Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Výňatek z Manuálu obsluhy konceptu STEAKGRILL

Co bylo dříve - vajíčko nebo slepička - je podle mě stejné dilema jako kdo se zasloužil o gastronomii více zda kuchaři, nebo gurmeti, gurmáni, labužníci, snobové, nebo sofistikovaní hosté?

Krédem konceptu STEAKGRILLje dát hostům to co chtějí a co jim za jejich peníze patří.

Ale i když se o tom nemluví, tak si musíme uvědomit, že někteří hosté sami nevědí co jim patří a nebo nevědí co v naši restauraci mohou očekávat.

Jedním z největších umění dobrého číšníka či servírky je umět hostu splnit všechna, třeba i nevyřčené přání, čemuž se také říká dát hostovi vše co mu na očích vidíme.

K tomu je potřeba mít základní znalosti obsluhy o kterých bude řeč později, ale musíte také vědět co je to číšnická psychologie a něco znát o různých typech hostů.

GASTRONOM

Gastronom je jakýsi puntičkářský výraz z počátku devatenáctého století, kterým se označovali experti v gastronomii.

Praví znalci dobrého jídla se spokojí s názvem "gourmand" který je mnohdy překládán jako nenasytný nebo hladový, který ve Francii nemá však hanlivý nebo pohrdlivý význam.

 

Gastronom trpící
Gastronom, znalec dobrého jídla mnohdy trpí již při pohledu na jídlo které si nemůže dovolit.

Novými poznatky o správné výživě řady trpících gastronomů narůstají protože těch jídel která gastronomové jíst nemohou nebo nesmí, je čím dále tím více.

Znalosti hostů o gastronomii nejsou tudíž z hlediska restauratérů nic žádoucího.

GURMET

Gurmet je nejvíce zneužívaný výraz v gastronomickém slovníku.

V poslední době si toto označení přisvojovali snobové natolik, že tento výraz dostal špatný zvuk. Gurmet je znalec dobrého jídla a dobrých vín který se více zajímá kvalitou než kvantitou.

O čem se zdá huse? No, přece o kukuřici. O čem se zdá gurmgurmetovi? No, přece o dobrém jídle.

 

Gurmet je civilizovaný člověk s kultivovanou a vytříbenou chutí který umí ocenit jídlo a pití které konzumuje.

 

Tak jako milovník a znalec hudby dokáže rozeznat jednotlivé hudební nástroje hrající v orchestru, tak i gurmet dokáže rozeznat jednotlivé chutě které svou kombinací tvoří lahodné jídlo.

Podobně má i schopnost plně vychutnat kvality dobrého vína a kompozice jídel je pro gurmeta rovněž důležitá.

Podněty gurmetů a gurmánů 18. století vedly často k tvorbě jídel která si zachovala svoji popularitu do dnešních dnů.

 

Dobrý gurmet se pozná na tom, jak umí vybrat a zkombinovat různá jídla a vína která se k nim hodí. Gurmet také trvá na vkusně a atraktivně upravené tabuli.

Tyto schopnosti vnímání zahrnuji delikátní chuť a střídmost. Neznamená to, že gurmet jí komplikovaná jídla neustále (právě naopak), ale znamená to také, že gurmet, pokud se jídla a pití týká, je člověk velice soudný, ale velice zřídka své názory dává hlasitě najevo.

GURMÁN

Gourmán nebo gurmán oproti tomu jsou výrazy které jsou mylně slučovány s rozežraností (glutony).

Francouzům to ale nevadí protože nemají takové odstíny v těchto výrazech.

Gurmán je pravý opak gurmeta. Zajímá se více o kvantitu než o kvalitu i když může předstírat opak.

Jí a pije příliš mnoho na to aby mohl vychutnat dobré jídlo a dobrá vína a většinou je neomalený i v mnoha jiných směrech. Ve skutečnosti je v přístupu k jídlu a pití velice necivilizovaný.

LABUŽNÍK

 Labužníci jsou jak mezi gurmety tak i mezi gourmány, a když se to tak vezme tak je jich tolik, že by si zasloužili svoji vlastní skupinu. Bylo by ale mylné se domnívat, že labužník je někdo kdo vychutnává jen kaviár, lanýže nebo jiná drahá jídla. Labužník je někdo, kdo umí vychutnat všechno co mu chutná, bez ohledu na to zda je to drahé nebo laciné, zda je to v souladu se současnými gastronomickými předpisy nebo módním trendem.

Labužník prostě vyhledává restaurace ve kterých podávaná jídla uspokojí jeho představu o lahůdkách bez ohledu na to, zda tato jídla jsou kladně hodnocená jak gurmány, gurmety nebo snoby.

Labužník není někdo kdo navštěvuje populární, drahé a exklusivní restaurace jenom proto, aby tam "dýchal stejný vzduch" s nějakými intelektuály nebo osobnostmi což je charakteristické pro snoby nebo pro některé české samozvané "labužníky" jako je například www.labozdopo.cz,

Do skupiny labužníků, abych se přiznal, patřím i já. Během mé praxe jsem procestoval téměř celý svět a s oblibou říkám, že sežeru všechno co napřed nesežere mně a tak se dá říci, že není téměř žádné jídlo které bych neochutnal, ale přesto mám své preference.

 

Pracoval jsem také většinou v dobrých hotelích a restauracích, a to i v takových kde cena večeře na osobu mohla být $200,- i více (bez vína), a kde jsem toho mohl sníst a vypít co hrdlo ráčí, ale nejlépe jsem si pochutnal když mi manželka doma udělala knedlíky s vejci, šunkofleky nebo cmundu a dobrou českou sekanou nikdy neodmítnu.

SNOB

I když se o tom oficiálně nikde nemluví, tak je nutno si zde říci, že gastronomická pravidla mají hodně co společného se snobismem.

Restaurační snob se dá definovat jako pseudoexpert, s povrchními znalostmi gastronomie, který svoji expertízu vystavuje na obdiv naučenými frázemi o jídle a pití.

Snob, pokud na to má, si vždy objedná to nejdražší jídlo a pití, u kterého cena je náznakem lepší kvality než u nápojů a jídel lacinějších, a při jejich konzumaci se holedbá svoji expertizou.

 

Když si například v tak zvané "francouzské" restauraci některý snob objedná mořský jazyk psaný na jídelním lístku jako File de Sole à la Cardinal, tak začne mluvit o tom jak krásně červení museli být raci kterými byla omáčka na té rybě obarvena, a že víno které bylo k její přípravě použito určitě bylo francuzské Chablis.

A protože si takové víno i objednal, tak po znaleckém přičichnutí podá znalecký posudek o tom jaké krásné bouquet to víno má, po prohlédnutí proti světlu (nebo ještě lépe proti plameni svíčky) se zmíní o jiskře, a po prvém doušku víno v ústech "převálí", obrátí zasněně oči k oblakům a vynese znalecký posudek o tom jaké lahodné bouquet to víno má, jak je plné, a jak bohatá byla půda ne které byla réva vypěstována, atd.

 

Stejným způsobem takový snob dokáže ohodnotit kvalitu whisky (nebo i whiskey), ale i cognacu a jiných nápojů včetně piva.

Ale takové představení dokáže pravý snob udělat i v kterékoliv etnické restauraci kterou již alespoň jednou před tím navštívil.

Nicméně tito snobové, hlavně pokud jejich posudek je kladný a pronesen nahlas aby to i ti odataní hosté slyšli, jsou v každé restauraci vítanou klientelou.

Snobizmus má mnohdy větší vliv na výběr jídla než představa jeho chuti.

Někteří lidé vybírají jídla dle popularity jejich názvu nebo podle výrazů které upoutají jejich pozornost, anglicky zvaných buz words, česky jednoduše zvaných chyták.

Takový buzz word například je kaviár, žampiony, lanýže, artyčoky, chřest, humr, krevetky, apod.

Snobizmus také souvisí z cenou, která snoby také uspokojuje.

Jsou totiž hosté, kterým se rozhodně nedá říkat gurmáni, kteří obrazně řečeno popis jídle zakryjí, a své "oblíbené" jídlo si vyberou v kolonce cen podle toho které jídlo je nejdražší.

Toto není ale jen ukázkou snobizmu. Slučování ceny s kvalitou je totiž zcela běžné.

Proto na druhé straně jsou hosté, kteří také vybírají jídla podle ceny ale vyberou si to nejlacinější.

Během mé praxe jsem ale tyto hosty nikdy neodsuzoval. V mnoha případech se jedná o skutečného gurmána, který ale bohužel nemá momentálně dost peněz k tomu, aby si vybral podle své chuti.

Sofistikovaný host

"An educated customer is our best customer"

Toto je jedno z populárních rčení v americkém restauračním byznyse které se do češtiny dá přeložit jako "Uvědomělý host, je náš nejlepší host".

V Česku díky těm 40 letům gastronomického temna máme bohužel těch uvědomělých hostů, neboli hostů kteří by věděli jaké mají přání a co jim za jejich peníze patři, velice málo a v tom vlastně je základní raison d'étre Hostovky, což je první a zatím jediná pomyslná universita pro hosty na světě.

Hostovka podle mého ale nestačí. Ta výchova gastronomie, chování v restauracích a společenského chování vůbec musí začít v rodině a ve škole, ale i každá restaurace si musí umět své hosty "vychovat".

Je doslova nezodpovědné když restaurace uvádí na svém jídelním lístku jídla bez jejich patřičného popisu proto se na toto musíme v našem konceptu při tvorbě jídelního lístku zaměřit.

Vrátit se na předchozí stránku