Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Neboli - každý máme svoji pravdu.

Já jsem se o zdravé výživě a o dietetice učil na hotelové škole v Mariánských Lázních někdy v roce 1949-50. Přednášejícím byl pan profesor Mates, ředitel, lépe řečeno primář Balneologického ústavu v Mariánským lázních který byl uznáván jako kapacita v tehdejší dietetice. Pan profesor se do nás snažil o zdravé výživě a o dietetice něco natlouci, ale musím se přiznat, že já jsem nikdy žádný dietář nebyl, a se znalostmi o správné výživě to také bylo slabší.

Od doby mého studia na té hotelovce uteklo hodně vody a jak jsem se zmínil v mém minulém článku tak se považuji za odborníka na grilování, ale i techniky grilování se stále mění tak jako i poznatky o správné výživě a dietetice. Shodou okolností v těchto dnech zde v Americe probíhal seminář pořádaný Kelly Banger, R.D. C.D.E., C.L.E., což je zde uznávaná dietářka a tak jsem se na stará kolena do tohoto semináře přihlásil. Musím se přiznat, že již v prvé části toho semináře jsem se dozvěděl věci které jsem buď nikdy nevěděl, nebo jsem je zapomněl, nebo jsou to skutečné zcela nové poznatky.

Po skončení prvé části toho semináře jsem si řekl, že dlužím omluvu Radce Hrdinové, autorce článku "I GRILOVAT SE DÁ ZDRAVĚ", protože si myslím, že pokud se grilování týká tak každý máme svoji pravdu podle toho z jakého pohledu se na to grilování díváme jestli z pohledu dietáře či lékaře, nebo provozovatele pohostinství či fanouška v grilování.

Musím zde ale přidat příhodný článek který jsem v Česku již několikrát uveřejnil.

OZNAČOVÁNÍ ZVLÁŠTNÍCH NEBO MIMOŘÁDNÝCH JÍDEL NA JÍDELNÍM LÍSTKU

Tendence označovat jídla speciálními znaky jako hvězdičkami u doporučených jídel, srdíčky jídla tak říkajíce zdravotně nezávadná, papričkami jídla ostrá a podobně, se čas od času vrací a někteří restauratéři jídla takto označují. Podle mého názoru tato označení na jídelní lístky běžných restaurací nepatří. Každý restauratér který udělal dobře svůj průzkum musí vědět, jaká klientela v jeho restauraci převládá, a podle toho zařadí jídla na svůj jídelní lístek. Jestliže většina jeho hostů jsou mladí lidé, tak asi bude mít na lístku i jídla ostrá, orientální a třeba i jídla méně známá. Pro starší klientelu bude muset mít jídla méně kořeněná, a relativně známá.

Zásady správné výživy v provozech uzavřeného stravování jako jsou dietní jídelny, nemocnice, jesle, školní jídelny, menzy, domovy důchodců, závodní jídelny a případně i nápravná zařízení, by měly být vždy na prvém místě, ale komerční restaurační provoz je něco jiného.

Lidé se nechodí do podniku veřejného stravování léčit.

Dnes nakonec i většina návštěvníků lázeňských míst jsou úplně zdraví turisté.

Komerční restaurace v těchto místech by asi nebyly dlouho v provozu, pokud by nabízely jen jídla dietní a zdravotní, označená kalorickou hodnotou. Je kupříkladu notoricky známo, že lázeňští pacienti, kteří se stravují na dietní stravě lázeňského domu kde jsou ubytováni, pokud mají vycházky a pokud nejsou na přísné dietě, využijí každou vycházku k tomu, aby si zašli do některé restaurace, kde si objednají svoje oblíbené jídlo které mu v lázeňské restauraci nenabídnou. Nakonec co všechna ta jídla označená v restauracích jako zdravotní jsou? Znamená to, že jídla která nejsou označena jako zdravotní, jsou nezdravá?

Já osobně jsem vždy měl jakousi nedůvěru k jídlům označovaným jako dietní ve všech těch dietních jídelnách, které kdysi byly u nás na každém rohu, a ve kterých nebylo možné dostat místo ne proto, že by bylo tolik lidí na nějaké dietě, ale proto, že se tam podávalo relativně dobré a laciné jídlo.

Označit na jídelním lístku jídla jako dietní, je veliká zodpovědnost. Proto například si můžete na zahraničních leteckých linkách objednat jídla vegetariánská, bezmasá, rybí, případně i některá etnická, nebo dokonce jídla košerovaná, ale nemůžete si objednat žádnou dietu. Jakou dietu má taková restaurace na mysli když uvádí nějaké jídlo na svém lístku jako dietní, když neuvede specificky o jakou dietu se jedná?

Ví vůbec někdo v takové restauraci jaké diety existují a jak se mají připravit? Nakonec, i když některé takové jídlo je skutečně označeno specifickou dietou, kde je záruka, že bylo připraveno školeným personálem? Může si každá taková restaurace dovolit mít ve stavu zkušeného dietáře jen proto, že jednou za uherský rok bude někdo požadovat specifickou dietu? V komerčních stravovacích podnicích, i když je to kupříkladu v lázeňském místě, hosté očekávají příjemné prostředí, hygienicky, chutně a odborně připravená jídla a až na nějaké výjimky ani nechtějí znát jejich obsah živin, vitamínů a ani jejich kalorickou hodnotu.

Obrat, tj. tržby, jsou základním předpokladem bytí a nebytí každého komerčního restauračního podniku. Restaurace (mimo těch dietních) která na svém jídelním lístku označuje jídla kalorickou hodnotou vědomě podepisují svůj ortel smrti.

"Dejte lidem to co chtějí!"

Nikoho do ničeho se nenuťte

Případová studie

Během velké restaurační výstavy, která se koná každý rok na západním pobřeží Ameriky, jednou v Los Angeles a podruhé v San Francisku, probíhá vždy i seminář "Jak psát jídelní lístek". Já se tohoto semináře pokaždé zúčastňuji, protože se tam člověk dozví o novinkách a trendech ve psaní restauračních jídelních lístků. Při jednom tomto semináři byly mimo jiné diskutovány otázky jako, zda mají na jídelním lístku být označována jídla dietní, nebo jídla doporučená ze zdravotního hlediska a podobně.

Některé restaurace kupříkladu čas od času označovaly malým srdíčkem jídla která jsou doporučována respektovanou americkou organizací "American Heart Association". Jak je ale známo, v Americe soudí každý každého při té nejmenší příležitosti, a proto netrvalo dlouho než někteří lidé žalovali takovou restauraci s tím, že po požití srdíčkem označeného jídla se jejich zdravotní stav zhoršil. Je sice pravda, že to většinou skončilo mimo soudní dohodou, ale kdo už to má zapotřebí. Proto jsem zatleskal jednomu velice úspěšnému kalifornskému restauratérovi, který byl jedním z předsedajících, a který na otázku, zda mají být jídla doporučená jako zdravá nebo jako dietní, nějakým způsobem označena, odpověděl: "Provozuji restaurační činnost již po několik let a úspěšně. Lidé se do mé restaurace nechodí léčit, není to nějaký lazaet, přicházejí k nám za dobrým jídlem, dobrým pitím, za dobrou pohodou a někdy i proto aby zapomněli na to, že mají nějaké gastronomické potíže. Tito lidé mají sami zodpovědnost za své zdraví a sami musí vědět co smí a nesmí jíst a já bych neměl být nucen k tomu, abych je něčemu učil a zodpovědnost za jejich zdraví přebíral.

□

Závěrem tudíž musím přiznat, že Radka Hrdinová má nejspíše v mnoha věcech pravdu a myslí to dobře, ale pokud se správného grilování týká tak se musíme rozhodnout pro to čemu chceme dát přednost.

Já jsem tvůrcem nového unikátního konceptu STEKGRILL který využívá ty nejposlednější poznatky o správném grilování a který je v Česku již více než rok s úspěchem provozován a musím si chválit svoje peří a proto jsem se musel k článku Radky Hrdinové vyjádřit.

M. Klima

Příbuzné články: O MASE, O MASE I, GRILOVÁNÍ, TENDERIZOVÁNÍ, STEAKY, STEAKY VÍCE

Vrátit se na předchozí stránku