Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Arnošt si zaslouží kredit za to, že mně upozornil na to, že používám výraz catering aniž bych kdy upozornil na to co to ten catering vlastně je.

Velice se za to omlouvám, ale je to taková ukázka mé naivnosti ve které si kolikrát myslím, že všechny ty odborné výrazy které jsou ve světě běžné jsou již známe i všem lidem v Česku.

Je také možné, že jsou známé všem odborníkům, ale nechci aby studenti Hostovky o něco přišli a tak o tom musím něco napsat.

Podle českých slovníků cater znamená nakupovat, obstarávat potraviny (for pro), postarat se o jídlo nebo zábavu (to tak care of), uspokojovat, ukájet, hovět (for), catering a banket, pořádat banket.

V jednom odborném českém gastronomickém slovníku se píše:

caterer, osoba nebo firma, která dodává jídla a nápoje spolu s inventářem potřebným k jejich servisu s příslušným personálem tam kam objednavatel určí,catering director pracovník v hotelu, restauraci nebo jiném podobném zařízení, který zodpovídá za celou oblast cateringových obchodů.

Toto vše je sice pravda, ale kdyby ten catering byl tak jednoduchý, tak by do toho pohostinství skutečně fušoval už kde kdo.

Podle mě až do Sametové revoluce mezi laickým publikem neboli hosty byl catering téměř neznámý pojem.

Funkce cateringu v našich hotelích zabezpečovalo tak zvané banketní oddělení a sice proto, že mimo rautů a banketů jsme se s mnohými jinými společenskými funkcemi téměř nesetkali.

Bankety tehdy byly ale také něco jiného, o čemž se ale tady nebudu rozepisovat.

No, dnes ale už i v Česku některé cateringové firmy jsou schopny připravit banket pro několik set lidí bez nějakých velkých problémů.

K tomu jako obyčejně vám musím přidat případovou studii

Arlington Park Racetrack

Již jsem se vám asi zmínil, že nerozumím ničemu jinému než pohostinství, ale že pokud se pohostinství týká jsem dělal již téměř všechno možné a nemožné obzvláště v Americe kde jsem přes tu velkou mezinárodní konkurenci, jako chudý český synek vždycky hrál prvé housle.

Pracoval jsem několik let v Chicagu a to většinou jako Executive Chef v relativně prestižních hotelích nebo restauracích.

Jednou se ale uvolnilo místo šéfkuchaře v Arlington Park Racetrack, což bylo velice populární koňské závodiště.

V té době to bylo velice prestižní a nejlépe placené místo šéfkuchaře v celém Chicagu.

Já jsem vám asi ještě neřekl, že jsem do Ameriky přišel se 60 dolary v kapse a že jsem tudíž byl "money hungry", neboli hladový na peníze, ale většinu míst jsem bral ne pro peníze, ale z prestiže, abych si dokázal, že když to může dělat někdo jiný, že já, jako chudý synek z Československa to dokáži také.

Ale dnes vám mohu říci, že to byla jednak velká chucpa a krvavě vydělané peníze.

Při plném obsazení tam bylo včetně restaurace, banketních místností a několika samoobslužných bufetů 50.000 míst k sezení, a velice silný catering s několika tisící míst ku stání.

Pro mnohé lidi návštěva toho závodiště byla celodenní záležitostí a každý musel jednou nebo dvakrát jíst, a tak se tam v restauracích a v banketních síních včetně stánků s fingerfood podalo 70 až 90 tisíc jídel, a to vše muselo jak se říká projít mýma rukama.

Restaurace byla asi jeden kilometr dlouhá a byla řešena kaskádovitě tak aby od každého stolu bylo na tu dráhu vidět.

Některé stoly byly od kuchyně tak vzdáleny, že se říkalo, že si číšník musí brát svačinu na cestu aby cestou nezemřel hlady.

Ta hlavní budova měla 5 pater a v každém patře byly nějaké banketní místnosti a další dvě patra byla v suterénu kde byly sklady a kanceláře.

Kuchyně byla v tom 5 patře a mimo několika osobních výtahů tam jezdil výtah do kterého mohl vjet celý náklaďák ze kterého se například zelenina skládala přímo v kuchyni. To ale jen tak na okraj jen abych zdůraznil, že to nebyla nějaká kůča.

Proč vám to ale tak popisuji... Má to totiž hodně co společného s bankety, lépe řečeno parties které se tam pořádaly a s cateringem o kterém je řeč což vlastně bylo podmínkou mého přijetí.

Měl jsem v té době již relativně dobré jméno jak dobrý ekonom a organizátor, nicméně ředitel se mně při přijimacím pohovoru neptal kolik mám medailí,nebo jestli mně někdo již prohlásil za osobnost, což by bylo rozhodujicí například v Česku, ale zeptal se mně jestli mám nějaké zkušenosti s parties neboli s bankety.

Nemohl jsem mu říci, že v Česku, v hotelu Alcron, kde jsem se vyučil, když jsme měli banket pro 150 lidí že byl celý hotel vzhůru nohama, ale řekl jsem mu že jsem v Americe dělal již v hotelu kde jsme měli parties kolem 400 lidí, což ted byla velká chucpa.

No, dnes vím, že na Ameriku je to více méně směšné, ale já nemám ve zvyku lhát.

Na to mi pan ředitel řekl, že takové parties mají oni také, ale že jich mají třeba 10 až 12 a všechny najednou "between the races", neboli o přestávce mezi závody a že tedy je zvědav jestli to zvládnu, protože kdyby ne, že si mohu hned hledat jiné místo.What a country!

Já jsem toto ale věděl od mého německého přítele Maxe Egglofa, který tam byl šéfem přede mnou a který mi to vše dopodrobna popsal a tak jsem nu řekl, že vím kdo to dělal přede mnou a když to dokázal on, že to já dokáži také a tím pádem jsem ten job dostal.

To jak jsem to dokázal vám tady popisovat nebudu, ale jedno vám mohu prozradit, že to bylo jenom díky tomu že jsem byl za mlada u skautů a tudíž vždy připraven.

Mike na racetrack

Asi 98% z mé 10-12 hodinové pracovní doby byla příprava, plánování a organizace, a jen 2% bylo praktické vaření. Tudíž jsem byl více v kanceláři než v kuchyni.

Nakonec jsem to u té firmy vydržel dva roky a věřte mi, že jsem Čechům ostudu neudělal. Dokonce jsem pracoval i na jiných koňských závodištích a vypracoval jsem se na odborníka na koňská závodiště, lépe řečeno a na rychlé stravování tisíců lidí najednou.

Catering se zřejmě také již vyučuje na některých našich hotelových školách, ale podle otázek některých studentů na web stránkách toho o tom cateringu na těch školách moc nevědí.

Catering

Se vším, co jsme si zatím řekli o rautech, banketech, recepcích, koktejlech a všemožných jiných společenských funkcích, catering má velice úzkou souvislost, ale jak již víte, tak já mám rád když se mohu u všeho dostat na kořen a proto si nejdříve význam tohoto výrazu vyjasněme.

Catering je anglický výraz který má několik významů. I když jsou si velice příbuzné, tak v britské a americké gastronomické angličtině jsou ve významu tohoto výrazu určité rozdíly.

V Anglii se pod pojmem catering rozumí celý pohostinký průmysl zvaný Catering Industry

Ve spojených státech, kde pohostinství je spíše známo jako Hospitality Industry, nebo jako Hospitality and Travel Industry, catering je jen jedním segmentem tohoto enormního průmyslu.

Americký Catering má svá psaná a nepsaná pravidla a těch, pokud chcete obstát v té nesmírné konkurenci, se musíte držet.

Říká se tomu "To stick to the details", čemuž by se česky dalo říci "sticktoismus".

V České republice, kde několik firem catering, dá se říci již velice úspěšně provozuje, nějaké přihlížení k detailům, nebo dodržování pravidel zatím není tak důležité, protože konkurence je minimální, takže je zatím dovoleno vše, co není vyloženě zakázáné. To ale je dobře, protože to dává prostor těm, kteří to eventuelně budou dělat lépe.

Problém je, že těch "detailů" ku kterým je nutno přihlížet je mnoho.

Catering jako obor se v Americe vyučuje téměř na všech odborných školách a byla o něm napsána celá řada knih.

Já jsem catering také několik let vyučoval,a napsal jsem celou řadu manuálů, ale rozsah těchto stránek, a čas který jim mohu věnovat je dosti limitovaný a tak se zmíním jen o několika málo variantách cateringu které jsou podstatné.

V Americe je Catering enormní průmysl, a jelikož to také dělá kde kdo, tak k jeho provozovatelé musí být certifikováni.

Na něco takového jako certifikace se ale v Česku zatím asi moc nevěří.

Opravte mně pokud se mýlím, ale já si myslím, že zatím není v Česku nikdo kdo by o tom catering skutečně něco věděl a kdo by tu certifikaci mohl dělat, ale vzpomenete si na mně, že nyní po vstupu do EU se určitě najdu nějací machři kteří si z toho udělají faru aniž by o tom něco věděli.

Catering má v Americe tři segmenty

Providers

První segment jsou ti kteří catering provozují a kteří služby cateringu nabízí, neboli poskytují.

Consumers

Druhý segment jsou ti kteří tyto služby využívají neboli jeho konzumenti, případně hosté.

Coordinators, planners

Třetí segment jsou koordinátoři neboli plánovači.

O tom třetím segmentu se myslím u nás zatím moc nemluví a pochybuji, že se tím někdo už oficiálně zabývá, ale v Americe například je to ta nejdůležitější skupina.

Naplánovat nějakou společnou či tématickou večeři pro několik lidí které navíc dobře známe není v zásadě velký problém a moc se toho při tom nedá pokazit a nakonec něco takového si dokáže mnoho lidí udělat bez koordinátora či plánovače a to přímo s cateringovým oddělením hotelu či restaurace.

Naplánovat v Česku raut, cocktail party, recepci, banket, bufet, svatební hostinu a podobně pro 100 nebo 200 lidí dnes není tudíž nic již tak těžkého obzvláště pokud víme pro koho tato společenská funkce má být.

Pokud například se jedná o svatbu pro 50-100 lIdí, tak do toho sice mluví jak nevěsta a ženich a hlavně tchýně, ale nějak se to dá zvládnout a prostě si nakonec vyberou to co jim ten caterer nabízí a pokud je to jejich druhá nebo třetí svatba, tak to také není problém, protože už vědí o co jde a v nejhorším případě použijí jedno a to samé menu z minulosti a když tam mají dost pití, tak si na jídlo ani na nic jiného nikdo stejně nestěžuje.

Naplánovat ale nějaký kongres, sjezd, konvenci, apod. pro několik tisíc lidí je zatraceně tvrdý oříšek. Máte ponětí co se stane když si pak několik tisíc lidí stěžuje že ta funkce za nic nestála přesto, že to vlastně neplatili?

Velké americké firmy, univerzity nebo organizace na to mají své speciální oddělení ve kterém mnohdy několik lidí po celý rok nedělá nic jiného než že plánují cesty a společenské akce pro příští rok spolu s dopravou, ubytováním, zábavou a vším co k tomu patří.

Mnohé tyto organizace totiž pořádají některé akce opětovaně každoročně, ale aby byly pro lidi zajímavé tak je pořádají pokaždé v jiném městě, státě či zemi.

Není nic neobvyklého že organizace která má pobočky ve všech státech Ameriky pořádá některé své akce pokaždé v jiném státě a někdy i na Hawaii nebo dokonce v Tichomoří či v Evropě.

Některé tyto akce trvají několik dní a toto oddělení musí zabezpečit nejenom pracovní program, ale i zábavu a využití volného času, ale hlavně jídlo a občerstvení.

Ono totiž u některých podniků vůbec nejde o ten pracovní program, protože ten je jenom záminkou jak přivést lidi dohromady a jak se jim nějak odměnit a přitom mít možnost to odepsat z daní.

Money talks

Já když sleduji na některých web stránkách některé ty dotazy studentů našich hotelových škol jak tak žasnu jaké starosti ti naši studenti mají, nebo spíše jaké vůbec nemají.

Doslova žasnu kolik chodů na takové akce plánují. Lukulovy hody jsou proti tomu něco jako stravování v závodce.

Také žasnu, že peníze při plánování těch banketů o několika chodech nehrají žádnou roli, jakoby ta ekonomie u nás byla k neutahání. What a country!

V Americe ale, pokud to nevíte, takové akce nejsou dány na libovůli jednoho člověka i kdyby to měl být pan ředitel nebo jeho manželka. V takových případech mají na všechno stanovy a manuály, protože vše se násobí někdy až několika tisíci, a každý dolar hraje velkou roli, ale přesto záleží hodně na schopnostech těch plánovačů jak z každé takové společenské akce udělat nezapomenutelný zážitek při minimálních nákladech.

Funkce v takovém oddělení jsou velmi dobře placené a navíc z nich plynou benefity jako je cestování, pobyt v dobrých hotelích či resortech které musí napřed navštívit, a samozřejmě dobré jídlo a dobré pití.

Toto předpokládá dokonalou znalost cateringu ale spadá to do tak zvané kongresové turistiky.

Nemáte zdání jak některé mezinárodní hotelové organizace si takových plánovačů váží a jak si je předchází protože získat objednávku na 2-3 denní kongres pro tisíc či více lidí stojí za nějakou námahu.

Místa v tomto oddělení nejsou ale protekční protože s tím souvisí dokonalá znalost marketingu, gastronomie, geografie, hotelnictví a cestovního ruchu.

V Americe jak dnes již asi víte, lidé nechodí do škol pro nějaké diplomy nebo tituly, ale lidé se učí jen to co potřebují k výkonu svého zaměstnání, nic méně a nic více.

Proto se catering na většině odborných či hotelových školách vyučuje, ale většinou formou speciálních kurzů protože ne každý student hotelové školy se hodí k tomu být cateringovým manažerem nebo plánovačem.

Kongresová turistika

Kongresová turistika není dnes nic nového ani v Česku a podle mě se Česká republika svoji geografickou polohou k tomu přímo nabízí.

Otázka je, zda je na něco takového naše pohostinství připravené.

Po přečtení zprávy o tom, že Česko se neumí postarat o turisty o tom mám vážné pochyby.

Podle mě ty řeči o té připravenosti jsou zatím jen fráze a nikdo mně nemusí přesvědčovat o opaku.

Já jsem tu situaci v Českém pohostinství předvídal již před lety, na což mám na štěstí písemné doklady, a já jsem prevít a proto si prostě počkám na to hodnocení v příštím roce.

Prostě podle mě se totiž v Česku peníze válejí po zemi, ale k tomu aby je Češi získali by se napřed museli naučit ohnout hřbet a dát lidem to co chtějí a to co jim za jejich peníze patří.

Jako studenti Hostovky musíte o cateringu také něco vědět, abyste při případné objednávce nějaké společenské akce věděli co vám za vaše peníze patří a případně jaké jsou způsoby šizení.

Já vím, že mi zase hned někdo napíše, že urážím český národ protože v Česku nikdo nikoho nešidí, ale já se držím mého hesla:"Nikomu nevěř, ani sobě", eventuálně toho co Gorbačov naučil presidenta Regana: "Důveraj i proveraj".

Pokračování na CATERING II, ale o tom ŠIZENÍ a jak se mu bránit zase někdy jindy.

Vrátit se na předchozí stránku