Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Vážení studenti,

zatím nikdo do této sekce SANITACE nepřidal žádný příspěvek a přitom si myslím, že sanitace je největší problém při přípravě jídel nejenom doma, ale ještě více ve veřejném stravování.

Nedávno jsem viděl několik krátkých záběrů české televise při kontrole jedné čínské restaurace ve které ta hygiena byla tak špatná, že Česká obchodní inspekce za účasti hygieniků tu restauraci okamžitě zavřela.

V Americe se něčemu takovému říká: "Too little and too late", neboli že je to málo a trochu pozdě. Naskýtá se totiž otázka, co ta obchodní inspekce a ti hygienici dělali až dosud.

Na jejich omluvu musím ale říci, že tak jak je to pohostinství v České republice je bezprizorní, tak podle toho to vypadá. Při tom nesmírném množství restaurací provozovaných úplnými diletanty bez jakéhokoliv směrnic nadřízeného orgánu se nelze divit, že se to pohostinství do této situace dostalo.

Říká se sice, že HO.RE.CA. ČR, sdružení podnikatelů v pohostinství se zabývá certifikací restauračních provozů, ale i kdyby standardy nějaké certifikace byly v platnosti již dnes, tak by to bylo také trochu málo a příliš pozdě.

Když se tak na to dívám, tak musím říci, že je to další raison d' être neboli opodstatnění Hostovky.

HOSTOVKA totiž mimo jiné vám v mnohém otevře oči a ukáže vám i tu nehezkou stránku pohostinství a to nejenom v České republice nebo na Slovensku, protože jedno mi můžete věřit a sice to, že jinde to není lepší ba naopak, Ameriku nevyjímaje.

Já poměrně od útlého mládí cestuji po světě a to co jsem za tu dobu viděl, se nedá ani popsat. Fotografie má jak se říká cenu tisíce slov a tak jsem si některé otřesné případy záchodů vyfotografoval jako důkaz.

Tak zvané turecké záchody jsou podle mého nejhygieničtějšími záchody jaké vůbec jsou, ale problém je v tom, že s nějakým "čistým" tureckým záchodem jsem se nikde nesetkal.

Tak zvané venkovské záchody, anglicky zvané "outhouses" pokud jsou čisté, jsou mi sympatičtější, ale také jen pokud jsou čisté.

Říká se, že podle záchoda poznáš kultůru národa a proto také já osobně v každé restauraci, pokud možno dříve než si objednám jídla,jdu na záchod a tím si vlastně udělám obrázek o tom jak asi vypadá jejich kuchyně.

Při takových příležitostech se některé záchody vyfotografuji, ale koho už zajímají fotografie špinavých záchodů a špinavých kuchyní které od těch záchodů mnohdy nejsou k rozeznání.

Já také s oblibou dávám k lepšímu vtip o tom, že když se mně v nějaké rodině, kde ta hospodyně má smysl pro humor, se mně zeptá zda bych chtěl kávu, se ji já napřed zeptám, jestli ví jaký je rozdíl mezi hrncem na kávu a nočníkem. Podivili byste se, že většina hospodyněk řekne, že neví a v takovém případě jakoby odmítnu.

Někdy ale nemusíte chodit ani na záchod k tomu abyste si udělali obrázek o sanitaci v dané restauraci. Stačí jen vědět kde ta restaurace potraviny jako je maso a ryby nakupuje obzvláště při vašich cestách do zahraničí.

Kdybyste například viděli, jak se bourá maso v Kahýře, na Sri Lance nebo v Kazachstanu, tak by vás asi přešla chuť na maso, ale s rybami to není o mnoho lepaí.

Jak jsem již řekl, tak hygiena v některých amerických restauracích není také comme il faut, ale myslím si, že pro zlepšení hygieny v pohostinských provozů se v Americe dělá více než kdekoliv jinde.

Já vím, že mnoho lidí v pohostinství říká, že z té zatracené Ameriky nic dobrého nepřijde včetně ISOO a HACCP, ale jako studenti Hostovky můžeme být jedině rádi.

Například myšlenka ISO 9000 je velice dobrá a ušlechtilá, ale v Česku, podle toho co jsem viděl, to není zatím nic jiného než jak zaměstnat více lidí a jak na tom navíc vydělat ještě peníze.

Já jsem s ISO 9000 pracoval v několika velkých výrobních organizacích v Americe a ta certifikace stála spoustu času a spoustu peněz, ale nemohu říci, že by se ve všech případech na struktuře nebo na kvalitě poskytovaných služeb něco změnilo ? either you have it ? or you don?t, neboli buď to máte a nebo ne.

HACCP

Co je HACCP vám na stránkách hostovky dopodrobna také popisovat nebudu, nicméně jako studenti Hostovky byste měli vědět co to je.

HACCP je zkratka pro Hazard Analysis Critical Control Points.

Americký department Agrikultury a administrace drog -The United States Department of Agriculture and the Food and Drug Administration (FDA), vytvořil HACCP program který má pomoci odborníkům v pohostinském průmyslu při řešení narůstajících nároků na sanitaci a hygienu.

Jako studenti Hostovky byste také měli vědět, že základní povinností každé osoby provozující stravovací službu je zajištění zdravotní nezávadnosti pokrmů po celou dobu jejich použitelnosti.

K zajištění zdravotní nezávadnosti pokrmů z hlediska možného ohrožení zdraví spotřebitele je zákonem č. 258/2000 Sb výrobcům stanovena povinnost určit ve výrobním procesu, při skladování, přepravě, rozvozu a uvádění do oběhu, technologické úseky (kritické body), ve kterých je největší riziko porušení zdravotní nezávadnosti, provádět jejich kontrolu a vést potřebnou evidenci. Novými právními předpisy se výrazně změnilo chápání kontroly nad zdravotní bezpečností pokrmů z hlediska výrobce.

Zavedení vlastního kontrolního systému předchází však řada nezbytných operací, jako je určení odpovědnosti a pravomocí týkající se výroby zdravotně nezávadných pokrmů, vytvoření potřebné dokumentace, stanovení kritérií a metod k zajištění chodu a řízení těchto procesů, zajištění dostupnosti informací, měření, monitorování a analýza těchto procesů a uplatňování a neustálé aktualizování systému kritických bodů a opatření pro dosažení plánovaných výsledků.

Systém kritických bodů musí pokrývat všechny postupy výroby na daný sortiment pokrmů. Prakticky jde o seskupení pokrmů podle technologií a vytvoření systému jednotlivých částí, které na sebe navazují. Výrobní diagramy musí zachycovat všechny kroky technologického postupu od potravin až po finální výrobek - pokrm. Musí být zohledněno i nebezpečí z křížové kontaminace, která nemusí být zjistitelná z diagramu výroby.

Nejdůležitějším krokem je posouzení analýzy nebezpečí, která musí být rozpracována pro každý krok výroby. Mohou být využity metody kvalitativní nebo kvantitativní, včetně slovní analýzy na základě literárních podkladů, expertíz apod.

Základním předpokladem pro zavedení jednoduchého a funkčního systému kritických bodů je fungování principů správné výrobní a hygienické praxe při výrobě pokrmů (GMP,GHP). Je to soubor požadavků na podmínky výroby, pracovní postupy a na pracovníky provozovny. Jde o technologické postupy, specifikace surovin, technickou dokumentaci a školení pracovníků.

Principy GMP/GHP jsou v zemích EU formulovány především profesními skupinami, jde o tzv. hygienické kódy. Většinou mají charakter praktických příruček, které slouží jednotlivým výrobcům k dopracování potřebných dokumentů na konkrétní podmínky výroby a ke vzdělávání pracovníků. Příručky správné výrobní/hygienické praxe mohou být vypracovány pro subjekty charakterizované podílem velkých nebo malých výrobců pokrmů.

V současné době je k dispozici řada zdrojů, které požadavky GMP/GHP definují. Jsou to zejména zákon o ochraně veřejného zdraví a jeho prováděcí vyhlášky,zákon o potravinách č. 110/1997 Sb., ve znění zákona č. 306/2000 Sb. a jeho prováděcí vyhlášky, zákon č. 166 / 1999 Sb., o veterinární péči a jeho prováděcí vyhlášky. Technologické postupy, resp. principy správné výrobní praxe jsou popsány v původních oborových normách.

Uplatnění principů správné výrobní/hygienické praxe znamená důsledné dodržování popsaných technologických postupů, hygienických požadavků v dané výrobě, běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace a systematické školení pracovníků.

Uplatnění principů správné výrobní/hygienické praxe znamená důsledné dodržování popsaných technologických postupů, hygienických požadavků v dané výrobě, běžné ochranné dezinfekce, dezinsekce a deratizace a systematické školení pracovníků.

Tento systém je zejména vhodný pro gastronomické provozy, které nemají zákonnou povinnost stanovit kritické body. Mohou formou, např. provozního a sanitačního řádu a popisem technologických postupů si definovat požadavky správné výrobní/hygienické praxe v podmínkách své výroby a vytvořit tak jednoduchý kontrolní systém.

Principy správné výrobní a hygienické praxe jsou zároveň základem a nejjednodušším odrazovým můstkem pro zavedení již zjednodušeného systému HACCP při výrobě pokrmů.

Ovládání a udržení výrobního procesu ve standardním stavu může být dosaženo jen účelnou a pečlivou aplikací kontrolního systému, ať už formou kritických bodů nebo správnou výrobní a hygienickou praxi.

Nemyslím si, že studenti Hostovky by měli převzít kontrolu všech těch kritických bodu při provozování pohostinství, nicméně jedno krédo hostovky říká: "Informovaný host, je nejlepší host" a proto si myslím že mnozí tyto informace ocení.

Já osobně si myslím, že jedním řešením by bylo, kdyby se všechna jídla připravovala před zraky hostů v tak zvaných "Stage Kitchens" neboli jevištních kuchyních. Tato myšlenka není nic nového a takové restaurace existují již i u nás, ale zatím je to málo a trochu pozdě.

Čistota takových restaurací se dá vizuálně kontrolovat i samotnými hosty a to by měl být trend tohoto století.

Mike

Vrátit se na předchozí stránku