Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Na stránkách www.gastronews.cz, do kterých nejspíše již brzy přestanu psát, mi jeden ze čtenářů mimo jiné píše:

"Naši gastronomové si totiž nenechají do ničeho mluvit, natož aby přijali nějakou radu, nedej Bože kritiku. A tak i po 15 letech od revoluce nacházíme na jídelních lístcích ty samá jídla,kde samozřejmě nechybí oblíbená obloha (proboha proč obloha, stejné druhy vín(má oblíbená značka je Cechovní Pohár),většinou neochotný a hlavně neznalý personál,a jazykově nevybavený.

Úroveň odborných škol je dle mého názoru daleko horší než za komunismu,když druháka učím nosit talíře a vysvětluji mu na co je předkládací příbor, tak to je tristní, a když třeťák neví co je bešamel,tak mi dochází dech".

"

Já (M. Klima)jsem velice často obviňován z neoprávněné kritiky českého pohostinství, ale mohu vás ubezpečit, že to není jen na základě mých špatných zkušeností, ale že většinou opisuji názory samotných Čechů.

Zakopaný pes je v tom, že je jen velmi málo návštěvníků českých pohostinských provozů kteří vědí co jim za jejich peníze patří a ještě méně je těch kteří to sice ví, ale bojí se o tom napsat a tím pádem ten "ošklivák" jsem jen já.

Nicméně ty občasné kritiky těch druhých jen potvrzují raison d'être Hostovky.

Problém je v tom, že já ve většině případů nevím o čem mám psát dříve.

Například mně osobně by nikdy nenapadlo, že může být někdo kdo pracuje v pohostinství a neví co je to bešamel. Bešamel je ale něco velice běžného na jídelních lístcích a tak si myslím, že bych o tom měl napsat studentům Hostovky.

Bešamelová omáčka

Přestože vynalezení bešamelové omáčky je přiznáváno správci královského dvora Ludvíka XIV, Markýzi Béchamel de Nointel (+1703), je více než pravděpodobné, že si Francouzi tuto omáčku více méně přivlastnili od Italů protože v Itálii byla tato omáčka známa již několik století před tím.

Považuji bešamelovou omáčku za jeden z nejlepších kulinářských výtvorů ať už vynálezcem byl kdokoliv buďme rádi, že ji máme protože bez této omáčky si neumím představit žádnou z evropských kuchyní.

V jednoduchosti je genialita. Všechny velké kuchařské vynálezy jsou tak jednoduché, že kdybych já v té době žil tak bych je určitě býval vynašel já.

Tato omáčka je základem pro celou řadů derivátů a jedním z nich je velice populární sýrová omáčka Mornay.

Omáčku Mornay nevynašel francouzský státník Philippe de Mornay, Seigneur du Plassis-Marly, (1549-1623). Philipe Mornay jestliže se zabýval státními záležitostmi, tak určitě neměl čas na vaření. Nejspíše byla tato omáčka vynalezena jeho kuchařem a byla po jeho chlebodárci pojmenována což byla v těch dobách běžná praxe.

Mornay omáčka je stejně jednoduchá jako je bešamel ze kterého se připravuje.

Na jeden litr Mornay omáčky budete potřebovat:

750 g bešamelu, 200 g strouhaného snadno tavitelného sýra a 50 g strouhaného parmezánu.

Do horké, ne příliš husté bešamelové omáčky přidáme strouhaný sýr, a na mírném ohni ji vaříme až se sýr roztaví. Potom přimícháme strouhaný parmezán a použijeme podle potřeby.

Kdysi bylo běžné tuto omáčku nakonec zjemňovat žloutkem a smetanou čemuž se říká liaison, což sice omáčku zjemnilo ale přidalo se jí nesmírné množství kalorií a proto se dnes od této praxe upouští, protože se to považuje za přilévání oleje do ohně.

Mornay omáčka se často používá k pokrývání (napé) jídel která mají být gratinována a takovým jídlům se pak říká "au gratin".

Bešamel má několik variant a každý autor tvrdí, že ten jeho recept je ten správný, nicméně pokud byste chtěli bešamel vařit, tak z toho nedělejte žádnou vědu a vyberte si kterýkoliv z receptů které uvádím.

Lehká bešamelová omáčka

l lžíce másla

1 lžíce mouky

1 šálek mléka nebo smetany

1/2 lžičky soli

1/8 mletého bílého pepře

1/2 loupané cibule se 2 hřebíčky*

2 stonky petrželky*

1 rozšlehaný žloutek*

*opce

Středně hustá bešamelová omáčka

2 lžíce másla

2 lžíce mouky

1 šálek mléka nebo smetany

1/2 lžičky soli

1/8 mletého bílého pepře

1/2 loupané cibule se 2 hřebíčky*

2 stonky petrželky*

1 rozšlehaný žloutek*

*opce

Hustá bešamelová omáčka

3 lžíce másla

3 lžíce mouky

1 šálek mléka nebo smetany

1/2 lžičky soli

1/8 mletého bílého pepře

1/2 loupané cibule se 2 hřebíčky*

2 stonky petrželky*

1 rozšlehaný žloutek*

*opce

U výše uvedených receptů stojí za povšimnutí, že základem bešamelu je vlastně jíška, která se v naši v kuchyni dělá ze stejných dílů másla a mouky.

Množství jíšky se mnění podle požadovaného stupně hustoty, ale dávky ostatních surovin, včetně mléka, zůstávají stejné.

Cibule do které jsme zapíchli 2 hřebíčky a petrželka dají omáčce poněkud odlišnou chuť ale nejsou podmínkou. Rozšlehaný žloutek který můžeme do bešamelu přidat (Viz. TEMPEROVÁNÍ) a který má omáčku do jisté míry zjemní, omáčce nažloutlý odstín a zároveň ji neznatelně zahustí, také není podmínkou a ani se nedoporučuje v případě, že hodláme omáčku několikrát ohřívat.

Postup

Při přípravě bešamelu postupujeme rychle.

V kastrole se silným dnem rozpustíme na mírném ohni máslo. Přidáme mouku a sůl, rychle zamícháme dřevěnou vařečkou, a dříve nežli mouka může zhnědnout přiléváme za stálého míchání mléko a mícháme až je omáčka hladká.

Mléko by v každém případě mělo být horké, protože při použití studeného mléka je výsledek sice stejný, ale vystavujeme se riziku, že se v omáčce udělají kousky a omáčku bychom museli propasírovat.

Někdy se omáčka napálí ku dnu kastrolu, což není žádá tragédie. Pokud jste omáčku míchali zlehka dřevěnou vařečkou, a napálenou vrstvu jste neseškrábali, tak si tím moc nelamte hlavu. Hotovou omáčku přendejte do čistého hrnku a dejte ji do horké lázně (bain marie) k dalšímu použití.

Zbylou omáčku přelijeme do čistého hrnku, necháme ji vychladnout a uložíme v chladničce. Omáčku, pokud s ní šetrně zacházíme, můžeme ohřívat kolikrát chceme a nijak ji to neuškodí, ba naopak.

Bešamelová omáčka, tak jako i mnoho jiných krémových omáček, je tím lepší, čím déle se vařila takže každé ohřátí omáčce jen prospěje.

Použití bešamelu je nekonečné. Můžete ho použít k lepení tapet na zeď, je základem pro celou řadu omáček a polévek, je jakýmsi zahušťovacím prostředkem mnoha jídel, prostě podle mě je to vynález č. 1.

M. Klima

□

Vrátit se na předchozí stránku