Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Výňatek z manuáli cateringu konceptu STEAKGRILL®

Důležitost krájení si  uvědomoval již prehistorický člověk. Po objevení ohně mu došlo, že sice může toho mamuta opékat na rožni celého, ale že pokud ho nakrájí na steaky, že  je může grilovat lépe a radostněji.

          Výhodu krájení potravin na malé kousky objevili před tisíci lety Číňané a následně i Japonci, kteří tím pádem ušetřili spoustu peněz za příbory, protože tím pádem mohli jíst jídla hůlkami.  Čínští kuchaři dávají krájení potravin takovou důležitost, že kuařský novic není připuštěn k vaření dokud dokonale nezvládně všechny způsoby krájení což mnohdy trvá i několik let. Nakonec i já jsem objevil tajemství důležitosti krájení potravin teprve až e při studiu čínské a japonské kuchyně.

Do té doby jsem se řídil  příměry udávaným v českých kuchařkách, které popisovaly velikost kousků masa: jako na guláš, jako na roštěnky, jako na řízky, apod., ale to jak víte, je málo platné někomu kdo neví co je to guláš, roštěnky a nebo řízek.

Některé kuchařky udávají rozměry kousků v centimetrech, ale to by museli všichni kuchaři nosit při sobě centimetr a to by bylo také dosti nepraktické.  

Označování kousků jako „dollar size“, se kterým se setkáte v amerických kuchařkách vám také nic neřekne, pokud neznáte velikost amerického stříbrného dolaru.

Nakonec vám nic neřekne ani označení kousků jako například „mouth size“, protože pusu také nemáme všichni stejnou. K tomu vám musím přidat zábavnou historku…

VELKÁ HUBA

Dal jsem jednou jednomu mladému kuchaři za úkol nakrájet kuřata pro bufetový pult a jelikož vím, že někteří kuchaři krájí ta kuřata na příliiš velké kousky tak jsem mu řekl aby ty kusky nakrájel „mouth size“ česky „na velikost pusy“.

          Když jsem se pochvíli vrátil, abych zkontroloval, jak ta kuřata nakrájel, tak jsem nechtěl věřit na jak velké kusy byla ta kuřata nakrájená.

          Ostatní kuchaři se tomu hrozně smáli a říkali, že on je známý jako „velká huba“ takže se nemohu moc divit…

Michael Klima

Vrátit se na předchozí stránku