Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

JAK PSÁT  JEDNOTNÉ PODNIKOVÉ RECEPTURY

Jak číst receptury  je jedna věc,  a jak je psát  je věc  druhá. Jsou profesionální receptury,  které  uvádí  jen druh použitých potravin a koření  bez uvedení množství nebo způsobu jejich  úpravy.  Oproti tomu jiné receptury uvádí nejenom přesnou  váhu potravin, přesný způsob zpracovávání a úpravy, také přesně  opisují i velkost požitého nádobí a  specifikuji  na jakém zařízení se daný pokrm musí upravovat a  trvají například na tom, že koření se musí tlouct jen v hmoždíři, což v případě, že máte elektrický mlýnek na koření, na kterém se dá nastavit zrnitost, je úplný nesmysl.

Receptury konceptu STEAKGRILL mají také svá specifika, ale vyznačují se jednoduchostí  a srozumitelností. Pro  recepty používáme stejný formulář, který později slouží  k vytvoření kalkulace.

NÁZEV RERCEPTURY

Název receptury je ve většině případů totožný s názvem daného jídla na jídelním lístku, není to však pravidlem. Názem by měl být do jisté miry logický a popisný. Názvy klasických recetur neměníme a ani se nesnažíme je vylepšovat.

MNOŽSTVÍ POTRAVIN

Sčítat jablka a hrušky nemůžeme. Jedno jablko a jedna hruška nám dají dva kusy ovoce. Tudíž množství potravin v recepturách musí být uváděno buď v litrech nebo kilogramech.

 MNOŽSTVÍ PORCÍ

Receptury jsou zpravidla tvořeny a kalkulovány na určitý počet porcí, ale jsou výjimky. Uvádět polévky nebo omáčky v porcích je velice nepraktické. Pokud například podáváte polévku v menších šálcích a zároveň ve větších miskách  tak cena takové polévky je vždy jiná a proto recepturu vytvoříme, případně vykalkuluje na gramy či liry což se pak dá velice snadno přepočítat na jakoukoliv porci.

 POTRAVINY

V profesionálních recepturach  jsou používány potraviny již očištěné, nakrájené, popřípadě blanšírované, či jinak k vaření připravené, tak zvané RC (Ready to Cook).

CENY POTRAVIN

V kalkulacích jsou používány ceny ZATĚŽOVACÍ, neboli ceny po přičtení všech manipulačních nákladů včetně případných přirozených či předpokládaných  ztrát.

VÁHY POUŽITÝCH POTRAVIN

Všechny RC potraviny jsou v recepturách uváděny v gramech, tudíž i tekutiny. Je sice známo, že specifická váha některých tekutin není totožná  s mírou jako je litr vody, ale pro naši potřebu  je tato skutečnost zanedbatelná.

 VÁHY A MNOŽSTVÍ KOŘENÍ

Jídla kořeníme podle chutě, tudíž váhy koření uváděné v recepturách jsou ve většině případů jen informativní, a slouží  zejména jen pro výpočet kalkulace. Některá koření můžeme podle místních zvyků zcela vynechat , a nebo nahradit místním populárním kořením, a to vždy jen podle chuti většiny vašich hostů.

Více...

 Výňatek z manuálu TVORBA RECEPTŮ A KALKULACÍ Svazu konnzultantů pohostinství České republiky AKP ČR.

MICHAEL  KLIMA CEC, CCE,

Certifikovaný Executive Chef, Certifikovaný odborný lektor a konzultant v průmyslu pohostinství a cestovního ruchu, Emeritní Professor Triton College, Illinois, USA, člen mezinárodního svazu konzultantů FCSI, člen Syndikátu novinářů ČR,  Freelance Writer, čestný člen AKC ČR od 1989, nositel zlaté medaile Magdaleny Dobromily Rettigové, a zlatého kříže Rytíř české kuchyně, zakladatel Svazu konzultantů ČR.

e-mail: klima@steakgrill.cz , www.hostovka.cz, www.steakgrill.cz

Nenaslouchejte unterwasermanům a šarlatánům, učte se od odborníků!

Vrátit se na předchozí stránku