Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Většina receptů jak v kuchařských knihách, tak i na internetu nepopisuje plně nebo správně potřebné techniky. Jednak je to proto, že jejich autoři si naivně myslí, že lidé tyto techniky znají a nebo je nepopisují protože je valstně ani sami neznají.

Do této zájmové skupiny bych úvodem napsal:

Myslím si, že nejsem daleko pravdy když řeknu, že ta často kritizovaná úroveň kuchařského umění je díky dvěma hlavním důvodům.

Prvním důvodem je že se naše odborné školství nedokáže oprostit od stereotypu tak zvané "francouzské" gastronomie. V tom ohledu jsem myslím zaspali dobu.

Svět se nezastavil u francouzské revoluce a u vzniku prvních francouzských restaurací. Francouzská kuchyně, a její zakladatelé si zaslouží uznání a respekt, ale doba je dnes jiná. Při pochopení výhod technik jiných kuchyní jako jsou několik tisíciletí staré techniky orientálních kuchyní, při poznání různých chutí středomořských kuchyní a při poznání logiky moderních technik americké kuchyně, si nutně musíme uvědomit, že na naší kuchyni je něco špatného.

Druhým důvodem je že se naši mladí kuchaři prostě nemohou umět něco co je nikdo nenaučil.

Já mám veliký respekt před kuchařskými soutěžemi při kterých naši mladí Ganymedové získávají diplomy a medaile, protože se tím projevuje jejich zručnost a umělecké nadání, ale pohostinství nejsou jen soutěže. Já totiž nevěřím tomu že se někdo vůbec zabývá tím, kolik z těch jídel která vyhrála nějakou cenu na všech těch soutěžích se objevilo na jídelních lístcích běžných restaurací. Vždyť některá ta jídla vyžadují jen k jejich presentaci 30 pohybů a více.

Již jsem se o tom několikrát zmínil, že musíme zaprvé zvýšit důraz na zbožíznalství, na znalost nových zařízení a nových kuchařských technik.

ASSEMBLY COOKING

Technika vaření je dnes jiná než byla za dob Caréma, Escoffiera a jiných velkých kuchařů kteří se o všechny ty bývalé francouzské techniky zasloužili.

Cílem dnešního kuchařského umění je odborně, hygienicky a ekonomicky správně připravit jídlo, které je zdravé, chutné a atraktivní, a které si získá obdiv a uznání jeho konzumentů. Cesta k tomuto cíli je jen ve znalostech a schopnostech kuchaře. (M.D. Klíma).

V mé definici dnešního kuchařského umění se sice vyloženě nezmiňuji o rychlosti nebo o čase, ale jasně je tam uvedena ekonomika, což je jedno a to samé. V době Escoffiéra, kdy přesto, že ty kuchaře vypláceli "klackem", tak jich byly plné kuchyně, protože když nic jiného tak se tam zadarmo najedli a mohli se chlubit tím, že pracovali pro Escoffiera.

Dnes ale na to pod kým takový kuchařský elév pracuje nikdo nic nedá a důležitější je "ekonomika". Ekonomika a čas při vaření si tudíž vyžádal, že vaření je dnes rozděleno na přípravu a na dohotovení neboli úpravu jídel.

Příprava

Kdysi se u každého receptu opakoval popis způsobu přípravy potravin čistěním, krájením, strouháním a jinými mechanickými technikami.

Opakovalo se že některé potraviny před jejich konečnou úpravou musí být předvařené, oblanšírované, případně i jinak tepelně "připravené". To bylo v dobách kdy se vůbec nevědělo o polotovarech, nebo o konvenientních, tak zvaných k vaření připravených (Ready To Cook) potravinách a přípravcích, které stačí jen nějak sestavit a dohotovit.

Dohotovení

Dohotovení, anglicky Assembly, které já dnes propaguji není při vaření nic nového. Nakonec čínská, japonská a mnoho dalších orientálních a asijských kuchyní tuto techniku používají po tisíciletí, a americké "fast food" je na těchto technikách rovněž založeno a o jeho úspěchu nelze diskutovat. V Americe to není ale jen Fast Food, při kterém se technika Assembly uplatňuje.

Pracoval jsem v Americe ve velkých tak zvaných "luxury restaurants" ve kterých se podávaly stovky jídel, a ve kterých jsem neměl ani jednoho vyučeného kuchaře, a kde jsem přežil jedině proto, že jsem měl dobré, přesné, ale jednoduché recepty a tecnologick0 postupy založené na technice Assembly.

Mně to zatím moc lidí nevěří, ale moderní česká kuchyně se bez nějaké formy sestavování dnes také již neobejde, neboli vznikne i jakési české fast food neboli Assembly Coking.

MISE-EN-PLACE

Assembly cooking je založeno na Mise-en-place což je francouzský odborný výraz který znamená něco jako

"Místo pro všechno a všechno na svém místě"

Tím je myšleno vše co se musí udělat před započetím výroby nebo servisu jídel.

Jiný mis- en-place nebol-li přípravu svého pracoviště musí udělat salátka ve studené kuchyni, jinou přípravu si dělá kuchař v teplé kuchyni a jinou přípravu pracoviště musí udělat číšník nebo servírka v jídelně, při doplňování dochucovacích prostředků, čemuž se anglicky říká "side jobs".

Bez pečlivé přípravy není myslitelné zabezpečit plynulý provoz žádné kuchyně ani jídelny. Mise- en- place a péče o svěřené zařízení by měly být podrobně popsány v manuálech popisujících práce a povinnosti pracovníků v jednotlivých odděleních.

Byli byste ale sami proti sobě kdybyste se nenaučili připravovat si mise-en-place i v domácnosti.

Posláním HOSTOVKY je popsat a vysvětlit všechny techniky se kterými se setkáváte v mnoha receptech bez jakéhokoliv vysvětlení to jen proto, že sám autor zmíněnou techniku vlastně nezná a nebo předpokládá, že ji jeho čtenáři znají.

Vrátit se na předchozí stránku