Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Já vím, že jako studenti Hostovky se možná zabýváte i myšlenkou, že po jejím absolvování byste si možná mohli otevřít restauraci a proč ne.

Je totiž dokázáno, že laici, neboli lidé kteří nejsou vyučení v oboru nebo kteří nemají žádnou odbornou školu jsou většinou úspěšnější než ti tak zvaní "odborníci".

Nechci vás z toho zrazovat ba naopak vám přikládám případovou studii o jednom velice úspěšném "laikovi".

Podle všech pouček o podnikání v pohostinství jednou ze základních podmínek úspěšného provozování restaurace je lokalita.

Nicméně doslova školním příkladem že atmosféra a ambiance je důležitější podmínkou při provozování restaurace než lokalita byl můj velmi dobrý a milý přítel pan Louis Szathmary, autor mnoha kuchařských knih, zakladatel jedné z nejúspěšnějších restaurací v Chicagu, a v celé Americe uznávaný odborník v pohostinském průmyslu.

Historie otevření této restaurace je tak unikátní, že se dostala jako školní příklad do amerických odborných učebnic restauračního managementu.

Szathmary, známý dnes v odborných kruzích po celé Americe jako Chef Louis, nebyl vlastně kuchař a šéfkuchař už vůbec ne.

Louis byl Maďar, doktor filosofie, který po maďarských událostech v roce 1956 imigroval do Ameriky.

Jak mi řekl, tak neuměl moc anglicky a jeho maďarský doktorát filosofie by mu byl nanic i kdyby anglicky uměl, a jelikož neuměl nic jiného tak skončil, tak jako miliony jiných imigrantů, u mytí nádobí v restaurační kuchyni.

Tím ale začala jeho úspěšná kariéra v pohostinství, kterou ukončil jako milionář a jako jeden z nejúspěšnějších restauratérů v Americe.

Při tom mytí nádobí, když si tak sám pro sebe filozofoval, si Louis říkal, že přeci nepřišel do Ameriky mýt nádobí. Od toho dřezu viděl co masa, a hlavně steaků se v Americe spotřebuje a říkal si, že kráva není jenom samé steaky, a že ten masný kombinát, který do té restaurace ty steaky dodával, musí mít nesmírné množství masa, se kterým zřejmě nevědí co jiného dělat, než ho rozemlít na hamburgry, což je v Americe po steacích druhý největší artikl.

Abych ale tu historku trochu zkrátil...

Luis neměl vůbec ponětí o vaření, ale znal jídlo z té druhé strany. Jako pravý Maďar uměl dobře jíst a jeho neoblíbenějším jídlem, které mu v Americe scházelo, byl dobrý maďarský guláš. Tudíž přišel s nápadem, nabídnou tomu masnému kombinátu recept na pravý maďarský guláš, který mu na cestu do Ameriky dala jeho babička. Recept se tomu masnému kombinátu líbil, protože to skutečně bylo řešení jak zpracovat všechen ten ořez ze steaků a tak podle něj začali vyrábět "Pravý maďarský guláš".

Na konzervách ve kterých se ten guláš prodávali bylo zdůrazněno jméno autora tohoto autentického maďarského receptu jako "Chef Louis" a to samo o sobě již táhlo. Ale i ten guláš byl dobrý, relativně laciný a tak šel jako na dračku, a Szathmarimu ten masokombinát dokonce nabídl místo konzultanta.

Toto místo bylo samozřejmě lepší než mytí nádobí, ale musíme mít na paměti, že Louis byl filozof a proto si říkal, že proč by na tom guláši měl mít zisky ten kombinát a ne on.

Začal se tudíž zabývat myšlenkou otevřít si vlastní restauraci. Louis při svém konzultanství vydělal nějaké peníze, ale nebylo jich tolik aby mohl riskovat. Louis také nepatřil do skupiny hazardérů a do skupiny hochštaplerů už vůbec ne - Luis byl filosof - patřil spíše do skupiny eskamotérů, a tam je základ všech těch milionů které Louis během dalších 30 let ve své restauraci vydělal.

Přístup k otevření jeho restaurace byl ukázkou toho nejvyššího eskamotérství takže takový Hudini byl proti němu úplný břídil.

Na severu Chicága byla na prodej bývalá pekárna, a Louis se rozhodl ji koupit.

Ta pekárna byla téměř zadarmo, protože byla ve čtvrti, která se rapidně měnila k horšímu. V Americe totiž se relativně dobrá čtvrť může takřka přes noc změnit natolik k horšímu, že tam někteří lidé ani nevkročí. I když o tom Američané neradi mluví, tak stačí aby se do nějaké bílé čtvrtě nastěhoval jeden černoch, a většina těch bílých, kteří na to mají, se začne hned stěhovat jinam.

Důvodem nemusí ale být jenom černoši, mohou to být i Mexičané, Vietnamci nebo třeba i Češi a v poslední době i Rusové nebo i jiní "chudáci".

Domorodci, nebo ti, kterým se po nevím jak dlouhém pobytu v Americe již dobře daří, často velmi rychle zapomenou na, to jak oni sami začínali, a jakmile se do jejich čtvrtě tito imigranti začnou stěhovat tak se oni začnou stěhovat jinam a s nimi i kupní síla, a dosud poměrně dobrá lokace se z obchodního hlediska stane téměř přes noc zcela nezajímavou. To je Amerika.

Tři základní podmínky úspěchu v americkém byznyse jsou location, location a location - v češtině lokace, lokace a lokace.

Proto si všichni lidé mysleli, že Louis se zbláznil, když tuto zavřenou pekárnu, která navíc byla v takto špatné čtvrti koupil. Lokace to už dobrá nebyla, parkování, což je další podmínkou úspěchu americké restaurace to nemělo žádné, a v vnější vzhled, neboli portál, o kterém se tvrdí, že je další důležitou podmínkou úspěchu, byl sice čistý ale nejmenně 30 let starý.

Portál v Česku, jak víme, je to první do čeho každý český podnikatel "vrazí" peníze, i kdyby si na to měl vypůjčit.

Louis ale by si na takovou věc peníze nikdy nepůjčil, to by bylo proti jeho náboženství, a tak nechal ten portál tak jak byl. Dokonce i název který podle všech učebnic je to další co nejvíce "táhne", nechal na tom portále stejný. Na portálu bylo BAKERY což v češtině znamená pekárna a to byl další důvod, pro který si všichni odborníci mysleli, že tam lidé budou chodit jako do pekárny a ne jako do restaurace, ale ukázalo se ale, že i v tom se všichni mýlili jako ve všem ostatním.

Potom došlo na vybavení a na zařízení. Vybavení ten krám, který byl relativně velký, neměl žádné. Čisté ale holé stěny, čisté ale holé podlahy a jinak nic. Louis se držel své filosofie, že krásné ženy jsou tou nejlepší dekorací každé restaurace. Louis ale také věděl, že krásné ženy jdou za dobrým jídlem jako vosy za bonbonem a proto se zaměřil na dobré jídlo a měl pravdu, protože netrvalo dlouho a restaurace se krásnými ženami jen hemžila.

Se zařízením to nebylo ale lepší. Vzadu, v bývalé pekařské dílně, zbyla po tom pekaři velká pekařská pec, která mu také pomohla vydělat ty peníze a které Louis později říkal "Bonanza". Bylo tam několik pracovních stolů, velký mixér, plynová stolička (na které ten pekař zřejmě vařil nějaké krémy), relativně velká fritéza, ve které nejspíše smažili koblihy, několik dřezů, a kupodivu více než dost chladicího a mrazícího prostoru než bylo potřeba. Nebylo toho moc, ale při troše eskamotérství se na tom dalo dělat mnoho věcí.

Jedna z pouček o zařízení restauračních kuchyní říká, (když to podám zjednodušeně,) že nejdříve musíte sestavit jídelní lístek , a pak prostě jdete, a koupíte zařízení, které k výrobě všech těch jídel budete potřebovat.

Jiná situace ale je, když koupíte restauraci ve které je ještě dobré, a použitelné zařízení. V takovém případě, pokud nejste nějaký hochštapler a na nové zařízení nemáte, budete muset jídelní lístek přizpůsobit tomu zařízení. To ale hovoříme o zařízení normální restaurační kuchyně. Situace před kterou stál Louis byla ale úplně jiná. Louis totiž nekoupil restauraci, ale pekárnu a proto by možná mnoho českých restauračních odborníků začalo tím, že by všechno to pekařské haraburdí vyhodili, napsali by krásný a na míli dlouhý jídelní lístek, na kterém by měli všechna jídla která znají, a i ta která neznají, a začali by od píky s nákupem potřebného zařízení.

Ne tak Chef Louis, který nebyl ani kuchař, tím méně šéfkuchař, ani odborník, ale filosof a hlavně eskamotér.

Louis prostě přizpůsobil tomu pekařskému zařízení které "zdědil", svůj jídelní lístek který byl, pokud se pamatuji, následující:

THE BAKERY MENU
Pokrm	Na čem připravené
Zelený salát (3 drezinky)	chladnička, dřez, pracovní stůl
Gulášová polévka	plynová stolička, později kotel
Pečená kachna	pekařská pec, která nadělala ty miliony a proto ji Louis říkal Bonanza
Vepřová pečeně	pekařská pec Bonanza
Individuální Beef Wellington , podle vlastní receptury šéfa Louise	pekařská pec Bonanza
Beef Stroganoff (z ořezu svíčkové po nakrájení steaků na Wellington)	maso orestované v Bonanze, omáčka na stoličce
Steaky z lososa	na starším gridlu který Louis dokoupil
Přírodní vepřová žebírka na grilu	na gridlu
Pečené brambory	v Bonanze
Smažené hranolky ku Stroganovu	ve fritéze
Štrůdl	v Bonanze
Pečivo	v Bonanze

následující:
Ceny u těchto jídel neuvádím, jednak si je už nepamatuji, a také to není tak podstatné. Jedno ale vím, že Bakery byla populární mimo jiné i pro velice přijatelné ceny.

Louis zřejmě musel dokoupit ještě nějaké jiné drobné zařízení, ale to pro tento příklad také není podstatné, protože moji snahou bylo vám ukázat, že to není jen zařízení které dělá někoho úspěšným podnikatelem, ale spíše to know how.

Když jsem učíval v Chicagu hotelový management, tak jsem často mým studentům říkal, že restaurační management se dá sice vyučovat, ale že se nedá naučit, protože restaurační management je něco co člověk musí mít vrozené.

Nejlepším důkazem správnosti mé teorie je vlastně také Chef Louis. Louis nebyl absolventem žádné hotelové školy ani nebyl vyučený v oboru, ale že pro management restaurace měl vrozené vlohy se ukázalo na jeho přístupu k vybavení jeho jídelny.

Jídelna v Bakery
K tomu, aby jeho restaurace byla rentabilní Louis potřeboval jídelnu která by měla alespoň 25 stolů, lépe řečeno 100 židlí, které by nejméně jeden a půlkrát obrátil.

Koupit 25 stolů, 100 židlí a k tomu potřebné talíře, příbory a sklenice pro jedno a půl až dvojí obsazení není žádná maličkost.

Kdyby Louis byl typický český podnikatel nebo kdyby patřil do skupiny hochštaplerů, tak by si byl vše koupil na dluh.

Potom, tak jako to dělají čeští podnikatelé, by kus té jídelny zabral pro svou kancelář, kterou by vybavil representačním nábytkem, počítačem, faxem, velkým sejfem na peníze, a vším co každý přádaný provozovatel české restaurace musí mít.

Jídelnu, která by tím pádem byla menší, by vybavil drahými koberci, křišťálovými lustry a pokud možno nějakými drahými uměleckými obrazy a předměty.

Objednal by si ty nejlepší příbory, sklenice a nádobí monogramem LS. Nechal by si natisknout jídelní lístky s úměrně vysokými cenami, které by dal do pěkných a nákladných desek s jeho jménem a byl by jak se v Americe říká "In business".

Ne tak Chef Louis. Louis. Jak jsem již řekl, Louis byl žonglér a ne hochštapler. Spočítal si velmi rychle kolik jedno takové prostření stojí, a když to znásobil dvěmi sty, což byl předkládaný minimální počet kuvérů který za den potřeboval k tomu, aby vůbec mohl existovat, a připočetl k tomu cenu potřebných židlí stolů a jiného vybavení, tak viděl, že pokud by toto vybavení nakoupil nové, tak že by to muselo být na dluh, který by splácel nejméně 10 let.

V Chicagu ale, jako všude jinde v Americe, je několik obchodů které prodávají second hand restaurační zařízení.

V těchto obchodech které mají 5 až 6 pater nabytých vším možným restauračním vybavením a zařízením, kde můžete za babku nakupit zařízení ze zkrachovaných restaurací. Najdete zde všechno na co si jen můžete pomyslet. Luis se tedy vypravil do těchto obchodů, kterých je na jedné ulici hned asi pět, jeden vedle druhého, s tím, že tam nakoupí vše potřebné.

Prošel ty obchody všechny, a zjistil, že mají sice všechno na co si kdo může jen vzpomenout, a všechno relativně laciné, ale když chtěl dát dohromady 200 prostření stejného typu a k tomu při nejmenším 25 stejných stolů, a alespoň 120 stejných židlí, aby měl nějaké navíc, tak mu všude řekli, že něco takového není možné. Budete asi souhlasit s tím, že každý odborník, nebo i každý absolvent naší hotelové školy, který strávil své mládí učením se jak připravit všechny ty nádherné slavnostní tabule by to hned vzdal.

Ne tak Chef Louis.

Louis, jak jsem řekl nebyl odborník, ale byl filosof. Louis sice neznal moji teorii o pastičkách na myši, ale byl si vědom toho, že má několik handicapů.

Věděl že má restauraci ve špatné čtvrti, že nemá parkoviště, ale také věděl, že žádné křišťálové sklenice, stříbrné příbory a drahé nádobí s jeho monogramem hosty, kteří jeho restauraci (pastičku na myši) eventuelně navštíví, nikdy nepřiláká zpět nic jiného než dobré jídlo.

Luis musel prostě přijít s lepší pastičkou na myši, než mají všichni ostatní restauratéři. A v tom byl právě ten gimick kterým se Louis zapsal do historie amerického pohostinství jako jeden z nejúspěšnějších restauratérů.

Každý pes, jiná ves

Každý pes jiná ves, nebo "z nouze ctnost", se dá nazvat gimick se kterým Louis přišel.

Nakoupil prostě to co potřeboval, bez ohledu na motiv na porcelánu nebo na příborech. Hlavně když to bylo zachovalé a laciné. Nakonec mu v tom obchodě, zcela zadarmo dali talíře a příbory, které byly tak rozdílné, že je nikdo nechtěl koupit, a oni vlastně byli rádi, že se jich zbavili.

Šéf Louis, díky svému konzultantstí, byl v té době již docela známá osobnost, a tak když se novináři a redaktoři odborných časopisů dozvěděli, že Louis Szathmary se zbláznil, a za jakých podmínek otvírá jeho restauraci, tak se na to zahájení téměř všichni přišli podívat. Měl jsem tu čest, že jsem byl také pozván, a velmi si toho dodnes cením. Něco takového jste totiž nikdy nikde v Americe nemohli vidět.

Stoly sice čisté, ale prostřené bez ubrusu pouze s papírovým prostíráním, sklenice a příbory jak jsem se již zmínil "každý pes, jiná ves", místo křišťálových váziček láhve od minerálky s čerstvými květinami, a židle, i když docela pohodlné, tak také nebyly u všech stolů stejné.

Hosté u našeho stolu to ale kupodivu kvitovali jako originální nápad a u některých stolů se dokonce začali sázet komu se dříve podaří sestavit jeho prostírání tak, aby alespoň sada jeho příborů byla stejná. O konversaci tudíž nebyla nouze. Jediné co u stolů scházelo byly jídelní a nápojové lístky.

Vysvětlení přišlo na tiskové konferenci, která byla součástí tohoto slavnostního otevření. Já jsem se sice zmínil o tom, že Louis byl Maďar, což nikomu z hostů nevadilo, ba naopak, protože Američané chodí rádi do etnických restaurací, kde majitel je stejné národnosti, a kupodivu je ani nezajímá, jestli majitel je kuchař nebo ne.

BYO (Buy Your Own)

Nezmínil jsem se ale o tom, že v Americe, pokud nemáte americkou státní příslušnost, tak nemůžete dostat licenci na prodej vína nebo lihovin.

Zisk z prodeje lihovin je ale pětkrát až osmkrát vyšší než zisk z prodeje jídel a proto někteří lidé kteří nemají naději na "Liquor Licence", neboli povolení k prodeji lihovin, se do restauračního podnikání ani nepouští.

Ne tak Chef Louis. Louis, jak již teď víme byl nejenom filosof, ale i eskamotér který si v každé situaci věděl rady, a který uměl každou překážku a nevýhodu obrátit ve výhodu.

Vedle jeho restaurace byl obchod s lihovinami, který byl otevřený až pozdě do noci. Proto Louis místo drahých originálů vyvěsil na stěny restaurace upozornění tohoto znění:
"Nepodařilo se nám zatím získat licenci na prodej vína a lihovin, ale hned vedle naši restaurace je prodejna lihovin, která má tak bohatý výběr, že zcela určitě tam najdete Váš oblíbený drink a nebo víno. Nemusíte se ale obtěžovat sami s přinesením Vašich nápojů. Naši zaměstnanci Vám velmi ochotně vaše drinky donesou. Za otevření láhví a zapůjčení skleniček počítáme přibližně 15% z ceny Vašich nápojů".

Umíte si představit kolik Louis ušetřil na skladech, na manipulaci s lihovinami, nákladech na inventury atd." Vidíte teď co jsou to ty americké bezpracné zisky o kterých jsme toho tolik slyšeli". Jestli toto nepovažujete za největší gimick se kterým někdo může přijít, tak už nevím co by vás mohlo více nadchnout. Možná snad jedině to, že Bakery neměla tím pádem žádné nápojové lístky, a že neměli ani jídelníčky.

Louis totiž nezaměstnával profesionální číšníky, ale zásadně jen studenty s místní college kteří práci v jeho restauraci považovali za velkou "jundu". Louis totiž říkal, že když jeho obsluhující není schopen zapamatovat těch pár jídel které by na jídelním lístku měli, tak by vlastně ani neměl studovat na college.

Tato historka není návodem k tomu, jak byste si měli zařídit vaši restauraci u nás, ale když tak sečtete všechno na čem Louis ušetřil, tak vás nepřekvapí, že v té Bakery, která bohužel již neexistuje, během 30 let její existence nadělal miliony dolarů to jedině tím, jak mi Louis důvěrně sdělil, že přišel s lepší pastičkou na myši, neboli restaurací, do které se hosté, jako myšky do pastičky, vraceli díky dobrému vnadidlu a přitom je vůbec nezajímalo je na jakém zařízení a kým bylo připraveno.

Louis Szathmary and Mike Klima 1989 Chicago

Vrátit se na předchozí stránku