Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

S výrazem vázání se kuchyni setkáte jednak při popisu specifických technik vázání zeleniny do svazků jako například chřest, nebo bouquet garni, případně velkých kusů masa před pečením.

Před pečením se také váži i kuřata čemuž se anglicky říkáto truss, ale výraz truss má celou řadu jemných nuancí kterými Vás jako studenty Hostovky otravovat nebudu.

Výraz vázání, angl. binding, něm. binden (legieren), francouzsky lier, v někdejším kuchařském slangu i legírování, se kterým se setkáte jak na jídelních lístcích tak i v kuchařských knihách, má ale poněkud jiný význam.

Horké, právě dohotovené krémové omáčky nebo polévky se někdy váží nebo zjemňují přidáním čerstvých žloutků smíchaných s troškou mléka nebo smetany (francouzsky liaison což je vlastně také jakési zahušťování.

Aby se omáčka nebo polévka při přidání žloutků a smetany nesrazila, musí být liaison před přidáním temperován(tempered), tj. přiveden na přibližnou teplotu jakou má omáčka.

Za tím účelem smícháme v malém kotlíku nebo kastrůlku žloutky a trochu studené smetany nebo mléka, přimícháme zvolna jednu nebo dvě naběračky teplé upravované omáčky nebo polévky, dobře promícháme a takto temperovaný liaison vmícháme zvolna do omáčky.

To vám zde píši ale jenom proto, abyste věděli jak se to dělá, nicméně jako studenti Hostovky byste měli vědět, že přidáním "liaisonu" se omáčka nejenom zjemní a částečně i zahustí, ale zvýší se i její kalorická hodnota a to je důvod pro který se u některých omáček od tak zvnaného vázání upouští.

No, a i když tyto stránky nejsou nějaká škola vaření, tak pro případ, že byste si nějakou omáčku či polévku vázali, vás musím upozornit na to, že se pak omáčka nesmí již vařit, protože by se srazila, čemuž se v odborné hantýrce říká, že se zdrcla.

Sražená omáčka se dá sice napravit, ale jako studentům Hostovky by vám mělo stačit to co jsme si o vázání zatím řekli.

Vrátit se na předchozí stránku