Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

BALSAMICKÝ (BALZAMICKÝ) OCET

Balsamický ocet se dnes díky kreativitě kuchařů a díky tomu, že jeden kopíruje od druhého stal nezbytným nejenom v Itálii nebo v italských restauracích, ale i v jiných dražších restauracích po celém světě, ale Italové vychutnávají balsamický ocet již po staletí.
Silná, slabě nasládlá chuť balzamického octa se přímo nabízí k přípravě octových drezinků (vinaigrettes), obzvláště pro ovocné saláty s čerstvým ovocem jako jsou například maliny, jahody a broskve. Výraznost jeho chuti přesahuje chuť jeho chudšího bratrance vinného octa, stejně tak jak červený vinný ocet přesahuje chuť bílého vinného octa.
Dříve než se ale pustíte do přípravy těch tisíců drezinků s balsamickým octem tak byste se měli o tomto octu napřed něco dozvědět.

Co je balsamický ocet?

V prvé řadě, balsamický ocet svoji cenou vysoce překračuje například ta nejdražší vína nebo koňaky.
Jak ale mohl prach obyčejný ocet takových cen dosáhnout?
Asi tak před 900 lety vinaři v Modeně, v italském regionu byl tento ocet vyráběn jako tonic a dáván jako pozornost důležitým osobnostem.
Přestože je považován za vinný ocet, tak vinným octem vlastně není. Není vyráběn z vína, ale je lisován z hroznů, kterým nebyla dána možnost vykvasit na víno.
Sladké šťávy vylisované z Trebbiano hroznů se svaří na tmavý sirup který potom musí zrát za velmi přísných podmínek. Sirup zraje ve velkých dubových sudech po přidání „mateřského" octa.
Během let se velikost sudů zmenšovala stejně tak jako se měnilo dřevo, ze kterého jsou tyto sudy vyrobeny. Dnes tudíž tento ocet zraje v malých sudech z kaštanového, třešňového, jasanového, morušového a jalovcového dřeva až do doby prodeje.
Všechna tato dřeva dobou dávají vínu charakter a vůni, čímž vznikají charakteristické balsamické octy. Během zrání se ocet také vypařuje, čímž ocet houstne a ocet získává koncentrovanou chuť.
Některé balsamické octy v Modeně zrají přes 100 let, čímž se vysvětluje jejich vysoká cena. Tato cena, podobně jako cena šafránu. Je relativní protože kapka balzamického octa dělá v jídlech divy.
Ocet, který je oficiálně označen jako aceto balsamico tradizionale musí zrát nejméně 12 let. Čím déle ocet zraje, tím stoupá jeho kvalita ale i cena. Některé balsamické octy, podle jejich stáří, mohou stát stovky dolarů za pouhý šálek! Tudíž tento ocet je tak drahý, že jen barbaři ho používají k vaření, kdy se působením tepla jeho chuť a vůně značně ničí. Musí být používán v syrovém stavu tak jako například jemná vyzrálá whisky.

Téměř 12.000 litrů se tohoto octa dává do prodeje každý rok.
Ocet, který může být starý, až 25 let může stát pouhých $1690. - za litr.
Na štěstí ale na trhu jsou pro domácí potřebu importované balsamické octy které zrály méně než 12 let a jejichž cena je přijatelná. Tak jak se snižuje doba zrání těchto octů tak se snižuje i jejich cena. Také je nutno se zmínit o tom, že někteří výrobci k docílení požadované hustoty barvy používají karamelizovaný cukr.
Ale ať používáme balsamický ocet drahý nebo lacinější, tak platí jedna zásada a sice - čím méně, tím lépe. Mnozí kuchaři jídlo nadměrným množstvím tohoto octa doslova zničí. V každém případě, tak jako u všeho, musíte v používání balzamického octa získat potřebnou praxi.
Používání a skladování balzamického octa
Balsamický ocet v originálním sudu nebo láhvi může být skladován do nekonečna.
Okysličování v otevřené láhvi není problémem a nikterak neovlivní jeho kvalitu.
Nicméně je dobře ho skladovat v chladném a tmavém místě, daleko od zdroje tepla.
Po čase si povšimnete usazeniny na dně láhve které ale kvalitu octa také neovlivňují.

Další rady:
• Při použití balsamického octa bychom neměli používat hliníkové nádoby.
• Pro marinování používáme balsamický ocet jen zřídka a to jen po velmi krátkou dobu.
• Pokud jste alergičtí na sulfáty, tak si ověřte nálepku. Ne všechny balsamické octy je obsahují, ale některé lacinější druhy ano.
• Teplota zvyšuje sladkost balzamických octů a vyvařuje jejich kyselost. Tudíž jestliže dáváte přednost jemné chuti, tak si ho ohřejte. Jestliže ne, tak ho nevařte a přidávejte ho do jídla až těsně před dohotovením.
• Lžička nebo dvě balzamického octa dokáže „probudit" chutě slabé polévky, omáčky nebo dušeniny.
• Balsamický ocet s přidáním cukru se obzvláště dobře snoubí s čerstvým ovocem, jako jsou jahody, maliny, broskve, případně i meruňky.

Vrátit se na předchozí stránku