Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

"KRÁVA NEJSOU JEN SAMÉ STEAKY "

Svíčková

Svíčková, myšleno podlouhlý kus masa (sval) v podobě svíce který součástí roštěnce je v Česku a na Slovensku od nepaměti považována za nejlepší, tudíž i nejdražší kus masa.

Jako studenti Hostovky bychom měli vědět že kvalita (křehkost) jatečního hovězího masa je odvozena od toho jaké námaze byl který kus vystaven. Tudíž například nohy jsou v zásadě nejtužší a oproti tomu svíčková, která se v zásadě moc nepohybuje je nejměkčí.

Toto je sice velice laické vysvětlení kvality masa, ale nám jako studentů Hostovky zatím o nic jiného nejde.

Já mám teď nového koníčka a sice hodnotit klasická jídla české a slovenské kuchyně. Říká se že dobrý český nebo slovenský kuchař se pozná podle toho jak umí udělat guláš nebo svíčkovou, myšleno hovězí pečeni na smetaně.

Já guláš za české nebo slovenské jídlo nepovažuji a tak jsem se zaměřil na svíčkovou.

Při každé návštěvě České nebo Slovenské republiky si v různých restauracích dávám svíčkovou a tu pak hodnotím a srovnávám. To víte, tu chuť zaznamenat nemohu, a ta nakonec je také jen subjektivní dojem, ale jsem prevít a tak si každou tu svíčkovou vyfotografuji a popíši pro důkaz.

Nevěřili byste jak velké rozdíly v takovém klasickém českém jídle jako je svíčková, mohou být a to nejenom v jeho názvu, ve druhu a kvalitě použitého masa, ale i v chuti, technice přípravy, v příloze a v jejím presentaci.

Já jsem se sice zařekl, že v České republice již žádnou knihu nikdy nevydám a že také nebudu psát žádné recepty, ale v tomto případě musím udělat výjimku a začít mým receptem na hovězí pečeni na smetaně.

Hovězí pečeně na smetaně

Jak asi již víte, tak já rád nazývám věci pravým jménem a proto si myslím, že nazývat toto jídlo svíčkovou, pokud k jeho přípravě pravou svíčková nepoužije není tak docela košer, ale je to jakýsi vžitý zvyk a tak bych se s tím nakonec i smířil.

Název svíčková vznikl v dobách kdy hovězí maso bylo méně kvalitní a kdy se skutečně k přípravě tohoto jídla používala pravá svíčková, která se dokonce protýkala slaninou a někdy dokonce přes noc marinovala, neboli nakládala do mořidla.

Později když se kvalita hovězího masa zlepšila a cena pravé svíčkové stoupla, tak hlavně v restauracích byla pravá svíčková nahrazena falešnou svíčkovou nebo prostě hovězím masem z kýty nebo dokonce i z plece.

Toto maso, relativně málo odleželé, a málo prorostlé tukem se špikovalo a většinou rovněž nakládalo do octového nálevu s kořenovou zeleninou, který masu dodal jednak chuť a maso poněkud tenderizoval.

Během doby vzniklo několik receptů na přípravy tohoto jídla ale ať již bylo maso marinováno nebo ne, tak technika jeho úpravy byla téměř stejná.

Maso se na trošce tuku ze všech stran prudce opeklo aby se v něm uzavřely šťávy a dalo se do pekáče na orestovaný zeleninový základ. Přidalo se koření a sůl, případně půlka citronu, podlilo se vodou a pokud nebylo maso marinované v octovém nálevu i ocet a dusilo se pod těsně přilehající pokličkou doměkka.

Dušené maso se vyndalo a před krájením se nechalo chvíli "usadit". Mezi tím se dokončila omáčka.

Na základ v kastrole (v odborné hantýrce zvaný restung) se přilil vývar nebo voda a vše se přivedlo do varu. Po chvilce se základ zahustil světlou jíškou, a zalil smetanou smíchanou s troškou mouky, aby se omáčka nezdrcla. Omáčka se pak propasírovala přes jemný cedník(špičák) do vhodného hrnku, navrch se dal kousek másla aby se neudělal škraloup a aby omáčka dostala glanc a dala se do vodní lázně (bain-marie) až do dalšího použití.

Svíčková se pak podávala na horkém talíři, zpravidla ve dvou plátcích, každý o váze asi 30-40 gramů, přelitých horkou zlato-hnědou omáčkou a se čtyřmi nebo pěti plátky knedlíků šindelovitě položených na levou stranu od masa.

Toto byl takový standardní postup, ale nemusím vám asi říkat, že kolik kuchařek nebo kuchařů, tolik bylo těch nejlepších svíčkových a to je konec té pohádky.

Potom ale přišel vytoužený a dnes všemi kuchaři již nenáviděný vstup do EU a s ním zavedení vyhlášky 137 ze dne 30. března 2004, o hygienických požadavcích na stravovací služby a o zásadách osobní a provozní hygieny při činnostech epidemiologicky závažných kterou začíná éra "nové české EU kuchyně" a konec klasické české svíčkové.

Při dodržování této vyhlášky je s nějakým marinováním v zásadě šmytec, ale čeští kuchaři si poradili v minulosti i s jinými nesmyslnými předpisy a tak vznikají nové kreace tohoto jídla které s původní klasickou českou svíčkovou mají už jen málo co společného.

Jedna taková kreace svíčkové kterou jsem v poslední době jedl a hodnotil byla v Grandhotelu Pupp v Karlových Varech. Její cena byla 340,- Kč a docela by mně zajímalo jak k této ceně došli.

Na jejich německém jídelním lístku byla uvedena jako:
"Echter Ridnerlendenbraten, mit Preiselbeeren und Karlsbader Knödeln".

Mohu vám ale říci, že jediné co odpovídalo tomu názvu byla ta "prává svíčková".

Byly to dva, asi 50 gramové steaky z pravé svíčkové grilované na vnitřní teplotu medium rare (uvnitř ještě krvavé), podávané na jednom talíři s karlovarskými knedlíky a zvlášť se světlou krémovou omáčkou a brusinkami.

Já jsem si tu omáčku na tu "svíčkovou" nalil, ale nemusím vám vážení studenti asi říkat, že ta omáčka nebyla udělána tím klasickým způsobem, ale na to si dnes asi budeme muset zvyknout. Více mi vadí ta technika přípravy kterou použili.

"Braten" v němčině znamená pečeně a proto se svíčkové i v češtině říká svíčková pečeně, i když se po opečení to maso nakonec dusí na zeleninovém základu. Toto ale by například v Americe bylo proti zákonu kterému se říká "Truth on the Menu", neboli "pravda na jídelním lístku", tudíž české svíčkové se v Americe říká "Bohemian Potroast".

Ten výraz "Bohemian" je tak trochu zavádějící, protože pod výrazem Bohemian si někteří Američané představují bohémy a nebo cikány, ale o tom někdy příště.

Podle mně je to výsměch české kuchyni podávat steak ze svíčkové s jakousi krémovou omáčkou a nazývat to "svíčková pečeně" a reputaci pana šéfkuchaře nezachránilo ani teatrální servírování pod cloši (ale o těch cloších také ještě někdy příště).

Jeden ze čtenářů mých příspěvků do stránek www.gastronews.cz mi ne tak docela v dobrém úmyslu mi napsal:"Vám pane Klímo nic není dost dobré", čímž mi nechtěně udělal tu nejlepší poklonu jakou jsem kdy dostal.

Ano, pokud se pohostinství týká, tak rozeznávám jen dva stupně kvality jídla a nápojů a jejich podávání:
a) dobré a b) špatné.

Myslím, že to nikterak nepřeháním když například trvám i na dobré presentaci jídel. O Francouzích se říká, že těm tak na presentaci moc nezáleží a že důležitější pro ně jeho chuť.

Mně například vadí, když knedlíky jsou položeny na špatné straně vedle masa a nebo když nejsou správně složené čemuž se anglicky říká "shingled" , neboli že se skládají jako tašky nebo šindele na střeše.

STEAKY ZE SVÍČKOVÉ

Steaky ze svíčkové jsou ale úplně jiné víře.

Jak vidíte z přiloženého obrázku tak ze svíčkové se dělá několik druhů steaků které se v zásadě liší jen jejich velikostí a eventuálně způsobem jejich úpravy.

Hostovka není škola vaření a tak vám jednotlivé způsoby úpravy těch steaků popisovat nebudu, ale při vašich cestách do zahraničí se s názvy některých těch steaků setkáte a tak vám je popíši abyste věděli co můžete očekávat.

Jak jsem se již zmínil, tak svíčková je sice nejjemnější kus masa ale sama o sobě moc chutí nemá. Některým steakům ze svíčkové se říká "ladies steaks".

V anglickém názvosloví má svíčková dvě základní části ? Butt Tenderloin a Short Tenderloin.

Butt Tenderloin

But Tenderloin je silnější část svíčkové ze které se krájí turneda, medailónky a filets mignon.
Na jídelních lístcích je zpravidla uvedeno jak tyto steaky jsou upraveny a jak jsou presentovány.

Filet mignon

(mignon česky znamená malý)

Filet mignon česky zvaný biftek na západě, zejména v Americe tak malý není. Jejich váha se pohybuje od 200 do 340 gramů a jako studenty Hostovky vás musím upozornit na to, že každý gram vás stojí relativně velké peníze, tudíž pro nějaké "masožravce" tento steak není.

U těchto steaků se zpravidla bere v úvahu na jaký stupeň vnitřní teploty mají být upraveny. Ale jako studenti hostovky si tyto steky neobjednávejte propečené (well done) protože byste se v očích obsluhujících velice deklasovali. Když chcete něco well done tak si raději dejte karbanátek nebo sekanou.

Někomu tyto steaky připadají příliš libové a proto se obaluji slaninou (barding). V takovém případě se ale krájí o něco menší.

Tournedo

Tounedo je podstatně menší než filet mignon. Zpravidla jeho váha je poloviční váhy filet mignonu. Aby na talíři nevypadala ta turneda tak opuštěně se k nim na stejném talíři podává nějaká teplá příloha (obloha jen přes moji mrtvolu).

Někdy se podávají dvě tourneda na porci, tudíž váhově je to asi stejné.

Filé Welington

Filé Welington, někdy inzerované jako Individual Beef Welington, což je celá svíčková pečená v lístkovém těstíčku, je něco mezi file mignon a turnédem.

Tím, že toto filé se peče v těstíčku, tak váha toho steku může být menší, zpravidla 200-250 gramů.

Luis Szathmary and Mike

Vynález tohoto steaku se přičítá mému dobrému příteli a velkému gastronomu Louis Szathmarymu. Ten steak, jako všechny velké objevy, je ale něco tak jednoduchého, že mně až zaráží, že jsem ho nevynašel já.

Pokud se vám někde naskytne příležitost tak ho musíte ochutnat.

Medailónky

Medailónky jak jejich název napovídá jsou menší než turneda. Podávají se 2-3 na porci a většinou s nějakou omáčkou. U medailónků si také nemůžete specifikovat na jaký stupeň vnitřní teploty by měly být upraveny.

Châteaubriand

Châteaubriand, česky šatobriand, byl pojmenován po velkém francouzském spisovateli a státníku Châteaubriandovi, avšak jídlo, tak jak je popsáno níže vytvořil slavný francouzský kuchař Montmireil.

Châteaubriand se připravuje ze střední svíčkové o váze nejméně 400 gramů (dvojité filé), čímž je toto jídlo také poměrně drahé. Jeho cena je však relativní, protože se připravuje nejméně pro 2 osoby a v ceně jsou zahrnuty všechny přílohy a celý showmanship podávání tohoto pokrmu který, pokud je správně presentovaný, je nezapomenutelným gastronomickým zážitkem.

Bohužel se správnou atraktivní presentaci châteaubriandu se setkáme možná již jen na hotelových školách, kde se to zřejmě ještě vyučuje, ale v mnoha restauracích, včetně těch rádoby "francouzských" je ta presentace mnohdy pod úroveň, a pan Montmireil se určitě obrací v hrobě.

Hlavním gastronomickým zážitkem je samotný châteaubriand který musí být opečený nebo grilovaný přesně na požadovaný stupeň vnitřní teploty (většinou medium rare, 71°C.)

Podává se zásadně na horké míse v celku a zpravidla na soklu z bílého chleba a obložený nejméně třemi druhy v páře vařené barevné zeleniny jako je květák, karotka a hrášek, zelené fazolky, brokolice, bruselské kapustičky, apod.

Mimo zeleniny by se se šatobriándem měly podávat alespoň dva druhy brambor jako například pommes château nebo pommes Parisienne, a v každém případě s brambory francouzsky zvanými pommes duchesse, které se ozdobně nastříkají po okraji mísy a opekou dozlatova pod grilem, čímž tvoří jedlý okraj zvaný bordura, neboli rám celému obrazu tohoto velice atraktivního jídla.

Châteaubriand se v každém případě musí dranžírovat, neboli porcovat u stolu na tak zvaném keridónu. Pro každou osobu se ukrojí 3 plátky masa, z čehož dva z nich se položí na levou stranu horkého talíře a na pravou stranu se přidá zelenina podle hostova výběru. Zbylé maso a zelenina se udržují na teple, a na talíře se hostům přidávají až na jejich přání, čemuž se v číšnické hantýrce říká náchservis. K châteaubriandu se podávají zvlášť dvě omáčky. Jednak omáčka na maso, což může být jen obyčejné demi-glace, nebo jiná vhodná hnědá omáčka jako je třeba omáčka bordelaise a pikantní béarnská omáčka která se na přání přelévá na zeleninu. Omáčky na maso a zeleninu přelévá servírující až po dotazu které omáčce host dává přednost.

Servírující musí mít na paměti, že ani častí návštěvníci restaurací (anglicky restaurant goers) nejedí každý den a někteří hosté, a těch je většina, se s tímto jídlem setkávají poprvé.

Kolem toho šatobriándu a těch ostatních steaků z hovězího masa je toho o mnoho více, ale já jsem vám jako studentům Hostovky toho napsal jen tolik abyste si udělali představy co byste za vaše peníze mohli dostat.

M. Klima

Vrátit se na předchozí stránku