Salsa | Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Salsa
Autor: Michael Klíma | 25.4.2008 | Jídla a jídelní lístky

obr1

V překladu salsa je mexická omáčka. Mexičané rozeznávají jen omáčky studené, čerstvé a teplé, takže mexičtí studenti kulinářského uměni to mají o mnoho snadnější než studenti v Evropě.

Nemusí se totiž učit dělení omáček na bílé, hnědé, červené, teplé a studené, na olejové a máslové a nevím ještě jaké.

Ale ono když se to tak vezme, tak salsa není vlastně ani omáčka v pravém slova smyslu, je to prostě salsa cruda která je více dip než omáčka. Další čím se salsy od omáček liší, je, že bez omáček se v mexické kuchyni obejdete, ale bez salsy ne.

Co je salsa cruda?

Crudo znamená ve španělštině syrové.

V tomto případě ale vhodnější překlad je omáčky nevařené.

Tyto salsy byly nedílnou součástí stravy již před-columbijského Mexika. Jejich důležitost v mexické kuchyni je viditelná již ze seznamu surovin používaných dodnes k jejich přípravě jako jsou napříkläd rajčata, cibule, chili papriky, česnek, avokáda, citrónová šťáva a pikantní koření.

Tyto zeleniny jsou někdy hrubě nakrájené takže některá salsa připomíná spíše salát než omáčku.

Kombinací těchto surovin s bylinkami a kořením můžeme vytvořit fascinující řadu kombinací salsy různých chutí od té nejjemnější až po nejostřejší.

Na co musíme dbát při přípravě nevařených omáček

Jelikož tyto omáčky neprochází procesem vaření, tak je velice důležité, aby všechny suroviny byly absolutně čisté a čerstvé.

Přestože tyto omáčky chutnají lépe při pokojové teplotě, tak je ale musíme až do doby podávání uchovávat v chladničce.

Pokojová teplota v Mexiku je něco úplně jiného než pokojová teplota na Sibiři a tak ty nevařené omáčky mají tendenci kvasit, zvláště když obsahují cibuli.

Takovou salsu okamžitě vyhodíme. Pokud udržujeme salsu v chladničce, tak při jednodenním uskladnění toho moc neriskujeme, ale delší skladování bych nedoporučoval protože po této době by nám mohly tyto omáčky začít kvasit tak jako tak.

Další zásada je, že zbytek starší salsy nikdy nemícháme s novou dávkou.

Nevařená rajčatová omáčka - Salsa Cruda

(3 šálky)

Rajčata na nevařenou omáčku by měla být plně vyzrálá, ale ne příliš měkká a nemusí to být tak zvaná vine tomatoes, což nejsou "vinná račata" jak by se někdo mohl domnívat.

Vine totiž je 1. réva 2. úponek 3. popínavá rostlina, vine dresser je vinař a vine grower je pěstitel vína, ale víno jako takové se anglicky nazývá wine.

Tudíž jak vidíte tak vine tomatoes jsou rajčata která rostou na úponcích ve sklenících a která v Americe jsou dvakrát až třikrát tak drahá než tak zvaná "field tomatoes" neboli polní rajčata.

2 šálky drcených rajčat, 1 lžíce sekaných zelených chili papriček, 1 lžíce sekané zelené petrželky, 1 lžička drceného česneku, 1 lžička soli, ¼ lžičky čerstvě drceného černého pepře, 2 lžíce citrónové šťávy, 1 lžíce olivového oleje.

Suroviny smícháme a uložíme v chladničce k dalšímu použití. Před podáváním přivedeme omáčku na pokojovou teplotu.

Podáváme ji k vařeným masům, drůbeži a rybám a jako dip k různým předkrmům. Tato omáčka se objevuje na mexickém stole tak často jako sůl pepř.

Zelená omáčka
Salsa Verde (1 litr)

Zelená rajčata, zvaná tomatillos, jsou v Mexiku velice oblíbená, ale v Americe si zatím moc vekou oblibu nezískala, protože jsou podstatně dražší než rajčata červená, ale pokud chcete udělat skutečně dobrou zeleno salsu, tak se bez nich neobejdete.
Přikládám vám sice recept, ale v Mexiku tu zelenou, nebo jakoukoliv jinou salsu podle receptu nikdo nedělá, ale přesto je vždy dobrá.

1 šálek konzervovaných serano chili papriček, 2 šálky drobně sekaných konzervovaných mexických zelených rajčat(tomatillos), ¼ šálku drobně sekané cibule, 1 lžíce drceného česneku, 1 lžíce soli

1 šálek konzervovaných serano chili papriček, 2 šálky drobně sekaných konzervovaných mexických zelených rajčat(tomatillos), ¼ šálku drobně sekané cibule, 1 lžíce drceného česneku, 1 lžíce soli

Omáčka ze zelených paprik
Salsa de chile güero (1 litr)

Toto je vařená salsa jejíž základem jsou zelené papriky.

Na jejich velikosti nezáleží, ale důležité je, aby byly čerstvé a křehké což se projeví na chuti této salsy.

2 šálky drobně sekaných zelených paprik, 1 šálek drcených rajčat, 1 lžíce drobně sekaných lístků čerstvého koriandru nebo petrželky, ½ šálku drobně sekané cibule, 1 lžíce drceného česneku, 1 lžíce drobně sekaných ostrých zelených papriček, ½ lžičky drceného černého pepře, 1 lžíce cukru, rostlinný olej ¼ šálku

Papriky povaříme 5 minut ve vodě, scedíme, osušíme, odstraníme stonek, žebroví a semena, dáme do mixéru spolu s ostatními surovinami a mixujeme ne déle než 2-3 vteřiny, aby směs nebyla příliš řídká. V dostatečně velké pánvi zahřejeme olej, přidáme rozšlehanou zeleninu a za stálého míchání vaříme asi 3 minuty. Po vychladnutí uložíme salsu v chladničce až do dalšího použití.

Tex-Mex brusinková omáčka (3 ½ šálku)

3 šálky brusinek, ½ šálku hrubě krájené cibule zelnačky, 2 lžičky sušeného cilantro, 2 lžičky mletého cuminu, 1 lžíce limetkové nebo citrónové šťávy.

Suroviny smícháme a podáváme při pokojové teplotě jako dip s nacho čipsy nebo jako stolní omáčku s fajitami.

Opilá omáčka
Salsa Borracha (3 šálky)

V Mexiku je několik druhů piv a kupodivu dobrých. Já nejsem žádný znalec piva, ale nejraději mám rád pivo Corona které je považováo za jedno z nejlepších.

Pokud ale budete tu Opilou omáčku dělat v česku, tak můžete podle mně použít kterékoliv pivo a pak se některého toho znalce piva zeptat, jestli pozná jaké pivo jste pro tu Opilou omáčku použili.

Příprava je velice jednoduchá

½ šálku drobně krájených žlutých paprik, 2 šálky vody, 2 šálky drcených rajčat, 1 lžička drceného česneku, 1 šálek drobně krájené cibule, 1 lžička cilantro, 1 lžíce oleje, 1 lžíce octa, ¾ šálku piva, 1 lžička sole, ½ lžičky čerstvě drceného černého pepře, ½ lžičky oregano, ½ lžičky cuminu, ¼ lžičky sekané cibule zelňačky

Papriky vaříme ve vodě až se dají stonky snadno odstranit. Papriky vyndáme drobně nasekáme a vrátíme do vývaru. Přidáme ostatní suroviny a vše na mírném ohni vaříme asi 10 minut. Směs necháme vychladnout a uložíme v chladničce, kde nám v dobře uzavřené plastikové nádobě vydrží týden.

Cilantro

Cilantro, také známé jako čínská petrželka, jsou suché listy rostliny Coriandrum sativum, jednoleté byliny z rodiny petržele. Cilantro je název listů této rostliny který je jinak známá jako koriandr a ze které se získávají koriandrová semena.

Používá se nejenom v asijské a mexické kuchyni při přípravě salsy, chutney, dipů, mexických fazolových jídel a salátů, ale i při přípravě Severoafrických jídel, ale i jídel jako masala a curry.

Domněnky jsou, že cilantro bylo jednou z prvních rostlin pěstovaných v Severní Africe, kde se používaly spíše jeho listy než semena. Dnes se cilantro pěstuje ve Středomoří, v Jižní Evropě, Mexiku a v USA.

O cilantru byly zmínky v thébských lékařských papyrosech psaných 1552 před n.l. a rostl v babylonských visutých zahradách. Staří Židé přidávali cilantro do rituálního koření používaného při Passover.

Řečtí lékaři cilantro přičítali léčivé účinky.

Vrátit se na předchozí stránku