Hostovka - pomyslná univerzita pro hosty

Na mezinárodních jídelních lístcích ústřice jsou bezesporu jedním z nejoblíbenějších předkrmů, a to jak živé, tak i tepelně upravené.

Ve větších mezinárodních městech a v přímořských oblastech se v restauracích s ústřicemi setkáte často, ale ve vnitrozemí jen velmi zřídka a česká a slovenská republika jsou v tom ohledu velkou popelkou. Do jisté míry je to jejich cenou ale také nedostatečnou osvětou.

Mé často opakované, že nejlepší host je host který je dobře informovaný platí u ústřic více než u čehokoliv jiného. V případě ústřIc to není jen nedostatečná informovanost hostů, ale i nedostatečné znalosti a praxe našich kuchařů.

HOSTOVKA je ale úplně zvíře. Poslání hostovky je informovat své studenty nejenom o jídlech které se na českých a slovenských jídelních lístcích běžně objevují, ale i o jídlech která na těchto lístcích objevují jen sporadicky.

Češi a Slováci ale stále častěji a ve větším množství cestují do zahraničí, kde jsou často ochuzeni o požitek z místních specialit jen proto, že je vůbec neznají a že se stydí, nebo dokonce neumí se zeptat.

Jedním takovým jídlem jsou ústřice. Na rozdíl od ostatních plodů moře které v zásadě chutnají stejně podle jejich druhu, chuť ústřic se liší podle potravy kterou se ústřice živí a podle slanosti vody ve které jsou pěstovány. Znalci tvrdí že dokáží rozeznat oblast ze které dané ústřice pochází. Proto některé restaurace místo původu jejich ústřic uvádí na jídelním lístku.

Ústřice jsou ve světě oblíbené již proto, že nevyžadují dlouhou přípravu, ale pokud bychom s ústřicemi pracovali, tak si musíme uvědomit, že je nutno věnovat pozornost již jejich výběru a uskladnění. Vybíráme jen ústřice čerstvé a uzavřené. Otevřené jsou nepoživatelné. Ústřice oproti rybám, nejsou pro přepravu prokládány ledem nicméně živé, čerstvé ústřice nesmí být dlouho vystaveny pokojové teplotě a nikdy je nezmrazujeme.

Ústřice skladujeme chladné místnosti, nejlépe v rybím chladicím boxu při teplotě 3.8 až 4°C., v bednách nebo v pytlích ve kterých byly dodány. Při správném uskladnění nám čerstvě vylovené ústřice vydrží až 10 dní. Ústřice které se během skladování otevřou okamžitě odstraníme. Před použitím ústřice řádně odrhneme kartáčem a opereme ve studené vodě.

Otevírání ústřic

Otevíráme je až těsně před podáváním. U ústřic které mají být pojídány živé, pět minut od otevření do spolknutí je podle gurmánů přijatelná doba. Proto jsou tak populární tak zvané "ústřicové bary" kde se ústřice otevírají před zraky zákazníků.

Otevírání ústřic se anglicky říká shuckig.

Otevírají se speciálním nožem (lámačem) nebo špičkou pevného, ne příliš ostrého nože tak, abychom nezranili ústřici ani sebe.

Dbáme toho abychom ve spodní hlubší lastuře ve které ústřice podáváme zachovali i jejich vlastní šťávu která je pro gurmány opravdovou pochoutkou. Voda v uzavřené ústřici je totiž mořská voda smíšená s výměšky ústřice.

Některé restaurace tak trochu "šidí" když při otevírání ústřic jejich vlastní šťávu ztratí, ji nahradí obyčejnou osolenou vodou, ale znalec ústřic to pozná.

Podávání ústřic

Živé ústřice podáváme pokud možno hned po otevření. Nejjednodušší způsob jejich podávání je, že otevřené ústřice položíme v hlubších lasturách na mísu naplněnou drobně sekaným ledem. Zvlášť podáváme osminky s citrónu, čersvě drcený černý pepř, případně s nějakou pikantní stolní omáčkou, jako je Tabasco apod.

Tabasco k ústřicím se podává hlavně v Arizoně a Texasu. V Evropě podáváme tabasca jen na požídání.

Chléb ani toasty k ústřicím dnes již nepodáváme. Počet ústřic na porci je zcela individuální. Pro předkrmy malá porce ústřic je půl tuctu a velká porce tucet, ale jsou milovníci ústřic, kteří jich jako předkrm dokáží sníst až 2 tucty a přitom mimo několika kapek citrónu k nim nic jiného nepotřebují.

Citrón se na ústřice přidává jednak pro chuť, ale hlavně proto abychom zjistili, že ústřice jsou ještě živé. Ústřice samy o sobě citrónovou šťávu totiž nemají rády a proto, pokud jsou živé, se mu brání a smrští se, což je ten nejlepší důkaz jejich čerstvosti.

Ústřice otevíráme až těsně před podáváním. Abychom vrchní půlky lastur po otevření ústřic nepomíchali, připravujeme každou ústřici zvlášť.

Ústřici opatrně otevřeme, aby z ní neunikla vlastní šťáva. Vrchní půlku lastury dáme stranou. Opatrně, abychom ji nezranili, ústřici oddělíme od spodní lastury, navrch dáme 1/4 lžičky kaviáru, pokapeme citrónovou šťávou, opepříme, přiklopíme vrchní půlkou lastury a dáme na mísu s ledem. Podáváme s máslem a toasty.

Poznámka: Kaviár, který na ústřice dávají v Benátkách, je pravděpodobně z jeseterů z největší italské í řeky Pádu která zde ústí do Jaderského moře, ale můžeme použít jakýkoliv jiný dobrý kaviár.

Pečené nebo zapékané ústřice

Pečené nebo zapékané ustřice jsou také oblíbené a upravují se na několik způsobů. V Americe jsou velice populární ústřice Rockefeller nebo Casino.

Troubu předehřejeme na 190°C. Ústřice opatrně otevřeme, vlastní šťávu zachytíme a dáme stranou. Vrchní lasturu odstraníme, ústřice oddělíme od spodní, hlubší lastury ke které jsou přirostlé, a dáme stranou. Spodní lastury opereme a ústřice do lastur vrátíme. Strouhanou housku smícháme s jemně sekanou petrželkou, solí a cayenským pepřem. Směs rozdělíme stejnoměrně na připravené ústřice, pokapeme zachycenou šťávou, posypeme parmazánem, pokapeme máslem a pečeme v předehřáté troubě dozlatova. Podáváme velmi horké s citrónem nakrájeným na osminky.

Vrátit se na předchozí stránku