Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Co je Cordon Bleu?

Cordon Bleu může mít několik významů. Tady v Americe ale pod názvem Cordon Bleu si každý, včetně mně, hned představí telecí řízek plněný šunkou a sýrem.

Ten řízek, nebo prostě steak je populární hlavně proto, že jeho příprava je velice jednoduchá (idiot proof) a že samotný ten řízek je velice chutný a hlavně atraktivní, a proto se objevuje na amerických lístcích velmi často.

Jeho popularitě přispívá i jeho francouzský název, ale málo kdo, ve skutečnosti zná původ jeho receptu a pravý význam jeho názvu již téměř nikdo. Ale jak Američané říkají: "Who cares", neboli co na tom záleží, hlavně, že je to dobré.

Nicméně jsou ale lidé, kteří prostě chtějí znát původ každého jídla. Bohužel původ mnoha jídel je tak starý, že se dá jen velmi těžko zjistit komu za toto jídlo vděčíme. Řízek Cordon Bleu je ale relativně mladý a proto o jeho původu nejsou pochyby. Pokud je mně známo, tak recept na tento řízek vznikl ve francouzské kuchařské škole stejného jména o které však mohu napsat jen to co jsem se o ní dočetl v jedné z jejich knih...,

Cordon Bleu, dnes jedna z nejpopulárnějších francouzských kuchařských škol má dnes svoji více než stoletou tradici. Je zastrčená v domě č. 8 v tiché ulici Rue Léon Delhomme na levém břehu Sény v Paříži, hned kousek od Eifelovy věže.

Škola má také velice zajímavou historii která sahá až do roku 1895, kdy Marthe Distel začala vydávat týdenní publikaci zvanou La Cuisinière Cordon-bleu, ve které tehdejší populární kuchaři prostřednictvím článků pořádali kurzy vaření, a ve které Marthe Distel a jiní se čtenáři dělili o nové recepty, poskytovali rady a diskutovali své gastronomické zážitky.

Název tohoto časopisu nebyl vybrán náhodně. Byl odvozen od francouzského řádu rytířů ze šestnáctého století Ordre du Saint Esprit, který byl nejvybranějším řádem té doby a jehož členové "včetně královské rodiny" byli nazýváni Cordons-bleu, podle široké modré stuhy kterou nosili. Jejich zasedání a večeře, které následovaly se staly legendárními.

Během osmnáctého století, titul Cordon-bleu byl udělován kdo mimořádně vynikal ve svém oboru. Jedni kterým byl tento titul udělován nejčastěji byli kuchaři. Říká se, že to bylo proto, že studenti kteří studovali posledním rokem na škole Madame de Maintenon v Saint Cyr, a kteří zvládli předmět vaření, nosili přes prsa modrou šerpu. Jiní tvrdí, že tradice modré stuhy u kuchařů vznikla potom kdy Louis XV se před jeho milenkou Madame du Barry, chvástal, že slavnými kuchaři mohou být jen muži. Madame du Barry s jeho názorem nesouhlasila a pozvala Ludvíka na večeři kterou připravila její kuchařka. Večeře byla tak dobrá, že Ludvík prohlásil: "Kdo je tím novým mužem který vám nyní vaří? Je tak dobrý jako kterýkoliv z kuchařů mého královského dvora?" "Je to žena, Veličenstvo", odvětila na to Madame du Barry, "a já se domnívám, že byste ji měl dekorovat přinejmenším modrou stuhou".

V roce 1827 první Cordon Bleu kuchařská kniha byla publikována pod titulem Le Cordon bleu ou nouvelle cuisinière bourgeoise. Tato kniha, jakási učebnice vaření, zůstala v tisku po dobu padesáti let. Mademoiselle Distel si uvědomila že ještě lepší způsob učit vaření by byl v dobře organizovaných hodinách vaření, ve kterých by studenti viděli svého učitele při práci a ve kterých by sami připravovali jídla pod jeho přísným dohledem. V prosinci 1895 byli předplatitelé jejího časopisu informováni že ?Neustále rostoucí popularita našeho časopisu La Cuisinière Cordon-bleu, přesvědčila naše vedení o tom, že má morální povinnost nalézt nové formy uspokojení našich předplatitelů, kteří náš časopis podporují; rozhodli jsme se tudíž poskytovat pro naše předplatitele zdarma kurzy vaření, a recepty na jídla která se studenti v těchto kurzech naučí, uveřejňovat v budoucích číslech našeho časopisu.

K vyučování v těchto kurzech byli přizvání profesionální kuchaři; mezi prvními v té době byl Chef Barthélémy, ředitel profesionálního cukrářského magazinu; Chef Charles Poulain, bývalý ředitel známé pařížské cateringové společnosti; a Chef August Colombié, jehož kuchařské knihy byly na přelomu století velice populární.

První Cordon-bleu kurz začal 14 ledna 1896, v Paříži v Palais Royal. Jeho pořadatelé se a pýchou pochlubili nejnovější kuchařskou technologií - v jedné kuchyni byla instalována elektřina!

Kuchařské kurzy byly okamžitý úspěch. Nejdříve byl důraz dán na La cuisine practique (praktické vaření), ale již v říjnu 1896 bylo v časopise oznámeno že bude zahájen kurz haut cuisine clasique, neboli kurz klasického profesionálního vaření. Tyto počáteční kurzy byly pořádány pod vedením jednoho z prominentních kuchařů té doby, Charlese Drissense, kterému byl udělen titul le Directeur des Cours de Cuisine du Cordon-Bleu; Mademoiselle Distel zůstala ředitelkou časopisu až do roku 1904, kdy se stala i ředitelkou kurzů.

Jak časopis, tak i kuchařské kurzy upoutaly pozornost profesionálů na celém světě, včetně Ruska. V době úmrtí slečny Distelové koncem r. 1930, časopis měl dvacet pět tisíc předplatitelů a škola, které začala jako ?příloha? časopisu se stala velkým tahákem. Ve skutečnosti, za necelých deset let kdy kurzy vaření byly jako doplněk časopisu poskytovány, se časopis vlastně stal závislým na škole, existující již jen jako oficiální školní časopis. Popularita časopisu klesala až nakonec roku 1960 jeho vydávání bylo zcela zrušeno. V celku za dobu existence časopisu vyšlo více než 60 svazků receptů které byly školou publikovány, a dnes jsou nejúplnější sbírkou receptů která byla kdy ve Francii publikována.

Publikováním školních receptů časopis byl jedním z hlavních činitelů které přispěly ku kodifikaci francouzské kuchyně. Na stránkách časopisu byla upřesňovány definice jídel, příklady a nápady které byly takto prvně publikovány. Jak časopis, tak i samotná škola odpovídali na vzrůstající zájem a potřebu kulinářské výuky, a zároveň po dobu poloviny století přispívali k evoluci francouzského kuchařského umění.

V dalších desetiletích Cordon Bleu nejenom že rostla, ale také se měnila takže z instituce která původně sloužila jen Pařížanům se stala školou s mezinárodním významem a kolem roku 1905 se na školu přicházeli učit francouzské kuchařské umění studenti i z tak vzdálených zemí jako je Japonsko. V článku londýnského Daily News, ze dne 16 listopadu 1927, ve kterém autor popisuje návštěvu pařížské školy se píše: "Není nic neobvyklého, aby se v jedné třídě sešli studenti osmi rozdílných národností". Zájem studentů je různý; někteří jsou sami instruktory, kteří sem přišli obohatit své vědomosti, a druzí jsou úplní začátečníci kteří se chtějí stát profesionálními kuchaři.

Ti kteří navštěvovali školu začátkem dvacátého století, měli možnost se učit od velkých mistrů kuchařského umění té doby jako například Henri-Paul Pellaprat. Narození v r. 1869, se začal učit kuchařskému umění ve věku 12 let. Jeho talent byl brzy odhalen takže byl později pověřen vedením několika vybraných restaurací ve Francii. Během doby si uvědomil, že jeho pravým posláním je učení a proto přijal profesorské místo na Le Cordon Bleu. Učil na této škole čtyřicet let, a během té doby napsal jeho velké dílo L'Art Culinaire Moderne. Bylo přeloženo do pěti jazyků, a když vyšlo v angličtině (jako The Great Book of French Cookery) bylo označováno jako "nejúplnější, profesionální, současné dílo o francouzském kuchařském umění, které bylo kdy napsáno".

Jako autor a učitel, Pellaprat se velice zasloužil o upevnění postavení Cordon Bleu, jako vedoucí světové kuchařské školy, a uznání jeho knihy se odráželo ve vážnosti školy, která dávala základy klasické francouzské kuchyně rostoucímu počtu absolventů.

Po druhé Světové válce začala škola Cordon Bleu pod vedením Madame Elisabeth Brassart opět vzrůstat. Přijímala generaci nových studentů, přepracovala curriculum, a starala se o publicitu a uznání školy. Jedna z ženských absolventek školy, původem Američanka, která vycítila tehdejší americký trend který směřoval k ?dobrému jídlu a vaření? seznámila s francouzskou kuchyní miliony amerických domácností. Byla to Julia Child, velká energická Američanka, kterou Madame Brassart vyznamenala a řádem Grand Diplôme du Cordon Bleu.

V padesátých letech Le Cordon Bleu representovala nejenom nejvyšší stupeň culinářské výuky, ale stala se jedním ze symbolů Paříže. Dokonce i Audrey Hepburnová, představitelka Sabriny ve filmu stejného jména, považovala za nutné tuto školu absolvovat. Scéna ve které se Sabrina učí dělat vaječnou omeletu byla dalším důkazem zájmu o francouzskou kuchyni a o školu Cordon Bleu.

Cordon Bleu nejenom, že dala základ metodám učení mnoha kuchařským školám po celém světě, ale byla avantgardní i v mnoha jiných směrech: Byla první školou ve které kuchaři instruktoři prakticky předváděli přípravu jídel která druhý den studenti připravovali individuálně sami. Pokud se týká výuky francouzských jídel a moučníků, Cordon Bleu nemá konkurenci. Reputace školy je založena na profesionální kvalitě přednášených předmětů. Začátečníci se učí základům kuchařské profese a pokročilým kuchařům je dána možnost seznámit se s vyznamenanými francouzskými kuchaři pracujicími v několika hvězdičkových restauracích uvedených v Michelinu. Le Grande Diplôme du Cordon Bleu.

Vyučovací jazyk je francouzština, nicméně asistenti instruktorů překládají lekce do angličtiny. Každý student má svůj pracovní prostor, včetně ledničky, pracovního stolu, dřezu, včetně špalku na maso a profesionálního sporáku, a sadu nářadí a náčiní. Zvláštní prostor je vyhrazen pekařským a cukrářským kurzům a kurzům vaření sous-vide (vakuové vaření). Zvláštní intenzivní kurzy jsou věnovány práci s čokoládou, a regionálním kuchyním.

Cordon Bleu také pořádá kurzy pro skupiny návštěvníků školy a pro ty kteří chtějí do francouzského kuchařského umění jen ?nahlédnout?. Škola má úzké akademické svazky s odbornými školami jak ve Francii tak i v zahraničí, a v roce 1990 zakoupila londýnskou školu Cordon Bleu se kterou před tím nebyla nikterak spojena. V této škole se nyní studentům nabízí stejná výuka klasické francouzské kuchyně jako jejich partnerům v Paříži, ale mimo to mají výhodu že mohou pracovat s takovými vybranými britskými surovinami jako je skotský losos, velšské skopové a mohou se seznámit s mnoha jídly britského souostroví.

O této škole by se dalo psát ještě více, ale doufám že tímto krátkým popisem jsem z odpověděl otázku - Co je Cordon Bleu?

Jako zvláštní bonus přikládám můj recept na Řízky Cordon Bleu:

Escalopes de Veau Cordon Bleau

Telecí řízky plněné šunkou a sýrem 4 porce

4 tenké, velké řízky z telecí kýty (150 g), 4 tenké plátky šunky (30 g), 4 tenké plátky (20 g) Ementálu nebo Goudy, ¾ šálku hladké mouky, 2 vejce,1 lžíce vody, ¼ lžičky sole, 2 šálky čerstvé strouhanky, 2 šálky oleje, 2 lžíce přepuštěného másla

Tenké telecí řízky, nejlépe obdélníkové, rozklepeme na velikost nejméně 16x12 cm. Řízky slabě naklepeme nebo propícháme Jaccard? tenderizerem, rozložíme na stůl, a na polovinu každého řízku položíme jeden plátek šunky a jeden plátek sýra; přiklopíme druhou polovinu řízku a okraje stiskneme.

Řízky nesolíme ani nepepříme; chuť řízkům dá šunka a sýr. Takto upravené řízky můžeme do doby podávání zabalit do průhledné folie a uložit v ledničce. Vejce rozšleháme vodou a osolíme. Před podáváním řízky poprášíme mouku, namočíme v rozšlehaných vejcích a obalíme v čerstvé strouhance a jemně stlačíme, aby se během smažení nerozevřely. Tyto řízky nikdy nesmažíme ve fritéze. Obalené řízky opatrně vkládáme do pánve s horkým olejem smíchaným s přepuštěným máslem, a velice zvolna je smažíme po obou stranách dozlatova. Řízky obracíme kleštěmi nebo špachtlí; zásadně do nich nikdy nepícháme vidličkou.

Osmažené řízky osušíme na savém papíře a dáme na teplé talíře. Přílohu podáváme na stejných talířích na pravou stranu od řízku.

Nejvhodnější příloha jsou vařené nebo opečené brambory, bramborová kaše. V Americe se mimo brambory k těmto řízkům podává zelený hrášek, karotka, nebo špenát. Přílohy svojí hmotností nesmí převyšovat hmotnost řízku. Jako ozdobu můžeme na talíř přidat malý lupen salátu s plátkem rajčete a to jen pro barvu.

Pokud nemáme dostatečně velké řízky, použijeme dvojnásobný počet menších řízků (každý asi 75g), ale musíme je před obalováním dobře stisknout, aby náplň během smažení nevypadla.

□

Závěrem se musím zmínit o tom, že v Česku se tento steak někdy objevuje pod názvem Gordon Bleu což tedy není správné, ale z toho bych takovou vědu nedělal podku je pod tím názvem krátce popsátno oč se jedná.

V každém případě bych Čechy proto neoznačoval za hloupé, anglicky ?sily?, jako je označuje Fred?s Czech Mate na stránkách www.SlovoDne.cz.

Já se musím přiznat, že o někom také někdy řeknu že je vůl, ale podle mně je to něco jiného, než když o něm řeknu, že je hloupý.

Já například říkám, že čeští kuchaři jsou volové, že se nechají dnes poučovat a oblbovat od šarlatánů a promoterů ze zemí ve kterých ještě před několika lety o gastronomii téměř nic nevěděli natožpak aby něco věděli o Češích a o někdejší české gastronomii která byla skutečně na výši a mně to můžete věřit, protože já to ještě pamatuji.

No, ale co naděláte, těch 40 let gastronomického temna se na našich kuchařích projevilo. Tragedie je, že se to projevilo i na našem odborném školství protože až na nějaké výjimky je to něco jako: "The blinds lead the blinds", což úmyslně píši anglicky abych zdůraznil, že vina je také v tom, že naši kuchaři, až na nějaké výjimky, nemluví cicími jazyky.

Údajně několik našich kuchařů exceluje již v Anglii a tak je naděje, že pokud se do Česka vrátí, že konečně budeme mít nějaké vlastní "modely" a že to co se v té Anglii naučili popíší a případně to budou vyučovat ty mladší u nás doma.

Problém je, že žádné "modely" vlastně nemáme.

Po fiasku s tou Magdalenou Dobromilou Rettigovou, která je našim kuchařům dávána za vzor a která nakonec ani žádná kuchařka nebyla natožpak učitelka, se teď ale někteří lidé snaží oprášit M.B.Svobodovou, která údajně je jedna z nejlepších postav českého pohostisntví, což podle mně je nepředstavitelná chucpa, která sice byla učitelka a která v roce 1881 pro tak zvanou "Knödlfakultu" hospodářskou školu v Chrudimi napsala knížku "Kuchařská škola" čili Důkladné navedení k samostatnému naučení se vaření.

What a B.S.

Prostě některým našim odborníkům již konečně došlo že t0 archaické francouzské kuchyni již odzvonilo a tak se snaží oživit naši "dobrou starou" českou kuchyni, ale nejsem si tak jist, že tu Svobodovou dnešní klientela ocení.

Prostě si myslím, že nezbude než se držet mé zásady dát lidem to co chtějí.

Tudíž pro usokojení Michelina a těch několika snobů budeme muset dovážet kuchaře ověšené hvězdičkami kteří ty naše kuchaře "exoty" (jak prohlásil Andrea Acordi) něco naučí, a pro ty kteří si to nemohou dovolit budeme teď vařit jídla M.B. SVOBODOVÉ k čemuž nepotřebujeme ani žádné školy.

Pokud ale chcete ochutnat relativně dobrý řízek Cordon Bleu a jiná mezinárodně populární jídla připravovaná na objednávku z čerstvých prvotřídních místně dosažitelných potravin podle mých vyzkoušených receptů, tak mohu doporučit moje ?baby? STEAKGRILL? v Račiněvsi u Roudnice. □

Vrátit se na předchozí stránku