Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Moje životní krédo je:

Early to bed, early to rise, work hard and advertise!
Brzy do postele, brzy vstát, propagovat se a tvrdě pracovat!

To o tom propagování jsem se naučil až v Americe kde takové povídačky jako: "Sedávej panenko v koutě, budeš-li skromná najdu tě", kterými ta vrchnost udržovala ty podané v lati, neplatí.

To víte, v Česku vám stačí nějaký titul nějaké medaile, ale v Americe tituly nejsou a na medaile se také moc nevěří, takže můžete být nevím jak dobří, ale pokud to nikdo neví tak si za to nic nekoupíte, neboli musíte neustále být viditelní, nesmíte být skromní a musíte se neustále propagovat, což tedy já dělám.

V Americe ale pokud si otevřete vaši velkou hubu tak musíte být připraveni na to, že vám někdo řekne abyste dokázali činy to o čem kážete.Tudíž vám nepomůže ani to že z vás někdo udělal osobnost, nebo když jste držiteli ceny Magdaleny Dobromily Rettigové, Dr.Štětiny, či Jaroslava Vašaty, protože stejně nikdo neví kdo to vlastne byl. Prostě česky řečeno, musíte umět něco co je "prodejné" a musíte pokud možno být jeden z nejlepších. Nesmíte se také spoléhat na to, že vám něco přijde od Boha. Ne nadarmo se tady říká:"Člověče přičiň se a Bůh ti pak také trochu pomůže."

V Americe je asi 800 různých náboženství a kolik je zde  Bohů to nevím, ale vím že jsou tady velice úspěšní i někteří ateisté. What a country! Tudíž podle mě nelepší je spoléhat se jen sám na sebe a to je moje náboženská filosofie kterou vám přikládám v angličtině, protože v češtině by se to nerýmovalo.

MY RELIGIOUS PHILOSOPHY

I am neither Protestant, Catholic nor Jew
If you don’t understand, I’ll explain it to you

These religious of man, are only a name
They must not be right, or they’d believe the same

I believe in God, just as they do
Same as the Protestant, Catholic and Jew

But what makes me think, that I’m right
I talk to God, every night
And I’m happy to know, and tell it to you

He never has asked, if I’m Protestant, Catholic or Jew.

Já například ničemu jinému nerozumím než pohostinství a nejsem ještě první na světě, ale pracuji na tom, a jsem už sakramentsky blízko a každý druhý musí být zatraceně dobrý aby byl lepší než jsem já. Tolik o mé skromnosti.

Moje kancelář je mojí kuchyní, můj počítač je mým sporákem.
Na mém sporáku se neustále něco vaří a toto je na předním hořáku.
M. Klima

V hotelu Alcron po 60 letech

MDK, Michael Dobromil Klima narozený v roce 1928 v Československu, je nyní občanem Spojených států amerických, ale srdcem a duší je stále Čech. Vyučený v roce 1945 kuchařem a číšníkem v hotelu Alcron v Praze, pod legendárním šéfem a noblesou mezi kuchaři Florianem Zimmermanem,  absolvent Státní Hotelové školy v Mariánských Lázních,  je v paměti starší generace pracovníků v pohostinství jako přední gastronomický odborník, publicista, autor několika kuchařských knžek a letor několika odborných kurzů.

Do roku 1968, kdy MDK odešel, vlastně již podruhé, do zahraničí, jej návštěvníci známé Čínské restaurace ve Vodičkově ulici v Praze znali jako jednoho vedoucího této restaurace, který stavěl jakost jídel, prvotřídní servis, úctu a pokoru k hostům, a tím i jejich spokojenost, vždy na prvé místo.

Klímova první emigrace byla hned po vyučení na konci druhé světové války v květnu 1945, kdy odešel za praxí do Francie, do tehdejší meky gastronomie. Pracoval v té době v několika podnicích v Paříži a asi po dvou letech pobytu ve Francii, v Severní Africe a ve Francouzské Indočíně, se před únorem 1948, jak říká "neprozřetelně" vrátil do Československa.

Díky jeho pobytu na západě a díky podezření, že byl  francouzským Deuxiéme Bureau vyškolen ku špionáži, mu byla po návratu domů dána možnost pracovat nějakou dobu v hornictví u PTP, což ho ale nezlomilo, a naopak ještě více utvrdilo.

Později pak pracoval v různých pohostinských podnicích jako číšník, vedocí nočního klubu, vedoucí výrobny lahůdek, a vedoucí několika hotelů a restaurací, ale kupodivu nikdy ne jako kuchař.

V té době byl Klíma široké veřejnosti znám také jako autor četných odborných článků v časopisech Výživa lidu, v bývalém časopise Pohostinství a hlavně jako autor tří kuchařek: Čínská kuchyně, Italská kuchyně a Ruská kuchyně.

Čínská kuchyně, vydaná v r. 1967 byla po jeho odchodu do zahraničí několikráte kopírována, ale Mike je stále pyšný na to, že kterýkoliv recept na Kung Pao, Švej-ču-žou a mnoho dalších čínských jídel které se objevují na českých jídelních lístcích od Šumavy k Tatrám, pochází z jeho kuchařky která nebyla zatím překonána.

 

 

Mike v Mexiku co by Pancho Villa

Během svého pobytu v zahraničí MDK pracoval ve všech možných funkcích v řadě známých hotelů a restaurací v Německu, ve Francii, v Africe, v Austrálii, v Indočíně, ve Spojených státech amerických a v Mexiku. Díky tomu je dnes Klíma téměř plynný v němčině, angličtině, francouzštině a ruštině a několika dalšími jazyky jako je španělština a italština se docela dobře dorozumí, nemluvě o slovenštině a polštině nebo o indonézštině a hebjerštině, což jsou také jazyky které se s určitými potížemi pokoušel naučit. Největší potíže, jak říká, má s češtinou, ale tu nepovažuje za cizí jazyk.

Na seznamu jeho bývalých zaměstnavatelů se objevují taková jména renomovaných hotelových a restauračních společností jako Hilton, Sheraton, Marriott, Holiday Inn, Blackhawk Restaurant, Berghoff Restaurant, Seven Eagles Restaurant a jiná.

Po příchodu do Spojených států vystudoval obor výpočetní techniky pro pohostinský průmysl na Purdue universitě ve státě Indiana.

Což dalo základ jeho pozdější expertize ve tvorbě computerizovaných programů pro pohostinství.

 

 

 

 

 

 

 

 

Jako jeden z prvních odborníků na výpočetní techniku v pohostinském průmyslu(což si nedá vzít), Klíma napsal vůbec první program pro psaní receptur a pro výpočet kalkulací spotřeby surovin na počítačích a asi nebudete věřit tomu, že mu k tomu pomohla dokonalá znalost českých státních norem teplé a studené kuchyně na jejichž tvorbě se mimi jiné také podílel.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

V té době se s členským číslem 400 stal členem Foodservice Consultants Society International, jedné z předních asociací konzultantů v pohostinství, a založil svoji vlastní konzultační firmu AFTIC (American Foodservice and Travel Industry Consulting).

FSCSI, je výběrová prestižní organizace která dnes slučuje tisíce odborníků na kuchyňská a hotelová zařízení, projektanty hotelů, restaurací a kuchyní tak zvané "kuchyňáře"; návrháře interiérů a prádelen; odborníky na výuku a trénink zaměstnanců a tvůrce podnikových manuálů, jakož i poradce na management všech odvětví hotelového a restauračního průmyslu.

 

V roce 1972 byl přijat za člena dvou významných kuchařských organizací Chef de Cuisine Association of Chicago a American Culinary Federation, ve kterých zastával důležité funkce.

 

 

 

 

Catering Executives Association" width="150" align="left" />Byl také dlouholetým členem Catering Executives Association, což je organizace která slučuje všechny certifikované odborníky na catering.

Mimo mnohých titulů a uznání, za účast při mezinárodních kuchařských soutěžích, získal v Americe titul Certified Executive Chef.

 

 

Po návratu do České republiky v roce 1990 mu bylo uděleno čestné členství v České a Slovenské asociaci kuchařů a cukrářů ale po tolika nesčetných kritikách této organizace mu to členství nejspíše bylo odejmuto.

 

 

 

 

 

 

 

 

Během své 60ti leté praxe v pohostinství MDK procestoval téměř celý svět a nashromáždil nesmírné množství cenných zkušeností z pohostinského oboru, ale i mnoho cenných receptů na jídla a nápoje téměř všech etnických kuchyní které vyzkoušel a ochutnal v hotelích ve kterých pracoval jako šéfkuchař.

V době kdy pracoval pro hotelovou korporaci Marriott, jako Executive Chef pro jejich kuchyni v Chicagu, ve které se připravovalo více než 15.000 jídel denně pro všemožné americké a mezinárodní letecké společnosti jako je Swissair, Lufthansa, Air France, SABENA, KLM, SAS, Air Canada, Iberia, Alitalia, British Airways, LOT, Garuda a mnoho jiných, mu bylo umožněno prakticky uplatnit jeho znalosti etnických kuchyní jejichž studiu, dá se říci, Klíma zasvětil svůj život. V té době ale také prohloubil svoji již bohatou zkušenost v organizaci velkokuchyní a hromadné výrobě jídel.

Mike jak říká, se na Ameriku 20 let připravoval. Díky jeho znalostem cizích jazyků studoval zahraniční materiály o americké gastronomi, o americkém pohostinství a managementu vše co mu přišlo do ruky, takže po příchodu do Ameiky nebyl nějaký Greenhorn, jak by se někdo mohl domnívat, ba naopak  již po krátkém pobytu ve Spojených státech si MDK získal uznání a respekt v odborných kruzích jako na slovo vzatý odborník natolik, že byl Americkou Kulinářskou Federací doporučen jako instruktor na Triton College v River Grove ve státě Illinois, kde byl později zakladatelem Hospitality Institute International, což je Hotelová škola, která se stala modelem pro mnoho dalších škol tohoto typu.

Tuto skutečnost které byla jakýmsi mezníkem v Mikově životě a která jen potvrzuje že být Čech není žádný handicap, což rád  rád zdůrazňuje hlavně mladým lidem v oboru.

Na této škole Klíma, přivandrovalec z Československa, velice úspěšně učil hotelový a restaurační management, marketing a menu planning, ale hlavně kde měl možnost se svými 650 studenty vyzkoušet jídla všech známých mezinárodních kuchyní.

Spolu s intenzivním studiem těchto cuisines, se po nějaké době stal v Americe uznávaným odborníkem na Assembly Cooking, na Fusion Cuisine, ale  zejména na etnické kuchyně, obzvláště na kuchyni americkou, čínskou, orientální, italskou, francouzskou, mexickou, ruskou a skandinávskou; nemluvě o kuchyních české a slovenské.

Mike ale má i nesmírnou zkušenost s českou kuchyní v zahraničí.

V Chicagu, kde MDK od roku 1968 do roku 1989 žil, byl totiž nějaký čas majitelem české restaurace na Čermákově ulici ve známe české čtvrti Cicero, ve které se sice nepodávyly ty dnes propagované rádoby Czech Speicals, ale která byla oblíbená pro klasická česká jídla připravená podle autentických receptů z prvotřídních amerických surovin,  oblíbených ne jenom u českých starousedlíků, ale i u Američanů kteří se do jeho restaurace za dobrým jídlem rádi vracei

 

V roce 1982 se MDK stal ředitelem zmíněného Mezinárodního Hotelového Institutu, ale po Sametové revoluci v jeho rodném Československu, Chef Mike, jak mu jeho studenti říkali, začal přemýšlet jak by mohl pomoci při obrodě pohostinského oboru ve svobodném Československu.

Bylo mu jasné, že na dálku, přes tu velkou louži by to bylo velice těžké, a proto, jelikož měl krátce před penzí, resignoval na své místo ředitele na institutu a s titulem Professor Emeritus odešel do předčasného důchodu. Předčasně penzionovaný, ale plný elánu, hledal způsob jakým by svůj plán uskutečnil. Díky jeho jazykovým znalostem, jeho odbornosti, a znalostem problematiky pohostinství v post-komunistických zemích, byl MDK přijat jako konzultant pro Východní Evropu americkou firmou G.S. Blodgett, která je považována jako Cadilac ve výrobě kuchyňských zařízení.

Po krátké době byl Klíma jmenován ředitelem pro východoevropskou oblast, a v zastoupení firmy Blodgett, se v roce 1990 vrátil do svého rodného Československa, za účelem vybudování východoevropské sítě servisních firem a distributorů hotelového a restauračního zařízení, které firma Blodgett ve Spojených státech vyrábí.což se mu během pěti let podařilo.

 

 

 

 

 

 

Klímova oblast, mimo České republiky, zahrnovala ostatní post komunistické státy (Mimo Albánie) jako je Maďarsko, Bulharsko, Rumunsko, Polsko a Rusko.

Tato oblast pro Mika nebyla neznámá protože do těchto zemí intenzivně cestoval již v době kdy pracoval jako steward a kuchař pro Československé Aerolinie.

Na přiloženém historickém obrázku na palubě letadla TU104 smaží řízky ve výšce 10.000 metrů při zahajovcím letu tohoto letadla z Prahy do Moskvy.

V té době byl jmenován českým "nejvyšším" kuchařem, ale jen co do výšky ve které vařil.

V době práce pro Blodgett MDK prošel několika kurzy a školeními na kuchyňská zařízení, navštívil spoustu výrobních podniků jak v Americe tak i v Evropě, a získal tak neocenitelné vědomosti o kuchyňském zařízení vyráběném ostatními výrobci jak Americkými tak i Evropskými, a díky tomu Klíma přidal ku své bohaté škále odborných znalostí další expertízu a to je znalost výroby kuchyňského zařízení a technického vybavení restauračních a hotelových provozů.

Během svého pobytu v České republice v letech 1990-1995, MDK příležitostně přednášel na Institutu Obchodní Výchovy v Praze, a na několika odborných školách po celé republice včetně VŠE, kde byl po několik let členem vědecké rady.

V té době také přepracoval, doplnil, a znovu vydal jeho původní Čínskou kuchařku, které byla opět bestsellerem.

KALIFORNIE

Po vypršení pětiletého kontraktu s firmou G.S. Blodgett v roce 1995, se Klíma vrátil do Spojených států, konkrétně do Kalifornie, kde nyní jako Professor Emeritus příležitostně učí Hotelový management a kurzy etnického vaření na místní College.

Mimo to se opět věnuje konzultacím, výuce a tréninku téměř po celém světě, ale hlavně psaní kuchařských knížek a odborných manuálů, v čemž získalmezinárodní expertýzu.

 

Povzbuzen úspěchem nového vydání Čínské kuchyně se Klíma rozhodl zcela přepracovat jeho první Italskou kuchyni, která se po několika letech intenzivní práce dočkala svého nového vydání, a jak se zdá tak i tato kuchařka, která byla během 2 měsíců rozebraná, se setkala s uznáním čtenářů.

Tato knížka je dnes jakousi učebnicí mnoha provozovatelů italských kuchyní, zejména pizzerii.

 

 

 

V té době Mike na svém počítači, kterému říká sporák, dovařil Mexickou kuchyni, která podle jeho slov daleko předčí očekávání i toho nejnáročnějšího čtenáře, a která je rovněž zdrojem informací mnohým milovníkům mexické kuchyně.

Dozvěděli jsme se ale, že MDK má na zadním hořáku svého sporáku rozvařené další kuchařky, a sice Americkou a Jihoamerickou.

Za zmínku také stojí, že na zadním hořáku Klímova sporáku jsou již takové tituly jako: TVORBA JÍDELNÍCH LÍSTKŮ; MANAŽMENT PROFESIONÁLNÍCH KUCHYNÍ; ZAŘIZOVÁNÍ RESTAURAČNÍCH KUCHYNÍ a INTERIÉRY RESTAURAČNÍCH PROVOZŮ.

 

 

 

Mimo to v "troubě" Klíma má knihu TORBA JÍDELNÍCH LÍSTKŮ, RECEPTŮ A KALKULACÍ.

Klíma již několik let na svém sporáku "dusí" jakýsi gastronomický slovník s pracovním názvem KDO, KDY, KDE, CO A JAK A PROČ NA JÍDELNÍCH LÍSTCÍCH, což bude knížka, která poodhrne oponu zákulisí kuchyní a napoví čtenářům co vlastně jedí, kdo a kdy a kde si to vymyslel, a z čeho to uvařil.

Mimo to se můžeme těšit na Klímovu Orientální kuchyni, a pracovníci v pohostinském oboru a "dobrodruzi", jak jim MDK říká, kteří se chtějí pustit do svého dlouholetého snu stát se podnikatelem, určitě uvítají připravované knihy jako: "TAK VY SI CHCETE OTEVŘÍT VLASTNÍ RESTAURACI"?, s podtitulkem: "Já vám to za pár korun rozmluvím"; a pro ty, kteří si to rozmluvit nedají: "Zařizování restauračních provozů". "Řízení hotelů a restaurací", "Tvorba jídelních lístků a kalkulací" a "Příprava jídel před hostem", apod. Série etnických kuchyní bude pokračovat novou Ruskou kuchyní, Židovskou a Americkou kuchyní a mnoha dalšími.

Klíma ale nezapomíná ani na služby a servis, který jak se zdá je popelkou českého pohostinství, a na který se dívá z úplně nového pohledu, což bude vyjádřeno v publikaci "Obecné normy pro vztahy zaměstnanců restauračního a hotelového průmyslu k hostům".

Tím ale Klímova aktivita nekončí.

V jeho nynějším bydlišti Carlsbadu v Jižní Kalifornii, byl starostou města Bud Lewisem, který když se dozvěděl, že Mike za mlada bydlel Karlových Varech, kde pracoval jako chef de rangue ve světoznámém hotelu Pupp, jmenoval Klímu předsedou subkomise Sister City Committee, což je komise pro vztahy mezi Carlsbadem a sesterským městem Karlovy Vary, od kterých Carslbad, díky pramenu který má stejné složení minerálií jako karlovarské prameny, má své jméno.

Francouzská restaurace v hotelu Pupp, ve které Mike v roce 48-50 pracoval jako nejmladší český chef de rangue.

Z titulu této funkce Mike se snažil pomoci českému pohostinství tím že zorganizoval několik zájezdů občanů z Carslbadu do Karlových Varů a do České republiky.

 

Michael je také členem Citizens Democracy Corps (CDC), a International Executive Service Corps (IESC), což jsou Americké dobrovolné organizace, které vysílají do všech zemí světa vysoce kvalifikované odborníky (volontéry), kteří svými zkušenostmi pomáhají při zavádění amerických technologií a způsobu amerického managementu.

V zastoupení IESC byl Klíma díky jeho znalosti ruského jazyka vyslán jako konzultant pro vypracování učební osnovy a otevření hotelové školy ve Vladivostoku o kterém, když mu zavolali že tam má jet, nevěděl nic jiného že tam končila transsibiřská magistrála.

Ukázalo se, že to bylo jedno z nejlepších poslání které měl.

Mimo to, že studentky této školy (80:20 v porovnání se studenty) byly jedny z nejkrásnějších studentek z celé   jeho kariéry učitele, Mike  uvádí jednu nezapomenutelnou zkušenost a sice, že je na této škole  učil  Rusy jak dělat Ruská vejce.

KAZACHSTAN

Altaj

Další zajímavá zkušenost byla konzultace při zavádění velké pekárny Kamenogorsku v Kazachstanu.

Mimo té pekárny, ve které je Mike naučil jak dělat loupáčky (kruasany) a bejgly, díky jeho znalostem a organizačním schopnstem,  Mike pomohl s otevřením prvního typického amerického řetězce fast food v Kazachstanu.

Mikova práce jako konsultanta byla ale někdy spojena i s nebezpečím.

SRI LANKA

Jako volontér Mike totiž pracoval uprostřed války na Sri Lance, kde spolupracoval jako konzultant při znovuotevření 600 pokojového, pěti hvězdičkového hotelu Galadari v Colombu, který byl omylem vybombardován místo presidentského paláce který je naproti toho hotelu.

Když Mikovi volali, zda by na Sri Lanku chtěl jet, tak si hned neuvědomil, že na Sri Lance byl již v roce 1946 kdy na své cestě do Francouzské Indočíny, kdy se ale Sri Lanka ještě jmenovala  Cejlon. 

V tomto hotelu, po několik týdnů, neže se hotel znovu otevřel, byl Mike jediným hostem, o jehož pohodlí a spokojenost staralo 600 zaměstananců, které ten hotel udržoval ve stavu po celou dobu oprav!

EGYPT

O něco méně nebezpečná byla práce v Egyptě, kde Mike strávil asi dva roky jako konzultant a instruktor pro egyptské mezinárodní hotely a získal si status odborníka na egyptské pohostinství.

Takto bychom ale mohli pokračovat dále v popisu Mikových dlouholetých zkušenostech učitele, instruktora  a konzultanta v oboru hootelnictví, restaratersví a cesovním kuchu. jak v Africe, Americe v Australii, Evropě a  v  Asii.

Na co jsem nevíce pyšný, řiká Mike je, že jsem za celou kariéru v zahraničí nemusel žebrat o práci a nikdy jsem nehrál druhé housle.

Jak to ale všechno MDK stihne? To je tajemství které jsme se také dozvěděli, protože nám Mike popsal jeho denní rutinu.

Všechno je to v organizaci, jak nám Mike prozradil.

Moje denní rutina

Žiji v Carslbadu což je jedno z jedno z nejkrásnějších míst na pořeží Pacifiku v Jižní Kalifornii. Bydlím ve čtvrti zvané Altamira, což je více méně park, kde je spousta květin, zajímavých palem, stromů a keřů, takže se ta čtvrť dá nazvat botanickou zahradou a proto se tady líbí nejen lidem, ale i všem zvířatům. Mimo skunků tu máme také několik rakůnů a zajíčků se kterými si ráno při mé raní procházce povídám a ptáčků kteří mi cvrdlikají do pochodu.

Kdysi jsem chodil ráno v okolí mého baráku, ale teď jezdím ve 4:50 denně do fitness centra které je vzdálené jen asi 10 minut jízdy od našeho baráku. To Fitness Center je totiž pohodlnější už jen proto, že tam nikdy neprší a že je tam celý rok stejná teplota. Po návratu z FC, asi tak v 5:50 jdu asi 60 kroků do (JACUZI) tj. do vířidla s horkou vodou, které je hned vedle bazénu, kde se trochu zahřeji.

Jacuzi

Potom, asi tak v 6:15 už lezu do bazénu, kterému říkám myslivna protože si v něm asi tak do 6:50 přemýšlím o tom co ten den budu dělat.

V tom bazénu se také často setkám s jednou rodinkou kachniček které se sem po ránu také přijdou vykoupat.

Po plavání se ve sprše, která je v klubové místnosti, kde je rovněž sauna, hned u toho bazénu osprchuji a oholím.My sice máme v baráku dvě koupelny a moje je hned vedle mé ložnice, ale musel bych si ji po sobě pokaždé uklidit, a na to jsem příliš lítý a tak jsem ji vlastně za těch 12 let co tu bydlíme ještě ani jednou nepoužil a holím se ve sprše u bazénu.

 

Po této ranní tělesné očistě a duševní rozcvičce si udělám pořádné kafe, a jdu k mému sporáku kde po přečtení mých e-mailů a po přečtení všech zpráv na americkém a českém internetu kterým říkám Latrine Nachrichten, a po shlédnutí stránek EVROPSKÁ UNIE, vařím na tom sporáku až do doby než mě moje žena Eva zavolá ke snídani což je tak kolem 9 hod.

Po snídani jdu zpátky k mému sporáku a vařím, až se ze mně kouří.

 

Mám sice krátkou přestávku na oběd a v létě někdy i na plavání po obědě, potom krátkou přestávku na večeři a někdy i na plavání po večeři, ale v zásadě žádné vzrůšo.

Chodím minimálně jednou týdně do místní městské knihovny která je relativně dobře fundovaná.

Jinak ale čerpám hodně z mé vlastní multilinguální odborné knihovny, která sice není jako knihovna kterou jsem zanechal  v Česku (asi 1700 knih), a kterou pak soudruzhi rozkradli, nicméně je pro mě mimo internetu tím největším zdrojem informací.

Příležitostně učím na místní college, abych nevyšel z té rutiny učení, ale v zásadě se dá říci, že mimo doby kdy jsem někde na cestách, což díky našemu válečnému stavu teď není tak často, tak od rána do večera do 22 hodin stále něco „vařím“ nebo „peču“ na mém sporáku což při střízlivém odhadu je 12 až 14 hodin denně, a jelikož pracuji většinou 7 dnů v týdnu, tak je to zhruba 90 hodin týdně, x 52 neboli 4.680 hodin za rok. No, já to ale trochu přeháním, protože někdy si dám po obědě dvacet a někdy jsem také na cestách.

CESTOVÁNÍ

Pokud se cestování týká, tak jsou sice lidé, jako pan Řezáč šefredaktor stránek www.gastronews.cz,  kterýí snad ze závisti říká, že z lidí kteří se opírají o svou zcestovalost si toho moc nedělá. Jak říká, tak  on se potkal se spoustou hlupáků kteří svou domácí blbost ověnčili tou spoustou kravin, které nasbírali v zahraničí. What a BS!

Myslím si, že spíše kravinou je to  jeho prohlášení, ale budiž, každý máme právo projevit svůj názor. Já ale nemohu jinak, než souhlasit s tím německým pořekadlem: "Wer eine Reise tut, der kan waß erzählen", neboli, že ten kdo podnikl nějakou cestu, má co vyprávět. Nu, a pokud se mně týká, tak musím říci, že jsem se necestoval jako málokdo a že nejméně 90% mých odborných zkušeností jsem získal v zahraničí kde jsem zatím strávil zhruba stejnou dobu jako v mém rodném Československu, což ale nemohu nazvat polovinou mého života protože zatím neuvažuji ani o penzi natožpak o mém funuse.

Já také s oblibou říkám, že jsem všude byl a kde jsme nebyl, že tam se chystám, takže doufám, že do doby než se dám do penze, navštívím ještě hodně zemí ve kterých načerpám ještě další zkušenosti o které se eventuálně ještě podělím když ne s lidmi  v pohostisntví, kteří údajně všechno vědí, tak alespoň se studenty Hostovky.

Člověk má totiž v životě jen dvě příležitosti jak své názory a zkušenosti  uplatnit – za mlada, kdy si myslí, že převrátí svět - a potom na stará kolena, kdy, jak  si já myslím, je jeho povinností se o své dobré či špatné zkušenosti a názory podělit s těmimím  mladými.

U této příležitosti bych chtěl hlavně těm mladým říci aby se nenechali ovlivnit takovou nehoráznou blbostí jako: "Ono už dnes není až tak třeba projezdit svět křížem krážem, protože div světa internet, včetně další informační techniky, nám mnohé z toho, co by stálo kvantum času a peněz, nám alespoň z části přiblíží", což je rovněž výrok pana Jiřího Řezáče, který by rád byl mým soudcem.

Já naopak mohu všem mladým lidem poradit, aby využili každou příležitost k poznávání charakterů jiných lidí, jiných kultůr, mravů a jiných zemí. K tomu ale musí studovat cizí řeči, a musí také něco umět, aby mohli něco nabídnout a ne jenom chtít dostávat.

Také ta teorie o internetu a o dalších informačních technikách (nevím jakých) je typická ukázka absolutní neinformovanosti o současné technice. Internet je v zásadě nástroj jako každý jiný a musíte se ho naučit používat. Podívejte se například na stránky www.gastronews.cz, kterým já říkám "Latrine Nachrichten" a uvidíte co mám na mysli.

Já jsem do těch stránek až donedávna přispíval a těžko se to dá odhadnut, ale nejméně 80% hodnotných odborných příspěvků bylo ode mě. Já jsem se ale také pod každý můj příspěvek podepsal a vybízel jsem čtenáře k oponentuře, ale s jediným s čím jsme se setkal byly urážky a invektiva té nejhlubší spodiny která v tom pohostisntví našla útočiště.

Já jsem soustavně poukazoval na věci které podle mě Češi dělají špatně, ale nikdy jsem neopomněl napsat jak by se to podle mě mohlo dělat lépe.  Já jsem jim vše říkal do očí přímými slovy, ale nikdy jsem nepožil slova některých ostatních čtenářů,  které nejsou ani v mém slovníku, takže nějakou lekci pana Řezáče v tom že "zdvořilost vyvolává zdvořilost a břitkost vyvolává břitkost" od nikoho nepotřebuji.

Já se nemusím za nic omlouvat. Za dobu mé kariéry jsem bez použití hrubých a sprostých výrazů, kterými dnes někteří rádoby velcí odborníci, jako je náš samozvaný nejvyšší kuchař  pan Zdeněk Pohlreich, používají i na televizi. Za dobu mé karéry jsem vychoval stovky ne-li tisíce mladých lidí, z nichž někteří neměli ani to základní vzdělání, ale kteří dnes mají díky odborným znalostem, které jsem je naučil, mají ta nejvyšší postavení v oboru. Někteří mají dokonce lepší postavení než jsem kdy měl já, a téměř všichni se shodují v tom, že ta místa mají díky tomu že jsem je naučil disciplině a lásku k tomu co dělají.

To ale nemluvím jen o těch rozvojových zemích, ale i o Americe, kde i lidé bez jakéhokoliv vzdělání v oboru toho vědí díky svým častým návštěvám restaurací o pohostinství více než některý náš "odborník" který se za celou svoji kariéru do nějaké jiné restaurace, než ve které pracuje, nepodíval.

V Americe každá druhá lékařka, právnička, manažerka velkého podniku nebo populární zpěvačka či herečka, byla během svých studií nějaký čas servírkou.

Musím se ale také zmínit o tom že nejvíce jsem cestoval když jsem v Česku pracoval jako steward pro ČSA.

Díky tomu není ani jedno město v Evropě kde bych několikrát nebyl.

Je sice pravda že do některých míst se lítalo jen "na noc", ale díky tomu jsem například život noční Paříže znal lépe než mnohý Pařížan.

No, a co jsem neprocestoval s ČSA jsem procestoval když jsem pracoval jako zástupce pro Východní Evropu americké firmy Blodgett o které jsem se již zmínil.

Měl jsem hlavní kancelář v Praze a pobočky v Budapešti, Bukurešti, Sofii, Varšavě a v Moskvě.  Já jsem si sám nevařil a tak vám asi nemusím říkat že jsem o všech těch kuchyních toho znal jako obchodní cestující k čemuž vám jako obyčejně musím přidat případovou studii.

 

Kdo je lepším znalcem pohostinství

Učil jsem 15 let na hotelové škole v Chicagu, a v té době jsem mým studentům často kladl otázku: "Kdo je lepším znalcem pohostinství – kuchař který posledních 10 let pracuje v jednom a tom samém podniku, šest, někdy i sedm dnů v týdnu – nebo obchodní cestující, který poslední 3 roky cestuje po světě, spí každý den v jiném hotelu a jí každý den v jiné, někdy dobré a jindy špatné restauraci?"

Mí studenti mi chtě nechtě, museli vždy dát za pravdu, že je to ten obchodní cestující.

No a teď ať mi někdo řekne, že pro zvýšení odbornosti není cestování důležité.

Only work and no play makes Mike a dul boy a proto jsme se nutně museli zeptat:

A co takhle nějaká zábava nebo koníček?

Jsem hrozně šťastným člověkem,říká Mike,  protože moje povolání mi bylo celý život zábavou a koníčkem. Jsem rád mezi lidmi, již od útlého mládí studuji jejich chování a povahy  a to mi bylo v pohostinství umožněno. Rád cestuji, a to mi bylo umožněno při všech mých ostatních povoláních. Moje touha cestovat byla uspokojena hned za mlada, kdy jsem s francouzskou armádou procestoval kus Afriky a Asie.

Teď ale cestuji již jen "za své", nicméně jsem velmi často v Mexiku a v Evropě a to i v České republice, a samozřejmě cestuji i po Spojených státech, kde je stále něco k vidění, tak pokud se cestování týká, jsem stále v jednom kole.

Díky mému aktivnímu cestování, kdy jsem spal a jedl jak v těch nejluxusnějších, tak i v těch nejhorších hotelích, bych, jak s oblibou říkám, mohl napsat knihu o hotelových postelích ve kterých jsem strávil, dá se říci, téměř čtvrtinuu mého života.

Co nám můžete říci nového o Americe?

To je otázka kterou mi klade téměř každý, ale mám-li být upřímný, tak téměř nic. O Americe toho bylo totiž řečeno a napsáno už tolik, že bych si musel moc vymýšlet, abych přišel s něčím novým. Možná, že jen to, že často opakované, že Amerika na nikoho nečeká, není tak docela pravda. Amerika nečeká na lidi kteří očekávají, jak Američané říkají "free ride", což znamená, že se chtějí vézt zadarmo. Ale pro toho kdo jde do Ameriky a má co nabídnout, je to skutečně zem obrovských příležitostí. Samozřejmě že ne příležitost něco ukrást, jak si to mnozí čeští imigranti představují. Do Ameriky se musí přijít s Masarykovským "Nebát se a nekrást", a ne se socialistickým heslem: "Kdo nekrade okrádá svoji rodinu". Tudíž náš dnes oslavovaný nejvyšší kuchař pan Zdeněk Pohlrerich, který se veřejně přiznal že ukradl na co přišel, by se v Americe asi dlouho neuživi a nakonec ani v té Australii se tím moc neuživil, a proto se nejspíše vrátil do Česka, kde v tom rozkrádání nejspíše zase pokračuje.

Pod těmi "příležitostmi" musíte totiž rozumět, že máte příležitost k tvrdé práci, při které můžete vydělat hodně peněz. Prostě i v Americe platí to naše "Bez práce nejsou koláče" a kdo nepracuje, ten nejí. To že někdo přišel do Ameriky, a přesto, že byl líný a nic neuměl, si tam nadělal malé jmění, tomu nevěřte. On vám zpravidla nikdo neřekne, že v tom nejlepším případě tento člověk s velkým vytuneloovaným  jměním do Ameriky již přišel. V době když jsem přišel do Ameriky, tak hodně lidí mělo na náraznících svých aut nálepku "America love it - or leave it", což česky znamená - buď Ameriku máš rád a nebo táhni odkud jsi přišel.

Pro mě, jako někoho kdo přišel ze "svobodné" země ohraničené minovým polem a ostnatými dráty, ne proto, aby někdo do toho "ráje" nevlezl, ale proto, aby se nikdo z toho " blahobytu" nedostal ven, to bylo něco, co vlastně několika slovy vyjadřovalo tu americkou svobodu.

Dostat se do Ameriky ale není tak snadné, taková svoboda tam zase není, to ne, ale opustit ji můžete kdykoliv, a bez výjezdní doložky a nikdo nemá strach, že třeba někde vykecáte, jak se ten socialismus, pardon, kapitalismus, buduje.

Podle toho co jste nám o sobě řekl, se domníváme, že jste měl, a ještě zřejmě máte, plodný a pestrý život. Můžete nám a našim čtenářům říci, co považujete za největší úspěch svého života, a co byste dělal jinak, kdybyste váš život mohl žít znovu a jestli vás na vašem životě něco mrzí?

Klíma: "To je pro mě moc otázek najednou, a tak vám je zodpovím jednu po druhé".

Máte pravdu, že jsme měl život plodný a pestrý, ale musím se přiznat, že i bujný. I když jsem americké přísloví "Work hard - play hard", za mlada neznal, tak se dá říci, že jsem podle toho ale žil. Celý život jsem tvrdě pracoval a většinou jsem měl, jak mi zde říkáme "dva joby", to znamená - dvě zaměstnání - což při mé 70 leté praxi je vlastně 140 let dobých i špatných zkušeností. Musím ale říci, že úměrně k tomu jsem také vydělal, nebo i proděla, dost peněz, ale měl jsem u toho i zábavu, dobré jídlo, dobré pití, což aby se to rýmovalo - je základ všeho živobytí, neboli - nemohu si naříkat.

Pokud se týká toho, co považuji za největší úspěch mého života, musím říci, že jedině to, že jsem to vše ve zdraví přežil, protože nevěřím na mrtvé hrdiny. Za velký úspěch považuji také to, že se mi splnila téměř všechna přání, která jsem kdy v životě měl. Jedno rčení na které věřím říká, že když si něco přejete, a přejete si to skutečně vroucně, tak dříve nebo později, se vám to vyplní. Samozřejmě, že si nesmíte přát něco nemožného a nesmíte si toho přát moc, protože pak to nefunguje. Jeden můj známý s oblibou říkal, že je lepší být zdravý a bohatý, než chudý a nemocný, a to je přání každého člověka a proto jsem se s ním o tom nikdy nepřel, ale držel jsem se toho co mi říkával můj otec.

Otec to říkal totiž trochu jinak, a sice, že ať si říká kdo chce co chce, tak ke spokojenosti v životě je sice potřeba zdraví, ale peněz že nemusí být moc. Říkal totiž, že mi bude v životě vždy stačit, když budu vydělávat jen o jednu korunu více, než kolik stačím utratit, a toho jsem se držel. Musím se přiznat, že jsem v životě utratil mnoho peněz, a ne nadarmo mi mí přátelé říkali "gróf Klíma", ale na moji omluvu musím říci, že jsem uměl vždy vydělat tu jednu korunu navíc, kterou jsem k tomu potřeboval.

A teď co bych dělal, kdybych měl můj život žít znova?

Sice nevím proč bych měl můj život žít znovu, a také nevím proč se mně na to ptáte už teď, když víte, že je mi teprve 78 let (dnes už 84), takže to (dnes) mám při nejmenším ještě dalších 16 let do penze, ale když jinak nedáte, tak vám to řeknu.

Předně bych asi nadělal více chyb, protože chybami se člověk učí. Více bych relaxoval, více bych cvičil, a byl bych potrhlejší než tentokráte.V  Americe jsem se naučil na všechho říkat "no problem", protože problemem je jen to, co za problem považujete, tudíž já neznám problémy, ale jen úkoly.

Neznám moc věcí, které bych bral vážně, ale i tak bych se více smál a méně bych plakal. Byl bych bláznivější a dělal bych více hloupostí a vůbec bych se nestaral co o mně lidé říkají - prostě bych byl to co jsem. Asi bych slézal více hor, plaval ve více řekách a pozoroval více západů slunce; jedl bych více čokolády a zmrzliny a méně knedlíků; vychutnával bych více ovoce (i to zakázané); díval bych se méně na televizi a chodil častěji na pikniky a naslouchal štěbetání ptáků a ne blábolení některých politiků. Řešil bych jen problémové situace a ne ty které se jako problémy zdají být; někdy bych asi byl rád smutný, ale ne v depresi. Možná, že bych se nechal někým i namíchnout, ale už bych se přes to nezlobil. Bylo by mi líto mých chyb, ale nedával bych si za ně do nekonečna vinu. Nestaral bych se tak moc o to, zda jsem zaplatil v restauraci za to co jsem vypil, jako spíše o to, jestli jsem vypil to za co jsem zaplatil. Nejspíše bych ještě více cestoval a spal jen v dobrých postelích, a pokud možno ne sám. Asi bych říkal více lidem jak je mám rád, hrál bych si více s mými vnoučaty, a naslouchal bych starým lidem.

Dopřál bych si více věcí, které se mi líbí, i když je vyloženě nepotřebuji. Nelitoval bych peněz které jsem zbytečně utratil, a utrácel bych asi více, protože do hrobu si to vzít nemůžete. Dříve bych chodil spát, dříve bych vstával a chodil bych více na procházky. Otáčel bych se za hezkýma holkama, protože to, že miluji svoji ženu, ještě neznamená, že bych měl všechny ostatní ženy nenávidět.

Prostě bych užíval života tak jak se nejlépe dá, abych si nemusel na jeho konci přát ho žít znova. Ale co to blábolím,vždyť to je vlastně jak můj život žiji teď.

A nakonec - co mně na mém životě mrzí?

Jsem již starý natolik, že si to mohu dovolit říci, a sice, že mně nemrzí ty "lumpárny" které jsem v životě kdy  udělal, ale že mně mrzí ty, které jsem neudělal.
Mike

V současné době Mike žije ve městě květin Carlsbadu se svou ženou Evou

Občas za ním přijedou jeho dva "hajzlíci" 6 letá vnoučata.

Jeho největším koníčkem je psát a odpovídat na otázky na Hostovce a práce na jeho posledním „hurá“, což je unikátní restaurační koncept  STEAKGRILL který jak se zdá se již velice dobře v Česku zakořenil.

ZÁVĚR

No a teď si řeknete, proč vám to tady všechno tak píši.

Někteří si řeknete, že jsou to pohádky z Tisíce a jedné noci, někteří si řekou že se jen tak rozcapuji, nebo vytahuji, že jsem namyšlený, a já musím přiznat že mají pravdu, protože to vytahování mně naučila Amerika a namyšlený jsem protože si myslím, že mám být na co.

Stálo mně to totiž hodně potu a krve, a proto se také nedivím některým mým přátelům kteří to vědí, a kteří mi říkají, že jsem vůl když se teď o všechny mé zkušenosti zadarmo dělím s lidmi kteří si to ani nezaslouží.

Jak vidíte z popisu mé práce v Americe, tak já ani Americe nic nedlužím, a když se to tak vezme, tak Československu také ne, ale všechny ty zkušenosti a materiály mají nějakou hodnotu a proto jsem vlastně založil Hostovku kde se s mými čtenáři, kteří za nic nemohou, se alespoň o něco málo podělím.

Jinak ale to co jsem zatím na všech web stránkách a v odporném tisku napsal, tudíž všechny ty nepříjemné pravdy a všechno o me odborné minulosti, o mých úspěších a neúspěších je ve skutečnosti jen provokace.

Já jsem totiž jen provokatér a doufám, že se mi podaří vyprovokovat ty mladé Ganymedy k většímu a hlavně hlubšímu zájmu o ten náš obor, aby ho přivedli k někdejší slávě. Chci je vyprovokovat k tomu, aby si řekli že když to dokázal takový vůl jako jsem já (jak o mně někteří říkají) že oni to dokáží také.

Proto jsem také řekl, že držím palce tomu našemu kuchařskému olympijskému týmu s Tomášem Konopkou v čele, a jen dofám, že jim bude dána třeba i malá příležitost se seznámit s tou americkou gastronomii o které lidé velmi málo vědí a proto ji tak kritizují.

Jinak pokud se mé osoby týká, tak jsem zatím stále ještě ve stejné formě takže zatím není nějaké kdysi, a o to že bych neměl o čem psát nemám obavy protože tady mám materiál který jsem nashromáždil v zahraničí za posledních 40 let. Je to ale všechno v cizích jazycích takže pokud bych to vše měl přeložit do češtiny, tak bych měl práci nejméně na dalších 40, ale musím říci, že po dosavadních zkušenostech si na to netroufám hlavně proto, že si nejsem jist zda by o to někdo měl zájem. Musím zakončit takovým mým povídáním které jsem vymyslel hned jak jsem do Českých medií začal psát.

KDO SE NIC NEPTÁ, NIC SE NEDOZVÍ!

Spolu s Voltérem považuji za své právo říkat co si myslím, ale do smrti budu obhajovat Vaše právo mi odporovat, nebo hledat pravdu někde jinde, nicméně když ale všechno selže, tak se pokuste použít mé rady. Za používání anglických či jiných cizích odborných výrazů se neomlouvám, a naopak si myslím, že dnes po vstupu do EU by mi měli mnozí pracovníci v pohostinství být vděčni, protože bez některých těchto výrazů se za nějaký čas v EU asi již neobejdou. Já jsem za 40 let mého pobytu v zahraničí nenapsal česky ani řádku a tak se také neomlouvám za mé případné gramatické chyby, i když se za ně velice stydím, a snažím se polepšit. Když se ale podíváte na stovky ne-li tisíce mých několikastránkových příspěvků do českých odborných medií, a porovnáte je s těmi krátkými dotazy mých čtenářů, tak uvidíte, že na to, že v Česku již tak dlouho nežiji si nepočínám tak špatně.

MICHEL KLIMA, CEC, CCE

Certified Executive Chef, Certified Culinary Educator, Certified Foodservice Consultant, Profesor Emeritus Triton College, River Grove Illinois, Freelance Writer, člen Syndikátu novinřů ČR, Čestný člen AKC ČR od roku 1989, e-mail: klima@steakgrill.cz; www.hostovka.cz; www.steakgrill.cz

DODATEK

Už jsem ani nevěřil že se mi to podaří, ale před několika dny jsem založil SVAZ KONZULTANTŮ POHOSTINSTVÍ A CESTOVNÍHO RUCHU, AKP ČR, který jak doufám se na záchraně upadajicího českého pohostinství bude velkou měrou podílet. 

 

 

 

Vrátit se na předchozí stránku