Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Kaldoun je v Česku velice populární polévka nicméně se nedá říci, že by byla původem česká.

Kvůli nudlím které jsou jednou jeho základní složkou se někteří gastronomové domnívají že její původ je italský, ale podle mé teorie její původ je spíše francouzský odvozený od francouzského výrazu caldron.

Caldron je veliký, zpravidla měděný hrnec, spíše kotel, ve kterém se připravovaly polévky a jiná jídla.

Ve francouzské kuchyni je několik polévek, potáges, od francouzského pot neboli hrnec, které se českému kaldounu podobají, nicméně český kaldoun je prostě "český kaldoun" ale musí být připraven podle receptu mé maminky, babičky a prababičky, neboli tak jak ho znám já.

Za léta mé praxe v pohostinství jsem sice poznal několik jiných receptů které v zásadě si byly podobné, ale maminčin kaldoun stále považuji za nejlepší.

Každý kaldoun má svá charakteristika. Je to ne příliš hustá krémová polévka z drůbežího vývaru, neboli z jakéhosi velouté, ve které jako nezbytná vložka musí být drůbky, zelenina jako je mrkev, případně kousky celeru, zelený hrášek pro barvu, ale hlavně široké nudle a malé houskové knedlíčky.

Jako koření stačí mletý bílý pepř, strouhaný muškátový oříšek, případně troška strouhané citrónové kůry, ale maminka přidávala i šafrán protože to tomu kaldounu dávalo nejenom zvláštní chuť ale i hezkou barvu.

Dnes se dělá kaldoun z jakékoliv drůbeže, ale hlavně z kuřat, protože pořádnou slepici, takovou starou potvoru která skončila v hrnci jenom proto, že už nedávala vejce a která ale dává vynikající vývar, nedostanete. No dnes naštěstí tu chuť můžete dohonit drůbežími kostkami nebo pastou.

Někteří lidé dělají kaldoun i z krůty, ale věřte mi, že to už také není ono. Prostě nejlepší kaldoun je z husy protože tak ho dělala maminka, moje babička a prababička.

Teď vám ale prozradím tajemství a sice, že to musí být z husy která byla krmená šiškami za což by vás dnes spolek pro ochranu zvířat odsoudil k tisíci letům stoletého žaláře, ale tak to dělala moje maminka, babička a prababička.

Moje maminka mně na smrtelné posteli zapřísahala, abych to nikomu nikdy nevyzradil, ale vzal to čert. Já přijdu do pekla tak jako tak a tak vám musím prozradit, že maminka nejenom že ty husy krmila šiškami, ale krmila je ve dne v noci a to ve sklepě a sice proto, že ve tmě se těm husám zvětšovala játra a pokud si pamatuji tak to vlastně bylo proč maminka vlastně ty husy krmila.

Tatínek totiž z celé té husy měl totiž ta játra nejraději. Co to je pâté foie gras jsme ale nevěděli a tak maminka dělala tak zvaný plněný husí krk, který, jak si dnes myslím byl stokrát lepší než všechny ty pâtés dohromady včetně těch s perigurdskými lanýži.

No, a jak maminka pekla tu husu a co jsme s ní pak dělali vám napíši až někdy jindy.

Apropó, pokud chcete ochutnat kaldoun podle receptu mé babičky tak musíte jít do restaurace Steakgrill v Račiněvsi u Roudnice.

Vrátit se na předchozí stránku