PŘEDKRMY - SNACKS | Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

PŘEDKRMY - SNACKS
Autor: Michael Klíma | 18.8.2005 | Jídla a jídelní lístky

KUŘECÍ KŘIDÉLKA - BRUŠETA

obr1

Kdysi kuřecí křidélka, pokud pro ně nebylo využití při přípravě drůbežího vývaru, byly více méně neupotřebitelným odpadem. Pracoval jsem kdysi jako konzultant v jednom relativně velkém hotelu v Egyptě, kde jak asi víte, se zpracovává velké množství kuřat a to většinou pečených. Před pečením z těch kuřat křidélka odřízli a uložili je do mrazáku. Po nějakém čase je požili buď do vývaru, nebo je upekli a podávali je na bufetu pod názvem Bufalo wings.

Ty jejich křidélka měla s Bufalo wings společné jen to, že byly kuřecí, ale jinak byly něco čemu se v Americe říká: "Nothing to write home about", neboli, že nestály za zmínku, nehledě k tomu, že ani nevěděli proč se jim tak říká. Možná, že si mysleli, že jsou to křídla bůvolů, ale jak víme, tak bůvoli křídla nemají.

Podle jedné historky, v jednom baru v Bufalu ve státě New York, jednou pozdě večer několik hostů chtělo něco ?na zakousnutí. Kuchyň byla již zavřená, ale barman se jim snažil nějak vyhovět, a tak hledal v lednici a v mrazáku, jestli tam něco co by těm hostům mohl podat. Jediné co v mrazáku našel, byly kuřecí křidélka. Ten barman byl zřejmě Čech, protože nebyl líný si s těmi křidélky dát práci a tak se do toho hned dal.

Křidélka rozmrazil v mikrovlnce, což mu trvalo asi tak 3 minuty. Potom je osolil, opepřil, a aby ti hosté měli věší chuť na pivo, je také okořenil cayenským pepřem. Okořeněná křidélka trošku pomoučnil, osmahle je krátce ve fritéze, a dal je asi na patnáct minut do horké trouby.

Do chřupava upečená křidélka dal do košíčku, přidal k nim na kousky krájený řapíkatý celer a dva pikantní dipy a dokud ta křidélka byla ještě horká, je podával.

S něčím takovým se ti hosté ještě nesetkali a tak se barmana ptali, co to vlastně je, načež jim řekl, že jsou to prachobyčejná kuřecí křidélka z Bufala. Hostům ta křidélka nesmírně chutnala, a ten barman zřejmě znal moji techniku tvorby cen, podle které za jídlo počítáte tolik kolik jsou lidé ochotni za něj zaplatit, jim počítal 90 centů za každé křidélko.

Teď ale přijde to nejlepší. V té době celé kuře o váze asi 1600 gramů stálo $1.72, tudíž cena obou křidélek, které tvoří 14.28% z váhy celého kuřete byla 24 centů, neboli 12 centů za kus. Když vydělíme cenu každého křidélka jeho prodejní cenou (12/90) tak dostaneme food cost 13.3%, což se nám hned tak u něčeho nepodaří.

Kuřecí křidélka se ale upravují i jinými způsoby, které jsou o něco pracnější, ale také i atraktivnější, takže se za ně počítá více, ale většinou to stojí za to.

Jedním z takovým způsobem jsou křidélka kterým se anglicky říká drum sticks.

Já vím, že jako studenti Hostovky se s něčím takovým dělat nebudete, ale neuškodí když budete vědět jak se to dělá protože uvidíte, že na tom nic není.

Rozkrojte kuřecí křidélka na tři díly, což se vám podaří velmi snadno, pokud je rozkrojíte přesně v kloubech. Špičky křidélek můžete přidat do vývaru, ale jinak jsou téměř bezcenné.

Konečky které spojují spodní a horní část křidélek mají měkké kostičky, ostrým nožem asi ze 2mm odkrojíme.

Dva kousky papírových ubrousků přeložíme na čtyřikrát. Spodní kousky křidélek postavíme silnějším koncem na krájecí desku, čtverečky ubrousků uchopíme mezi prsty, a maso a kůži křidélka stáhneme dolů. Normálně to není nikterak obtížné ale možná, že budete muset ostrým nožem trochu pomoci.

Se střední částí křidélka uděláte to samé. Při odkrojení konce se vám objeví dvě kostičky. Malým ostrým nožem proříznete šlachu která obě kostičky spojuje, a pak pokračujete jako u spodní části křidélek. Musíte ale být opatrní. Jedna ta kostička je menší, ale právě té musíte věnovat větší pozornost.

Když maso a kůži křidélka stlačíte dolů, tak se malá kostička obnaží natolik, že ji budete moci snadno vyjmout tak, že maso zůstane jen kolem té silnější kostičky.

Vzniknou jakési paličky, kterým se anglicky říká drum sticks.
Paličky osolíme, opepříme a dále upravujeme libovolným způsobem.
Populární jsou barbecuované, nebo obalené v trojbalu a smažené, případně, jen osolené, opepřené chili pepřem, pomoučněné a pečené v horké troubě.

Hotová křidélka

Hotová křidélka podáváme na horkém talíři s libovolnou pikantní omáčkou.

Chléb se k těmto křidélkům nepodává protože jsou obalené strouhankou.

Brušeta

Brušeta, správně italsky Brushchetta není toast, ani topinka (slovensky hrianka).

Není to ani předkrm a ani "snack" jako spíše něco k zakousnutí k vašemu drinku než vám připraví to hlavní jídlo.

Je to jen na šikmo (on bias) ukrojený krajíček bílé veky jako se krájí na obložené chlebíčky, který je po obou stranách do zlatova opečený a jen potřený česnekem a pokapaný olivovým olejem.

V poslední době ale mnoho restaurací uvádí pod názvem bruschetta tyto česnekové toasty které jsou ale pokryté různými pikantními doplňky, tak zvanými "toppings".

V restauraci Il Fornaio v Del Mar v Jižní Kalifornii, kam občas chodíme, mají na jídelním lístku Bruschetta Assortita, což jsou tři česnekové toasty, pomáznuté omáčkou marinára z nichž jeden je pokrytý restovanými divokými houbami, druhý grilovanými zelenými paprikám a ten třetí pikantními sekanými rajčaty s čerstvou bazalku.

Tyto brušety jsou posypané strouhaným parmazánem a lehce opečené pod salamandrem. Jsou vynikající, ale jako předkrm je toho moc, jako hlavní jídlo je toho málo, ale když máte větší společnost tak tyto brušety jsou ideální jako něco "k zakousnoutí" než se dohodoví hlavní chod.

Brušety, které jsou jakousi obdobou našich relativně pracných obložených chlebíčků, si pro svoji jednoduchost a pro atraktivní vzhled získávají stále větší oblibu. Měly by se podávat teplé nebo alespoň vlažné. Puristé sice tvrdí, že ty pomazánky nebo topinky na brušety by měly být italské, ale to je nesmysl. Já ne ně někdy dávám i francouzské paštiky a zatím si nikdo nestěžoval. Největší úspěch jsem ale zatím měl s brušetami které jsem prodával pod názvem Three Spicy Piggies, neboli Tři pikantní prasátka, což je sice můj tajný recept ale já se o něj s vámi podělím.

Jsou to 3 na šikmo ukrojené krajíčky veky které opečeme na oleji dozlatova. Po opečení každý krajíček pomázneme lehce hořčicí (nejlépe kremžskou) a na každý dáme tenký 20-30 gramový plátek pečené vepřové panenky, navrch dáme tenký plátek nivy nebo vašeho oblíbeného sýra, a zapečeme pod salamandrem.

Tyto "piggies", neboli "malá prsátka" se mohou ale podávat jako "tapas".

□

Vrátit se na předchozí stránku

Koncept Steakgrill

Stránky první restaurace konceptu Steakgrill:

Počet návštěv

3160453