá se být téměř neuvěřitelné, že mnohé jeho informace, psané v němčině, francouzštině a angličtině, přestože jsou již téměř sto let staré, mají stále svoji platnost.

Klasické názvy byly ale úplně jiné zvíře. Byly to názvy pod kterými byla některá jídla obecně známá mezi častými návštěvníky restaurací po celém světě.

Dnes bychom se ale na to neměli spoléhat. Já na stránkách Hostovky dělám co mohu, ale ještě ne všichni návštěvníci jsou sofistikovaní gurmáni a proto u některých jídel jak na jídelních lístcích tak i v kuchařských knihách by mimo jejich názvu měl být uveden krátký popis použitých surovin a způsob jejich úpravy, eventuálně i původ tohoto jídla.

U některých klasických názvů jídel se dnes bohužel dá jejich původ již jen těžko zjistit, a názvy jídel vždy nenapovídají kdo vlastně byl jejich autorem, lépe řečeno tvůrcem daného jídla.

Na dnešních českých a slovenských jídelních lístcích se ale bohužel setkáme s názvy jídel které nejenom, že nedávají žádný smysl, ale které naopak jsou zavádějící.

Tyto názvy byly většinou násilně vytvořeny tak zvanými pseudo-odborníky a pseudo-gurmány ve snaze po jedinečnosti a mohu vám říci, že někdy je to až trestuhodné.

Na jednom českém jídelním lístku jsem totiž zahlédl jídlo "ala Musolini", což není jen gastronomická ignorance, ale vrchol nevkusu.

O psaní jídelních lístků byly napsány celé spisy a lexikonů jídel je tolik, že se nedají ani spočítat. Některé jsou dobré, jiné jsou horší, ale v zásadě ty dobré jsou také opisovány jeden od druhého, protože etika psaní jídelních lístků nedovoluje, aby se cokoliv na klasickém a ustáleném názvu jídla měnilo.

Tudíž dokud budou existovat restaurace ve kterých se budou podávat klasická jídla světových kuchyní tak roštěná Esterhazy by měla zůstat roštěnou Esterhazy, svíčková Welington - svíčkovou Welington, kuře Marengo - kuřetem Marengo, a Americká limonáda by měla zůstat Americkou limonádou ať je to v Římě, Moskvě, Pekinku na rynku, v New Yorku, nebo kdekoliv jinde na světě. Nicméně Mille Feuille by mělo být lístkové těsto a "en chemise" by mělo být nejvýše v županu, a ne "v mantlu", apod.

Problém ale je v tom, že recepty a kuchařské knihy dnes píše kde kdo a přitom málokterý z těch autorů ví, že jsou jakési nepsané zákony které začínají již tím názvem.

Moji studenti mi říkali že název jídla nebo receptu jim mnohdy moc neříká, ale že podle obrázku si vyberou recept, který by si eventuálně chtěli vyzkoušet, ale ve většině případu to pak vzdali při čtení údajů o množství a druhu surovin a hlavně při čtení nedostatečně, nebo naopak příliš zdlouhavě popisované přípravě.

No, pochybuji, že by mí studenti, pragmatici vychovaní k tomu, aby se učili jen to co budou moci použít v praxi, nechali zlákat obrázky jídel která našim kuchařům pomáhají vyhrávat na různých soutěžích medaile, přesto že jejich vytvoření vyžaduje 30 i více pohybů, nemluvě o seznamu použitých potravin.

Ale zpět k těm kuchařkám. Nechtěl bych vás odradit od kupování knížek protože já jsem také autor kuchařek.

V Americe dobrá kuchařská knížka stoji $20 až $70, ale věřte mi, že já jsem takových peněz nikdy nelitoval pokud jsem nejméně 3-4 recetpty mohl opakovaně použít protože tím se tak knížka zaplatila.

Pro praktické využití nekupujte ale kuchařky podle obálky, podle barevných obrázků a ani ne podle jména autora. V Česku nebo na Slovensku tomu asi tak není, ale všude jinde na světě ti nejpopulárnější autoři ty kuchařky většinou sami nepíší a o tom, že by ta jídla byli schopni uvařit, ani nemluvě.

Na druhé straně nemůžete ale všechny ty herce, zpěváky, novináře nebo rádoby gurmány a hobby kuchaře kteří kuchařky píší odsuzovat. Kdybychom se museli spoléhat jen na tak zvané profesionální kuchaře, tak bychom těch kuchařek asi moc neměli protože je historicky známo, že jen malé procento kuchařů má schoponosti něco napsat a někteří kteří umí psát zase neumí vařit a tak si prostě nevyberete.

Nevím jak na Slovensku, ale v Česku kuchařské knihy napsané učitelkami někdejších dívčích škol zvaných "Knödelfakulty" jsou stále ještě hodnotnější než knihy některých profesionálních kuchařů.

Tak kolik kuchařek jste za tu vaši kariéru vlastně vůbec napsal?

Vrátit se na předchozí stránku