Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Kuchařina byla považována za umění od nepaměti. Kuchaři byly vždy dobře placeni a byly jim udělovány různé tituly a něteří byli povýšeni i do šlechtického rodu.

Kreativita, zručnost chuť a ingenuita kuchařů byla vždy vysoce hodnocena a dá se říci že díky laciným energetickým zdrojům a laciné pracovní síle a nakonec i díky relativně laciným potravinám, vznikala již ve středověku velice atraktivní jídla přičemž ekonomika a mnohdy ani zásady správné výživy nebyly brány vůbec v úvahu a nemluvě o hygieně.

V tom ohledu se ale v posledních letech hodně změnilo. Ceny potravin, energie a pracovních sil se zvyšují téměř ze dne na den a tak ekonomika, zdravá výživa a hygiena je najednou v mnoha případech stavěna do popředí.

Kuchaři na nižších stupních jsou dnes vzdělanějí, nebo alespoň na to mají papír a tím pádem mají vyšší nároky na mzdy i když se nedá vždy říci, že jejich zručnost a "umění" by těm jejich mzdovým požadavkům vždy odpovídalo.

Potraviny jsou sice dražší ale konkrétně v Česku jsou v daleko větším výběru než ještě před několika málo lety. Na zásady správné výživy jsme si na štěstí v Česku nikdy nemuseli moc stěžovat a hygiena se díky těm přísným předpisům také podstatně zlepšila a tak jsem to shrnul do takové krátké definice.

Cílem dnešního kuchařského umění je odborně, hygienicky a ekonomicky správně připravit jídlo, které je zdravé, chutné a atraktivní, a které si získá obdiv a uznání jeho konzumentů. Cesta k tomuto cíli je jen ve znalostech a schopnostech kuchaře. (M.D. Klíma).

S tím uměním ale stále ještě mám jakési dilema. Jednak si myslím, že profesionální kuchařina je spíše dřina než umění, ale to jsem někde již popsal.

Uznání a medaile z různých kuchařských soutěží je sice hezká věc a jsou výrazem určitého umění avšak kreativita, kdysi tolik ceněna, není dnes v mnoha běžných kuchyních tak důležitým požadavkem jako potřebné know how, neboli znalost zbožiznalství, moderních výrobních technik a pořebného zařízení které s těmi technikami úzce souvisí a hlavně disciplina v dodržování podnikových receptů a zásad, o ekonomice ani nemluvě.

V souvislosti s tím nemohu jinak než znovu poukázat na zaostalost našeho odborného školství, ve kterém je podle mně zakopaný ten pes.

Naše odborné školství už by konečně mělo přestat ze snahami udělat z každého kuchaře "umělce". Umění se dá sice vyučovat, ale nedá se naučit. Buďto to v někom je a nebo ty léta studii je vyložená ztráta času a financí.

Tak jak již několik let opakuji, tak řešení je v krátkých, ale kvalitních kurzech specifických znalostí a dovedností a to třeba i při zaměsnání.

Jak to vypadá, tak co nevidět každý druhý Čech bude absolventem nějaké hotelové školy, každý bude osobnost, someliér, barman či žonglér, všichni budou umět sestavit slavndostní tabule a slavnostní menu, naši kuchaři budou vyhrávat medaile na všemožných soutěžích za jídla jejichž příprava trvá několik hodin a která se na jídeních lítscích běžných restaurací nikdy neobjeví, ale jak něco pořádného uvařit je budou učit promoteří ze zemí, ve kterých kdysi gastronomie byla něco zdela neznámého, což tedy je vyložená chucpa.

Mně také nikdo nemůže namluvit, že těch několik úspěšných a schopných kuchařů v tom 20km gastromickém okruhu kolem Prahy jsou národní standard.

Prostě podle mně největší kuchařské umění je dát lidem to co chtějí.

M. Klima

Vrátit se na předchozí stránku