Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Zrání masa

Maso z čerstvě poraženého hovězího dobytčete a zvěřiny není vhodné k tepelné úpravě. Takové maso musí "zrát".

Pod pojmem zrání masa se normálně rozumí doba, neboli počet dnů od okamžiku poražení hovězího dobytčete do doby kdy je rozbouráno na jateční kusy. Průměrná doba od porážky do bourání na jateční kusy je v Americe asi 7 dnů.

Zrání bouraného masa

Ku skutečnému zrání masa dochází až u bouraného masa.

Zrání bouraného masa anglicky zvané aging, nebo v některých zemích conditioning, se po základním z chlazení provádí dvěmi způsoby: suché zrání a vlhké zrání.

Suché zrání - Dry Aging

Met packing copany aging of meat

Suché zrání je podstatně dražší a trvá delší dobu než vlhké zrání. Maso určené k suchému zrání se zavěšuje nebo ukládá na regály v naprosto čisté chladírně při přísně kontrolované teplotě a vlhkosti na dobu od dvou do čtyř týdnů.

Během této doby se enzymy v mase rozloží (break down) čímž svaly a tkáně masa se zkřehčí. Maso ztratí na povrchu vlhkost čímž se vytvoří nepoživatelná slupka která musí být odkrojena a odstraněna. Pečlivě kontrolované prostředí, potřebný čas a ztráta vrchní slupky ale podstatně navyšuje cenu.

Vlhké zrání - Wet Aging

Cryovac packed meat

Při vlhkém zrání je maso vakuově balené do plastiku (CRYOVAC) a vloženo do krabic k distribuci. Tím, že plastik zabraňuje ztrátě vlhkosti maso absorbuje více vlhkosti což napomáhá jeho šťavnatosti a křehkosti.

Obě metody zrání mají své přednosti a dávají kvalitnější maso. Rozdíl je v tom, že suché zrání dává masu také lepší výraznější chuť. Maso uzrálé vlhkým způsobem je lacinější a může být dáno na trh o mnoho rychleji a proto má delší dobu regálové životnosti (shellf life).

Vzhledem že podmínky potřebné k bezpečnému zrání, se zrání v domácích podmínkách nedoporučuje.

Jaký je účel zrání masa

Vařené neuzrálé (zelené) maso se v Americe označuje jako "metalic" (kovové), protože je bez charakteristické chuti hovězího masa.

Zrání dává hovězímu masu chuť která se označuje jako "zvěřinová" (gamy). Opravdová hovězí chuť se vyvine asi po 11 dnech zrání. Tato chuť se zintenzivňuje dobou zrání.

Zrání také zvyšuje křehkost masa. Ukázalo se, že během zrání dochází k určitým změnám části collagenu a svalových vláken. Proto toto maso je idealní pro steaky.

V současné době se věří že křehkost masa je díky změně enzymů ve struktuře vláken svalů.

Je známo že okamžitě po poražení dobytčete maso díky rigor mortis (které může trvat 6 až 12 hodin) maso tuhne. Po této době maso opět nabývá křehkosti. Křehkost se zvyšuje až do uplynutí 11 dnů; po této době se křehkost masa nezvýší.

Jedna studie ukázala, že maximální křehkost a progres v tenderizování během zrání je v jednotlivých svalech různá a je odvislá od barvy libové části kusu.

V zásadě však, zrání tmavých kusů masa déle než sedm dní křehkost masa nijak nezvýšilo.

Nicméně, u kusů u kterých libová část byla světlejší barvy, zvyšování křehkosti pokračovalo až do doby 16 dnů zrání.

Výsledky zrání jsou efektivnější u masa ze starších dobytčat než u křehčích libových kusů mladších dobytčat.

Zrání také prodlužuje dobu skladování (shelf life). Maso namleté z ořezu uzrálého masa má zpravidla kratší dobu skladování (shelf life), v maloobchodě nebo ve vaši ledničce, v zásadě díky mikrobiálnímu růstu který se objeví na některých částech masa během zrání.

Některé průzkumy ukázaly, že tak jak maso "stárne" aktivita některých enzymů se snižuje a rovněž se snižuje odolnost proti oxidaci, tudíž se zvyšuje citlivost k oxidaci.

Tudíž oxidace čerstvého syrového masa se zvyšuje tak jak maso "zraje".

Během zrání masa také dochází ku ztrátám na váze. Protože libové maso (vyjma odkrojitelného tuku a kostí) je ze 70% voda, je snadné vidět kde k těmto ztrátám dochází.

Ku ztrátě dochází díky dehydraci libového masa a tuku. Příležitostně se ztráty na váze objevují nadměrném množství podle stupně relativní vlhkosti, proudění vzduchu a teploty lednice ve které maso zraje.

Během chlazení masa následně po porážce, maso ztratí 2 až 3 procenta své váhy diky ztrátě vlhkosti (odpařením).

Během následného zrání po této době, dojde k dalším ztrátám od 1 do 1,5 procent za každých sedm dní. Kusy s tenkou vnější vrstvou tuku ztratí více vlhkosti než kusy pokryte silnou vrstvou. Jednou studií bylo zpozorována 18 procentní ztráta hmotnosti při 14 denním zrání v lednici o teplotě 2.2° C.

Preference

Většina masa v Amerických maloobchodech a supermarketech je prodávána po 5 až 7 dnech zrání, což je považováno za přijatelnou dobu zrání.

Hovězí maso pro některé restaurace zraje od 14 do 21 dnů a to hlavně pro získán silné chutě uzrálého masa.

Preference se ale liší což je ukázáno v následujícím příkladě.

Dvě rodiny šli společně nakupovat maso do stejného obchodu kde si koupily maso ze stejného kusu který zrál po dobu 14 dní.

Jedna rodina si libovala jak je to maso křehké a jakou má výraznou chuť uzrálého masa, zatím co druhá rodina si na chuť a vůni toho masa stěžovala.

Neboli doba zrání masa je otázka osobní preference. Někteří lidé dají uzrálému masu přednost, zatím co jiní ho považují za odpudivé.

V restauracích většina hostů dává přednost masu uzrálému za což jsou ochotni zaplatit i o něco více. Problém je v tom, že stupeň zralosti masa se dá zjistit jedině velice složitým testem zvaným Warner-Bratzler shear force test, který se v Česku hned tak používat nebude a proto zatím bude záležet jen důvěře a reputaci každé restaurace či steakhousu.

Zrání masa nesmíme také zaměňovat marinováním o které si eventuálně povíme později.

Příbuzné články: MASO, O MASE I, O MASE II, STEAKY, PŘÍPRAVA STEAKŮ

Vrátit se na předchozí stránku