Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Krájení není vlastně vaření, ale důležitost krájení si uvědomoval již prehistorický člověk ještě před objevením ohně, když zjistil, že kusy toho mamuta se mu lépe jí když jsou nakrájené na "steaky".

Výhodu krájení potravin na malé kousky objevili před tisíci lety Číňané a následně i Japonci, kteří tím pádem ušetří spoustu peněz za příbory, protože mohou pouřívat jídelní hůlky.

Nakonec i já jsem objevil tajemství důležitosti krájení potravin až teprve při studiu čínské a japonské kuchyně.

Do té doby jsem se řídil příměry udávaným v kuchařkách které popisovaly velikost kousků masa: jako na guláš, jako na roštěnky, jako na řízky, apod., ale to jak víte je plat prtné někomu kdo neví co je to guláš, roštěnky a nebo řízek.

Některé kuchařky udávají rozměry kousků v centimetrech, ale to by museli všichni kuchaři nosit při sobě centimetr a to by bylo také dosti nepraktické.

Proto například Francouzi přišli se zlepšovákem a jednotlivé řezy zeleniny označovali specifickými názvy jako: chiffonade, brunoise, jardiniére, macédoine, mirepoix, julienne, bâtonnetes, printanier, paysanne, matignon, pod., nebo brambory, jako jsou pommes pailles, pommes Parisienne, pommes château, apod., nemluvě o rybách, steacích, apod.

Jako učedník jsem nenáviděl, když jsem se to musel učit nazpaměť, ale když jsem pak přišel do Francie tak jsem viděl, že v profesionální kuchyni se bez něčeho takového neobejdete.

Správně nakrájená surovina je jednou ze základních předpokladů úspěchu hlavně při přípravě čínských jídel.

Způsob nakrájení surovin v čínské kuchyni nemůže být libovolný, protože velmi úzce souvisí se zvoleným nebo předepsaným způsobem tepelné úpravy která je zpravidla velice krátká. Špatně nakrájené suroviny velmi často způsobí, že pokrm i přes další pečlivou úpravu nemá žádaný vzhled a chuť. Hlavně u masa je správné nakrájení základním předpokladem úspěchu, a proto musíme dodržet způsob krájení stanovený předpisem. Nasekat nějakou potravinu halabala na malé kousky a říkat tomu ?čína?, je největší prohřešek proti všem zásadám čínské kuchyně a vaření vůbec.

Některé způsoby krájení jsou dosti složité, ale v běžné praxi velmi zřídka používané, nicméně jako studenti Hostovky byste měli být "Im bilde" a tak popíši alespoň ty nejběžnější.

Ty čínské názvy nemají žádnou důležitost a nikdy jsem se je nenaučil ani já. U jednotlivých receptů v mé čínské kuchařce je uvádím je pro lepší orientaci.

Nejdůležitější při kterémkoliv krájení je tvar a velikost kousků a u masa zda maso bylo nakrájeno přes vlákno nebo po vlákně což někdy může být úmyslné. □

Plátky pchien

Plátky krájíme o tloušťce asi 2 ? 3 mm a o velikosti 4 × 7 cm. Aby se během restování nepřelámaly, krájíme je po vlákně. Některé předpisy vyžadují velmi jemné plátky. V tom případě je nejlépe maso před krájením zmrazit, což nám umožní nakrájet plátky ještě tenčí než 2 mm. Některé potraviny se krájejí na plátky o stejné tloušťce, ale poloviční velikosti, tj. 2 × 3,5 cm.

Nudličky ťi-s

Maso nakrájíme nejdříve po vlákně na plátky pchien (1), z nich krájíme opět po vlákně nudličky dlouhé asi 7 cm a tlusté 2 mm. Délka nudliček by neměla přesáhnout 7 cm, jelikož při míchání během úpravy by se některé nudličky přelámaly a pokrm by vypadal nevzhledně.

Kousky kchuaj

Maso nakrájíme po vlákně na plátky o tloušťce asi 1 cm a o velikosti 4 × 7 cm.

Hranolky tchiao

Hranolky krájíme o tloušťce asi 1 × 1 cm a o délce asi 7 cm. Postupujeme tak, že surovinu nejdříve nakrájíme na plátky kchuaj (3), a z těch potom krájíme hranolky.

Kostičky ťing

Surovinu nakrájíme nejprve na kousky kchuaj tentokrát o tloušťce asi 2,5 cm (3), potom na hranolky tchiao (4), též 2,5 cm, a ty ještě na kostičky, které by měly být velké asi 2,5 × 2,5 × 2,5 cm. Menší kostičky se velice rychle pečou, ztratí svojí šťavnatost a působí nevzhledně.

Ozdobné kousky sien-tiao-kchuaj

Jsou to kousky, které získáme, když během krájení surovinu otáčíme. Tento způsob se používá při ozdobném krájení banánů, řapíkatého celeru, mrkve apod.

Ťüi-chua-kchuaj

Kousky krájíme do tvaru orchideje. Tento způsob se velmi často používá při krájení ledvinek. Ledvinku nejdříve vymáčíme, odblaníme, rozkrojíme po délce a vyřízneme střední tučnou část. Na povrchu každou půlku nařízneme nepříliš hlubokým řezem, a teprve dalším řezem oddělíme. Vzniknou tak kousky s jemnými zářezy, které s po vhození do rozpáleného omastku rozevřou, takže se podobají květu.

Mu-šu-pchien

Je to krájení kousků ve tvaru hřebenu. Surovinu nakrojíme podélnými a příčnými řezy asi tak, jako kůžičku vepřového bůčku před pečením, jenomže řezy vedeme hustě vedle sebe. Takto připravenou suroviny rozkrájíme potom na kousky žádané velikosti.

Špalíčky tuan

Jsou to špalíčky o velikosti asi 7 × 7 × 16 cm. Krájíme tak hlavně maso, které po úpravě dále krájíme (buď za tepla, nebo až po vychladnutí) na plátky.

Kostičky li

Tyto drobné kostičky používám většinou k úpravě různých ragú. Maso nakrájíme nejdříve na plátky pchien (1), potom na nudličky ťi-s (2) a ty ještě rozkrájíme na malé kostičky.

Jemně sekané mo

Jak bylo již řečeno, čínská kuchyně nepoužívá mlýnků na maso, Kde je v předpisech maso mleté, čínský kuchař by ho nasekal svým nožem. Maso nejdříve nakrájíme na plátky pchien (1) a potom je nožem velmi jemně nasekáme. Čínští kuchaři doporučují: "Máte-li dojem, že maso je již dosti jemně nasekané, sekejte ho ještě jednou tak dlouho". Pokud máme mlýnek na maso nebo mixer, samozřejmě nebudeme váhat ho použít. □
Já vím, že toto všechno o krájení potravin a hlavně o jednotlivých technikách včetně broušení nožů a jiného nářadí vám moc neříká.

Není to totiž jen ve velikosti kousků, ale i v potřebném nářadí, zařízení, a technikách s tím souvisejících.

Ono to také není jen o krájení surovin před přípravou, protože krájení má svoji důležitost při bourání masa, porcování ryb a syrové drůbže, a u krájení (karvrování) hotových mas, což je profese sama o sobě.
Proto mám již léta v troubě materiál pro knížku která se měla jmenovat KUCHYŇSKÉ TECHNIKY.
Před nějakým časem jsem se ale zařekl, že žádnou knihu v Česku už publikovat nebudu a tak ta knížka světlo světa nejspíše nikdy neuvidí, nehledě k tomu, že dnes velkou většinu potravin dostanete již v tak zvané konvenientní formě.

Jsem ale přesvědčen, některá z těch našich hotelových škol, na kterých se toto všechno učí, vám třeba za malý poplatek ráda podobné materiály přenechá. □

Vrátit se na předchozí stránku