Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Ozdobě jídel se říká všelijak, ozdoba, garnýr, garnitůra, anglicky garnish, francouzsky garniture, apod.

Ozdoby jsou výtvory tak zvaných garde manger, tj. kuchařů ve studené kuchyni, kteří by ale neměli být zaměňováni s food stylists (FOOD STYLING).

Některé ozdoby těchto kuchařů jsou doslova uměleckými výtvory. Dnes se s tímto uměním ještě setkáme při kuchařských soutěžích, při banketech nebo studených bufetech, ale při běžném stravování se na to již téměř zapomnělo.

V některých etnických kuchyních jako například v kuchyni japonské nebo čínské, zdobení teplých jídel není obvyklé, protože tato jídla jsou tak pestrá, že jsou ozdobou samy o sobě, ale francoužští kuchaři například si na vzhled a ozdobu jídel moc nepotrpí, protože tvrdí, že chuť jídla je to co se hodnotí nejvíce.

Nicméně v české kuchyni jsou jídla teplé kuchyně, zejména minutky, zdobena, ale neříká se tomu ozdoba, ale obloha.

Obloha

Jídla se včeské kuchyni zdobila od nepaměti, ale "oblohy" byly do české kuchyně "zavlečeny" spolu se Státními spotřebními normami.

Tyto oblohy byly vlastně přirážkou k ceně jídla a proto v ceníku byly uváděny jako malá a velká obloha a náležitosti těchto obloh byly specifikovány. Tudíž tak jak jsem již kdysi někde napsal - od Šumavy k Tatrám obloha byla všude stejná.

Není žádným tajemstvím, že k minutkám se připočítávala obloha velká, protože byla dražší a dá se říci, že s nějakou malou oblhou jste se nikde nesetkali.

Tyto oblohy se bohužel udržely až do dnešních dob. Charakteristikou těchto obloh je, že obsahují nejenom nějakou čalamádu, nebo tak zvané mixed pickles, ale někdy i hořčici a případně křen, ale hlavně červenou řepu jejíž šťáva to všechno zbarví načerveno.

Dnes ale se jim často říká "čerstvá obloha" a Češi si v ních dokonce libují. Tato "čerstvá obloha" která je někdy podložená lupenem čerstvého salátu a mnohdy doplněná plátkem rajčete, se ve většině restaurací připravuje dopředu neboli je součástí tak zvaného mise en place, což v praxi vypadá tak, že ta obloha, aby nezvadla, se dá na studené talíře, a ty se někde v blízkosti pracoviště minutkáře naskládají na sebe do pyramidy, tak aby byly "při ruce".

V horku té kuchyně ta obloha sice zvadne tak jako tak, ale ne tolik jako kdyby ty talíře byly teplé. Tudíž když potom je ta minutka hotová, tak ji stačí jen dát na připravený studený talíř s oblohou a hotovo.

Zdá se ale, že většině lidí to nevadí, tudíž podle mé zásady "Dejte lidem to co chtějí", se s tím budete setkávat ještě hodně dlouho.

Jako studenti Hostovky byste ale měli požadovat, aby vám teplá jídla dávali na teplé talíře protože si na to časem třeba i zvyknete.

No a pokud se toho zdobení týká, tak já sice nemám nic proti tomu, aby jídlo bylo vkusně upravené třeba i nějakým food stylist, ale myslím si, že čím méně se s ním manipuluje, tím lépe.

Proto všechna jídla mého konceptu STEAKGRILL jsou kocipována tak, že jsou ozdobou sama o sobě a mimo snítky petrželky nic jiného nepotgřebují.

Vrátit se na předchozí stránku