Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Francouzsky Fruit de Mer, německy Meeresfrüchte, italský Frutti di Mare, a proto jim někdo říká mořské ovoce na čemž nakonec není nic špatného a každý ví čem mluvíte. Anglicky se jim říká seafood, psáno jedním slovem protože když napíšete "sea food" tak si lidé myslí že jste chtěli říci "see food", což by znamenalo vidět jído.

Píši vám to v cizích řečech protože na vašich zájezdech do zahraničí se s nimi pod českým názvem nesetkáte.

Kdo se neptá, nic se nedozví!

"Maminko, co je to?" ptala se v jednom pražském supermarketu asi desetiletá holčička své maminky, přičemž ukazovala na plody moře které tam měli vystavené na rybím pultě.

"To jsou takové mořské potvory" odpověděla maminka a dodala: "A neotravuj a pojď".

Bylo to hned krátce po sametové revoluci a v té době ani mnozí čeští kuchaři toho o všech těch plodech moře moc nevěděli a tak jsem se té mamince nedivil a nakonec jsem ji dal tak trochu kredit za to, že své dceři na její otázku vůbec dala alespoň nějakou odpověď.

Ta maminka ale nebyla daleko pravdy. Oni ty plody moře totiž mají jednu základní charakteristiku a sice, že jsou drahé jako potvory, ale to je jediné co mají s potvorami společné.

Ta vysoká cena plodů moře je více méně ten hlavní důvod pro který ještě dnes o nich málo kdo něco ví. Je to také tím že některé ty supermarkety nebo rybárny se vůbec nesnaží o těch potvorách něco napsat.

Nakonec v té době ani v odborném tisku toho o mořských plodech moc napsáno nebylo, takže ani mnohý kuchař tehdy nevěděl nejenom co to je natožpak jak je upravovat.

Bohužel na rozdíl od té holčičky se to ještě dnes mnozí kuchaři stydí zeptat a přiznat že o mořských plodech nic nevědí, ale vy jako studenti HOSTOVKY budete vědět co to ty "mořské potvory" jsou protože na rozdíl té maminky to pro mě není otravování, a rád vám napíši vše co o nich vím.

Jedno co vím bezpečně je, že jsou po celém světě velice oblíbené, ale že díky té ceně se až na nějaké výjimky se s nimi setkáte jen v restauracích pomyslné první a druhé cenové skupiny, kde nevědí co by za ně měli počítat a kam navíc asi běžně nechodíte.

Co ale také vím je, že po vstupu ČR do EU budou čím dále tím více požadovány i v našich restauracích, nehledě k tomu že i naši lidé budou více cestovat do zemí ve kterých jsou plody moře běžné známé a proto byste jako studenti Hostovky o nich měli vědět více.

Oblibu plodů moře si uvědomují i autoři a opisovači kuchařských knížek, a proto recepty na všemožné plody moře (i na takové které u nás nejsou na trhu), najdete v každé druhé kuchařce, ale s bližším popisem jejích přípravy se setkáte v málokteré z nich.

Relativně dobře jsou plody moře popsány ve Vaňhově Rybí Kuchyni, ale i tato knížka je dosti zastaralá nehledě k tomu, že Vaňha ty plody moře nepopsal všechny.

HOSTOVKA není učebnice vaření, ale zdroj informací jak si jídla vybírat podle vaši chutě a podle vaši kapsy.

K tomu ale, obzvláště když cestujete po světě, musíte o jídlech vědět více než kterýkoliv kuchař který jiná jídla než ta která po několik let připravuje nezná.

HOSTOVKA je také učebnicí toho jak taková jídla jíst a vychutnat a to má svoji platnost hlavně u plodů moře.

Bohužel těch plodů moře je tolik, že je téměř nemožné je popsat najednou.

Podívejte se také na PLODY MOŘE KRABI a na PLODY MOŘE - MUŠLE.

Nevím preference mých čtenářů a také nevím co bylo o plodech moře již někde napsáno a proto je budu popisovat namátkou, a tak pokud některé mé informace znáte, je přehlédněte.

Krevetky

Krevety angl. Shrimp, v Británii Prawn, v Italii Gambero. Větší mořské krevety jsou také známé jako scampi.

Jsou to malí mořští ráčci patřící do rodiny decapodi, protože mají deset noh, žádná klepeta a dvě dlouhá tykadla .

Krevety dorůstají do délky až 20 cm. Před uvařením jsou hnědé, šedivé až nazelenalé barvy která se vařením změní na růžovou až červenou barvu.

Krevetky je něco, s čím pro jejich cenu, zacházíme jako se zlatem. V domácnosti je používáme většinou jen při mimořádných příležitostech a v některých restauracích spíše jako ozdobu nebo jen doplněk některých jídel.

Celé krevety přicházejí na trh buď čerstvé nebo zmrazené a jejich velikost je udávána jako velké, střední a nebo malé, nebo podle počtu kusů na jeden kilogram.

Všechny krevetky dělíme do třech základních kategorií: chladno-vodní nebo severní, tropické nebo jižní; a sladkovodní. Všechny tyto druhy naleznete na některých trzích jen velmi zřídka.

Chladno-vodním krevetám (Pandalus borealis) se daří v Severním Atlantiku, a v Severním Pacifiku (Pandalus jordoni). Tyto jsou velmi malé a před jídlem se nemusí odstraňovat střívka (to devine).

Teplovodní krevetky ze států Mexického Zálivu, Floridy, Alabamy, Missipi, Luisiany a Texasu jsou nejčastěji označovány jako hnědé, bílé a růžové.

Nevařené hnědé krevety (Penaeus aztecus) mají hnědo-čevené skořápky a jejich maso má o něco silnější chuť než krevetky bílé díky vyššímu obsahu jódu. V důsledku toho hnědé krevetky jsou zpravidla lacinější než druhé dva druhy.

Nejdražší krevetky jsou zpravidla krevetky bílé (Penaeus setiferus). Přestože jsou specifikovány jako bílé, některé jsou ve skutečnosti šedivé.

Růžové krevetky (Penaeus duorarum) mají různé barvy včetně nahnědlé, růžové a citrónově žluté.

Dvě kategorie malých amerických teplovodních krevetek, tak zvané Red Shrimp a Rock Shrimp pochází z Virginie a z Mexického Zálivu. Ty z Mexického Zálivu (Sicyonia brevirostris) se teď na americkém trhu objevují nečastěji.

Rock Shrimp mají své jméno od svých tvrdých skořápek. Maso těchto krevetek je pevné, podobné masu humřímu a jsou zpravidla lacinější než ostatní druhy.

Sladkovodní krevetky, známé jako Malaysian prawn (Macrobrachium rosenbergii) se pěstují na farmách na Hawaji, v Kalifornii a v několika jiných státech. Tyto krevetky jsou velké a některé mohou vážit 110 až 170 gramů.

Krevetky jsou v Americe prodávány podle počtu kusů v jedné libře (453.6 g) výrazem count=počet. Počet, neboli count mezi 41 a 50 znamená, že v jedné libře je 41-50 krevetek. Neboli čím menší count (počet) tím větší ty krevetky jsou.

Na některých trzích nebo na mezinárodních jídelních lístcích se ale setkáte s označením jako small (malé), medium (střední), a jumbo nebo large, neboli velké, a to jenom aby si lidé mohli udělat představu o jaký druh krevetek se jedná.

Cenové srovnání musíte ale dělat na základě počtu kusu v jedné libře nebo kilogramu která se může měnit od restaurace k restauraci.

Takové nařízení o uvádění váhy porce jako je v Česku je úplně nesmyslné protože krevetky se hodnotí podle hlavně podle jejich velikosti.

Krevetky můžete připravovat všemi možnými způsoby od pošírování, broilování, sortýrování až po grilování a do jídel jako je například Ceviche je můžeme použít i sirové.

Podávají se jak teplé, tak i studené.

Nejpopulárnější způsob podávání studených vařených loupaných krevetek je "Shrimp Cocktail" (krevetkový koktejl) s koktejlovou omáčkou.

Moje nejoblíbenější jídlo z vařených louaných krevetek je SHRIMP DE JONGHE, které bude v nejbližší době na jídelním lístku restaruace STEAKGRILL.

Podle velikosti krevetek se podávají 4 až 8 na porci.

Jak již řečeno, tak HOSTOVKA není škola vaření a proto recepty na úpravu krevetek zde nenajdete, ale jako studenti Hostovky byste měli vědět, že po jakékoliv úpravě musí krevetkz být křehké a do jisté míry šťavnaté. Pokud jsou tuhé tak je to známka toho, že byly převařené.

Celé krevety s hlavou:
Velké - 40 ks/kg
Střední - 40 až 76 ks/kg
Malé - více než 76 ks/kg

Odstranění ocásků není sice nic komplikovaného a ani to nevyžaduje moc času, ale přesto celé krevety i s hlavou nakupujeme jen zřídka. Restaurace kupují celé neloupané krevetky většinou jen pro ozdobu studeného stolu nebo salát baru z psychologického důvodu.

Krevetky jsou nejenom ve Spojených státech amerických, ale i jinde na světě úplné zaklínadlo. A nemusí to být jen samotné krevetky. Jakékoliv jídlo kde je jen zmínka, že jsou v něm také krevetky je již předem považováno za lahůdku.

Neloupané syrové ocásky

Ať již čerstvé nebo zmrazené, neloupané syrové krevetové ocásky, jsou prodávány pod názvem Green nebo Brown Shrimp a jejich velikost je udávána počtem kusů na kilogram:

Velké - 47 až 55 ks/kg
Střední - 68 až 77 ks/kg
Malé - 90 až 99 ks/kg

Ceny krevetek

Neloupané ocásky krevet jsou sice dražší než krevety celé a neloupané, ale podstatně lacinější než ocásky loupané. Některé restaurace dávají neloupaným ocáskům krevet přednost hlavně pro salátové bary a studené pulty ze kterých si zákazník může za jednotnou cenu nabrat kolik chce. Je v tom tak trochu obchodní psychologie.

Neloupané vařené ocásky vypadají totiž větší než ocásky loupané, svoji jasně červenou barvou jsou atraktivnější, ale na druhé straně odradí některé hosty kteří se nechtějí zabývat jejich loupáním.

Tudíž efektu bohatosti pultu bylo dosaženo, ale procento spotřeby surovin to nikterak neovlivnilo.

Loupané a odžilněné ocásky

Ať již čerstvé nebo zmrazené, loupané a odžilněné ocásky jsou označované jako P&D (zkratka pro Peeled and Deveined) a jejich velikost je označována rovněž počtem kusů na kilogram.

Jejich cena je podstatně vyšší než u ocásků neloupaných a proto je pro domácí potřebu kupujeme jen zřídka a pro restaurace jen pokud je jejich loupání pro nás neekonomické.

Vařené, loupané a odžilněné ocásky jsou z uvedených druhů nejdražší, protože v ceně je zakalkulováno nejenom jejich loupání ale i vaření.

Pro domácnost jsou tyto ocásky zcela neekonomické protože cenový rozdíl mezi těmito ocásky a mezi neloupanými syrovými ocásky je markantní. Vaření krevetkových ocásků podrobně popsáno v oddělení Kdo, kdy, kde, co a jak.

Ve velkých restauračních provozech, kde náklady na mzdy jsou rozhodujícím faktorem, a ve kterých používají vařených ocásků velké množství, se ale vyplatí tyto ocásky kupovat protože představují úsporu času jak loupáním tak i vařením a nezanedbatelnou úsporou je i úspora místa pro skladování. Tyto ocásky přichází na trh většinou mrazené a po rozmrazení je manipulace s nimi velice rychlá.

Loupání a odžilnění krevetek není nic komplikované a je podrobně popsáno v oddělení Kdo, kdy, kde, co a jak.

Vrátit se na předchozí stránku