Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Franchise Day

Já jsem jeden z mála, kdo ten velký boom franchisingu restaurací rychlého občerstvení v Česku předvídal již od Sametové revoluce, a na štěstí na to mám důkazy.

Já jsem z Česka odešel v roce 1968, a v roce 2000 jsem se tam vrátil v zastoupení americké firmy BLODGETT, což byla první americká firma která jako první dodávala do Česka zařízení pro gastronomii zejména pro vznikající řetězce rychlého občerstvení  jako například McDonald­‘s®, KFC a Dunkin Donuts, které patří do skupiny těch „lacinějších“.

 Jeden z tehdejších respektovaných českých  odborníku a ředitel hotelu Evropa na Václavském náměstí řekl: „S těmi vašimi hamburgrami můžete jít do pr…., protože Češi je nikdy jíst nebudou, protože naše vepřenky v Koruně jsou stokrát lepší“.

Zeptal jsem se tudíž nesměle, proč tedy Češi ty vyhlášené vepřenky nevyváží do celého světa, jako ti Američané své hamburgry, a jiná jídla rychlého občerstvení.

Vzpomenu si na to pokaždé, když mi některý Čech řekne:“Moje děti jsou na ty hamburgy jako diví, ale já (zřejmě velký gurmán), bych to nevzal do úst. To vám jen ukazuje, jak Češi chrání zdraví jejich dětí.

Co ale musím  říci, že jsem byl u zrodu několika českých franchizinku, do kterých naše firma dodávala zařízení, a že od té doby jsem vývoj franchizingu v Česku relativně pozorně sledoval. Od té doby se ale z franchizingu stal relativně velký byznys, na kterém se dnes živí lidé kteří o něm před několika málo lety téměř nic nevěděli. To jsou prostě Češi, kteří za pár let budou ty Američany učit, jak se ten franchizing vlastně dělá.

Samozřejmě že hned vznikl Český institut pro franchising (ČFRA) který je organizátorem Franncise Clubu pro dialog a spolupráci ve franchisingu a který je také spoluorganizátorem FrAmchise Day spolu s pražskou kanceláří U. S. Commercial Srvices, což je pobočka amerického ministerstva obchodu, která pomáhá americkým firmám vstoupit na český trh.

Během 40 letého pobytu v Americe jsem byl několik let členem FCSI (Foodservice Society International), ale i Citizens Democracy Corps (CDC), a International Executive Service Corps (IESC), což jsou Americké dobrovolné organizace, které vysílají téměř do všech zemí světa vysoce kvalifikované odborníky (volontéry), kteří svými zkušenostmi pomáhají při zavádění amerických technologií a způsobu amerického managementu a které americkým firmám také pomáhají vstoupit na místní trh. Jako volontér jsem navštívil mnoho zemí, včetně země našich někdejších vzorů, a všude jsem byl pro mé odborné znalosti respektován, avšak v mém rodném Československu jsem v tomto směru nikdy neuspěl, protože Češi jak známo, všechno vědí a žádné rady od nikoho nepotřebují, natožpak od nějakého emigranta.

Nicméně jsem se nenechal odradit. Kdysi jsem na odborné otázky odpovidal na www.gastronews.cz, ale tam to nepadalo na úrodnou půdu a tak teď  a mé odborné znalosti nezištně předávám na mých stránkách www.hostovka.cz.

Pokud ale chcete někomu radit, tak musíte o dané problematice sám něco vědět. Tudíž abych, pokud se týká pohostinství a tudíž i franchizinku, byl stále „Im Bilde“, jsem se chtěl zúčastnit FrAchise Day, který se konal dne 20. 10. 09 v Hilton Hotel Old Town, a o kterém jsem se domníval, že je jeho posláním je marketingem amerických franchizingových firem.

Dozvěděl jsem se o tom pozdě, takže jsem nebyl registrován, ale jsem mezinárodním členem International Federation of Journaist a registrovaným členem Syndikátů českých žurnalistů, tak jsem se tam rozjel, jak se říká „na blind“. Moje členství mi otevřelo zatím dveře při mnoha podobných akcích téměř  po celém světě, a dokonce i v Číně, ale na Franchise Day mně organizátor této akce nepustil.

Ptal se mně, do kterých novin nebo do kterého časopisu píši, načež jsem jim řekl, že jsem feelance writer, a že píši prostě do všeho i do bobkových listů, ale já v poslední době píši hlavně  do různých odborných webových stránek na internentu, což tedy není placené, ale obsáhne to daleko větší okruh čtenářů.

Následně mi řekl, , je jen pro registrované účastníky a že jsem  se měl zúčastnit tiskové konference, která se konala před několika dny ( o které jsem ale nevěděl), a na kterou byli pozváni, jeho slovy: „všichni žurnalisté  kteří o nás píši“.

Nestačil jsem se zeptat, jestli se jednalo jen o žurnalisty, kteří o nich píši jenom to dobré, ale to už není podstatné. Podstatné je, že mi to připomnělo dobu socialismu, kde ti co psali jen to dobré měli místo na Dobříši, a ty co psali pravdu byli schopni poslat na Sibíř.

Já jsem opět českým občanem, ale  žiji v Americe, ale jsem přechodně v Česku a tak jsem do té Prahy jel jen z roudnice, takže mimo projetého benzinu a parkovného v hotelu mně to moc nestálo, ale na každý pád si myslím, že je to mezinárodní ostuda. Řekl mi, že mají své zásady a podle těch mezi sebe berou jen toho koho chtějí, na což mají plné právo, nicméně jsem si myslel, že FrAmchise Day je marketingová akce a ne nějaká uzavřená společnost a proto  jsem mu řek, že to roznesu po celém světě. Na to mi řekli, že si mohu dělat, co chci, ale že oni mají své zásady, což jim nemohu upřít, ale já mám také své zásady a povinnost psát o věcech tak jak to vidím já.

         Já to vidím tak, že se nejednalo o nedostatek místa, ale o peníze a tak možná stačilo mě požádat o zaplacení vstupného, což bych býval rád zaplatil.

Ten pan „organizátor“ se mně také mimo jiné zeptal, jestli jsem o franchizinku někdy něco napsal. Na to jsem mu řekl, že o franchizingu jsem do odborných medií  napsal několik článků ještě v době kdy on zřejmě ještě nevěděl kde je Amerika nemluvě o franchizingu.

 Jako důkaz, že jsem o franchising psal již v létech, kdy o něm mnoho lidí ještě nic nevědělo přkládám kopii dopisu který jsem psal jednomu příteli v Česku již v roce 2003.

 TO VITEK PECHANEC  -FRENCHISING

 sobota, 22. března 2003

Vítku,

omlouvám se za moji nepozornost. Nevšiml jsem si totiž, že Tvůj příspěvek jsou vlastně dvě otázky a sice:

1. jaký mám názor na franchising v oblasti pohostinství
2. jak například hodnotím franchisingový projekt Potrefená husa Pražských pivovarů.

 Přečetl jsem si Tvůj příspěvek ještě jednou a tak to musím napravit.

 1.        Frančízování (Franchising)

Frančízování je často označováno jako průmysl nebo jako obchodní činnost. Frančízování není ale ani jedno ani druhé. Je to metoda neboli způsob řízení, obchodní činnosti a marketing určitého výrobku nebo služeb, který je používán nejrůznějšími odvětvími průmyslu a obchodu.

         Frančíz (franchise) jsou zvláštní výsady udělené jednotlivci nebo organizaci (franchisee) užívat jistá práva a znalosti vlastněné korporací která je držitelem těchto práv a znalostí (franchisor).

         Prvenství v používání tohoto systému je často připisováno americké firmě Singer vyrábějící šicí stroje, která údajně tento systém použila již krátce po skončení americké Občanské války.  Později, na přelomu století, rozvojem automobilového průmyslu, se tento systém rozšířil po celém území Severní Ameriky. Americký automobilový průmysl byl krátce na to následován sítí benzínových pump.  Začátkem roku 1900 tento systém značně pomohl růstu organizací vyrábějících nealkoholické nápoje, rozšířením sítě distributorů.  Do pohostinského oboru byl tento systém prvně zaveden v roce 1920 firmou Howard Johnson’s a firmou A&W Root Beer. >Soft drinks.

 Provozní formát frančízingu

Původně byl frančíz v Americe používán jenom k distribuci výrobků a podnikového jména, avšak tento způsob v poslední době ztrácí na důležitosti. Druhý způsob použití frančízingu je PROVOZNÍ FORMÁT FRANČÍZINGU (Business Format Frachising), neboli používání držitelova systému k celkovému obchodnímu řízení a provozu nezávislé provozovny. Tento systém, který je pro podniky veřejného stravování nejvhodnější se rozrůstá v pohostinství na celém světě mílovými kroky. Tento způsobo totiž, dovoluje uživateli nejenom používat držitelovo jméno, a provozní systém, ale také všechny ochrané známky, obchodní formát, manuály, chráněné receptůry, strategii marketingu, apod.

         Jeden z hlavních důvodů prudkého růstu tohoto formátu, podle několika studií budoucnosti frančízingu, prováděných „futurology“ je, že více a více lidí se přesvědčilo o tom, že frančízing jim poskytuje možnost stát se podnikatel bez jakýchkoliv znalostí daného oboru, bez zdlouhavého získávání práce a zkušeností a hlavně bez rizika, které je nejčastějším důvodem který je od rozhodnutí státe se soukromými podnikately odrazuje.

         Tento systém se neomezuje jen na určitý typ restauračního provozu. Výhody frančízingu jsou využívány jak velkými hotely a motely, tak i všemi typy restaurací… od restaurací s plným provozem, přes specielní nebo etnické restaurace, až po restaurace rychlého občerstvení (Fast food), a prodejní automaty (Vending machines). Pro účel tohoto článku franchisor je označován jako držitel a frančízy, jako uživatel.

            Dnes téměř každý podnik s dobrým hospodářským výsledkem, který je dobře organizován, s unikátním, jednoduchým a efektivním systémem řízení, který je možno někoho snadno a rychle naučit, má předpoklady stát se zakladatelem a držitelem frančízingu.

         V pohostinství se takový systém nejčastěji skládá z vlastních receptůr, ekonomického způsobu výroby, speciálního zařízení a vybavení a ze způsobu servisu, řízení, kontroly, průzkumu trhu, marketingu apod. Držitel (franchisor) který takový systém vyvinul a prakticky vyzkoušel jeho efektivnost, poskytuje uživatelům (franchisee) smluvně právo a licenci tento systém používat. Držitel rovněž poskytuje uživateli potřebné školení a trénink v používání tohoto systému a zásad, jakož i podporu při dalším provozu.

 Závislé a nezávislé provozovny

Držitel frenčízingu, ve většině případů, si mimo základní provozovny (Flag ship) ponechá ve svém vlastnictví určitý počet provozoven které řídí,  a obhospodařuje vlastními prostředky. Tyto provozovny jsou označovány jako závislé. Provozovny, které jsou v majetku uživatelů frenčízingu jsou označovány jako nezávislé. Až na nějaké výjimky držitel frančízingu nikterak neomezuje počet nezávislých  provozoven které uživatel může vlastnit, pokud tím neklesá kvalita výrobků a poskytovaných služeb. Není však nikterak neobvyklé, že držitel frančízingu odkoupí od uživatele zpět nezávislé provozovny které uživatel z jakéhokoliv důvodu není již ochoten, nebo schopen dále vést, jelikož prosperita všech provozoven je jedním ze základních předpokladů úspěchu kteréhokoliv frenčízingu.

         Franchising, v krátkosti, je pro jeho zakladatele způsob růstu a rozvoje mateřského (Flag ship) podniku s minimálním rizikem a bez obětování naděje na úměrný zisk. >Zasloužený zisk.

         Uživatelé používají držitelovo jméno, systém provozu a řízení avšak jsou vlastníky nezávislých provozoven a tudíž i když jsou smluvně vázáni dodržovat podmínky a zásady stanovené držitelem frančízingu, mají větší svobodu rozhodování, nežli mají někteří ředitelé provozoven v držení řetězce (chainu).

         Frančízování celé organizace, jako je například McDonald‘s®, Kentucky Fried Chicken, Dunkin Donuts, Holiday Inn, apod., je jedním z nejvýznamnějších způsobů rozvoje pohostinských podniků ve dvacátém století. Dnes není již pochyby o tom, že v blízké budoucnosti každý zaměstnanec v pohostinství bude v takovém systému buď pracovat, nebo s ním soutěžit. (Posudek toho, kdo v této soutěži zvítězí, ponechám na vás). >Trend globálního pohostinní.

         Frančíz však již není jenom výsadou velkých organizací. Malé organizace, mnohdy s velmi malým obratem jsou často zakladateli úspěšného frančízingu.

 VÝHODY A NEVÝCHODY

K pochopení celého systému je nutné se napřed seznámit s jeho ekonomickým významem. Přitom je také nutno přihlédnout k výhodám a nevýhodám jak pro uživatele tohoto systému, tak i pro jeho držitele.

         Hlavní výhodou držitele frančízingu při rozšiřování jeho základní organizace je, že není odkázán jen na svůj kapitál, jelikož uživatelé jeho systému a majitelé nezávislých provozoven jsou vlastně investory v jeho základním podniku a tím pomáhá k jeho rozvoj a růstu.

         Držitel jednak obdrží od uživatele základní vstupní poplatek a potom pobírá poplatky za poskytování práva a služby, ve většině případů na základě hrubého zisku. (Hrubý zisk je snadněji kontrolovatelný nežli čistý zisk). Vstupní poplatek je určen smlouvou podle rozsahu v jakém uživatel používá držitelův systém.  V některých případech to může být jenom jméno, případně centrální systém marketingu nebo systém reservací, jako je tomu u mnoha hotelových a restauračních provozů, ale ve většině případů se jedná o používání kompletního provozního formátu vlastněného držitelem. Výši vstupního poplatku do velké míry ovlivňuje popularita základního frančízu. (Goodwill). Rozdíl mezi nejnižším a nejvyšším franšízovým poplatkem může být v Americe i několik set tisíc dolarů, avšak úměrně k tomu stoupá naděje na vyšší čistý zisk.

         Uživatelova nezávislost je další výhodou pro držitele. Držitel se nemusí starat o najímání (nebo propouštění) zaměstnanců a vedoucích jednotlivých nezávislých provozoven. Uživatel, který je vlastně majitel dané provozovny je navíc stejně motivován jako držitel frančízingu.

         Úměrně s růstem počtu uživatelů základního frančízu, rostou a vznikají další výhody jak pro držitele, tak i pro uživatele.  Za hlavní je možno považovat výhody hromadného nákupu, kdy jak závislé, tak i nezávislé provozovny dostávají slevu (rabat) na suroviny a zařízení na základě hromadného nákupu. Se zvýšeným počtem provozoven narůstá i známost a popularita základního frančízu, což se odráží ve zvýšeném obratu a případně čistém zisku.

         Popularita samozřejmě přináší i jiné výhody jako je například lepší výběr při přijímání pracovníků. Je totiž známo, že lidé raději pracují za méně peněz ve známých podnicích, s dobrým jménem a s dobrou reputací, nežli za více peněz v podnicích, které nemají naději na růst anebo jsou dokonce ztrátové, anebo, které jsou méně známé. Zvýšený počet zájemců o zaměstnancích v prosperujícím frančízu samozřejmě dává majiteli možnost výběru kvalitního personálu. Nejlepším důkazem toho je skutečnost, že americký frančíz McDonald‘s®, při najímání 630 zaměstnanců pro první moskevskou provozovnu měl možnost si vybrat z 5.000  uchazečů kteří stáli ve frontě delší než u mauzolea Lenina v naději že se na ně dostane. (viz. Pohostinství a cestovní ruch č. 4). 

Jak je vidět z uvedených příkladů, jedna dobrá věc vede k druhé a tak to jde dokolečka, jako ta pohádka o živé vodě.

         Krátce po sametové revoluci, v roce 1990, jsem napsal, že nepochybuji o tom, že v blízké budoucnosti většina populárních zahraničních frenčízorů bude nabízet v České republice své systémy. Věděl jsem, že některé ty nabídky budou tak lákavé, že bude těžké ty nabídky odmítnout. Napsal jsem také, že otázkou nebylo který z těch zahraničních systémů si vybrat, jako který si vybrat jako model k vytvoření typicky českého frančízingu.

         Napsal jsem, že vyvinutí perfektního frenčízingového systému není jednoduchý úkol, avšak že osobně mám velkou důvěru v českou vynalézavost a ingenuitu a že věřím, že dříve nebo později, nějaký z našich skrytých talentů přijde s frenčízingovým systémem který bude tak dobrý, že se nakonec bude vyvážet do ostatního světa. Jestli tomu nevěříte, tak si vám dovoluji připomenout, že Ray Kroc, zakladatel největšího a nejúspěšnějšího frančízingu McDonald‘s®, byl více méně původem Čech. Také jsem napsal, že věřím, že takových Ray Krců musí být v Česku více a tudíž, pokud by se někdo o vybudování typického českého systému frančízingu chtěl pokusit, že mu s tím rád pomohu.

No zatím se nikdo neozval, ale moje nabídka ještě platí.

 Hodnotit frančízingový projekt Potrefená husa není pro mne jednoduché. Obrázky, obzvláště barevné, jsou vždycky dobrým způsobem marktetingu. Několikráte jsem se ale již zmínil, že přirovnávám pohostinské provozy pastičce na myši, do které se ty myšky dají nalákat na dobré vnadilo.  Několikráte jsem ale také vyjádřil můj názor, že nachytat ty myši do pastičky není tak velké umění jako spíše je tam nalákat opětovaně a případně si je tam udržet.

Pokud bych měl hodnotit projekt Potrefená husa, tak bych samozřejmě musel znát více podrobností a případně udělat audit kvality služeb, už jenom proto, že mi to jako typický frenčízing nepřipadá, ale spíše jako „projekt“, nebo „řetězec“. Nicméně to potvrzuje moji teorii, že budoucnost pohostinství (i v Česku), není v těch rádoby „francouzských“ restauracích, ale v podnicích ve kterých bude dobré jídlo, dobré pití a služby poskytovány za přijatelné ceny nejenom té vysoké zvěři, ale i těm malým myškám.

         Nechci mé teorie o budoucím trendu českého pohostinství příliš rozvádět, ale projekt Potrefená husa, je ukázkou jak kvalita služeb budoucího českého pohostinství dá kontrolovat.

 U té příležitosti já mám ale také dva dotazy.

 Co je to ta cena J. Vašaty, jak se dá získat, nebo lépe řečeno kdo ji uděluje a za co.

1. Co je to Plaketa J. Vašaty.

Já jsem totiž pana Vašatu znal osobně, a pokud vím, tak do února 1948, byl majitelem docela úspěšné restaurace a automatu na Václavském náměstí, kam jsem často chodil, a nájemcem restauračních provozů Representačního domu v Praze, neboli podniků které podle mně nebyly nějakým modelem českého pohostinství. Nevím, možná, že mi něco zůstalo utajeno, ale ta restaurace na Václaváku také nebyl nějaký „koncept“. Takových restaurací bylo po republice více. Pan Vašata po emigraci do Spojených států otevřel v Novém Yorku restauraci „Vašata“, kterou jsem také znal, ale která nebyla nic více než dobrá česká etnická restaurace, tudíž také žádný koncept. Nevím, tudíž na základě čeho je pan Vašata Role model pro české pohostinství.

         Podle mně by projekt Postřelená husa, který vlastně je založen na pivě, si zasloužil cenu Jaroslav Švejka, který když se to tak vezme, byl jednak veliký znalec piva, a v hospodách byl jako doma.

         Podle mně typickým, a možná prvním českým úspěšným restauračním „řetězcem“ byly Voňkovy vegetářské restaurace, kterých bylo za mých mladých let po Praze nejméně 15.  Všechny Voňkovy restaurace měly téměř stejný jídelní lístek, ale nedaly se hodnotit jako „koncept“ a jako frančízing už vůbec ne.

         Jakýmsi konceptem byl ale hotel Beránek v Praze na Vinohradech. Nebyl to totiž jen hotel, byl to na tu dobu unikátní koncept, který pan Beránek vlastně vybudoval z jeho řeznictví. Beránkův koncept zahrnoval i velice populární restaurace, banketní síně, a tak zvaný „automat“ ve kterém se podávalo od nápojů přes jídlo až po moučníky téměř všechno.  Byl jsem Beránkovým konceptem od malička fascinován a musím se přiznat, že mi byl jakýmsi modelem.  Pokud by pan Beránek byl živ dnes, tak by určitě u toho měl i půjčovnu aut, cestovní kancelář, konzultantskou firmu  a možná i hotelovou školu.

         Tudíž pokud bych já uděloval nějaké plakety za úspěšný restaurační koncept, tak bych jednak napřed nějaký čas počkal, na výsledky, a pak bych tomu konceptu dal cenu pana Beránka.

         No, jak už mně ale Vítku znáš, tak víš, že je málo věcí které v tom současném českém pohostinství beru vážně, a tak to co jsem Ti zde napsal, neber tak doslova.

Mike

□

Závěrem jenom tolik, že jsem autorem dvou velice inovativních a do jisté míry unikátních restauračních  konceptů, z nichž jeden již po čtyři roky velice dobře funguje.

 Uvažoval jsem to  nabídnout jako franchizu, ale po všech těch horror stories, které jsem slyšel jak od některých českých franchisorů, tak i franchísantů, jsem si to rozmyslel. Tím bych vás ale od franchizingu v pohostinství  nechtěl zrazovat, ba naopak. Opravte mně, pokud se mýlím, ale já si myslím, že obzvláště od těch amerických franchizingů, se české pohostinství hodně naučilo, a že  nakonec je to jediný způsob jak to upadající české pohostinství zachránit.

Michael (Mike) Klima

www.hostovka.cz, www.steakgrill.cz

 

Vrátit se na předchozí stránku