Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Šizení v restauracích není nic nového a je staré jak to pohostinství samo. Šidí se všude na celém světě a mně to můžete věřit, protože to vím z vlastní zkušenosti. Nemohu sice říci, že šidí každý, ale vždycky se někdo najde. Když to není sám majitel který šdí zaměstnance, tak jsou to někteří zaměstnanci kteří nakonec někdy šidí jak ty hosty, tak i toho majitele, a někdy šidí i ti hosté, neboli každý šidí každého. Samozřejmě že jsou výjimky, což musím vždy dodat, protože by mně hned někdo napadl, že on nešidí. V některých případech na to šizení máte důkaz v podobě účtenky, a proto se teď tolik diskutuje o zavedení kontrolních pokladen a povinnosti dávat na vše účtenku, ale tu si také můžete strčit za klobouk i když je na ni nějaká chyba, protože byste museli dokázat, že ta chyba byla úmyslná.

Neboli ve většině případů je to daň z blbosti kterou musíme občaas každý zaplatit, takže to zůstává jen na vaši sofistikovanosti a na víře že vás v daném podniku nikdo nešidí, a pokud ano, že je to v rámci limitu.

Já se šizením, lépe řečeno jeho prevecí zabývám několik let a tak bych o formách šizení mohl napsat knihu, ale uznáte, že přesto, že jste studenti Hostovky vám to jak se šidí tady popisovat nemohu, protože by se ti co šidí naučili ještě i to co nevědí. Co vám ale mohu poradit je, držet se jednoho z mých přikázání které říká: "Nikomu nevěř" a nějakým způsobem zkontrolovat jestli jste zkonzumovali všechno za co jste zaplatil.

Já vím, že toto se snadněji řekne než udělá, protože někdy samotní restauratéři vás šidí nevědomky. K tomu byste jako studenti hostovky museli vědět že ceny v restauracích se podle zákona musí tvořit podle tak zvaných "Vlastních podnikových kalkulací", ale zákon je zákon, a praxe je jiná.

Někdo by mně musel přesvědčit o opaku, ale velká většina provozovatelů restaurací, kterých je údajně asi 30.000, nemá vůbec ponětí jak se takové kalkulace dělají a tak ty ceny prostě opisují jeden od druhého, nebo je "střílí od boku". Tím pádem se tedy stane, že nejenom že šidí hosty, ale někdy i sami sebe a to natolik, že dokonce zkrachují, a dobře jim tak. Mě jich ale není v žádném případě líto. Pokud šidí své hosty, tak ti kteří budou jednoho dne absolventy Hostovky do takové restaurace přestanou chodit a pokud šidí sebe tak jim to patří protože když někdo tomu pohostinství nerozumí, tak by do toho neměl fušovat.

Vám jako studentům Hostovky nebudu říkat jak se kalkulace tvoři, ale mohu vám říci co může obsahovat prodejní cena, což jsou v zásadě :

a) náklady,

b) daň z přidané hodonty

c) plánovaný zasloužený zisk.

Náklady

Jeden ze základních nákladů je tak zvaný food cost (FC), což je anglický výraz který už i u nás kde kdo používá, ale málokdo ví co to vlastně je a ještě méně jich je kteří vědí jak ho zjistit nebo si ho vypočítat, proto jsou to většinu jen Housenumera.

Food cost

1. Cena použitých potavin - k čemuž vám musím říci, že je velký rozdíl mezi cenou použitých potravin a jejich hodnotou. Říká se, že v pohostinství se peníze vydělávají již při nákupu, ale když ten restauratér neví co je to zbožíznalství a neumí nakupovat, tak samozřejmě tím jsou poškozeni i hosté.

2. Ztráty při přípravě surovin jsou nutné zlo, ale ty také nejsou vždy stejné. Ne všechny suroviny se nakupují RTC, neboli ready to cook, což česky znamená v takovém stavu ve kterém se dají rovnou použít.

Většina potravin musí být nějakými technikami upravena, tudíž když ten restauratér, lépe řečeno jeho zaměstnanci, správné techniky přípravy potravn neznají a neumí ty potraviny ekonomicky opracovat, tak dochází ku zvýšeným ztrátám které se promítnou v prodejní ceně, čím opět je ten host poškozen.

Vaše představy o tom, že to že někdo je vyučen nebo má nějaký titul je zárukou toho, že ví co dělá jsou velice naivní.

3. Ztráty při tepelné úpravě jsou z větší míry rovněž podmíněny kvalitou té suroviny. Anglicky se tomu říká: "Garbage in, garbage out", česky se to dá říci, že vaření nejsou nějaké čáry máry, a že jaká kvalita jde do hrnce, tak taková jde z hrnce a to nemluvím o znalosti správných technik. Když restauratér toto nezná, nebo tomu nevěnuje pozornost, tak je tím opět ten host poškozen.

Labor cost

Další podstatný cenový náklad je labor cost, neboli náklady na práci a v tom je v českém pohostinství zakopaný ten pes. Podívejte se kdo a za kolik to vaření dělá v těch nenáviděných, ale dnes již téměř každým navštěvovaných fast food, neboli restauracích rychlého občerstvení. Produktivitě, servisu, kvalitě a hodnotě jídel v těchto restauracích se nadá nic vytknou a dá se říci že je to všude stejná od Šumavy k Tatrám, neboli že tam skutečně dostanete to co vám za vaše peníze patří.

Labor cost, neboli náklady na mzdy jsou v těchto podnicích relativně nízké a jejich produktivita díky přesnému plánování je vysoká, což se nutně projeví na nižší prodejní ceně a díky tomu, že prodej je přesně kontrolovaný kontrolními pokladnami, nemusíte mít obavy, že vás někdo šidí, neboli za své peníze dostáváte ve většině případů to co vám paltří.

Oproti tomu v typické české restauraci (až na nějaké výjimky) každý kuchař musí být vyučen, eventuálně s maturitou případně s doktorátem a podle toho jsou jeho nároky na mzdy.

Jeho odborné znalosti ve většině případů tomu ale neodpovídají a o produktivitě, která nemusí být jejich vinou velice nízká, ani nemluvě.

No, a tyto náklady, pokud jsou použity v kalkulacích se také promítnou v prodejní ceně a škodný samozřejmě je opět host. Toto ale jsou jen teorie, protože mně zatím nikdo nepřesvědčil, že nějaké přesné kalkulace používá.

Zařízení

K těmto základním nákladům si ale musíte přičíst náklady na kuchyňská zařízení, které by mělo být účelné a efektivní a ekonomické, a to mimo těch zmíněných zahraničních fast food většinou není. To byste museli vidět co zbytečného a neefektivního zařízení někteří restauratéři dokáží z neznalosti nakoupit. No, a ty neúměrné a nesmyslné náklady na zařízení se rovněž promitnou v prodejních cenách, tudíž host vlastně platí za neschopnost toho kdo to zařízení nakoupil.

Ambiance
U některých Českých restaurací, bez znalosti podrobností, je mi jasné, že ty náklady na vybavení a na tu ambiánce budou splácet ještě vnoučata toho majitele. On vám to nikdo neřekne, ale přesto, že se někteří restauratéři snaží tyto náklady přenést na hosta, tak se jim to hned tak nepovede a někdy to ani nejde, a tak dříve nebo později to vede k jejich krachu.

Energie

Dášími kontrolovatelnými náklady jsou například náklady na energii, která pokud ten restauratér není "hospodářem na svém pracovišti" mohou tvořit nezanedbatelné procento prodejní ceny.

Nekontrolovatelné náklady

Pak ale přijdou tak zvané nekontrolovatelné, nebo při nejmenším "těžko kontrolovatelné" náklady, jako je nájemné, různé pojistky, poplatky, daně apod.

Goodwill

Mezi náklady, které jsou nějakou formou přeneseny na hosta, patří také tak zvaný "Goodwill", což myslím nemá český ekvivalent a co v Česku bylo dosud něco zcela neznámého. Godwill je všechno to co se nedá vyjádřit penězi, ale za co ten host musí také zaplatit. Může to být registrované jméno a popularita toho podniku, může to být to že ten podnik je "na ráně", a nebo i to, že je ten podnik nějakým způsobem unikátní za což možná již dostal nějakou cenu.

Zisk

No a teď přijde to hlavní, co tu prodejní cenu ovlivňuje, a to je zisk. Zisk stejně jako u právě otevřené restaurace případně i ztráta, se dá plánovat, což ale je něco co český restauratér neví a proto teď ty restaurace zavírají jedna za druhou protože jim schází cash flow, neboli že jim došel dech. Já jsem ten poslední kdo by někomu přál nějakou újmu, ale v tomto případě si myslím že je to jediná cesta k ozdravení toho českého pohostinství aby se udělalo místo těm kteří to budou dělat dobře a poctivě.

Nemyslím si, že jako studenti Hostovky se nědky budete zabývat posuzováním správnosti prodejních cen dané restaurace ale při tom  byste měli mít nějakou představu o tom proč některé ceny jsou oprávněné a reálné a proč některé jsou neúměrně vysoké a druhé neúměrně nízké k čemuž vám měl posloužit tento krátký článek.

Teď ale vám musím říci, proč jsem tento článek, který jsem napsal před několika lety opravil.

Jsem dlouholetým konzultantem v oboru pohosttinstí a duchovním otcem restaurace STEAKGRILL® v Račiněvsi, která je již 5 let v provozu a stále více a více  navštěvovaná (www.steakgrill.cz), a restaurace POD HLÁSKOU v Roudnici nad labem, která ani ne po jednoročním provoze je považivána jednou z nejleších restaurací v kraji.

Není žádným tajemstvím, že někteří lidé v Česku do restaurací nechodí , protože vědí, že za to jídlo a pití budou muset zaplatit a tudíž před vstupem do každé restaurace jsou již naštvaní. Tito tito lidé, to také rádi omlouvají tím, že údajně některé restaurace šidí a přitom neví co šizení vlastně je. To že vám v některí restauraci dají pivo pod čárku to v Česku za šizení považované není, ale když některá restaurace za jídla, pití a služby požaduje oprávněně více než ta druhá, tak přeso že o tom nemají důkazy, tak o té restauraci řeknou že tam šidí.

Jedna paní mě osobně řekla, že  obě ty restaurace moc dobré nejsou, a když jsem se jí zeptal, kolikrát tam byla, protože vím, že se může stát, že některé jídlo všem nechutná, tak mi řekla, že oni do restauací moc nechodí, ale že to slyšela. Teď jsem se ale dozvěděl, že někdo prohlásil, že v té restauraci POD HLÁSKOU večer šidí. What a BS!

To že Češi jsou závistiví není z mé hlavy, ale že jejich závistivost jde tak daleko, že pomoluvají něco, o čem  jen tak "slyšeli" je ukázkou toho nejnižšího charakteru.

Byl jsem kdysi vedoucím Čínské restaurace v Praze ve Vodičkově ulici, což byla tehkdy nejdražší restaurce v zemi, kde lidé čekali kačdý den ve frontě v naději, že pro ně bude místo, ale nikdo mi to že ta restauarce byl stále plná nezáviděl, protože věděli že nebyla moje.

No dnes, kdybych měl dvě kozy a soused jenom jednu, tak se bude denně modlit, aby mi ta jedna koza chcípla.

Chtěl bych proto zaávěrem udělat prohlášení:

Pokud v některé té restauaci nedostanete za své peníze to co vám patří, nebo pokud mi prokážete, že jste byli ošizeni, tak vám Vaši útratu já osoně vrátím.

Michael Klima

Příbuzné články: BAKERY,KNOW HOW

Vrátit se na předchozí stránku