Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

VNITŘNÍ TEPLOTA STEAKŮ

Výňatek ze semináře o steacích připravovaného divizí konceptu STEAKGRILL®.

 Trés saignant neboli very rare - pečený biftek/steak má tenkou hnědou kůrku, ale uvnitř je ještě syrový a krvavý. Když ho zmáčkneme prstem, jde to lehce a syrovost masa cítíme zřetelně.

 Saignant neboli rare - upečený steak je na povrchu hnědý, pod povrchem růžový, ale vnitřek masa je ještě syrový a krvavý. Prstem můžeme zmáčknout jenom prostředek steaku, všude jinde je opečené maso pevnější.

 Á point neboli medium: maso upečeného steaku je uvnitř růžové, ale ne krvavé a tlaku prstu se podá jen mírně, cítíme, jak zlehka pruží. Právě této přípravě se budu ve svém receptu věnovat, neboť tak máme beef steak nejraději.

 Bien cuit neboli well done - upečený steak má křupavou hnědou kůrku, je celý propečený a tlaku prstu se nepoddá vůbec!

 Toto je francouzská terminologie používaná pro označení vnitřní teploty steaků, kterou jsem se za mlada musel učit i já. Na této terminologii není nic špatného a americká terminologie je vlastně stejná nicméně proti té francouzské mám jisté výhrady.

Francouzský výraz Á point neboli medium, naznačuje, že je to stupeň „na puntík“ neboli takový jaký má být. Znalci steaků jsou něco, čemu se česky říká „cimprdlich“ a jestliže není jejich steak grilován přesně dle jejich specifikace „na puntík“ tak ho ani nepřijmou a ve většině steakhousů v Americe mu udělají stekše jiný podle jeho požadavků, ale ten požadavek amerického znalce steaků není medium ale rare nebo v tom horším případě medium rare.

Well done, zcela propečený steak, se šedivým a suchým vnitřkem, což se u většiny steaků dá dosáhnout, jedině když se steak horizontálně nakrojí a před grilováním rozloží, jako motýlek, čemuž se anglicky také příhodně říká butterflied vám v některých amerických steakhouses odmítnou udělat, protože to je vyložené ničení masa a nabídnou vám něco jiného.

Přičemž je třeba zdůraznit, že například Mexičané dávají přednost steakům které jsou dobře propečené a to samé se dá říci o některých Evropanech, což pramení z toho, že jak v Mexiku, tak i v Evropě se hovězí maso nikdy nevyznačovalo zvláštní kvalitou a o nějakém odborném zrání se toho také moc nevědělo.

Odhadnout správně vnitřní teplotu steaku není nic jednoduchého. Jsou sice kuchaři, kteří po zkušenosti s ugrilováním několika steaků, aniž by ten steak rozkrojili, se holedbají tím, že jen zmáčknutím steaku prstem poznají, na jaký stupeň byl steak grilovaný, ale takovým nesmyslům nevěřte.

Já jsem za 40 let praxe připravil steaků, že se nedají už počítat na tisíce ale na statisíce, ale věřte mi, že něco takového bych se nikdy neopovážil na sto procent odhadnout.

   Stupeň vnitřní teploty steků je ovlivněn několika faktrory:

 a)    kvalitou steaku

b)    mramorováním

c)    šťavnatostí steaku

d)    intenzitou tepla

e)    vzdálenosti tepelného zdroje

f)    dobou grilování

g)    množstvím dosud ugrilovaných steaků

h)    dobou praxe.

 Některým lidem se dělá špatně při pohledu na krev, a já nejsem výjimkou, obzvláště, když  se jedná moji vlastní krev.

Jinak ale bych si vůbec nepochutnal na steaku, pokud není jak se říká „rare“, a neteče z něj krev. Tudíž krev v kuchyni nepovažuji za nic špatného, ba naopak. Mnoho lidí si neuvědomuje, že kvalitní syrové maso, pokud nevyschlo, obsahuje určité procento krve, která ale na prvý pohled není vidět, a proto jim to nevadí. Tito lidé také bez jakýchkoliv zábran jedí tatarský steak, přesto, že vědí, že je to syrové maso, ale grilovaný steak který je „rare“, by nejedli.

          Při výuce na hotelové škole v Chicagu, mí studenti, kteří také zbožňovali téměř syrové steaky, nemohli pochopit, že krev která po malé chvíli z čerstvě namletého hovězího masa vytekla, jsem opět do toho masa zamíchal.

          Mnozí se při tom dokonce ušklíbali, až do doby, než jsem je přesvědčil o tom, že ta krev není nic špatného, že  do toho masa patří, a že si nemohu dovolit ji vylévat, protože jsem za ni  zaplatil stejně jako za to maso.

 Kontrolní otázka

Kilogram svíčkové stojí  dnes asi tak 500 Kč. Když z této svíčkové po nějaké době vytečou 2 procenta krve, kterou vylijete,  a když další 1 procento váhy se vypaří, kolik bude stát kilogram svíčkové, která vám zbyla?

Vrátit se na předchozí stránku