Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Já jsem jeden z posledních kdo by někomu upíral právo psát či říkat to co chce, ale byl bych veliký pokrytec kdybych nevyjádřil svůj názor na nějaké zkreslené odborné informace. To co píše Radka Hrdinová, autorka článku I GRILOVAT SE DÁ ZDRAVĚ uveřejněného na stránkách www.gastronews.cz je podle mě snůška těch nevětších bludů o grilování jaké jsem kdy četl, a za 60 let praxe v pohostinství jsem toho o grilování četl hodně.

R.H.
Pro grilování vyberte co nejlibovější maso, případně tučné části ještě před uložením na gril ořízněte.

Tlusté maso odborníci nedoporučují ani při přípravě v kuchyni, při grilování je však nízkotučná dieta ještě důležitější.Tuk, který odkapává na žhavé uhlíky, se totiž při teplotě vyšší než 400 stupňů Celsia rozkládá na polycyklické aromatické uhlovodíky. Tyto karcinogenní látky se pak s proudem horkého vzduchu přenášejí zpátky na grilované maso. Tvořit se mohou také karcinogenní heterocyklické aminy, které jsou součástí chutné šťávy vypékající se z masa.

M.K.

Pro grilování vyberte maso které je dostatečně prorostlé tukem, neboli mramorované.

Pokud některé maso je příliš libové, jako například očištěná svíčková (denuded) tak ho eventuálně obalte slaninou, čemuž se anglicky říká barding.Ten tuk se vypeče a tomu masu to dá lepší chuť.

Já vím, že v Česku se z toho asi žádná věda nedělá, ale v Americe tak zvaní "steak lovers" jsou prevíti kteří vědí co jim za jejich peníze patří? Někteří sice nemusí mít u steaků ten "palec" který nesmí být více než 3 inče dlouhý, ale všechen ten tuk by si z toho svého steaku opižlat nenechali.

Prostě ten tuk tam patří a basta! No, a když ten palec nechcete tak si ty steaky (v Americe)objednejte bez palce.
M.K.

R.H.
Z tohoto hlediska je proto vhodnější připravovat maso po delší dobu a při nižší teplotě.

Pomalé pečení ocení také vaše chuťové buňky - bílkoviny se při něm chovají jinak než při pečení v troubě, a to dává masu jedinečnou chuť. (What a BS, M.K.)

Grilování je v zásadě rychlá úprava masa. Čím rychleji v grilovaném mase uzavřete ty cenné šťávy, tím lépe. Nicméně je pravdou že některé kusy se pak musí nechat "dodělat", ale jen na požadovanou vnitřní teplotu.
M.K.

R.H.

Pro dřevěné uhlí se vydejte raději do obchodu. Pokud si opravdu nedokážete představit táborák bez opečeného buřtu, nevzdávejte se ho. Jednou za čas neuškodí, koneckonců podobnou dávku carcinogenů dostáváte do těla i třeba při pobytu v zakouřené místnosti. Lepší každopádně bude, pokud si buřt připravíte na grilu, tam můžete lépe ovlivňovat teplotu. Aby příprava na grilu byla co nejzdravější, použijte kvalitní dřevěné uhlí, nikoli rychle hořící dřevo obsahující spoustu smůly. A když už se některý z uhlíků rozhoří, je třeba ohrožený steak či klobásu okamžitě přemístit na bezpečnější místo a plamen rozhrnout.

Slušná dávka karcinogenů totiž vzniká také samotným spalováním. Proto raději než vyrazit do lesa pro dříví je lepší zajít pro dřevěné uhlí do obchodu nebo k benzínové pumpě.

Kapající tuk ani zplodiny vznikající při hoření vás nebudou trápit, když maso před tepelnou úpravou zabalíte do alobalu nebo uložíte na speciální alobalové tácky.

M.K.
Technika grilování je dnes již trochu dále než byla ještě před několika lety kdy se mimo dřevěného uhlí používala dřeva různých stromů ořechovníků, keřů či kaktusů.

Dřevo ostré, pálivé

Dřevo přijatelné chuti a vůně

Dřevo jemné

Mimo to ale si dnes můžete koupit jen tu vůni stomu Mesquite v prášku který nasypete na jakékoliv dřevěné uhlí nebo na lávové kameny a ono vám to ty steaky "osmradí".

Je to něco jako česnek bez zápachu nebo zápach bez česneku.

Mimo to ale můžete ještě dnes dostat gril na lávové kameny, které když se to tak vezme jsou daleko zdravější a hlavně příhodnější, protože nemusíte nikam chodit pro to dřevěné uhlí a nemusíte vynášet popel.

Poslední hit jsou ale plynové grily se zářiči které nepotřebují vůbec nic a které mají několik kontrolovatelných tepelných zón a které používá v Česku již koncept STEAKGRILL.

Jinak pokud se týká potravin grilovaných po zabalení do folie nebo do jakéhokoliv obalu, hovoříme o metodě zvané "en papillote", kde ale pak nejde jíž o grilování v pravém slova smyslu, ale o "vaření v páře" která se v tomto obalu vytvoří.

To ale bych se dostal do technik grilování které nelze popsat několika slovy v kostce jak by se někdo mohl domnívat.
M.K.

R,H.
Ale i bez pomoci techniky můžete riziko podstatně snížit. Než maso sundáte z grilu, píchněte do něj jehlicí.

Pokud z něj vytéká červená šťáva, nechte ho ještě na roštu. S tímto testem však počkejte opravdu až do chvíle, kdy by podle vás mělo být maso hotové. Budete-li ho nedočkavě zkoušet málem už od chvíle, kdy se ocitlo nad řeřavými uhlíky, vyteče z něj všechna šťáva do grilu.

Za píchání do masa při grilování byste se mohli dostat do kuchařského pekla, které ale je jiné než to horké peklo, protože v tom kuchařském pekle je zima jako na Sibíři.

Steaky a nebo jakékoliv grilované maso se obrací jen jednou a to kleštěmi.

Závěrem již jen tolik, že grilování by měla být jakási zábava a nakonec i já to co o grilování píši píši pro zábavu a zadarmo, protože kdybyste za to museli platit, tak byste se asi nedoplatili. Musím ale použít takové americké rčení:"You get what you paid for" neboli:"Co byste zadarmo nechtěli". Prostě pokud je to grilování pro vás také zábavou tak z toho nedělejte žádnou vědu protože "vo co go".

Pokud ale chcete grilování dělat profesionálně tak to co o tom grilování píši já musíte srovnat s tím co o tom píši někteří ti šarlatáni a vybrat si z toho co se vám zdá být věrohodné. To víte, až do nedávna jsem byl mezi jednookkými král, ale dnes máme již celou řadu velice schopných mladých kuchařů z nichž někteří mají i zahraniční praxi, a někteří jsou určitě lepší než jsem já, takže se jen tak něčím už rozcapovat nemohu.

Musím ale zakončit mým obligátním:" Spolu s Voltérem považuji za své právo říkat co si myslím, ale do smrti budu obhajovat Vaše právo mi odporovat, nebo hledat pravdu někde jinde, nicméně když ale všechno selže, tak se pokuste použít mé rady. "

Přibuzné články: TENDERIZOVÁNÍ, STEAKY, STEAK, STEAKY, FAJITY, O MASE

Vrátit se na předchozí stránku