Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Již se mi na můj článek Steakgrill ozval první čtenář, který mi píše, že neví proč by mněl něco na své restauraci měnit, když mu docela dobře běží.

Tudíž přestože věřím, že za několik málo let bude těch restaurací typu Steakgrill nejenom v Česku, ale v celé Evropě několik, tak musím upozornit na to, že to není pro každého a proto přikládám příhodnou případovou studii kterou jsem někde již napsal.

Mnoho lidí se domnívá, že americké pohostinství je representováno všemi těmi velkými hotely, resorty, kluby nebo restauračními řetězci a nekonečnou řadou restaurací rychlého občerstvení které jsou dnes ve světě tak populární.

Málo lidí ale ví, že u jejich zrodu byly malé boarding houses, jídelny a hlavně tak zvané Mom and dad restaurants.

Mom and dad restaurant, česky zvané rodinné restaurace v tom smyslu, že provozovateli jsou "maminka a tatínek".

Bylo by ale mylné se domnívat, že to byli absolventi nějaké švýcarské, francouzské případně české hotelové školy. Ve skutečnosti nebyli ani vyučeni v oboru protože i když se to zdá být neuvěřitelné, tak učební doba kuchař a číšník v Americe neexistuje ani dnes. Byli to lidé, většinou imigranti, kteří si ze své vlasti přivezli základní znalosti vaření a případně i recepty po babičce.

Tyto restaurace, stejně jako podobné restaurace v Česku, se vyznačovaly jedním a to je pohostinností.

Při mé konzultační praxi v Americe jsem měl celou řadu tak zvaných "atypických" klientů.

Jeden z mých klientů, byla Margret, spolumajitelka relativně velké a prosperující restaurace v Chicagu. Nějak se dozvěděla o mých službách a tak si mně pozvala, abych ji podle jejích slov "zorganizoval" jejich restauraci tak aby obstáli v konkurenci všech těch restaurací které v jejich okolí rostly jako houby po dešti.

Moji první schůzce s Margret byl přítomen i spolumajitel a zakladatel té restaurace, její manžel Jim. Po prohlídce té restaurace, která měla asi 300 míst, jsme začali hovořit o tom co vlastně Margret ode mně očekává.

Margret ani nestačila dokončit co chtěla říci, když se do toho vložil Jim s tím, že se diví, že si mně Margret pozvala, protože tu restauraci provozují již patnáct let, takže ji zná jako svoje boty, a také ví, že vydělávají tolik, že se jim kdysi o tom ani nesnilo, a že tudíž žádného konzultanta nepotřebují.

Já tu historku zkrátím...

Zeptal jsem se totiž Jima, jestli ví na čem ty peníze vydělává, a jestli ví kdo, kdy a kde ho šidí a okrádá, jestli ví jak by eventuelně mohl vydělávat více, a jestli má představy o tom, jak dlouho ještě v té konkurenci která v té komunitě rostla, obstojí.

Jim samozřejmě neměl odpověď ani na jednu z mých otázek a když jsem mu řekl, že místo honoráře mi postačí 50% z toho o kolik se díky mému poradenství do roka a do dne zvýší jeho čistý zisk, tak jsme se dohodli, protože vlastně neměl co ztratit.

V Americe se říká: "Don't fix what aint broke", což znamená: "Neopravuj co není rozbité".

Já se toho při mých konsultacích držím čímž ušetřím sobě čas a mým klientům peníze.

O jejich rentabilnosti nebylo pohchyb a proto jako první jsem udělal feasibility study (audit kvality servisu služeb a audit jídelních lístků) té jejich restaurace což mi ukázalo, kde je zakopaný ten pes.

Jako další krok jsem tudíž vypracoval manuál a popis prací jednotlivých zaměstnanců který tam nikdy neměli. Přepracoval jsem jídelní lístky které před lety vypracoval Jim a o kterých si myslel že díky tomu že jim ta restaurace běží, jsou ty nejlepší jídelní lísky na světě.

Na základě těch jídelních lístků jsem vypracoval receptury a kalkulace všech jídel která na tom novém lístku zůstala. Margret byla nadšená a nakonec to byl Jim, kdo mně požádal, abych každé to jídlo vyfotografoval.

Většina jejich zaměstnanců byli totiž Mexičané kteří nejenom že neuměli anglicky, ale kteří neuměli ani číst. Fotografie těch jídel jsme dali na každé pracoviště v kuchyni, takže od té doby byla alespoň nějaká uniformita v jejich presentaci.

Mohl bych eventuálně pokračovat tím, že jsem nakonec zaškolil všechny ty jejich nevyučené "kuchaře" a "číšníky" ale bylo toho daleko více.

Asi po dvou měsících se čistý zisk zvýšil asi o 3%, a Jim konečně věděl kdy, kdo, kde a jak ho okrádá.

Happy End té historky byl v tom, že Jim a Margret byli mými klienty asi půl roku a platili mi, a rádi, 50% toho navýšeného zisku.

□

Z toho plyne poučení, že i když je ta vaše restaurace od rána do večera plná, to neznamená, že vám dává tolik peněz kolik vám patří. Možná že se tam přiživuje někdo komu to nepatří.

V tom horším případě je ta Vaše restaurace sice stále plná ale na každém hostu díky špatným kalkulacím, místo abyste na něm vydělali to co vám patří, vlastně proděláváte.

□

Závěrem tudíž všem kteří máte nějakou restauraci která Vám jakž takž běží mohu říci že je lepší holub v hrsti nežli vrabec na střeše a tak pokud na to nemáte ani čas ani peníze a ani ten know how, tak se do nějakého Stekhousu nepouštějte.

M. Klima

Vrátit se na předchozí stránku