Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

SUPER CHEF

V článku CHEF, jsem tak trochu popsal, co si lidé pod titulem chef představují, ale nezmínil jsem se o jedné funkci což je  manažer kuchyně, který se podstatně liší od některých stávajících šéfkuchařů, kteří svoji popularitu staví jen na počtu získaných medailí a na znalosti několika kuchařských technik, a kteří svůj titul šéfkuchaře mnohdy získali jen díky senioritě, neboli díky letům praxe v kuchyni.

 Zruční kuchaři individualisté budou ještě hodně dlouho uplatňovat své umění nebo kreativitu ve svých kuchyních, nebo při různých soutěžích, případně při televizních show,  ale pokud se týká kuchařů kteří mají být pověřeni vedením větších kuchyní které budou vznikat, nebo kteří by měli své znalosti a umění předávat těm druhým, tak to jejich umění již stačit nebude.

Jaké znalosti by dnešní  manažer kuchyně měl mít vyplývá z celkového trendu pohostinství, který můžeme v EU očekávat v příštím století.

Předpokládané znalosti a schopnosti dnešního manažera kuchyně:

• znalost vaření a moderního kuchařského umění
• znalost tvorby jídelních lístků
• znalost pravidel hygieny a bezpečnosti práce
• mimo mateřštiny znalost jednoho nebo dvou cizích jazyků
• znalost zásad gastronomie hlavních etnických kuchyní
• znalost základů marketingu, ekonomiky a plánování
• perfektní znalost zbožíznalství
• znalost zásad nákupu potravin, zařízení a materiálu
• znalost zásad moderních technologii přípravy a úpravy potravin
• znalost zásad udržování jídel při bezpečné teplotě
• znalost maximálního využití moderního kuchyňského zařízení
• znalost základů účetnictví, evidence a výpočetní techniky
• znalost ovládání počítače
• znalost zásad správné výživy
• znalost psychologie prodeje
• Znalost servisu jídel a nápojů
• a v neposlední řadě schopnost uplatnit zásady logistiky při manažmentu kuchyně

Profil budoucího šéfkuchaře, lépe řečeno manažera kuchyně, i když ne zrovna v pořadí důležitosti je:

• vrozená inteligence
• základní všeobecné vzdělání
• vyšší odborné vzdělání
• odborná zkušenost a praxe
• odvaha, fantazie, poctivost, pravdomluvnost, pracovitost
• široký obzor a ctižádostivost
• umělecké vlohy a kreativita
• organizační schopnosti
• manažerské vlohy
• schopnost samostatně rozhodovat
• znalost psychologie a umění jednat s lidmi
• smysl pro zodpovědnost a pracovní disciplínu
• touha po neustálém sebevzdělání
• členství v profesionálních organizacích
• a v neposlední řadě schopnost publikovat a hlavně předávat své vědomosti druhým.

Tudíž jestli vám něco říká výraz „superman“, tak to je asi, jak lze jedním slovem vyjádřeno, jak si svého kuchyňského manažera dnes představuje každá větší hotelová nebo restaurační společnost.

Výše uvedené pořadí potřebných znalostí a expertíz nemá praktický význam. Přestože každá tato expertiza má svoji důležitost, nelze stanovit která z nich má přednost a navíc jejich rozsah se mění velikostí provozu. Restauraci, kterou jste převzali po tatínkovi nebo po dědečkovi, budete pravděpodobně ještě hodně dlouho řídit stejně tak jako to dělali oni, a pravděpodobně právě proto budete úspěšní. Pokud ale se jedná o větší kuchyni, tak chtě nechtě se budete muset přizpůsobit současnému trendu.

Moderní manažer kuchyně musí navíc znát:

• historii, poslání, strukturu a cíle podniku ve kterém pracuje
• podnikové zásady (podnikový standard)
• zásady a požadavky odborových organizací.   
• Důležitost výše uvedených expertíz se bohužel nedá nijak měřit. Tvorba receptur, kalkulací a jídelních lístků například, není podmíněna jenom vědomosti o existenci jídel která by pro naši restauraci byly vhodné, ale i znalostí zbožíznalství a kdysi neznámých surovin.         

Stejně důležitá také je znalost zařízení potřebného k jejich přípravě; znalost schopností podřízeného kuchyňského personálu, který musí tyto potraviny zpracovat, a znalost schopností restauračního personálu, který bude muset tato jídla správně servírovat.

V tomto ohledu platí, že čím schopnější zaměstnance manažer má, tím méně práce a zodpovědnosti leží na něm.  Proto chytrý kuchyňský manažer se snaží obklopit lidmi, kteří jsou přinejmenším tak schopní, ne-li schopnější než je on sám.  K tomu je ale potřeba velká dávka sebekritiky a respektu ke znalostem těch druhých.

         Dokonalá znalost zbožíznalství, nákupu potravin a jejich uskladnění, znalost zásad správné výživy, umění využívat novou technologii, přísné dodržování zásad hygieny; rychlost, ekonomie, a nové techniky při hromadné výrobě pokrmů, jako je například stavebnicové sestavování jídel, ekonomika, kontrola spotřeby surovin, a hlavně logistika, bude trend příštího stolení.

Jestliže v minulosti vaše průměrné náklady na mzdy byly 20% a náklady na suroviny 40%, neboli 1:2, tak v budoucnu můžeme očekávat, že tento poměr se přiblíží hranici 1:1.

Náklady na mzdy budou neustále stoupat, ale díky moderním technologiím ve výrobě potravin budou náklady na potraviny klesat. Co bude, ale neúměrně stoupat budou ostatní provozní náklady z čehož na prvém místě bude energie.

Konkurence bude nemilosrdná a proto produktivita, snižování nákladů a zvyšování zisku budou hlavní základní zákony manažování kuchyně.

Enyky, benyky - a kdo na to nebude připraven - ten půjde z kola ven!

 MICHAEL KLIMA CEC, CCE,

Certified Executive Chef, Certified Culinary Educator,

Certified Hospitality Industry Consultant, Professor Emeritus¨

Triton College, Illinois, USA, člen Syndikátu novinářů ČR,

Freelance Writer, čestný člen AKC ČR od 1989

e-mail: klima@steakgrill.cz , www.hostovka.cz, www.steakgrill.cz

Vrátit se na předchozí stránku