Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

V diskuzi o tom, jak velké mají byt porce jídel a zda musíme váhu nebo hmotnost porci na jídelních lístcích uvádět,  jsem  se velice krátce zmínil o steacích.

 Zda se ale, že i na českých  jídelních lístcích se steaky objevuji častěji, ale při tom se o steacích toho ví velice málo.

Váha steaku se zásadně uvádí v syrové vaze a to buď s kostí nebo bez kosti. Je sice pravdou, že velikost kosti může do velké míry ovlivnit procento čistého masa, ale očekávali bychom toho příliš mnoho, kdybychom žádali, aby váha kosti byla u steaku uváděna.

Nakonec to není jenom váha  kosti která ovlivňuje procento čistého masa, ale i způsob úpravy steku.

Steaky sa mohou upravovat  v troubě, na pánvi, nebo dokonce  i  dusit v kastrole, ale nejlepší  úprava steaku je grilováním na grilu nebo na  griddlu.

 Způsob úpravy, ale hlavně stupeň propečení steaku ovlivňuje procento ztráty tepelnou úpravou.

 Odhadnout správný stupen propečeni steaku není tak jednoduché jak by se zdálo. Někteří kuchaři věří  na barvu steaku, ale ta nám ve skutečnosti o propečenosti steku toho mnoho neříká. Steak může být  velice tmavý, doslova černý, čemuž se anglicky říká chared, a přitom vnitřek může být úplně krvavý. Naopak steak může byt světle hnědý, tím, že byl grilován na velmi mírném ohni, a přitom může  být natolik propečený, že by ho žádný ze znalců steaků ani nepozřel.

Znalci steaků, kterým se v Americe řika “Strictly potato and steak man“,  jsou něco čemu se česky říká cimprdllich, a jestliže jejich steak není grilovaný  přesně podle jejich specifikace na rare, medium rare, medium, medium well, tak ho ani nepřijmou, a kuchař jim musí udělat steak novy, což myslím je zatím možné jen v Americe a co vám  asi připadá jako pohádka z Tisíce a jedné  noci, ale pomalu si budete muset zvykat na to, že vám nekážu  nějaké bludy jako někteří naši „labužníci“ kteří vám jídla doporučují.

 Zda takový steak byl dohotoven na výše zmíněnou vnitřní   teplotu, se ale bohužel nedá dost dobře zjistit aniž byste ten steak rozkrojili (nejlépe uprostřed), a tam začíná ten problém. Jeden náš nejvyšší kuchař na jedné televizní show stek před podávání sice rozkrájel, ale v Americe by za to dostal sto let tisíciletého žaláře, protože do steaku se nekrájí.

 Když takový steak je nedopečený, tak se může dát na několik okamžiků znovu na grill (nebo do mikrovlnky) „dodělat“ na požadovanou vnitřní i teplotu a vrátit ho hostovi případně i  na stejném talíři na kterém eventuálně má  již svoji přílohu.

Jestliže ten steak je ale „přepečený“ tak se s ním nedá dělat  nic jiného, než ho vyhodit. Steaky jsou ale i v Americe relativně drahé, a proto jsou velice přísně, ale snadno kontrolovaná komodita. Tudíž  pokud se to nějakému  kuchaři, kterým se řika „grillman“, stane často, tak se vyhodí ten grillman.

 Aby se vyhnuli takovým nepříjemnostem, nebo dohadům co si kdo představuje pod pojmem rare, medium rare, medium, medium well nebo well done, uvádi některé restaurace, které se na přípravu steaků specializuji (steak-houses), co ktery stupen u nich znamená a pro jistotu to někdy uvádí na jídelním líistku.

 Vnitřní teploty steaku

Rare (R)                 = téměř syrový, kdy vnitřek steaku je studeny

Medium rare (MR)    = slabě propečený, s růžovým vlažným středem

Medium (M)   = středně propečený, s tmavě růžovým středem a propečeným    povrchem

Well done               =  zcela propečený steak, se šedivým a suchým vnitřkem, což se u některých steaků, které jsou příliš silné, dá docílit tím, že se horizontálně  rozkrojí na půl tak, že obě půlky drží  pohromadě jako motýlek, čemuž se v Americe říká  „buterflied“.

 Vetšina americkych restauraci, které se na steaky přímo nespecializuji, přijímají pro jistotu objenávky upravované jen na rare, medimu nebo well done. Přičemž je třeba zdůraznit, ze Američané, Angličane a někteři Francouzi dávají přednost steakům které jsou buď rare nebo medium rare.

 Pokud tato klientela ve vašem podniku převažuje, tak byste měli grilovaní věnovat větší pozornost.

 Výše uvedená tabulka je jen orientační. Tak jednoduché to grilovaní zase není, což je dobře, protože by všichni ti grillmeni přišli o práci.

 Dobu grilování určuje:

Kvalita masa

Stupeň zraní masa

Sila steaku

Sila vrstvy tuku na steaku

Zda se jedná o steak s kosti nebo bez kosti

Zda steaky byly tenderizovány

Typ tepelného zdroje

Vzdálenost steaku od tepelného zdroje

Vrátit se na předchozí stránku