Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Na stránkách www.gastronews.cz, což jsou více méně stránky pro odborníky do kterých ještě někdy přispívám, jistá Jana položila následující otázku:

Prosim Vás víte-li někdo jak se dohotovuje polévka před hostem ať se mi ozve na můj mejl... L.pinka@seznam.cz spěchá to... předem děkuji.

Jergus Janě odpovídá: " Ako ktora", načež Jana upřesňuje - Chřestová.

Já jak víte provokuji zvláště mladé lidi k tomu, aby se ptali, protože jak říkám: "kdo se neptá nic se nedozví".

Také říkám že žádná otázka není tak hloupá aby se na ni nenašla chytrá odpověď a snažím se na každou odpovědět podle mého nejlepšího vědomí a svědomí, a jak jste se asi povšimli tak ne jednoslabičně, za což mně někteří rádoby odborníci dokonce odsuzují.

Na druhé straně se na těch zmíněných stránkách setkáte i s tím, že jsou lidé kteří některé otázky znevažují nebo zesměšňují.

Musím ale zdůraznit, že já odpovídám jen na otázky u kterých má odpověď může poučit širší okruh čtenářů a také se musím přiznat, že na některé otázky vůbec nereaguji a sice proto, že jsou to zjevně otázky studentů kterým tu otázku zadali jejich učitelé či instruktoři kteří jak se obávám vůbec nevědí o čem mluví.

Že by se upravovala u stolu nějaká polévka mi není známo a že by se něco ještě upravovalo na chřestové polévce je podle mě blbost prvé třídy.

Nicméně vy jako studenti Hostovky byste měli vědět co takové dohotovování jídle u stolu vlastně je.

Gastronomové, oborníci v pohostinství, výrobci kuchyňských zařízení a dokonce i dodavatelé potravin se od nepaměti zabývají problémem jak zkrátit dobu od přípravy jídel a dobu od jejich dohotovení do doby jejich podávání (servisu) či konzumace.

Nebudu tu problematiku probírat podle jednotlivých fází, ale zastavím se u té která je podnětem tohoto příspěvku a to je dohotovování jídel, konkrétně polévky před hostem.

Zaprvé se musím zmínit, že jsem nepřítelem toho někdejšího tak zvaného "francouzského" způsobu servisu, který sice mimo toho show měl problematiku zkrácení doby od výroby jídla do jeho konzumace zkrátit, ale který tu dobu díky celé té komedii a zdlouhavému přendávání jídla z mísy či teriny na talíř ve většině případů prodloužil.

Stejně tak jsem proti tak zvanému "tableside carving" (dranšírování u stolu) a "tableside cooking" neboli vaření či dohotovování jídel u stolu, leda že je prováděno kuchařem či vyškoleným pracovníkem obsluhy, s čímž se dnes setkáme jen velmi zřídka.

O těchto technikách se ani nebudu zmiňovat, nicméně příležitostně popíši dnes velice populární techniky jako například "table top cooking", což je "vaření na stole" které se ale od těch předchozích technik liší hlavně tím, že se provádí samotnými hosty.

Mezi to patří například sýrové nebo burgundské fondu případně grilování na stole jako je hibachi, apod., a v neposlední řadě i příprava polévky zvané mongolský kotlík nebo chuo-kuo.

Mongolský kotlík

Mongolský kotlík, spíše známý jako polévka chuo-kuo, se vaří a podává ve speciálních kotlících.

Tyto kotlíky jsou dnes již z nerezu, ale ty původní byly většinou měděné, na jedné straně ozdobně tepané a uvnitř cínované.

Ve středu kotlíku, který má průměr asi 30 cm, je komínek s roštem, na který se dává žhavé dřevěné uhlí. Komínek tvoří zároveň podstavec kotlíku, v němž je otvor pro přívod vzduchu potřebného pro udržení ohně. Vaří-li se obsah kotlíku příliš zprudka, přikryjeme vrchní otvor komínku miskou naplněnou studenou vodou, tah komínku se tím přeruší a obsah kotlíku se po několika okamžicích přestane vařit. Kotlík se zakrývá snímatelnou pokličkou s kulatým otvorem uprostřed, kterým prochází komínek.

Kotlík naplníme vývarem, zakryjeme pokličkou, a teprve pak naplníme spodní část komínku žhavým dřevěným uhlím a postavíme doprostřed kulatého stolu.

Kolem kotlíku rozložíme mísy se všemi druhy masa a před každého stolovníka položíme misky s pikantními omáčkami.

V těsné blízkosti stolu si připravíme terinu s vývarem potřebným k dolévání do kotlíku během stolování a mísy se zeleninou, nakrájenou na tenké plátky, která se do kotlíku nakonec přidá jako vložka.

Při klasickém způsobu čínského stolování má každý stolovník před sebou misku s rýží, na kterou si pokládá kousky jednotlivých jídel, která jsou podávána. Šťáva z těchto pokrmů rýží protéká a na dně misky tvoří velmi cenný "zbytek", který si tam stolovník ponechá až do doby podávání chuo-kuo. Při stolování kolem kotlíku je každý stolovník sám sobě kuchařem. Hůlkami si vybírá kousky masa nebo ryby, ponoří je na několik okamžiků do vroucího vývaru v kotlíku, vařený kousek masa namočí do některé z pikantních omáček a pak si ho hůlkami dopraví do úst. To má tu výhodu, že každý si může určit stupeň dohotovení jednotlivých kousků masa dobou, po jakou maso ponechá ve vývaru.

V čínských restauracích na Západě však ne každý ví, jak hůlky používat, a proto se k chuo-kuo podávají dlouhé vidličky s barevně označenými rukojeťmi (aby si každý host svoji vidličku poznal) nebo malé, k tomu účelu přizpůsobené drátěné naběračky, což celou manipulaci usnadňuje.

Nicméně i tak se stane, že některému stolovníkovi jeho pečlivě vybrané sousto spadne do vývaru. To není nikterak na závadu, ba naopak, čím více kousků masa nebo ryb v kotlíku zůstane až do konce, tím lepší ta polévka je.

Nakonec, když jsou hosté již nasycení, se všechna masa, která zbyla na mísách, vhodí do kotlíku, přidá se zelenina, kterou jsme si již připravili, a vše se nechá několik minut vařit. Vyvrcholením celé hostiny je pak odměna v podobě vynikající polévky, jejíž chuť se však nedá popsat.

Každá tato polévka chutná jinak, jednak podle použitých surovin, ale hlavně podle chutě "zbytku" na dně rýžové misky, který si každý stolovník ostražitě hlídá. Na ten zbytek si totiž každý nalévá polévku, případně ještě okoření zbylými stolními omáčkami a porcelánovou lžičkou ji jí.

U tohoto jídla je nutno opět připomenout, že použití klasického čínského nádobí není podmínkou. Speciální originální čínský hrnec zvaný mongolský kotlík je dosti nákladnou záležitostí. Náčiní, které třeba máme na švýcarské nebo burgundské fondue, které se tomuto způsobu podobá, postačí jen tehdy, je-li nádoba na fondue dostatečně velká. Nicméně starý železňák, který máme ještě po babičce, a elektrický vařič nám udělají stejnou službu.

Toto je z části přidáno z mé kdysi velice populární kniny "Čínská kuchyně" kterou pokud se mi ozve nějaký nakladatel znovu upravím a vydám.

Michael Klima, aficeuro@aol.com

Vrátit se na předchozí stránku