Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

À la (fr.) - česká kuchyně se od nepaměti vzhlížela ve francouzské kuchyni a proto není divu, že na českých jídelních lístcích se stále setkáváme s francouzskými výrazy.

Česká republika, obzvláště Praha, se může pochlubit téměř neuvěřitelným počtem etnických restaurací a většina těchto restaurací se vyznačuje charakteristickými etnickými jídly, jejichž názvy tyto restaurace jen velmi zřídka překládají do češtiny a v tom nejlepším případě své speciality popíši tak aby si hosté mohli udělat představu o tom co ta jídla vlastně jsou, ale moc takových restaurací není.

V současné době po vstuu do EU se hodně hovoří o identitě české kuchyně, ale mohu vám říci, že jsou to jen řeči. Nikde jinde než v České republice se nesetkáte s tolika neznámými názvy jídel.

S názvy jako Stroganov, Welington, Clam Chowder, Welsh rarebit, Quiche, Bouillabaisa, Raclette, Šašlik, Shish-kebab, Boršč, Šoulet nebo Kashulet, Ragoût, Curry, apod., se setkáte na mezinárodních jídelních lístcích i všude jinde na světě, ale zdá se, že čeští gastronomové v používání cizích gastronomických výrazů mají primát.

Nejsou to ale jen názvy jídel ale i jiné francouzské gastronomické výrazy ve kterých si čeští gastronomové libují. Nejvíce zneužívaný jak se zdá je výraz à la, což je na způsob, nebo podle.

à la carte menu - à la carte menu vyjadřuje, že jídla, přílohy a doplňky jsou účtovány zvlášť. Má to své výhody i nevýhody jak pro hosta tak i pro restauratéra.

Pro hosta to má tento způsob tu výhodu, že oproti způsobu nabízení jídel způsobem table d?hôte, kdy jídla jsou nabízena ve formě celého menu, si host může objednat jen hlavní chod bez přílohy, kterou si případně může objednat zvlášť podle vlastního výběru.

Pro provozovatele to má výhodu přesnější kontroly porcí a lepší kontrolu spotřeby materiálu. Lidé dnes čím dále tím více sledují nejenom co jedí, ale také kolik toho jedí a kolik to stojí a proto způsob à la carte si získává stále větší a větší oblibu, nicméně mnoho restaurací nabízí na svých lístcích jídla obojím způsobem tj. jak způsobem table d?hôte, tak i způsobem à la carte.

à la chef - podle šéfa kuchyně, se na jídelních lístcích používá pro jídlo, nebo specialitu která je sice populární pod svým klasickým názvem, ale která byl připravena šéfkuchařovým osobitým způsobem což je někdy označeno jako ?Signature Dish?.

à la maison ? také de la maison, nebo jenom maison, jako například pâté maison, znamená na způsob, nebo podle domu, přičemž domem se rozumí kuchyně dané restaurace.

Německý ekvivalent je nach Hausart; španělsky del meson a v angličtině nejčastěji home made. Musím vás ale upozornit na to, že to nemá co společného s označením "Domácí kuchyně", anglicky zvané "Home cookig" nebo ve francouzštině "Cuisine Bourgeois". "Domácí kuchyně"je nejvíce zneužívané označení typu kuchyně. Ve většině případů to není pravda, což je dobře. V restauraci přeci nechceme aby nám někdo připravoval jídlo tak jak se to dělá doma. V restauraci očekáváme o něco větší profesionalitu.

Nemohu jinak než vám toto popsat formou další historky...

Jako od maminky

Případová studie

Byl jsem kdysi majitelem české restaurace na Čermákově ulici v české čtvrti Chicaga. Klientela byla z osmdesáti procent česká, a proto jídelní lístek obsahoval asi 80 procent českých jídel. Jednoho dne pozdě večer, přišel do restaurace host který si zdlouhavě pročítal jídelní lístek. Šel jsem k němu s otázkou, jestli mu snad mohu pomoci s výběrem. Dal mi takovou typickou otázku některých hostů a to: "Které jídlo na tom vašem lístku je nejlepší?"

Podle mě samozřejmě všechna jídla byla ta nejlepší, protože bych je býval na ten lístek ani nedal. Poznal jsem na něm ale, že je původem Čech, a tak jsem mu řekl , že nejenom že všechna ta jídla jsou dobrá, ale abych to zdůraznil , tak jsem dodal, že jsou "jako od maminky".

Se zlou jsem se potázal, protože mi na to ten host řekl: "Proboha jenom to ne, moje maminka byla ta nejhorší kuchařka na světě".

Z toho plyne poučení, že i když je naše kuchyně označena jako domácí, jídla musí být připravena profesionálně a označena eventuelně jako À la maison.

à la mode (fr.) - podle mody. Pie nebo Strudel à la mode, na amerických lístcích velmi často znamená, že se tento jablečný páj nebo jablečný závin, podává teplý s kopečkem zmrzliny navrchu. À la mode se ale používá i na jiných jídelních lístcích, ale málokdy to vyjadřuje současnou modu nebo trend.

À la minute (fr.) - na objednávku, německy Auf Bestellung, anglicky to order, nebo made to order. Od výrazu à la minute

byly odvozeny u nás tak dobře známé minutky které podle mě jsou rovněž zprofanované.

A LA MINUTE

À la minute je francouzský výraz pro jídla připravená na objednávku tak zvané minutky, německy Zur bestelung, anglicky To order.

Jako studenti Hostovky by ste ale měli vědět, že v zahraničí se ale s těmito výrazy na jídelních lístcích nesetkáte tak jako v Česku, protože když se to tak vezme, tak každé jídlo si musíte objednat.

Tento způsob přípravy jídel je starý jako lidstvo samo. Od objevení ohně a tepelné přípravy jídel snaha člověka byla zkrátit dobu mezi úpravou potravin, přípravou jídla a jeho konzumací na minimum.

À la minute

- je ale dosti nepřesné, protože existují techniky přípravy jídel, jako například technika přípravy některých čínských jídel, které se anglicky říká stir frying která trvá jen několik vteřin.

Nakonec i většina jídel označených jako fast food je připravena tímto způsobem. Většinou se jedná o konečnou tepelnou přípravu které ale předchází mnohdy velice zdlouhavá úprava potravin a příprava tak zvaných polotvarů.

Kuchaři připravující jídla tímto způsobem byli v Česku označováni jako minutkáři a ironie je, že v mnoha případech byly lépe placeni než kuchaři připravující tak zvané hotovky které vyžadovaly daleko větší odbornost. Dnes právě díky restauracím zvaným "fast food" se ukázalo, že většinu těchto "minute" může po krátkém zaškolení připravovat kde kdo, aniž by byl vyučen.

Minutky

U výrazu minutky bych se rád zastavil. Slovo minutka je v České republice úplné zaklínadlo (v Americe se tomu říká buzz word.) Slyšel jsem, a stále ještě slyším, jak lidé říkají: "Pojďme tam, dělají tam dobré minutky" , nebo "Měli bychom si dát něco dobrého, něco jako minutku", nebo "pane vrchní děláte minutky?".

Pro mně popularita minutek byla něco nepochopitelného až do doby než jsem přišel na to, že minutky jsou oblíbeny jen z nedůvěry k hotovým jídlům u kterých nejí někdy jasné z čeho byly připravený a to jestli jsou čerstvé už se vůbec nedalo zjistit.

Dodneška ale nevím proč se tomu říká minutka, když jejich příprava trvá někdy až půl hodiny, a případně i déle, obzvláště když nedej P.B., si společnost šesti lidí objedná minutky a každý jinou.

Také jsem dlouho nevěděl, proč každá minutka musí mít na stejném talíři tak zvanou "oblohu" a proč se minutky dávají v ČR na studené talíře. Zdá se ale, že většině hostů to nevadí, a že si na to prostě nestěžují.

Podle jedné mé zásady která říká DEJTE LIDEM TO CO CHTĚJÍ, se na českých jídelních lístcích budete asi setkávat ještě hodně dlouho ale doufejme, že se čeští kuchaři jednou naučí je dávat na teplé talíře.

À la Já

(Případová studie)

Krátce po svatbě moje manželka, která shodou okolností je absolventkou stejné hotelové školy jako já, mi uvařila její první večeři. Zeptal jsem se nesměle, jak se to jídlo jmenuje, načež mi řekla, že je to roštěná à la Esterhazy. Vím co roštěná Esterhazy je a tak jsem si dodal odvahy a řekl jsem jí, že do roštěné Esterhazy to má hodně daleko.

Pravda na světě je ale jen jedna, a tu má moje paní, a tak se mně zeptala jestli mi to chutná? Musel jsem přiznat, že ano, načež mi řekla: "Tak moc nemluv a važ si toho, že jsi první kdo má tu čest ochutnat roštěnou Esterhazy à la Já".

Z toho plyne poučení, že při tvorbě názvů jídel je všechno povolené co není vyloženě zakázané. Nicméně při tvorbě jídelních lístků, pokud se nejedná o francouzskou restauraci nebo francouzskou verzi našeho lístku, se snažíme výše uvedeným francouzským výrazům vyhnout.

Esterházy

Esterházy je maďarská magnátská rodina o které jsou již zmínky od r. 1238, podle které byla pojmenována roštěná, hovězí pečeně, zmrzlinová bomba a několik jiných jídel.

Za Rakousko-Uherska, za prvé republiky, a ještě nějaký čas po druhé světové válce, což byly pro gastronomii staré zlaté časy, se jméno Esterházy objevovalo na jídelních lístcích nejenom v Maďarsku, Rakousku, ale i v Česku a hlavně na Slovensku velice často.

Za socialismu z českých a slovenský jídelních lístků jméno Esterházy vymizelo jako buržoazní přežitek. Z lístků ale také vymizely například roštěnky à la Esterházy, ale to bylo také proto, že díky relativně špatné kvalitě hovězího masa se kdysi věřilo, že roštěnky musí být připravovány jen z roštěnce.

Kvalita masa, i když stále ještě není taková jaká by mohla být, se dnes ale natolik zlepšila, že roštěnky mohou být připravovány například i z kýty, tj. z malého nebo velkého ořechu, případně z vnějšího špalíku (vrchní šál). Mimo toho masa ale k tomu budete ještě potřebovat dobrou kyselou smetanu, ale jinak jste in byznys. □

Já jsem se sice zařekl, že na Hostovce recepty nikdy nikomu dávat nebudu, ale člověk nemá nikdy říkat nikdy protože někdy je třeba udělat výjimku.

Já tady mám recept na roštěnou Esterházy který mi na její smrtelné posteli dala moje babička s tím, že ho nikdy nikomu nedám, ale je to docela dobrý recept a upadl by v zapomenutí a tak vám ho zde dávám poněkud zmodernizovaný v naději, že mi to babička odpustí.

Roštěnky Esterhazy à la babička

Roštěnky o váze 100-150g, propícháme Jaccard tenderizorem, osolíme, opepříme čerstvě drceným pepřem, nasekáme šlachovitý okraj, dobře je pomoučníme a na přepuštěném másle je z obou stran opečeme.

Opečené roštěnky dáme do kastrolu se silným dnem na osmahnutý zeleninový základ, přidáme nové koření, celý pepř, bobkový list a citrónovou kůru, zalijeme horkým vývarem a dusíme pod pokličkou do změknutí. Mouka kterou jsme roštěnky poprášili by v zásadě měla stačit k zahuštění omáčky.

Po změknutí roštěnky vyjmeme a dáme na teplo. Základ ještě trochu zahustíme ne příliš hustým kváskem z kyselé smetany, a necháme alespoň 30 minut povařit. Přidáme citrónovou šťávu, bílé víno a omáčku přivedeme opět do varu. Posléze omáčku rozšleháme ponorným mixerem a přidáme do ni na nudličky (juliene) krájenou zeleninu, na nudličky krájené kyselé okurky a kapary.

Roštěnky podáváme na horkém talíři, přelité horkou omáčkou a ozdobené jemně sekanou zelenou petrželkou. Ideální příloha je maďarská tarhonya, vařené široké nudle nebo vařené brambory. □

Vrátit se na předchozí stránku