Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Tento článek jsem před několika lety někde  napsal , ale jako mnoho mých příspěvků do medii, má stále ještě svoji platnost a proto vám ho v trochu pozměněné formě předkládám i zde.

       Když si v kterékoliv knize přečteme definici kuchaře, co by všechno měl znát a co by všechno měl dělat, tak si teprve uvědomíme jak důležitá funkce to je v podnicích ve kterých se vaří.
Jsou ale podniky ve kterých se sice vaří, ale žádný kuchař, myšleno vyučený kuchař nebo dokonce kuchař s maturitou či doktorátem, k tomu není potřeba.
Já jsem se o tom zmiňoval již několikrát, že čím dále tím méně bude restauračních podniků, které nějakého vysoce kvalifikovaného kuchaře budou potřebovat.
Já vím, že na některých školách ještě učí studenty ty pohádky o tak zvaných malých a velkých kuchařských brigádách z dob slávy francouzské kuchyně, což jsem se  za mých mladých let také musel učit nazpaměť,  ale mohu zodpovědně říci, že s takovými brigádami jsem se nikde ve světě nesetkal a dnes se s nimi již nesetkáte ani v samotné Francii.

Kvalifikovaný kuchař s několikaletou praxí není nic laciného a při jeho zaměstnání ho musíte chápat jako investici, která podle základních pouček manažmentu se vám musí vrátit.
Já vím, že v zemi jako je Česká republika, kde je hotelová nebo kuchařská škola na každém rohu o tom nikdo nechce ani slyšet, protože co by dělali všichni ti učitelé a instruktoři, ale ve světě  již dnes ve velkých, tak zvaných luxusních restauracích s plným komplikovaným jídelním lístkem, o absolventy těchto škol vůbec nestojí. Zaměstnávají jen jednoho kvalifikovaného šéfkuchaře (executive chef) nebo manažera kuchyně a to ne k tomu, aby vařil, ale k tomu aby dokázal připravit stovky nebo tisíce jídel třeba i se stovkou nekvalifikovaných, a tím pádem i laciných zaměstnanců.
To jenom v Česku si myslíme, že k přípravě jídel, čemuž se v mnoha případech nedá říkat „vaření“, musí být vyučený kuchař s několikaletou praxí a několika medailemi.
Já jsem se již na těchto stránkách zmínil, že jsem mým studentům v Chicagu dával za úkol jít do několika hotelů a udělat průzkum do jaké míry používají zařízení které po několik let mají v kuchyni. Výsledky byly otřesné.
Při výuce tvorby jídelních lístků jsem jim dával podobný úkol a sice udělat audit jídelních lístků několika předních hotelů a restaurací.
V čem takový audit spočívá tady popisovat nemohu, ale mimo jiné museli u každého jídla uvést kolik času, jaké zařízení a náčiní je potřeba k jeho výrobě, jaké náčiní a nádobí je potřeba k jeho expedici, ale také to hlavní, a sice, kolik a jaké  odborné znalosti jsou k tomu potřeba.

Myslet si, že v Americe je všechno perfektní, by bylo velice naivní. Výsledky byly totiž neméně otřesné. Pokud se té odbornosti týká, se v  mnoha případech ukázalo, že nějaká „profesionalita“ není vůbec potřebná. V amerických kuchyních, pokud to nevíte, je totiž dnes již téměř všechno „idiot proof“, česky řečeno, že to po krátkém zaškolení může dělat kde kdo.
Tajemství je ve správných technikách tvorby jídelních lístků, receptů, technologických postupů a kalkulací, což je v tak zvaném “know how“.
V Česku jsou firmy které vám za relativně velké peníze udělají jídelní lístek tak říkajíce „od boku“, aniž by o vašem provoze něco věděli, a podle toho to pak vypadá.
Já ale „od boku“ nic nedělám. Úspěch mých odborných konzultací je v auditu, neboli v jakémsi  průzkumu, ve shromáždění potřebných informací  a ve vypracován feasibility study, na základě kterých  vypracuji jídelní lístek, receptury a kalkulace a pokud se ukáže, že daný záměr má předpoklady úspěchu, tak ho mému klientu pomohu přivést k realizaci a pokud ne, tak mu to za pár dolarů rozmluvím.
Také se nenechte mást těmi povídačkami o FC, kterým se někteří podnikatelé v Česku ohání. Věřte mi že FC (food cost) nic neznamená, ale že rozhodující je obrat. Co je Vám platné že máte na Vašem průměrné jídle za 120,- Kč 20% food cost, což je 24,-Kč,  když s bídou prodáte 50 porcí (1.200,- Kč) s hrubým ziskem 240,-Kč.

To už je lepší prodat za den 20 steaků za průměrnou cenu 320,- Kč, s tržbou 6.400,- Kč,  a mít 50% food cost, což vám dá hrubý zisk 3200,- Kč.  Ono to není všechno tak jednoduché jak to popisuji, protože to by to pohostinství skutečně dělal už kde kdo, ale dá vám to alespoň nějakou představu o tom, že dnes musíte to pohostinství dělat na počítači nebo s tužkou v ruce, což jsem na těchto stránkách několikrát zdůraznil.

 Mnohé závisí od jednotlivého provozu, ale v zásadě  je možné vznést takovéto pokyny:

Rozdělte Váš lístek na dva jídelní lístky, jeden pro hlavní sezonu a jeden pro okurkovou sezonu, vyhoďte všechna jídla, která vyžadují mimořádné odborné znalosti a nahraďte je jídly, která budete moci kdykoliv sami bez obtíží a rychle připravit.
Buďte opatrní, vaše stávající zařízení Vás bude svádět k tomu, dát na lístek taková jídla která můžete na tom zařízení připravit, s čímž teď asi nebudete moci nic dělat, ale držte se hlavně mého hesla dát lidem to co chtějí, nedávejte jim moc velký výběr, jestliže máte dejme tomu 60-70 hostů za den, tak nemůžete mít na lístku 15 nebo 20 různých jídel. Zkuste jim nabídnout něco, co nikdo jiný ve vašem sousedství nedělá a co je tak dobré, tak atraktivní a tak laciné, že to lidé zkusí a dříve nebo později to buje jejich oblíbené jídlo.

Samozřejmě, že s tím souvisí i atmosféra Vašeho podniku, a pokud jste tam sami, tak i vaše charisma, neboli celková ambiance.

Ty restaurace „U krobiána“ dnes už tak moc neletí a to „vole, vole, a jiné hrubé, sprosté a vulgární  výrazy letí už jen na televizi. jako například v pořadu Ano šéfe ve kterém vidíte jak sprostý musí být rčeský kuchař aby mohl být ostatním vzorem.

No a v neposlední řadě si spočítejte, kolik tím, že na vše jste sami, děláte všechno dobře. Zamyslete se nad tím, kolik vyděláváte na hodinu, jak dlouho to přes tu zimu finančně vydržíte a jestli by nebylo výhodnější pro někoho pracovat a nemít všechny ty starosti. Nezapomínejte na outsorcing a neodkládejte na zítřek nic, co za vás může někdo udělat již dnes a mnohdy lépe než vy sami.

Když nemáme očekávaný obrat

Je zapotřebí analyzovat následující :
• specifikovat důvody pro které si myslíte, že nemáte očekávaný obrat, kterých může být celá řada,
• specifikovat možnosti jakými by podle vašeho mínění důvody malého obratu mohly být buď odstraněny nebo minimalizovány.

Mnohdy již v tomto stadiu zjistíte, že bojujete již předem ztracenou válku.
Touha po soukromém podnikání byla po sametové revoluci tak velká, že zaslepila i některé jinak prozíravé rádoby podnikatele.
Podle mého odhadu 100% nově otevřených restauračních provozů po sametové revoluci otevřelo bez jakékoliv Feasibility study. Asi 10% mělo štěstí, že byly „na ráně“, nebo měly některé jiné přednosti, a těch zbývajících 90% dříve nebo později zavře, nebo změní majitele případně koncepci.

Říká se, že tři základní podmínky úspěchu kterékoliv restaurace je LOCATIO, LOCATION, A LOCATION, neboli lokace. Bohužel mnoho podnikatelů sází na tyto tři podmínky a zapomínají, že může být ještě stovky důvodů pro které některá restaurace neuspěje.
Jedním z dalších podstatných důvodů,  je doba, čas, sezona apod., a samozřejmě klientela a její kupní síla.
Jako příklad bych uvedl lázeňská místa jako Karlovy Vary, Františkovy Lázně, Piešťany, Poděbrady, Jánské Lázně  a mnoho dalších, ve kterých to co tam dnes vidíte bylo zvětší míry vybudováno do roku 1948, a přitom sezona v těchto místech  trvala od května, maximálně do října a po zbytek roku byly všechny komerční hotely zavřeny. Číšníci, kuchaři, vrátní, pokojské a další zaměstnanci v lázeňských místech, vydělali za sezónu tolik, že nejenom z toho mohli být po zbytek roku živi, ale mnozí si na pokraji těch lázeňských míst  z toho postavili malé penziony, které jim na stará kolena daly docela slušnou obživu.
Takže, jestli vám podnik nevynáší během sezony tolik, abyste během mimo sezony mohli přežít, tak je na tom něco špatného.
Bohužel, dříve nebo později všechny ty denní vinárny, denní bary a podobné provozy zajdou, protože nebudou mít dostatek klientely.

Ono toho ale je více, jenomže bez znalosti podrobností jednotlivého provozu nelze nic konkrétnějšího říci a pokud si necháte radit od nějakého konzultanta, tak buďte velice opatrní. To že někomu ta jeho hospoda z nějakého důvodu „letí“ ještě neznamená, že všechno dělá dobře, nebo, že by mohl své zkušenosti a rady prodávat jinému.
Totéž platí o všech odborných školách a soukromých kurzech. Nemusím asi říkat, že jsou v nich velké rozdíly.

Michael Klima E/mail:klima@steakgrill.cz

Vrátit se na předchozí stránku