Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

italsky limone; anglicky lemon; německy Zitrone; je v italské, španělské a mexické kuchyni používaný často a ve velké míře a to jak k přípravě jídel a nápojů, tak i k jejich ozdobě.

Citrón je citrusové ovoce kultivované v Číně už asi před 2.500 lety.

Citrón (Citrus limon) má kyselou chuť a žlutou kůru která obsahuje aromatický olej. Citrónové plody, kterým se daří nejlépe v subtropických podmínkách, jsou oválné plody od malých s tenkou kůrou až po velké se silnou kůrou, což musíme mít na paměti při jejich nákupu.

Domněnky jsou, že citrón je původem ze Severní Indie.

Z Indie se pěstování citrónů rozšířilo do Persie a do Palestiny a eventuelně do Řecka a Italie.

Pádem římského císařství citróny z Evropy téměř vymizely. V osmém a v devátém století Mauři znovu zavedli jejich pěstování ve Španělsku a na Sicílii.

Citróny jsou většinou sklízeny ještě zelené a nedozrálé jakmile dorostou do požadované velikosti. Tyto pak během jednoho až čtyřech měsíců dozrají a zežloutnou. Zralé citróny se rychle kazí, ale pokud jsou uskladněny při teplotě 4.4°C a pokud se s nimi šetrně zachází vydrží až 12 týdnů.

Citrón je jeden druh ovoce který nechybí dnes v žádné kuchyni a dá se říci, že téměř po celý rok, a jsou takovou samozřejmostí, že jim téměř nikdo nevěnuje zaslouženou pozornost.

Většina rybích jídel není kompletní, pokud k nim není podáván citrón a to je proč se o tom na těchto stránkách tolik rozepisuji.

V Česku ve většině případů, pokud k rybě citrón vůbec dostanete, tak je to jen jeden plátek kterému se odborně říká terč.

Tento "terč" se stal středem mého zájmu a tak jsem si řekl, že se do toho musím strefit.

Já vím, že jako poslušní hosté vycepovaní socialismem se vším již předem souhlasit si asi na to stěžovat nebudete, ale já jsem prevít a navíc zkažený Amerikou a tak si na takové věci stěžuji.

V některých restauracích se dnes již trochu polepšili, ale před několika lety mi v jedné restauraci v Česku v podali relativně drahou rybu na které byl jen již zmíněný citrónový terč.

Byl jsem tam sám takže to nebyl proto, abych se před někým rozcapoval, a také jsem se už naučil si stěžovat na tom pravém místě, a tak jsem si nechal zavolat toho kuchaře který to jídlo připravoval.

To abych se ho zeptal jestli je vyučen by bývalo zbytečné, protože jak víme, tak v Česku je každý kuchař vyučen a většina jich má maturitu a někteří dokonce i doktorát (i když ne v kuchařině), a tak jsem se omezil jen na to, abych ho požádal aby mi ukázal jak se z toho "terče" ta šťáva vymačká.

Bylo to krátce po Sametové revoluci a tak vám nemusím asi říkat, že jsem se se zlou potázal a že se na mně ten pán kuchař díval jako na nějakého provokatéra (což mimi jiné já jsem), a řekl mi, že ten terč je tam na ozdobu a ne aby si někdo z toho mačkal tu šťávu.

Já jsem to sice nijak nerozebíral, ale je to ukázka toho, že až na nějaké malé výjimky, se logické myšlení na těch našich školách neučí.

Citróny mohou být malé nebo velké, a ve většině našich kuchyní se tomu nevěnuje velká pozornost, ale v amerických kuchyních velikost citrónů je velice důležitá.

V některých restauracích vám dají půlku citrónu a v těch lepších je ta půlka dokonce zabalená do gázy (cheese cloth), aby se ta šťáva dala vymačkat bez peciček.

Běžnější ale je, že vám ten citrón podají nakrájený na na dílky (anglicky wedges), nebo na plátky (anglicky slices).

Pokud se citrón krájí na plátky, tak z průměrně velkého citrónu, po odkrojení obou špiček, se krájí 10 plátků.

Ze stejného citrónu, pokud není stanoveno jinak, se krájí osminky (1/8) a výjimečně šestinky (1/6).

Nákup citrónů

V případě že velikost citrónů není jednotná tak se prodávají na váhu. V Americe ale při kalkulací cen jídel se bere v úvahu jak váha tak i míra, neboli velikost.

Velikosti citrónů jsou v Americe standardizovány podle států, tudíž jiné číslování mohou mít pěstitelé v Kalifornii a v Arizoně, a jiné na Floridě.

Tato čísla mají svoji důležitost. Velikosti citróny v našem případě jsou 252, 300, 360, 432, 490, a 588, přičemž čím menší číslo, tím větší citrón.

Citróny přicházejí v kartónech, tudíž pokud víme počet citónů v kartónu a známe cenu za kartón tak zbytek je již jednoduchý, obzvláště když máme kalkulačku. Toto byly kdysi tak zvané kupecké počty.

Velikosti citrónů v našem případě jsou 252, 300, 360, 432, 490, a 588, přičemž čím menší číslo, tím větší citrón.

Citróny se v pohostinství ale většinou krájí. V kuchyních ve kterých jsem pracoval se dílek citrónu dával téměř na každý předkrm a na každé rybí jídlo eventuálně i dva dílky.

Zkrátka a dobře v průměrný den bylo potřeba kolem 10.000 dílků citrónu (na plátky se citróny krájí v Americe velice zřídka, protože ta šťáva se nedá dobře vymačkat).

A teď vám asi dojde proč jsem se již někde zmínil, že dnešní šéfkuchař už nepobíhá po kuchyni s dranžírákem nebo s vařečkou v ruce, ale s kalkulačkou.

Pokud bych průměrné citróny č. 360 nebo 432, krájel na osminky, tak bych těch citrónů potřeboval 1250 (10000/8).

Já jsem se vám ale také zmínil, že jsem tak trochu kujón, takže jsem nakoupil o něco větší citróny, které byly sice o něco dražší, ale nakrájel jsem je na desetinky (1/10), a tím pádem jsem těch citrónů potřeboval jen 1000.

Já vím, že by mi někteří naši kuchaři jako obyčejně řekli, že tyto informace pro ně nemají cenu, protože 10000 jídel nikdy připravovat nebudou, ale věřte mi, že tyto techniky fungují i při menším počtu porcí.

Další zajímavosti o citrónu

Citrón je ovoce bohaté na vitamín C, které nám jistě prospěje v pochmurných zimních dnech k povzbuzení imunity proti infekčním onemocněním. Asi většina z nás používá citróny k ochucení čaje, avšak citrony se dají využít i jinými způsoby a jejich účinky bývají někdy skoro zázračné.

Potírání dásní šťávou z citrónu pomáhá zastavit krvácení a zpevnit dásně.

Potírání nehtů kouskem citrónu pomáhá při záděrách, lámání nehtů a bílých skvrnách na nehtech, což většinou svědčí o nedostatku zinku a vápníku v organismu.

Citrónovou šťávou můžete potřít kůži po hmyzím štípnutí nebo včelím bodnutí, při svědění, výskytu akné či některých typů ekzémů.

Vtírání citrónové šťávy do pokožky hlavy pomáhá při infekcích skalpu a padání vlasů.

Citrónová šťáva odstraňuje usazené soli z organismu. Při dně a jiných kloubních potížích se doporučuje každodenní pití zředěné šťávy z citrónů a potírání kostních výrůstků.

Citróny obsahují éterické oleje, které pomáhají rozpouštět žlučové kameny, mají antibakteriální účinky a snižují horečku. Pití citrónové šťávy a její přidávání do rozličných salátů pročisťuje játra i ledviny.

Poněkud zvláštní se může zdát skutečnost, že citrónová šťáva v organismu působí zásaditě a citrón neutralizuje nadměrnou produkci kyseliny solné v žaludku. Tím pádem může být i účinný pomocník při pálení žáhy.

Pravidelné pití naředěné citrónové šťávy zlepšuje trávení, stimuluje produkci žluči, reguluje tělesnou váhu, snižuje vysoký krevní tlak, zlepšuje krevní oběh a působí proti trombóze.

CITRÓNOVÁ KŮRA

Chuť a vůni pomerančové či citrónové kůry naškrábané zestrem nebo nastrouhané na citrónovém struhadle nemůže žádná komerčně prodávaná strouhaná kůra nikdy nahradit.

1 průměrný citron dá 1 lžíci citrónové kůry (lemon zest), a 2 lžíce citrónové šťávy (lemon juice)

Po vložení citrónu na několik vteřin do mikrovlnky získáte poněkud více šťávy.

Šťávu také vymačkáte snadněji pokud citrón "převálcujete" dlaní vaši ruky.

Pokud potřebujete jen několik kapek citrónové šťávy tak stačí kůru citrónu propíchnout párátkem a šťávu vymačkat.

K uchování toho citrónu pak stačí v píchnout párátko do stejného otvoru, citrón dát do plastikového sáčku a uložit v lednici do dalšího použití.

Citrónová kůra je barevná vnější část citrónu.

Zester

Pro některá jídla nebo nápoje používáme tenký skrojek kůry (zest) který odkrojíme speciální škrabkou anglicky zvanou zester, nebo ostrým nožem.

Jestliže používáte citrón jak pro kůru tak i pro šťávu tak nejdříve oškrábejte kůru a pak teprve vymačkejte šťávu.

CITRÓNY V ČESKU

Citróny v Česku nikdy nerostly a proto byly vždy relativně drahé a za socialismu se na ně dokonce stála fronta, ale dnes jsou celoročně k dostání a nejsou myslím o nic dražší než kterékoliv jiné jižní ovoce a tak nemohu pochopit že někteří kuchaři s nimi tak šetří.

Ve většině západních zemí je téměř nemyslitelné podávat rybu nebo některá smažená jídla bez citrónu a v zemích jako je Mexiko se citróny nebo limetky podávají ku všemu a dokonce i k pivu.

1 kg citrónů = asi 8 ks = 450 gr citrónové šťávy
1 velký citrón = cca 125 gramů = 54,29 gr citrónové šťávy = 1 1/2 lžičky citrónové kůry
velké citróny krájíme na 8 kusů, malé na 6 ks
1/8 velkého citrónu = 15,6 gr
1 malý citrón = cca 100 gramů
1/6 malého citrónu = 16,6 gr

Jak vidíte, tak ty citróny nechtěji nic jiného než umět trochu počítat a tak by někteří ti naši kuchaři měli už přestat blbnout s těmi "terči" a měli by k těm rybám dávat kdyžˇne půlky, tak alspoň osminky nebo šestinky citrónu.

Vrátit se na předchozí stránku