Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Jak jste se asi povšimli, tak pokud se jedná o zařízení, tak  já nerad píši o něčem s čím se nejspíše nesetkáte ani doma a ni při vašich cestách do zahraničí.

Nicméně  těch zařízení k přípravě jídel o kterých byste jako studenti Hostovky něco měli vědět, je tolik, že vlastně ani nevím o čem psát dříve. První co mně napadá jsou grily, broilery, mongolské grily, gridly, tappanyaki, hibachi, rotiserie a podobná zařízení k přípravě grilovaných jídel a o těch se asi budu muset zmínit nejdříve.

Domnívám se totiž že ani mnozí kuchaři nebo provozovatelé restauračních provozů rozdíly v těchto zařízeních neznají, a proto někdy své hosty na jídelních lístcích mylně informují. Ono totiž mnohdy dochází k nedorozumění tím, že některé techniky které jsou jasné a zřejmé v zemích jejich původu, ale do češtny jsou špatně přeloženy.

Grilling, nebo broiling (angl.)

Grilling, česky grilování nebo broilig, česky broilování je příprava suchým teplem na rožni, na roštu (grilu), nebo na griddlu, případně i na pánvi.  Podobně jako při gratinování, francouzsky au gratin, je to úprava potravin přímým vyzařováním tepla.

Při brojlování na grilu nebo na gridlu dochází částečně k převodu tepla kondukcí. Brojlovat (grilovat) na grilu můžeme téměř vše, ale při brojlování (grilování) malých kousků surovin musíme někdy mřížky grilu pokrýt aluminiovou folií a nebo musíme kousky napíchat na jehlu (špíz), případně vložit do speciálních grilovacích kleští nebo ještě lépe, je je grilovat na gridlu.

Rozdíl je v tom, že na grillu oproti gridlu, potravina neleží v tuku který se z tučných potravin vyškvaří, a toto může být pro některé hosty rozhodujicím faktorem. Jak vím, tak dnes mnoho restaurací griddl používá a tak pokud vám na tom záleží tak byste se měli zeptat na čem to vaše jídlo dělají.

Rozdíl mezi grilem a gridlem

Rozdíl mezi grilem a gridlem jsem mým studentům vždycky vysvětloval jako rozdíl mezi klecí na ptáky a akváriem. Akvárium jak víme má hladké skleněné stěny a po naplnění vodou do něj můžeme dát ryby, které si tam vesele plavou, ale ptáka tam dát nemůžeme, protože by se utopil. Klec na ptáky naopak je vždy jen mřížka pak nic, pak zase mřížka a potom zase nic, a tak dále, tudíž ten pták tam má dost vzduchu a dokonce i dost místa aby mohl skákat z bidýlka na bidýlko, ale uletět nemůže. Pokud ale do té klece ale nalijeme tu vodu a ryby z akvária, tak těmi nicami ta voda vyteče, ryba tam sice zůstane, ale po malé chvíli chcípne protože nemá žádnou vodu.

No, a obdobně na grilu můžeme grilovat kuřata, ryby a steaky, ale lívance nebo sázené vejce na něm neuděláme kdybychom se zbláznili. Gril totiž, podobně jako ta klec na ptáky je mřížka, pak nic, pak zase mřížka a nic, a tak dále. A to je ten problém protože těma nicama to těsto nebo ty vejce také protečou. Potom ale přišel nějaký chytrý pán, který si řekl, že pokud nemáme grill, že ty steaky se dají dělat i na obyčejné hladké plotně, nebo v horké troubě, ale je s tím velký svinčík protože ten vypečený tuk nemá kam odtékat.

Tudíž vynalezl hladkou a někdy i vrubovanou desku která je vyhřívaná zespoda, a která je mírně nakloněná takže ten tuk může ztékat do jímky na jejím konci. Ten pán se nejspíše jmenoval Griddl, a tak se tomu forichtungu dnes říká griddl.

Vrátit se na předchozí stránku