Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Případová studie

Hostovka jak název napovídá je v zásadě určena hostům nebo těm kteří se sofistikovanými hosty chtějí stát.

Při této snaze se ale nevyhneme nutnosti porozumět tomu jak některé věci v tom našem pohostinství fungují.

Nebudu se opakovat v tom, že naše české pohostinství bylo, až do doby gastronomického temna po roce 1948, na velmi vysoké úrovni i v porovnání s některými zeměmi s vyspělým pohostinstvím a cestovním ruchem.

Tehdejší české pohostinství se vyznačovalo vysokou odborností zaměstnanců kteří byli připraveni tvrdě pracovat v době kdy lidé v některých jiných profesích odpočívali nebo jinak relaxovali, to je o večerech nedělích, o svátcích apod.

Dvanácti nebo šestnáctihodinové směny nebyly nic neobvyklého a práce bez volna po dobu celé letní nebo zimní sezony byla běžným úkazem, a někteří "sezónní pracovníci" se na takovou práci dokonce specializovali protože jim to vyhovovalo a protože to měli rádi.

Money talks

Česky se to dá říci, že všechno je to jen o penězích.

Jak jinak by si bývali mohli za prvé republiky někteří zaměstnanci v lázeňských a rekreačních místech postavit ty penziony a malé lázeňské domy.

Jak jinak by si všichni ti horští chalupáři mohli postavit ty horské chaty a hotely než obětováním vlastního volna, vlastního pohodlí a tvrdou prací v době sezóny.

Nakonec i já jsem si studium na hotelové škole mohl dovolit jen proto, že jsem v létě a o prázdninách pracoval dlouhé hodiny a bez volna a z vydělaných peněz jsem pak celý rok žil.

Vše pro člověka

To je heslo které, pokud jste starší, jste za socialismu slyšeli od rána do večera, ale čo bolo, to bolo.

Není to z mé hlavy, ale dnes není tajemstvím, že za socialismu se mnoho lidí, a to ne jen v pohostinství, odnaučilo pracovat.

Lidé se naučili hledat spíše zaměstnání a postavení než práci, které se vyhýbali jako čert kříži. Ono se o tom sice nahlas nemluví, ale práce, na kterou najednou všichni měli právo, byla spíše za trest než požitkem.

Já vím, že mně hned někdo hned chytne za slovo a tak musím rychle dodat, že byly výjimky a také že se nedá říci, že ne vše co se za socialismu v pohostinství dělalo bylo tak špatné že by se to mělo nějak radikálně měnit.

DON'T FIX WHAT AINT BROKE

Česky to znamená: "Neopravuj co není rozbité" a tím se dostávám ku krátkým a dlouhým týdnům.

Někdo by mě musel přesvědčit o opaku, ale já se domnívám, že tento systém, který má kořeny v ruských sútkách, nemůže vyhovovat ani některým zaměstnancům natožpak zaměstnavatelům nebo hostům.

Mimo to vás mohu ubezpečit, že možná jen mimo Ruska, se s tímto systémem v mezinárodním pohostinství nikde nesetkáte a přesto kvalita jídel a služby jsou mnohdy lepší než u nás a tak si kladu otázku, čím to je.

Nakonec když se to tak vezme, tak v Česku jen velmi málo zaměstnanců a provozovatelů pohostinství ví jak tento systém vlastně funguje a jaké jsou jeho výhody a nevýhody.

Tudíž pokud si někdy jako hosté myslíte, že věci nejsou comme il faut tak se zamyslete nad tím, jestli to není právě díky těm dlouhým a krátkým týdnům.

Ptal jsem se na to totiž několika mých českých kolegů, ale jen někteří mi dali vyčerpávající odpověď a proto dvě ty odpovědi vám přikládám k zamyšlení.

Odpověď "A"

Ahoj Miku, systém vratký-dlouhý týden spočívá v tom, že pracovníci pracují v dlouhých a krátkých směnách, a to tak, že v jednom kalendářním týdnu mají pět pracovních dnů a dva dny volna a v následujícím týdnu je to obráceně - tedy dva pracovní dny a pět dní volna.

Vzhledem k oblíbenosti weekendu to v praxi vypadá nejčastěji tak, ze se pracuje v rytmu:

Pobděli+Utery - práce
Středa+Čtvrtek - volno
Patek+Sobota+Neděle - práce
Pondělí+Utery - volno
Středa+Čtvrtek - práce
Patek+Sobota+Neděle - volno

Může však být i jiný model.

Moji dva provozní kdysi pracovali tak, ze jeden z nich pracoval vždy v pondělí a v úterý, druhý z nich vždycky ve středu. a ve čtvrtek a o weekendu se střídali.

Výhodu to mělo tu, že měli každý druhý týden pět dnů volno v jednom kuse.

Nevýhodu to mělo tu, ze každý druhý týden pět dni v kuse pracovali, takže už toho měli plné zuby a na kvalitě jejich práce se to bohužel projevovalo, takže jsem to nakonec zatrhnul.

Takže to vypadalo takto:

Pobděli+Utery - volno
Středa+Čtvrtek+Patek+Sobota+Neděle - práce
Pobděli+Utery - volno
Středa+Čtvrtek - práce
Patek+Sobota+Neděle(+Pondělí+ÚterÝ) volno

Ten druhý to měl podobné, ale vždy v pobděli a v úterý pracoval a volno měl vždy ve středu a ve čtvrtek.

Při dvanácti hodinových směnách za dva týdny člověk odpracuje prakticky stejný počet hodin, jako při pětidenním pracovním týdnu a 8,5 hodinách denně. Hodin stejně, ale pracovních dni méně, volných dni více.

Tento systém může dokonce být legální, pokud na přislušných úřadech nahlásíš, že u tebe zaměstnanci takovýmto způsobem pracují.

Oficiálně vsak to nejde když máš otvíraci dobu delší než 12 hodin (jako například já v jedné mé restauraci, kde je otvírací doba od 11 do 23,30).

Podle Zákoníku práce totiž musí byt mezi koncem jedné a začátkem druhé směny nejméně 12 hodin na odpočinek. A to nemluvím o tom, že by měli zaměstnanci přijít do práce dříve a samozřejmě nemohou odejít přesně ve chvíli, kdy je oficiální konec otvírací doby.

V hospodách, kde mají otevřeno třeba od 8 hodin ráno až do půlnoci to řeší všelijak. Buďto mají směny, které se střídají během dne (raní-odpoledni) nebo také dělají v systému krátký-dlouhý týden, ovšem se strašně dlouhými směnami. Na zákoníky se kašle - buď to budeš dělat takhle a nebo jdi jinam.

Já jsem teď řešil problém obsazeni služeb v jedné naši nové restauraci kde požadavky byly tyto:

- všichni musí umět pracovat všude, aby byli schopni se co nejvíce zastoupit - všichni by měli mít pokud možno dlouhodobě stejný počet pracovních hodin - všichni by měli mit pokud možno stejný počet pracovních dni a dnu volna - všichni by měli mít pokud možno každý druhý weekend volný.

Složeni směn by se pokud možno mělo stále obměňovat, aby nevznikaly "přiliš dobře sehrané" party.

Potřeboval jsem obsadit dny a dobu, kdy lze očekávat větší kšeft, zatím co jindy je zbytečné, aby tam bylo přílis mnoho lidi.

K tomu jsem potřeboval pokryt i práci v naší hlavní restauraci, kde se otvírá až odpoledne.

Několika lidem, kteří u mně pracují již od začátku jsem vsak navíc slíbil, že se nebudou "točit".

Vy3el mi z toho poměrné složitý systém, který ti pro zajímavost přikládám. Jen tak pro zajímavost: cely cyklus se Vráti úplně přesně na začátek až po 36 týdnech!!!

V horní části tabulky jsou funkce a jim přiřazení pracovnici, dole jsou pracovníci a jim přiřazená pracoviště (aby byla křžová kontrola)

Odpověď "B"

Ahoj Mike!

Tak u nás to funguje ve většině případů opravdu systémem

"krátký a dlouhý týden"

Krátký týden:

směna ve středu a ve čtvrtek (2 dny)

Dlouhý týden

směna v pondělí a úterý a pak následuje víkend - pátek, sobota a neděle (5 dnů).

A tak se to pořád dokola střídá!

Samozřejmě další věcí jsou odpracované hodiny !!!

Náš zákoník práce, tuším, neumožňuje delší směny než 12 hodin ( a i tyto pouze za určitých podmínek!), takže jedna věc jsou hodiny skutečně odpracované a druhá věc hodiny evidované !>/p>

Takže v konečném součtu za daný měsíc musí být oficiálně vykázané pouze hodiny dle zákonem daného počtu pracovních hodin v tom kterém měsíci a maximálně 30 hodin přesčas za měsíc !!!

Všechny ostatní odpracované hodiny ti buď zaměstnavatel zaplatí "jinak" (hotově nebo formou prémie či mimořádné odměny atd.) nebo prostě nezaplatí vůbec ...

V případě, jak ty uvádíš (a je to tak i tady na hotelu), je nutné oficiálně uvádět odpracované hodiny "viz výše", tedy maximálně 12 h směna, pak musí nastoupit někdo jiný nebo se musí vymyslet tzv. "trhačky" - tzn., že ráno přijde 1 osoba, pracuje třeba jenom "do obědů" a přichází další osoba(y), která pracují "do konce" a k ní se třeba na večeře opět vrátí ta ranní směna atd.

Ovšem nedělej si iluzi, dle zákoníku práce se pracuje opravdu málokde a naprostá většina fyzických osob (majitelů a provozovatelů) se prostě se zaměstnanci dohodne bez ohledu na délku směny !

Zdraví XY.

Co k tomu říci?

Já vím, že se najdou i tací kteří řeknou, abych se do toho nemíchal protože mi do toho nic není. Totiž sama vláda, lépe řečeno příslušné úřady si s tím nevědí rady a tak by se tomu měl dát volný průběh.

Jak ale víte, tak já jsem samozvaným zástupcem té největší skupiny lidí kteří se na pohostinství podílí a to jsou hosté a byl bych velký pokrytec kdybych neupozornil na skutečnosti které podle mě tomu českému pohostinství škodí.

Je možné, že tento nový způsob rozpisu směn je používán v Česku i v jiných oborech, ale já ničemu jinému než pohostinství nerozumím, a tak mohu vyslovit jen můj názor a sice, že upadající pracovní morálce, špatné kvalitě jídel, nápojů a služeb, a nízké produktivitě můžeme děkovat i těm krátkým a dlouhým týdnům.

Pracovní morálka

Jak můžete očekávat nějakou pracovní morálku od někoho kdo je díky dlouhé pracovní době nepředstavitelně unavený a nemyslí na nic jiného než aby již měl třeba až pět dní volna ve kterých by si "odpočinul".

Kvalita jídel a nápojů

Některá jídla a nápoje vyžadují přípravu jako je například marinování apod., ale jak můžete očekávat dobrou kvalitu jídel která dokončoval úplně někdo jiný než kdo tato jídala začal.

Produktivita

Jak můžete očekávat nějakou mimořádnou produktivitu od zaměstnance který je po několika hodinách práce natolik unavený že ho vlastně jeho práce ani nezajímá.

Výhoda pro zaměstnance

Takovému nesmyslu jako: "Vše pro člověka", přeci nemůžete věřit. Výhoda krátkých a dlouhých týdnů může být jen pro zaměstnance kteří vědí jak ten volný čas využít.

Totiž jak řečeno, jsou takoví, kteří v té době volna určeného k odpočinku, jdou někam pracovat "za hotové", přičemž musí zřejmě odvést lepší výkon než v jejich stálém zaměstnání do kterého se pak vrátí ještě více unavení než před tím.

Není ale žádným tajemstvím, že většina zaměstnanců, pokud nějaký ten "vedlešák" nemají nebo ho ani nehledají, jsou pak spíše unaveni z té dlouhé nečinnosti.

U mladých zaměstnanců tyto velké mezery mezi prací způsobují, že díky přerušené kontinuitě práce a tréninku zapomenou to co se dosud naučili, čímž se zcela vytrácí zájem a dochází k apatii. Nejsem dostatečně fundovaný abych mohl poukázat na celou řadu dalších důvodů pro které tyto krátké a dlouhé týdny jsou proti zdravému rozumu a proto by mě o jejich výhodě musel přesvědčit některý z odborníků.

Ty výše uvedené příspěvky mně přesvědčily jen o tom, že mimo samotné provozovatele pohostinství jsou nejvíce škodní hosté a proto jsem se s vámi jako se studenty Hostovky musel o ně podělit.

Teď po tom kdy jsem se dozvěděl, jak ty dlouhé a krátké týdny fungují se také neostýchám říci, že jsou tou největší brzdou rozvoje a zkvalitnění českého pohostinství.

M. Klíma

Vrátit se na předchozí stránku