Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Toto je článek který jsem napsal již asi před 10-15 lety, a tak jsem ho jen trochu oprášil a upravil aby byl zase aktuální.

 Svíčková, dršťková, vrabec či guláš se v unii neztratily

ale já bych to spíše nazval něčím jako „Money talks“ protože jde jen o peníze.

"Dvakrát v týdnu se u nás střídají autobusy s německými turisty. Jezdí pouze na svíčkovou. Porci za 115 korun dokáží někteří jedlíci z německé Žitavy zopakovat i dvakrát",  říká  šéfkuchař  Tomáš Kašpar z libereckého hotelu Zlatý Lev.

„Na  jídelních  lístcích zůstala i dršťková polévka, moravský vrabec se zelím a bramborovým knedlíkem a hovězí guláš“, dodává „ihned“.

"A najdete je i v nóbl podniku, kde byste jinak hledali docela jiné speciality," poznamenal Roman Vacho, generální ředitel Grandhotelu Pupp Karlovy Vary, a  který jako  prezident Národní federace  hotelů  a  restaurací musí přeci vědět o čem mluví, ale který asi neví co se děje v jeho hotelu.

„Jestli k nám ale tak houfně budou Němci a Rakušané jezdit až budou muset za ta jídla platit v Euro €, se teprve ukáže“, poznamenávám já.(Michael Klima)

Souhlasím s tím, že všechny ty vyhlášky a předpisy některá typická jídla z našich jídelních lístků nevystrnadí, ale obávám, že ať se nám to líbí nebo ne, je budeme muset respektovat a proto musíme přijít s nějakými úpravami českých receptů, čímž se určitě již zabývají naši přední odborníci a eventuálně i naše vysoké školy a AKC ČR.

Obáván se ale, že někteří naši kuchaři, kteří jsou pověstní svoji kreativitou, přijdou s celou řadou „zlepšováků“ tak, aby se vlk nažral a koza zůstala celá.

To víte v nějaké obyčejné hospodě nebo závodní kuchyni si to nebudou moci dovolit, tam toho českého hosta jen tak neoblafnou, ale v nóbl podnicích, hlavně těm cizincům mohou jako typicky české jídlo podávat cokoliv.

Jenomže v těch nóbl podnicích neoblafnou například mně, protože já podobné podniky navštěvuji a relativně často.  V Americe jsem kdysi jsem byl dokonce profesionálním kritikem (ne nějaký štamgast, jestli víte co mám na mysli), ale teď  nikde nekritizuji a nestěžuji si. Kdybych si totiž stěžoval, tak bych musel říci co bylo podle mě špatně, za což by mně v Česku nikdo určitě nezaplatil, a tak raději držím pusu, nehledě k tomu, že na tu kritiku si teď pan ministr Paroubek objedná francouzskou firmu Michelin, o které jsem na těchto stránkách již psal.

Já mám teď ale takového nového koníčka, a sice, že hodnotím klasická jídla české a slovenské kuchyně, abych odhadl která z nich se vtom Evropském společenství udrží.

Říká se  že dobrý český nebo slovenský kuchař se pozná podle toho, jak umí udělat guláš nebo svíčkovou, myšleno hovězí pečeni na smetaně protože o pravé svíčkové si tak nejvýše můžete nechat zdát.

Já guláš za české nebo slovenské jídlo nepovažuji a tak jsem se zaměřil na svíčkovou, které se její češství upřít nedá.

Při každé návštěvě České nebo Slovenské republiky si teď v různých restauracích dávám svíčkovou a tu pak hodnotím a srovnávám. To víte, tu chuť zaznamenat nemohu, a ta nakonec je také jen subjektivní dojem, ale „A picture is worth thousand words“ a já jsem prevít, a tak si každou tu svíčkovou vyfotografuji a popíši pro důkaz.

Nevěřili byste jak velké rozdíly v takovém klasickém českém jídle jako je svíčková, mohou být, a to nejenom v jeho názvu, ve druhu a kvalitě použitého masa, ale i v chuti, technice přípravy, v příloze a  při presentaci.

Já jsem se sice zařekl, že v České republice již žádnou knihu nikdy nevydám a že také dokud se nenaučím zpívat nebudu psát žádné receptury, ale v tomto případě musím udělat výjimku a začnu  moji recepturou na hovězí pečeni na smetaně.

Hovězí pečeně na smetaně

Jak asi již víte, tak já rád nazývám věci pravým jménem a proto si myslím, že nazývat toto jídlo svíčkovou, pokud se k jeho přípravě svíčková nepoužije není tak docela košer, ale je to jakýsi vžitý název a tak bych se tím nakonec i smířil, ale jako obyčejně vám k tomu ale musím přidat příhodnou případovou studii…

 Svíčková

Název svíčková vznikl v dobách, kdy hovězí maso bylo méně kvalitní a kdy k přípravě tohoto jídla se skutečně používala pravá svíčková, která se protýkala slaninou!, a někdy dokonce se přes noc marinovala, neboli nakládala do mořidla (pajc).

Později, když se kvalita hovězího masa zlepšila a cena pravé svíčkové stoupla, tak hlavně v restauracích byla pravá svíčková nahrazena falešnou svíčkovou nebo prostě hovězím masem z kýty.

Toto maso, relativně málo odleželé (aged) , a málo prorostlé tukem (marbled) bylo špikováno (larded), a většinou rovněž nakládáno (pickled) do octového nálevu (pickling brine) s kořenovou zeleninou, který masu dodal jednak chuť a maso poněkud tenderizoval.

Během doby vzniklo několik receptů na přípravy tohoto jídla, ale ať již bylo maso marinováno nebo ne, tak technika jeho úpravy je vždy téměř stejná.

I když se tomu říká „pečeně“, tak to maso se napřed na trošce tuku ze všech stran prudce opeče (ogriluje) aby se v něm uzavřely šťávy. Opečené maso se pak dá do pekáče na orestovaný zeleninový základ. Přidá se koření a sůl, případně půlka citronu, podlije se vodou případně troškou té marinády, a pokud nebylo maso marinované v octovém nálevu i ocet, a dusí se pod těsně přilehající pokličkou do měkka.

Dušené maso se vyndá a před krájením se nechá chvíli „usadit“. Mezi tím se dokončí omáčka…

Na zbylý základ v kastrole se přidá  vývar nebo voda a vše se přivede do varu. Po chvilce se základ zahustí světlou jíškou, a zalije smetanou smíchanou s troškou mouky (kvásek),  aby se omáčka „nezdrcla“.

Omáčka se pak rozšlehá ponorným mixerem nebo se propasíruje  přes jemný cedník(špičák) do vhodného hrnku se siným dnem, trochu se povaří, navrch se dá kousek másla aby se neudělal škraloup a aby omáčka dostala „glanc“, a dá se do vodní lázně (bain-marie) až do dalšího použití.

Svíčková by se pak měla podávat  na horkém talíři, zpravidla ve dvou plátcích, každý o váze asi 30-40 gramů, přelitých horkou zlato-hnědou omáčkou a se čtyřmi nebo pěti plátky knedlíků šindelovitě položenými na levou stranu  od masa.

Na to maso se někdy dává plátek citrónu (citrónový terč), který se pokrývá brusinkami a případně šlehanou smetanou.

Toto je  takový standardní postup „à la já“. Nemusím vám ale asi říkat, že kolik kuchařek nebo kuchařů, tolik je těch „nejlepších“ svíčkových a to je konec mé pohádky.

□

Potom ale přišel vytoužený, a dnes již všemi kuchaři nenáviděný vstup do EU, a s ním zavedení vyhlášky 137 ze dne 30. března 2004, o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných. Nu, a tím začíná éra „nové české EUROKUCHYNĚ“ a bohužel asi konec klasické české svíčkové o čemž svědčí mé nedávné zkušenosti.

 Svíčková Pupp

Jedna ze svíčkových kterou jsem v poslední době V Česku jedl a hodnotil, byla svíčová v Grandhotelu Pupp v Karlových Varech. Její cena byla 340,- Kč a docela by mně zajímalo jak k této ceně došli, ale o tu cenu se nejedná.

Na jejich německém jídelním lístku byla ta svíčková  uvedena jako "Echter Ridnerlendenbraten, mit Preiselbeeren und Karlsbader Knödeln.  O omáčce, která je vlastně to co dělá tu českou svíčkovou tou „svíčkovou“ se v tom názvu nic neříká, ale budiž. Jediné co tomu názvu odpovídalo bylo to že použili pravou  svíčkovou.

To co pod tím názvem podávali byl totiž asi 100 gramový stek z pravé svíčkové grilovaný ne medium rare (uvnitř ještě krvavý), rozkrojený horizontálně na dva plátky a podávané  na jednom talíři se 4 plátky  karlovarského knedlíku, a zvlášť  se světlou krémovou omáčkou a brusinkami.

 "Braten" v němčině znamená pečeně, a proto se i v češtině říká svíčková pečeně, přesto že se  po opečení to maso nakonec dusí na zeleninovém základu.

Pravá svíčková omáčka, pokud se to maso opeklo, je  tak trochu zlatová, a spolu s tou orestovanou zeleninou  dá té omáčce takovou tu charakteristickou zlatovou barvu. Potom ta propasírovaná zelenina, jejíž částečky jsou v té  omáčce vidět, dá té omáčce její charakteristickou chuť, a tak to má být.

Já jsem si ty steaky  tou omáčkou „à la Pupp“ přelil, a musím přiznat, že nebyla špatná, ale jak a z čeho  tu omáčku udělali, když to maso byl vlastně steak ze svíčkové, se mi nepodařilo zjistit.

Podle mně je to výsměch české kuchyni podávat steak ze svíčkové s jakousi krémovou omáčkou a nazývat to "svíčková pečeně" a reputaci pana šéfkuchaře nezachránilo ani teatrální servírování té svíčkové pod cloši.

Těm Němcům kteří jsou jejich základní klientelou to nevadí, a možná že jim to ze slušnosti i  pochválí, ale mohu vám říci, že mnohá česká hospodyně bez hotelové školy a maturity umí udělat o mnoho lepší „svíčkovou“ a to dokonce bez svíčkové z hovězího zadního.

Mohu Vás ale ubezpečit, že toto není ojedinělý případ. Je to teprve začátek, protože s podobnou "kreativitou" se teď po vstupu do EU v Česku a na Slovensku budete setkávat v mnoha případech protože pokud to nevíte, tak svíčková byla Asociací kuchařů a cukrářů zvolena jako národní jídlo!

Při mé poslední návštěvě Evropy jsem strávil v Česku a na Slovensku téměř 3 týdny a jedl jsem v restauracích různých cenových skupin, ale popisovat vám to nebudu protože si nechci zaneřádit můj počítač.

Jeden ze čtenářů mých příspěvků do stránek www.gastronews.cz,  ne tak v dobrém úmyslu, mi napsal: "Vám pane Klímo nic není dost dobré", čímž aniž by vlastně chtěl, mi udělal tu nejlepší poklonu jakou jsem kdy dostal.

Já totiž,  pokud se pohostinství týká, tak jsem skutečně prevít a rozeznávám jen dva stupně kvality jídla a nápojů: dobrou a špatnou, a mohu vás ubezpečit, že oproti všem těm dnešním  znalcům jídla a pití, samozvaným gurmánům, gstronomům a šarlatánům, vím o čem mluvím.

Já mám sice v cestovním pase doklady o tom, že jsem procestoval téměř celý svět, ale nemám bohužel doklady o tom, že jsem v životě již sežral téměř všechno co napřed nesežralo mně. Já jsem totiž za 60 let mé praxe jednak ochutnal spoustu drahých jídel ve všech možných  podnicích ve kterých jsem pracoval, což naštěstí bylo tedy zadarmo, ale jsem tak trochu hochštapler, a tak jsem  z profesionálních zájmů za jídla v jiných podnicích utratil téměř všechno moje kapesné.

Němci mají takové hezké pořekadlo: „Waβ der Bauer nicht känt, friβt er nicht“, neboli „co sedlák nezná, nežere“. Já se ale  mohu pochlubit tím, že znám teoreticky téměř všechna populární jídla všech „cuisines“ a mohu říci, že pokud jsem cestoval do zahraničí, tak jsem se těšil na to, že ochutnám místní speciality které jsem znal jen z literatury.

Musím se ale přiznat, že jsem úplný ignorant pokud se týká českých krajových či regionálních jídel a asi mně mnoho lidí v Česku za to odsoudí, ale já bych některá ta jídla neochutnal, již díky jejich názvům, které jsou spíše „zum abgewöhnen“.

Na některých těch jídlech podle mě není nic regionálního, protože polévky jako je vývar s někým kapáním, Kaldoun, kapustová či chlebová polévka, česnečka nebo cibulačka, jsou známé a populární od Šumavy k Tatrám,  a i když některé polévky,  jako je například Couračka nebo Kulajda se uvádí jako regionální, tak jejich regionální původ nebyl nikde dokumentován.

U hlavních jídel je to obdobné. Téměř každý kraj nebo region má svůj „závitek“,svoji „kapsu“ nebo roládu, a gulášů, což prokazatelně není české jídlo, je více než krajů nebo regionů. No a o všech těch jídlech „na smetaně“ je zbytečné se zmiňovat.

Já mám například rád bejlik a šoulet, ale to nejsou regionální, ale národností speciality v tomto případě židovské.

„Speciality“  jako je Naháč z Vysočiny, knoflík, Štrachanda, Špetinky jsou možná speciality a musím se přiznat, že je neznám, ale přesto, že jsem geroj, tak bych asi  neměl odvahu si je objednat, leda že by mi to bylo dáno do kádrového posudku jako důkaz mého vlastenectví či regionálního uvědomění.

Já mám také rád domácí škvarky ať již zalité do sádla nebo ne, a to je snad porto, že jsem Čech, ale to je jak  nejdále projev mého češství či vlastenectví sahá.

Na mně ale nedejte. Czech Specials budou možná deklarovány jako památky UNESCO a co já vím, možná, že až se v zahraničí prostřednictvím agentury CzechTourism lidé o nich dozvědí, tak k nám budou opět houfně jezdit a restaurace zase budou mít na dveřích cedulky: „Máme skupiny“.

Vrátit se na předchozí stránku