Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Co je tatarský steak, a jak vlastně vznikl dnes už ví i každý čtenář HOSTOVKY a mnozí ho jedí a rádi a vůbec neuvažují o tom, že je to vlastně syrové maso.

Málokdo ale ví že je celá řada lidí kteří syrové maso nejedí v jakékoliv formě.

Jak asi víte, tak já se považuji za odborníka na steaky a i když si odmyslím Tatarský biftek tak musím říci, že steak grilovaný na vnitřní teplotu vyšší než MR (Medium Rare), není vlastně steak.

Ve steakhouses v Americe, kde se o kvalitě steaků a o perfektních technikách jejich úpravy nedá pochybovat a kde jsou schopni připravit steak na kteroukoliv vnitřní teplotu, nezaručují kvalitu steaků připravených na vyšší teplotu než MR a to z jednoho důvodu a sice, že čím déle steak grilujete, tím ten steak ztrácí více šťávy a prakticky tuhne.

Proto když si některý host objedná například file mignon, což je steak ze svíčkové, a objedná si ho na teplotu WD (well done), neboli plně propečený, tak kuchaři sice obrací oči v sloup, ale hostu vyhoví a sice tak, že ten steak udělají butterflied, což znamená, že ho horizontálně rozkrojí do podoby motýlku (butterfly), čímž se ten steak velice rychle propeče což podle mě také není moc košer, ale nějaká šťáva se v něm přeci jenom zachová.

Na českých jídelních lístcích se steaky objevují čím dále tím více a musím říci, že nejsou nic laciného a já si dělám mezi Čechy více a více nepřátel, když jim říkám, že americkým steakům se nevyrovnají ať už je to maso dovezeno odkudkoliv, protože takové maso není totiž uzrálé (aged) tak jak by mělo být.

Dnes je ale již dost lidí kteří vědí, že na českém trhu je již maso, které se dá jakž takž jíst pokud je tenderizované a grilované na rare nebo medim rare, ale pokud je ten steak jen trochu více propečený tak jsou to vyloženě vyhozené peníze.

Jeden můj klient v Česku kterému jsem pomohl s otevřením jeho restauraci a o kterém vím, že kupuje jen to nejkvalitnější maso, který ode mě má ten správný know a který má perfektní gril a gridl, se nemůže smířit s tím, že ten gridl není plně využit.

Ten gridl sice využívá i na sázená vejce, lívance, omelety a restovaná jídla, ale steaků podle něj relativně málo.

Nedalo mi to spát a nakonec po nějakém čase jsem přišel s něčím co se sice dá nazvat steak, a co se dá grilovat třeba i na well done a přesto to nemá chybu.

Ten můj vynález se jmenuje GRILLED TARTAR STEAK ve zkratce GTS.

V zásadě je to téměř to samé co ten originální Tatarský steak, ale jinak upravený.

Udělal jsem již test několik 200 gramových testů které dopadly velmi dobře.

Dal jsem ten recept k otestování i několika mým kolegům a ode všech mám velice kladné posudky.

Je sice pravda, že já jsem k tomu použil Sirloin, což je tady relativně drahé maso z roštěnce, ale jsem přesvědčen, že téměř stejných výsledků se dá docílit i s poněkud méně kvalitním masem.

Mise-en-place

První co musíte udělat je tak zvaný mise-en-place, což znamená mít všechno na svém místě.

Musíte tudíž v prvém řadě mít gridl, a pokud gridl nemáte tak musíte mít nějakou těžkou, vrubovanou grilovaní pánev.

Pokud takovou pánev nemáte, tak si ji ale kvůli tomuto GTS nekupujte, protože sejnou službu vám udělá nějaká normální těžká pánev.

Dále budete potřebovat mleté hovězí maso. Nemusí to být sirloin, neboli roštěnec, ale to maso by mělo prorostlé (marbled), studené a pokud možno čerstvě mleté.

Mleté maso relativně rychle vysychá a tak s jeho zpravováním byste neměli dlouho otálet.

Tomu mému klientu o kterém jsem se zmínil jsem poslal kalkulaci s technologickým postupem, ale na těchto stránkách vám recepturu dat nemohu, protože je to proti mému náboženství, nicméně vám popíši jak ten GTS dělám já.

Jak víte, tak pro mě čas jsou peníze a tak se takovými recepty které musíte 3 měsíce studovat abyste za ně pak eventuálně dostali nějakou medaili nezabývám a vše musí být šup sem šup tam.

Já to dělám na takovém malém mixeru, ale jakýkoliv kotlík vám udělá stejnou službu.

Do vhodného kotlíku nebo mísy dáte maso, sůl, čerstvě mletý pepř, trošku hořčice, trochu kečupu a jedno nebo 2 vejce a vše dobře promícháte.

Někdy, pokud to maso bylo suché, tak budete muset přidat trochu ledové vody, ale ne moc aby hmota nebyla příliš řídká.

Já vím, že ti novodobí mistři kuchaři vám budou říkat, že musíte použít mořskou sůl a že tak hořčice musí být Dijon, kečup od Heinze a vejce od strakaté slepice, ale takovým blbostem nevěřte.

Maso rozvažte na požadované váhy, zformujte na tenké, oválné steak a pokud je hned nehodláte použít, tak je zabalte do folie a uložte do lednice nebo do mrazáku.

V lednici vám vydrží 2-3 dny a v mrazáku, pokud jsou dobře zabalené i několik týdnů.

Steak dáme na horký, slabě pomaštěný gridl nebo do horké pánve a grilujeme 2-3 minuty.

Steak kleštěmi nebo paletou obrátíme a grilujeme na požadovanou vnitřní teplotu.

Presentace je v zásadě podobná jako u syrového Tatarského steaku. Podává se k němu něco, čemu se v Americe říká reliš.

Reliš, který se podává na stejném talíři se skládá s hořčice, sekaných kaparů, sekané cibule, sekaných kyselých okurek a kečupu.

Kolik čeho má být vám nepovím, prostě toho tam dáte podle oka do potoka tolik aby toho bylo dost.

Zbytek už je jednoduchý. Přidáme grilovaný steak a hned podáváme.

Ještě schází vám napsat, jak se takový GTS vlastně jí.

Jedno co některým českým kuchařům bude asi dělat potíže je, že tento Tatarský steak se podává na horkém talíři.

Host si ten reliš smíchá, podle přání si do něj přimíchá Worcesterovou nebo nějakou ostrou omáčku, a pak ho s tím steakem jí.

Já vím, že každý páv si chválí svoje peří, ale já jsem na steaky prevít, a mohu vám zcela objektivně říci, že ten steak nemá chybu.

Recept Vám na něj ale dát nemohu protože jak víte jsem se zařekl, že recepty již nikde uveřejňovat nebudu, nehledě k tomu že jsem tomu mému klientu slíbil, že ten recept nikomu nedám.

Ten recept má sice nějaké malé finty, ale mohu vás ubezpečit, že jinak na tom nic není, neboli je "idiot proof" a tak věřím, že se vám ho jako studentům Hostovky podaří udělat i bez receptu.

Dobrou chuť!

Vrátit se na předchozí stránku